CC BY
168Анализ и перспективы развития рынка общественного питания в России
Конобеева Алла Борисовна
доцент, к.с.-х.н, Одинцовский филиал МГИМО МИД РФ, a.konobeeva@odin.mgimo.ru
Лошков Борис Дмитриевич
старший научный сотрудник, образовательно-научного центра «Менеджмент», ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г.В. Плеханова», rimma.48@mail.ru
Сулимова Елена Александровна
кандидат экономических наук, доцент кафедры организационно-управленческих инноваций, ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г.В. Плеханова», Sulimova.EA@rea.ru
В статье рассматривается понятие рынка общественного питания. Анализируется влияние клиентской базой на деятельность предприятий общественного питания. Особое внимание уделяется клиенториентированному подходу ведения бизнеса.
Авторами выполнен хронологический охват исследования развития рынка общественного питания в России на 2006-2016 гг. Целью исследования является анализ оборота рынка общественного питания, его динамики, выявление структуры рынка общепита и определение наиболее привлекательного и лидирующего его сегмента.
В статье представлена оценка структуры рынка, темпа роста и динамики оборота общественного питания, в стоимостном выражении. Особое внимание уделено анализу динамики количества сетевых ресторанов, в период с 2011 г. по 2016 г. В результате применения методологии SWOT-анализа авторами были выявлены сильные и слабые стороны, а также угрозы и возможности предприятий общественного питания г. Одинцово Московской области. Повышение уровня качества оказываемых услуг на рынке предприятий общественного питания позволит ускорить развитие городской среды. Результаты проведенного исследования позволили определить факторы, влияющие на совершенствование рынка общественного питания. Основным фактором является уровень экономического развития государства. Его рост, позволит значительно увеличить клиентскую базу данного сектора экономики. Ключевые слова: общественное питание; потребление; структура рынка общественного питания, оборот общественного питания, качество продукции, фастфуд, клиент, сервис
Рынок общественного питания - это рынок предоставления услуг в реализации и организации питания различных групп населения, через таких продавцов, как рестораны, рестораны с «высокой кухней», пивные рестораны, кафе, бары, столовые, пиццерии, сетевые кофейни, закусочные, киоски, магазины кулинарии, пекарни и т.д. Широко распространяются и дополнительные услуги - take away (продажа еды на вынос) и доставка.
В современном ритме жизни лидерами могут быть лишь те предприятия, которые предоставляют своим клиентам услуги быстро, качественно и профессионально, с минимальной затратой усилий со стороны этого же клиента.
Ведение бизнеса в сфере услуг общепита целиком зависит от потребностей и желаний клиентов. Основными показателями оценки клиента с точки зрения рентабельной деятельности предприятия общественного питания являются объемы заказываемых клиентами услуг, оцениваемых в денежном эквиваленте, их периодичность и прибыльность.
Немаловажным фактором является надежность клиента, которая характеризуется вероятностью его потери, связанной со степенью удовлетворенности и степени приверженности клиента к предприятию общественного питания. Потенциал клиента определяется как соотношение объема заказов услуг клиентом в данном сервисе к общему объему заказов клиента в других профильных сервисах: чем меньше показатель, тем выше потенциал клиента.
Оптимальная структура клиентов напрямую зависит от конкретных условий внутри предприятия общественного питания, численности, ответственности, организованности, предусмотрительности и профессионализма обслуживающего персонала, окружающей бизнес - среды, конкуренции.
Повышенное внимание бизнеса к потребностям клиентов и разработка ряда технологий управления взаимоотношениями с ними стало следствием серии исторических, экономических и методологических изменений, вызванных глобализацией рынков, информационной войной, доступом практически к любой информации, падением маржи на клиента и ростом значимости его лояльности.
Обострившаяся конкурентная борьба вызвала понижение цен на продовольствие, рост издержек на привлечение покупателей, быстрое падение прибыльности клиентов, что привело к необходимости поддержания долгосрочных отношений с ними. Партнерство компаний с клиентами стало основой их успешного развития, а привлечение клиентов - главной задачей.
