CC BY
82
УДК 641.05
DOI 10.24411 /2311-6447-2020-10062
Сервисы доставки здоровой еды как современное явление в условиях карантина
Health food delivery services as a modern phenomenon under quarantine
Ассистент B.M. Тиунов (Уральский государственный экономический университет) кафедра технологии питания, тел. 8(912) 212-6373 E-mail: vladislav.tiunoff@yandex.ru
Assistant V.M. Tiunov (Ural state university of economics) Mair of Food Technology, tel. 8(912) 212-6373 E-mail: vladislav.tiunoff@yandex.ru
Реферат. Распространение в мире короновирусной инфекции (COVID-19) оказало колоссальное воздействие на все сферы жизни человека. В связи с чем в 2020 г. ВОЗ было принято решение объявить данное инфекционное заболевание пандемией. Учитывая сложившуюся ситуацию, многие люди, предпочитая оставаться дома с целью сохранения своего здоровья, стали чаще выбирать сервисы доставки здоровой еды- это сервис доставки готового питания, позволяющий в любое время выполнить заказ с помощью любого устройства, имеющего выход в Интернет. Основная цель исследования - выявление сильных и слабых сторон сервисов доставки здоровой еды по отношению к питанию дома и в предприятиях общественного питания. Для реализации поставленной цели решались следующие задачи: провести анализ представленных сервисов доставки здоровой еды, расположенных в Екатеринбурге; изучить и сравнить среднюю стоимость питания в ПОП, дома и с помощью сервисов доставки здоровой еды. Установлено, что в настоящее время на территории г. Екатеринбурга свою деятельность осуществляют 11 сервисов доставки здоровой еды. При этом средняя стоимость при 4-6- разовом питании составляет от 650 до 1050 р в день. Основными причинами выбора сервисов доставки здоровой еды людьми во время карантина являются: наличие широкого ассортимента блюд; возможность выбора рациона на несколько дней по разным ценам и критериям, возможность оставаться в режиме полной самоизоляции.
Summary. The spread of coronavirus infection (COVID-19) in the world has had a huge impact on all spheres of human life. In this regard, in 2020 Who has decided to declare this infectious disease a pandemic. Given the current situation, many people, preferring to stay at home in order to preserve their health, have become more likely to choose healthy food delivery services-made food delivery service that allows you to complete an order at any time using any device that has Internet access. In this regard, the main goal of the study is to identify the main strengths and weaknesses of healthy food delivery services in relation to food at home and in public catering enterprises. To achieve this goal the following tasks were solved: to carry out the analysis of services delivery health food located in the city of to study and compare the average cost of food in the city, at home, and with the help of health food delivery services. It is established that currently 11 healthy food delivery services operate on the territory of Ekaterinburg. At the same time, the average cost for 4-6 meals a day is from 650 to 1050 rub a day. Also, it was found that the main reasons for choosing healthy food delivery services for people during quarantine are: the availability of a wide range of dishes; the ability to choose a diet for several days at different prices and criteria, the ability to remain in complete self-isolation.
Ключевые слова: питание, доставка еды, здоровая пища, карантин, самоизоляция, услуги питания, сервис, кейтеринг.
Keywords: food, food delivery, healthy food, quarantine, self-isolation, food services, service, catering.
© B.M. Тиунов, 2020
В связи с появлением в мире короиовирусиой инфекции в 2020 г. Всемирной организацией здравоохранения было принято решение объявить данное инфекционное заболевание пандемией.
Одной из профилактических мер распространения короновирусной инфекции является соблюдение режима полной самоизоляции. Данный режим предполагает нахождение дома во избежание контакта с другими людьми.
Многие предприятия, оказывающие социально-культурные услуги населению, (культура, спорт, туризм, организация отдыха и досуга и пр.) вынуждены были прекратить работу до стабилизации эпидемиологической ситуации. К таким предприятиям относятся предприятия общественного питания [7].
Предприятия общественного питания осуществляют изготовление продукции, создание условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг [2]. Принимая во внимание сложившуюся ситуацию, многие люди на самоизоляции предпочитают оставаться дома для сохранения здоровья и выбирают сервисы доставки здоровой еды.
Целью исследования - изучение сильных и слабых сторон сервисов доставки здоровой еды, распложенных в Екатеринбурге, по отношению к питанию дома и на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, бары и тд.).Применялись методы систематизации, классификации, моделирования, сравнения, обобщения. Сервис доставки здоровой еды - это сервис доставки готового питания, позволяющий в любое время выполнить заказ с помощью любого устройства, имеющего выход в Интернет или осуществить звонок в Call-service. Многие сервисы помимо услуги питания и доставки ее на дом осуществляют дополнительные опции, к примеру: доставка готового питания с описанием каждого блюда и КБЖУ, расчет рациона с целью увеличения/уменьшения веса, экспресс-доставка, бесконтактная система оплаты, постоянные бонусы и регулярные предложения.
По данным крупнейшей независимой фирмы Nielsen, которая проводит маркетинговые измерения в индустрии товаров, 67 % респондентов в России активно следят за своим рационом. Остальные 33 % респондентов ограничивают количество: Сахаров, жиров, глютена, лактозы и пр. в своем рационе. В связи с этим сервисы доставки здоровой еды набирают все большую популярность [5].
Стоит также отметить, что оборот компании Performance Group, специализирующейся на выпуске и доставке питания, а также полного набора готовых блюд на каждый день, по собственным данным, составляет около 1,5 млрд р. Данной компании принадлежит три бренда: Level Kitchen, Performance Food, My Food. Сервис предлагает около 50 программ питания, к примеру: при различных заболеваниях, для набора и потери веса и пр. Сервис, как и многие другие, работают во многих городах Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге и Краснодаре и т. д. [5], [9]. На данный момент Performance Group - вторая по выручке на рынке доставки еды, по данным Infoline. Весь рынок доставки продуктовых наборов Infoline оценил в 2018 г. более чем в 4,5 млрд. руб. рост по сравнению с 2017 г. был почти в два раза. Темп роста сохранится и в 2020 г. Это связано с развитием онлайн-продаж продовольственных товаров и с модой на здоровое питание, учитывая сложившуюся ситуацию в мире. По данным «ВТБ-капитала» и Euromonitor, дальнейший рост сегмента на 2025 г. составит 1,5-2,0 % [5], [6].
Ниже представлены сервисы доставки здоровой еды (табл. 1). Средняя стоимость каждого сервиса складывалась из рациона, представленного на 1 день, состоящего от 4 до 6- разового приема пищи, при этом учитывалось, что за один прием пищи употреблялось одно блюдо без напитка и дополнительных компонентов, заказанных с сервиса. Основным критерием являлось то, что представленный рацион на один день будет сбалансированным, т.е. не для людей, страдающих ожирением или нехваткой веса, а с равным соотношением белков, углеводов и оптимальным количеством жиров, способствующим поддержанию веса и соответствующим техническому регламенту таможенного союза 021/11 [10]. При этом использовались только щадящие методы приготовления - запекание, жарка на гриле и варка на пару. 57
Таблица 1
Сервисы доставки здоровой еды в Екатеринбурге
Название сервиса Средняя стоимость, p./день
Level Kitchen 1500
Катя Кормит 800
Food Studio 643
Secret Fit 600
Unikfood 450
Growfood 630
My food 550
Brand food 650
Еда ТОП 690
Dietlab 1760
Smart food 2200
Из табл. 1 можно сделать следующий вывод, что в среднем стоимость при 4-6-разовом питании с помощью сервисов доставки здоровой еды составляет от 650 до 1050 р. в день. На данный момент доставка наборов продуктов и рационов в России недостаточно развита, средняя стоимость блюд получается выше, чем при покупке продуктов в магазине, но, как правило, ниже, чем на предприятиях общественного питания (рис. 1).
Питание дома
ПОП
Сервисы доставки здоровой еды
Руб/день Min
0 500
ш Руб/день Мах
1000 1500 2000 2500
—Полиномиальная (Руб/день Min)
*Составлено автором по данным из источников [5], [6], [9]. Рис. 1. Сравнительный анализ средней стоимости питания на предприятиях общественного питания, дома и с помощью сервисов доставки здоровой еды, р./дней
Несмотря на высокую стоимость питания с помощью сервисов доставки здоровой еды, они обладают рядом опций, способных значительно улучшить условия жизни (табл. 2).