Реинжиниринг бизнес - процессов, направленный первоначально на сокращение затрат производства в организации общественного питания, был переориентирован теперь на внутриорганизационные изменения, на совершенствование технологий привлечения и удержания клиентов с учетом их ценности для организации. Состояние доминирования производителя и продавца над клиентом и потребителем трансформировалось в состояние доминирования клиента и потребителя над продавцом и производителем. Произошел одновременно переход от маркетингово-ориентирован-ного подхода, отличающегося учетом потребностей наиболее мощных сегментов потребителей, борьбой с конкурентами за долю рынка (привлечение клиентов), созданием уникального образа продукта, к клиенториентированному подходу, основой которого является формирование индивидуальных отношений с каждым из клиентов организации общественного питания.
Клиенториентированный подход обладает тремя признаками:
1. Ориентация на удержание клиентов. Руководителям организаций общественного питания необходимо изучать особенности запросов клиентов, а также выгоды, которые они связывают с приобретаемыми услугами, поэтому организация производства, сервиса обслуживания должна быть приведена в полное соответствие со спецификациями потребителей, поддерживать постоянные коммуникации с клиентами, ис-
© 3
В
S
9
2 а
7
г-
CS
сч £
I
2 о
пользовать приобретенные знания для производства услуг более высокого качества с учетом запросов клиентов. При этом важно устранить любые организационные и структурные препятствия на предприятии.
2. Персональные коммуникации с клиентами (новости компании, пересылаемые по электронной почте или в виде смс по телефону с приглашением на юбилей компании, предложением новых блюд, скидок постоянному клиенту и пр.).
3. CRM (customer relationship management) - сотрудничество, основанное на управлении взаимоотношениями с клиентами.
Таким образом, клиенториентиро-ванность является стратегией бизнеса, направленной на удовлетворение потребностей клиента, на лояльность клиента, получение прибыли, повышение уровня предсказуемости поведения клиентов предприятия общественного питания.
Первый экономический кризис на российском рынке общепита произошел в 2009 году, это можно наблюдать на рисунке 1, где прирост по сравнению с
2008 годом оказался отрицательным на уровне 5,5 %. Затем, на протяжении пяти лет динамика оборота общественного питания улучшилась. В 2014 г. наблюдался значительный прирост, при котором оборот составил 1376,4 млрд. руб., что на 263,5 млрд. руб. больше, чем в
2009 году.
Среди объективных факторов, влияющих на рынок, остается продовольственное эмбарго, ослабление курса рубля, рост цен на продукты питания и алкоголь, а также изменения в законодательстве, обязывающие предприятия общепита с 1 января 2016 года подключиться к системе ЕГАИС (Единая государственная автоматизированная информационная система объема производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции), оператором которой является Федеральная служба по регулированию алкогольного рынка. Данный факторы потребуют дополнительных расходов.
Заведения формата «кофейня» в 2015 году окончательно превратились в маленькие рестораны, повысив в первом квартале 2016 года свой сегмент на 4%, причем решающий вклад в рост внесла продажа кофе на вынос.
В 2015 г. в связи со значительным падением доходов населения, обвалом национальной валюты, эмбарго на ввоз и вывоз продукции, снизилась потребительская активность и покупательная спо-
1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 О
1354 7 1376,4 1302,6 ' 1300,7
Рис. 1. 4S4]
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 ■ Объем рывка общественного питания млрд. руб
Темпы роста и динамика оборота общественного питания, в 2006-2016 гг., млрд. руб. [1, с.
Рис. 2. Структура рынка общественного питания, в стоимостном выражении, % [2, с. 433].
■ Кол яч ество сетеаы х з а ееде н ий, ия ■ Темп п р про ста сетевые р естор а н ое
fill
llLÜI
2011 2012 2013 2014 2015 2016
Рис. 3. Динамика количества сетевых ресторанов, на 2011-2016 гг., шт.
собность, а оборот общественного питания составил 1300,7 млрд. руб., в 2016 г. - продолжил стремительное падение спроса на 3,7% по сравнению с 2015 г. на 1 252,6 млрд. руб. (рис.1.).