Таблица 2
Оценочная характеристика показателей сервисов доставки здоровой еды, нредириятия общественного питания и питание дома в Екатеринбурге
Название показателя Сервисы доставки здоровой еды Питание дома Предприятие общественного питания
Ассортимент блюд + - +
Цена _ + _
Разнообразие рациона + _ +
Отсутствие сервировки _ _ +
Нарушение целостности упаковки +
Возможность питания в условиях сильной загруженности и отсутствия времени на приготовление пищи +
Наличие скидок и акции, выгодных предложений и система поощрений для постоянных клиентов + +
Возможность оставаться в режиме полной самоизоляции +
Экономия временных ресурсов +
Информация о пищевой ценности приготовленных блюд и рационов (КБЖУ) + +
Наличие бесконтактной системы оплаты + + +
Основные преимущества питания на предприятиях общественного питания по отношению к сервисам доставки готовой еды и приготовлению еды дома — это, несомненно, широкий ассортимент блюд, наличие скидок и акций, а также выгодных предложений и систем поощрений для постоянных клиентов, подача блюд и наличие сервировки, а также организация различных видов досуга.
Современная ситуация в мире, а также интеграция цифровых технологий задают темп для развития индустрии питания и сервисов доставки еды.
Установлено, что основным минусом сервисов доставки еды является высокий средний чек от 650 до 1050 р. в день, поскольку средний размер покупки продуктов в магазине традиционно невысок (см. табл. 2).
Несмотря на то что свою деятельность в настоящее время в Екатеринбурге осуществляют более 11 сервисов доставки здоровой еды, к минусу, также можно отнести низкий уровень проникновения сервисов, хотя многие из них функционируют Москве, Санкт-Петербурге, Казани, Краснодаре и пр. Обусловлено это тем, что такой тип питания для многих людей является непривычным форматом потребления пищи.
Однако уже на данный момент многие люди отмечают, что сервисы доставки еды являются, хорошей альтернативой походу в магазин и на предприятия питания учитывая сложившуюся ситуацию в мире.
Стоит отметить, что несмотря на минусы развитие данного сегмента будет только «набирать обороты» и в последующем сервисы буду оптимизироваться, модернизироваться и дополняться новыми опциями в связи с развитием онлайн -продаж продовольственных товаров и с модой на здоровое питание. Темп роста сохранится вплоть до 2022 г. В дальнейшем этот сегмент будет востребован все больше, отнимая долю прибыли у предприятий общественного питания и продуктовых магазинов, поскольку на данный момент сегмент продуктового ритейла обладает многими современными технологиями и ресурсами, дающими возможность успешно трансформироваться и упрочить свои позиции на рынке.
ЛИТЕРАТУРА
1. Всемирная организация здравоохранения [Электронный ресурс]-URL:http://www.who.int/ru (дата обращения: 21.08.2020)
2. ГОСТ 30390—2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. - Введ. 2016- 01-01. - М.: Стандартен -форм, 2015. - 9 с.
3. Издательский дом Комерсанть [Электронный ресурс] -URL:https: / / www.kommersant.ru (дата обращения: 22.08.2020)
4. Тиунов В.М. Формирование качества мучных кулинарных изделий из муки, не содержащий глютен, и рациона на их основе: дис. ... канд. тех. наук: защищена.
- Екатеринбург, 2019-154 с.
5. Ведомости [Электронный ресурс] - URL:http: / /www.who.int/ru (дата обращения: 10.08.2020)
6. Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс] -URL:http://www.gks.ru (дата обращения: 09.08.2020)
7. Давыденко Н. И. Анализ инновационного развития сферы питания / Н. И. Давыденко, Л. А. Маюрникова, С. В. Новоселов / / Пищевая промышленность. -2011. -№ 5. - С. 16-18.
8. Потороко И. Ю. Современные подходы к развитию инновационных технологий в пищевой отрасли: проблемы, решения, перспективы / И. Ю. Потороко, В. В. Ботвинникова, P.M. Фаткуллин // Товаровед продовольственных товаров. -2013. - No 6. - С. 44-46.
9. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, утвержденная распоряжением Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. № 1364-р.
10. Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011. «О безопасности пищевой продукции».
11. Об утверждении Рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания: приказ Минздрава России от 19 августа 2016 г. № 614.
12. Пастушкова Е.В. Некоторые аспекты фактора питания и здоровья человека / Е.В. Пастушкова, Д.С. Мысаков, О.В. Чугунова // Здоровье и образование в 21 веке. - 2016. - № 4. - С. 67-72.
REFERENCES
1. Vsemirnaya organizaciya zdravoohraneniya [The world health organization] [Electronic resource] - URL:http://www.who.int/ru (date accessed: 21.08.2020) [Russisan]
2. GOST 30390-2013. Uslugi obshchestvennogo pitaniya. Produkciya ob-shchestvennogo pitaniya, realizuemaya naseleniyu [Catering service. Public catering products sold to the public]. - Vved. 2016-01-01. - Moscow: STANDARTINFORM, 2015.