Рассматривая структуру рынка общественного питания, можно сделать вывод, что значительная часть населения предпочитает рынок фастфуда (47% спроса (см. рисунок 2), кафетерии (18%), рестораны среднего ценового сегмента
(14%). Сложившаяся ситуация объясняется растущей сложностью и нестабильностью экономической среды, приводящей к высокой инфляции. Многие предприятия общественного питания были вынуждены завышать цены для покрытия своих издержек, теряя при этом значительную часть клиентов.
На российском рынке общественного питания лидируют сетевые рестораны, заведения быстрого питания. Как по-
ge
Таблица 1
Характерные черты SWOT-анализа ООО «Фаворит» (г. Одинцово Московской области)
Сильные стороны
- ВыСОКОКНаЛифиЦИрОНаПНЫЙ
управленческий и производственный персонал.
- Формирующийся имидж ресторана.
- Наличие эксклюзивных фирменных блкад, разработанных непосредственно шеф-поваром ресторана по собственной уникальной технологии.
- Рост числа постоянных корпоративных клиентов.
- Ориентация деятельности ресторанов В значительной степени па удовлетворение потребностей клиентов.
- Прочная репутация производителя качественной продукции.
- Получение высокой прибыли.
- Использование ресурсов Интернет
Вошожн ости
- Расширение ассортимента.
- Хорошие возможности для диверсификации.
- Развитие информационных технологий.
- Наличие интересных идей и их постоянная подпитка(креативность ведущих специалистов)
- Использование современных систем автоматизации.
- Возможность обслуживания дополнительных групп потребителей (банкеты, праздничные мероприятия, конкурсы).
- Победы на выставках и кулинарных конкурсах.
- Рос I числа туристов, спортсменов (н связи с различными мероприятиями).
Слабые стороны
- Морально устаревшее оборудование
- Слабая организация маркетинговой информационной системы на предприятии.
- Отсутствие опыта маркетинговых исследований.
- Значительная нагрузка на одного работника.
- Нестабильные обьемы реализации готовых блюд.
- Неэффективное использование персонала.
- Текучесть кадров (низкий уровень зарплаты, длительный срок обучения, часто - ненормированный рабочий день).
Угрозы
- Ожесточение конкуренции.
- Изменение вкусов и потребностей клиентов.
- Неблагоприятный курс валют.
- Инфляционные процессы.
- Неблагоприятное изменение налоговой политики.
- Низкая покупательная способность клиентов.
- Низкий уровень лояльности клиентов.
- Текучесть кадров.
казывает динамика развития общепита за 2011-2016 года, в России открылось око-ло16 тысяч заведений общественного питания (рисунок 3). На пике популярности у рестораторов - фастфуды - системы быстрого питания с минимальным временем потребления и приготовления пищи, низкими ценами. В 2016 г. открылось около 516 новых заведений, и эта динамика продолжает расти.
Например, опрос клиентов сети предприятий общественного питания г. Одинцово Московской области показал, что выбирая предприятие общепита, потребители данного вида услуг больше всего обращают внимание на стоимость блюд (87% опрошенных), вкусовые качества блюд (78%), вид кухни (75%), качество обслуживания (73%), наличие системы
вентиляции (58,5%), близость к основным пешеходным маршрутам (50%), контингент посетителей (28%), уровень шума в помещении (21%), размеры ресторана (12%), совет знакомых (10%), имидж заведения (7,5%), широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков (5%) вид кухни (66% экспертов) и уровень шума в помещении (59,6% экспертов).
При опросе потребители также выразили одобрение индивидуального обслуживания клиентов (приятны именные обращения, персональные карты скидок, телефонные звонки или смс с поздравлениями в день рождении). Как негативные факторы потребители отметили такие, как недостаточное внимание обслуживающего персонала, отсутствие его активности и расторопности, высокие
цены на некоторые блюда, шумная музыка, слишком яркое освещение и отсутствие вентиляции в банкетных залах.
Для более объективного и эффективного рассмотрения ресторана «Фаворит» был проведен SWOт-анализ на основе результатов маркетинговых исследований. Посредством методологии SWOT-анализа сначала выявляли сильные и слабые сторон, угрозы и возможности предприятия общественного питания, а затем, на основе установления взаимосвязей между ними будут разработаны мероприятия по усилению сильных сторон и устранению слабых, для определения стратегий предприятия. Основные составляющие sW0T-анализа представлены в таблице № 1.
Предприятия общественного питания должны осознавать, что они не могут поддерживать долгосрочное лидерство, так как им нужно не просто создать продукт и найти клиентов с определенными потребностями, но и ориентировать бизнес на развитие коммуникаций с наиболее ценными и лояльными из них, постоянно улучшать сервис.
От степени развития общественного питания, уровня качества оказываемых услуг, разновидности кухонь зависит развитие города. Современная городская среда находится в постоянном развитии, движении и преобразовании. В связи с этим определены факторы, влияющие на совершенствование рынка общественного питания:
■ открытие образовательных учреждений, осуществляющих профессиональную подготовку работников в сфере общественного питания;
■ расширение форм предоставления услуг в виде выездного обслуживания с высоким уровнем качества;
■ выработка привычки у городских жителей посещать заведения общественного питания, получая радость и удовлетворение от посещения кафе;
■ улучшение уровня качества предоставляемых услуг в сетевых ресторанах при доступной ценовой политике;
■ равномерное распределение заведений общественного питания по районам города, обеспечивающих шаговую доступность жителей;
■ создание благоприятных условий для развития инфраструктуры рынка общественного питания.
Для того чтобы рынок общепита продолжал стремительно развиваться, экономика страны должна стать более стабильной, и тогда значительная часть населения сможет позволить себе посе-
© £
Я
3
9
2 а
7
щать рестораны среднего ценового сегмента.
Литература
1. Ахмадеева О.А., Идрисова А.И. Тенденции развития рынка общественного питания в России // Молодой ученый. -2016. - №8. - С. 483-486.
2. Кулькушева А.А., Гребнев Г.Д. Анализ и перспективы развития рынка общественного питания в региональных условиях // Молодой ученый. - 2016. -№27. - С. 433-436.
3. Маюрникова Л.А., Крапива Т.В., Давыденко Н.И. Анализ и перспективы развития рынка общественного питания в региональных условиях // Техника и технология пищевых производств. - 2015 - № 1 (36) - С. 141 -146.
The analysis and the prospects of
development of the market of public catering in regional conditions Konobeeva A.B., Loshkov B.D.,
Sulimova E.A. MGIMO University, REU of G.V. Plekhanov In the article deals with the concept of the market of public catering. Analyzed of the client base on the activities of public catering enterprises is analyzed. Particular attention is paid to the client-oriented approach of doing business. The authors completed the chronological coverage of a research of development of the market of public catering in Russia for 2006-2016. A research objective is the analysis of a turnover of the market of public catering, his dynamics, identification of structure of the market of a public catering and definition of the most attractive and leading his segment. In the article: evaluation of market structure, growth rate and dynamics of public catering turnover, in value terms. Particular attention is paid to the analysis of the dynamics of the number of chain restaurants, in the period from 2011 to 2016. As a result of applying the methodology of SWOT-analysis, the authors identified the strengths and weaknesses, as well as threats and opportunities for public catering enterprises in Odintsovo, Moscow Region. Increasing the level of quality of services
provided on the market of public catering enterprises will speed up the development of the urban environment.
The results of the study made it possible to determine the factors that influence the improvement of the catering market. The main factor is the level of economic development of the state. Its growth will significantly increase the customer base of this sector of the economy.
Key words: public catering; consumption; structure of the market of public catering, turnover of public catering, quality of production, fast food, client, service
References
1. Akhmadeeva O.A., Idrisova A.I. Tendencies of
development of the market of public catering in Russia//the Young scientist. - 2016. -No. 8. - Page 483-486.
2. Kulkusheva A.A., Grebnev G.D. The analysis and
the prospects of development of the market of public catering in regional conditions//the Young scientist. - 2016. - No. 27. - Page 433-436.
3. Mayurnikova L.A., T.V., Davydenko N.I. Nettle.
The analysis and the prospects of development of the market of public catering in regional conditions//the Equipment and technology of food productions. - 2015 - No. 1 (36) -Page 141 - 146.
r-
CS
сч £
Б
а
2 ©