- 9 p. [Russisan]
3. Izdatel'skij dom Komersant [Komersant Publishing house] [Electronic resource] - URL:https://www.kommersant.ru (date accessed: 22.08.2020) [Russisan]
4. Tiunov V. M. Formirovanie kachestva muchnyh kulinarnyh izdelij iz muki, ne soderzhashchij glyuten, i raciona na ih osnove [Formation of the quality of flour culinary products from flour that does not contain gluten, and the diet based on them]: dis. ... kand. tekhn. nauk. - Ekaterinburg, 2019-154 pp. [Russisan]
5. Vedomosti [Vedomosti] [Electronic resource] - URL:http://www.who.int/ru (accessed: 10.08.2020) [Russisan]
6. Federal'naya sluzhba gosudarstvennaj statistiki [Federal state statistics service] [Electronic resource] - URL:http://www.gks.ru (date accessed: 09.08.2020) [Russisan]
7. Davydenko N. I. Analiz innovacionnogo razvitiya sfery pitaniya [Analysis of innovative development of the food sector]/N.I. Davydenko, L. A. Mayurnikova, S. V. No-voselov // Industriya pitaniya [Food industry]. - 2011.-№. 5. - P. 16-18. [Russisan]
8. Potoroko I. Yu. Sovremennye podhody k razvitiyu innovacionnyh tekhnologij v pishchevaj otrasli: problemy, resheniya, perspektivy [Modern approaches to the development of innovative technologies in the food industry: problems, solutions, prospects] / I. Yu. Potoroko, V. V. Botvinnikova, R. M. Fatkullin // Tovaroved prodo-vol'stvennyh tovarov [Commodity expert of food products]. - 2013. - №. 6. - P. 44-46. [Russisan]
9. Strategiya povysheniya kachestva pishchevaj produkcii v Rossijskaj Federacii do 2030 goda, utverzhdennaya rasporyazheniem Pravitel'stva Rossijskoj Federacii [Strategy for improving the quality of food products in the Russian Federation until 2030, approved by order of the Government of the Russian Federation No. 1364-R] [cited. 2016 June 29] [Electronic resource] - URL:http:/ /docs.cntd.ru/document (accessed: 12.07.2020) [Russisan]
10. Tekhnicheskij reglament Tamozhennogo soyuza TR TS 021/2011. «O bezopas-nosti pishchevaj produkcii» [Technical regulations of the Customs Union TR CU 021/2011. On safety of food products] [Russisan]
11. Ob utverzhdenii Strategii povyshenija kachestva pischevoj produktsii v Rossijskoj Federatsii do 2030 goda. [Strategy for improving the quality of food products in the Russian Federation until 2030]. [cited. 2016 June 7]. [Electronic resource] -URL:http: / /docs.cntd.ru/document/420363999 (accessed: 10.08.2020) [Russisan]
12. Pastushkova E. V. Nekotorye aspekty faktora pitaniya i zdorov'ya cheloveka [Some aspects of the human nutrition and health factor] / E. V. Pastushkova, D. S. Mysakov, O. V. Chugunova // Zdorov'e i obrazovanie v 21 veke [Health and education in the 21st century]. - 2016. - №4. - P. 67-72. [Russisan]
УДК [664.29:634.11.076]:664.858 DOI 10.24411/2311-6447-2020-10063
Влияние добавленного яблочного пектина на структурно-механические свойства студней мармеладной массы
Influence of added apple pectin on the structural and mechanical properties of jelly marmalade mass
Профессор О.Г. Бровко, доцент К.А. Антошина (Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского) кафедра товароведения, тел. +38-071-313-38-81 E-mail: kseniya.antoshuna@gmail.com
Professor O.G. Brovko, Associate Professor K.A. Antoshuna (Donetsk national University of Economics and trade named after Mikhail Tugan-Baranovsky) chair of commodity science, tel. +38071-313-38-81 E-mail: kseniya.antoshuna@gmail.com
Реферат. Изучено влияние добавленного яблочного пектина на структурно-механические свойства студней мармеладной массы. Яблоки, произрастающие в Донецком регионе, имеют особенности, отличающие их от яблок других районов, в частности, отмечена пониженная желирующая способность отдельных сортов. Однако в регионе имеются благоприятные экономические условия для выработки фруктовых мармеладных изделий на основе комбинирования природного сырья. Изучены образцы студней мармеладных масс с добавлением яблочного пектина. Построены кривые ползучести студней мармеладной массы. Устанны зависимости условно-мгновенной податливости, от концентрации добавляемого пектина. Даны зависимости остаточной деформации, модуля упругости и модуля, отвечающего одночасовому нагружению, а также соответствующего модуля эластичности от концентрации добавляемого пектина. Дополнительно исследованы изменения структурной вязкости, доли упругой и пластической деформации от концентрации добавляемого пектина. Кроме этого, отображена зависимость качества студней от количества добавляемого пектина. Проведена органолептическая характеристика качества образцов мармелада с добавлением пектина. Установлено, что структурно-механические свойства студней мармеладных масс, полученных из слабожелирующего яблочного пюре, можно регулировать путем изменения количества дополнительно вводимого пектина, рН и соотношения рецептурных компонентов в системе. Доказано, что более полное рациональное использование местного сырья позволяет расширить ассортимент ценного в пищевом отношении продовольствия.
Summary. The article studies the effect of the added apple pectin on the structural and mechanical properties of the jellies of the marmalade mass. Apples growing in the Donetsk region have features that distinguish them from apples in other regions, in particular, a reduced gelling ability of certain varieties is noted. However, the region has favorable economic conditions for the production of fruit marmalade products based on the combination of natural raw materials. Based on the study of samples of jelly marmalade masses with the addition of apple pectin, the following results are presented. Creep curves of jellies of the marmalade mass were constructed. The dependences of conditionally instantaneous compliance, compliance and the corresponding loading of the sample during 1 hour on the concentration of the added pectin are visualized. The dependences of the residual deformation, the elastic modulus and the modulus corresponding to one-hour loading, as well as the corresponding elastic modulus on the concentration of added pectin, are shown. Additionally, changes in the structural viscosity, the proportion of elastic and plastic deformation from the concentration of added pectin were investigated. In addition, the dependence of the quality of jellies on the amount of added pectin is shown. Organoleptic characteristics of the quality of marmalade samples with the addition of pectin were carried out. It has been established that the structural and mechanical properties of jellies of marmalade masses obtained from low-white apple puree can be regulated by changing the amount of additionally introduced pectin, pH and the ratio of prescription components in the system. It has been proven that a more complete and rational use of local raw materials makes it possible to expand the range of food valuable foodstuffs.
Ключевые слова: яблочный пектин, студни, мармеладные массы, структурно-механические свойства, органолептические свойства, совершенствование, качество.
© О.Г. Бровко, К.А. Антошина, 2020
Keywords: apple pectin, jellies, marmalade masses, structural and mechanical properties, organoleptic properties, improvement, quality.
Одним из направлений защиты населения от вредного влияния загрязнений окружающей среды является использование в рационе питания продуктов с защитным действием. При этом отдается предпочтение пищевым веществам натурального происхождения с довольно выраженным защитным эффектом. Одним из таких веществ является пектин.
На современном этапе развития продовольственного рынка возросла актуальность и значение научно-исследовательских разработок с использованием пектино-содержащего плодового сырья: пюре, подварок, порошков, препаратов, соков, цукатов и др. [1]. Известно, что с учетом продолжительности приема рекомендуемая суточная профилактическая доза пектина составляет для взрослых 2-4 г для детей 1-2 г [2].
В повседневный рацион питания пектиновые вещества могут быть включены наряду с плодами и овощами в виде таких пектиносодержащих продуктов кондитерского производства, как пастило-мармеладные изделия. Эти изделия являются доступными для всех групп детского и взрослого населения.
В группе пастило-мармеладных изделий значительным содержимым пектина характеризуется фруктово-ягодный мармелад, который изготовляют на основе яблочного и других видов фруктового пюре. Преимущество фруктово-ягодного мармелада перед другими видами состоит в том, что он содержит полезные вещества плодов: сахара, натуральные кислоты, пектиновые, красящие, ароматические, минеральные вещества, а также биологически активные вещества - дубильные и естественные витамины. Кроме того, благодаря присутствию пектина, как отмечено выше, этот мармелад имеет защитное действие. Благоприятное сочетание химического состава с желеобразной консистенцией обусловливает ценные вкусовые и диетические свойства этого продукта. Особое значение имеет фруктово-ягодный мармелад в питании населения Донецкого региона, который характеризуется отрицательными влияниями факторов промышленного и естественного характера, в частности низкоинтенсивной естественной радиацией.
Исследование ассортимента мармелада на кондитерском рынке города Донецка показало, что он представлен лишь мармеладом группы желейного, так как фруктово-ягодный мармелад отечественные кондитерские предприятия на протяжении многих лет не производят. Не поступает он на региональный рынок и по импорту. Из сказанного выше очевидно, что увеличение производства фруктово-ягодного мармелада, как и разработка новых продуктов, обогащенных пектиносо-держащим сырьем, продиктовано требованиями настоящего времени и является важной мерой для сохранения здоровья человека.
Характерным признаком любого мармелада является желеобразная консистенция, которая обусловливается наличием в рецептуре веществ, обладающих студнеобразующей способностью. Основным фактором, который обеспечивает хорошую желеобразную консистенцию мармелада, является качество и количество пектина, который содержится в пюре. Опыт практики свидетельствует, что для создания высококачественного мармелада содержание пектина в пюре должны быть 0,8-1,2 %. Но таким содержанием пектина характеризуются далеко не все, а лишь технологические зимние сорта яблок. Большое количество сортов яблок, выращиваемых в Донецком регионе, при высокой органолептической ценности не обладает необходимой студне образующей способностью. В связи с этим в мармеладном производстве существует дефицит яблочного пюре с высоким содержимым пектина и нужной студнеобразующей способностью. Спрос на фруктово-ягодный мармелад на кондитерском рынке сегодня не удовлетворяется, потому что научно-техническая проблема изготовления мармелада из пюре со слабой студнеобразующей способностью остается пока нерешенной.
В последние годы намечается устойчивая тенденция к разработке высокоэффективных и в то же время мягких средств консервирования, способствующих сохранению нативной структуры жизненно важных природных веществ. Плодовые полуфабрикаты в практике в основном консервируют химическим способом. Однако в настоящее время резко изменились критерии оценки химических консервирующих средств с точки зрения безвредности для человека. В наибольшей степени соответствующей современным требованиям, предъявляемым к консервантам, признана сорбиновая кислота. Она выгодно отличается от других консервантов тем, что не изменяет органолептических свойств продукта и не обладает токсичностью. Антимикробные свойства сорбиновой кислоты изучены многими авторами. Однако влияние ее на желирующие свойства, химический состав и органолептиче-ские достоинства плодового сырья нуждаются в систематическом исследовании.
Предваряя выводы, следует отметить, что результаты наших исследований позволили предложить способ получения высококачественной продукции на основе слабожелирующего сырья и тем самым решить проблему сырьевой базы.
Цель исследования - изучить влияния добавленного яблочного пектина на структурно-механические свойства студней мармеладной массы. Объектами исследований выбраны образцы мармеладных масс с различным содержанием яблочного пектина. При исследовании мармеладных масс и их студней, полученных на основе яблочного пюре, в работе не преследовалась цель всестороннего изучения этих систем. Задача состояла лишь в изучении структурно-механических свойств данных систем в зависимости от их состава и некоторых условий получения.
Студнеобразующую способность яблочного пюре оценивали по прочности приготовленных из него студней мармеладной массы. Образцы готовили путем смешивания 100 г пюре (исходя из содержания сухих веществ в пюре 10 %) со 100 г сахара и последующего уваривания в стандартных условиях до содержания сухих веществ в массе 67 %. Прочность студней после термостатирования при 20 °С в течение 30 мин. определяли на приборе Валента .
Структурно-механические свойства студней мармеладных масс исследовали в условиях одноосного сжатия с помощью модифицированных динамометрических весов, предложенных ранее для исследования термомеханических свойств студней полимеров [4]. Образцы студней мармеладной массы цилиндрической формы получали с помощью специальных форм из органического сырья. При изучении структурно-механических свойств студней массы исследовали развитие деформации во времени (ползучесть) и упругое последействие после снятия нагрузки. Данный метод исследования деформации студней позволяет получать хорошо воспроизводимые результаты. При параллельных испытаниях ошибка в измерении деформации студней не превышает 5 %. Характеристики, полученные этим методом, в полной мере описывают механические свойства студней. Измерение вязкости мармеладных масс проводили на ротационном вискозиметре «Реотест-А» фирмы «Мединген».
Зависимость структурно-механических свойств студней мармеладной массы от концентрации добавляемого пектина исследована в области концентраций: 0,15; 0,25; 0,40; 0,50; 0,60; 0,75; 1,0; 1,25; 1,50 % воздушно-сухого препарата яблочного болгарского пектина. На рис. 1 приведены кривые ползучести при сжатии и упругого последствия студней мармеладной массы из слабожелирующего пюре без добавления пектина (1) и той же массы с добавление 0,5 % пектина (2) в заданном режиме испытаний.
