CC BY
16
Для корреспонденции
Хомич Людмила Михайловна - вице-президент по качеству Союза производителей соков, воды и напитков (СОЮЗНАПИТКИ) Адрес: 107078, Российская Федерация, г. Москва, ул. Садовая-Спасская, д. 20, стр. 1, оф. 725
Телефон: (903) 256-26-03
E-mail: homich.souznapitki@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-4312-3559
Хомич Л.М.1, Бережная Ю.А.2, Шашин Д.Л.3, Поляков С.А.3, Кутепова И.С.2, Перова И.Б.4, Эллер К.И.4
Сравнительный анализ общего содержания полифенолов в некоторых видах соковой продукции промышленного производства
Comparative analysis of the total content of polyphenols in some types of industrial juice products
Khomich L.M.1, Berezhnaya Yu.A.2, Shashin D.L.3, Polyakov S.A.3, Kutepova I.S.2, Perova I.B.4, Eller K.I.4
' Союз производителей соков, воды и напитков (СОЮЗНАПИТКИ), 107078, г. Москва, Российская Федерация
2 ООО «Пепсико Холдингс», 141580, Московская область, Российская Федерация
3 АО «Мултон», 192236, г. Санкт-Петербург, Российская Федерация
' Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи, 109240, г. Москва, Российская Федерация
1 Union of Juice, Water and Beverage Producers, 107078, Moscow, Russian Federation
2 PepsiCo Holdings LLC, 141580, Moscow region, Russian Federation
3 Multon JSC, 192236, St. Petersburg, Russian Federation
' Federal Research Centre of Nutrition, Biotechnology and Food Safety, 109240, Moscow, Russian Federation
Финансирование. Исследование не имело спонсорской поддержки.
Конфликт интересов. Бережная Ю.А. и Кутепова И.С. являются сотрудниками PepsiCo, Inc., любые мнения или научные интерпретации, выраженные в данной статье, принадлежат авторам и не обязательно отражают позицию или политику PepsiCo, Inc. Шашин Д.Л. и Поляков С.А. являются сотрудниками АО «Мултон», в работе изложена авторская точка зрения. Все остальные авторы декларируют отсутствие конфликта интересов.
Вклад авторов. Концепция и дизайн исследования - Хомич Л.М., Бережная Ю.А., Шашин Д.Л., Поляков С.А., Кутепова И.С.; сбор и статистическая обработка данных - все авторы; написание текста - Хомич Л.М., Перова И.Б., Эллер К.И.; редактирование, утверждение окончательного варианта статьи, ответственность за целостность всех частей статьи - все авторы.
Для цитирования: Хомич Л.М., Бережная Ю.А., Шашин Д.Л., Поляков С.А., Кутепова И.С., Перова И.Б., Эллер К.И. Сравнительный анализ общего содержания полифенолов в некоторых видах соковой продукции промышленного производства // Вопросы питания. 2022. Т. 91, № 5. С. 124-132. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2022-91-5-124-132 Статья поступила в редакцию 17.08.2022. Принята в печать 12.09.2022.
Funding. The study was not sponsored.
Conflict of interest. Berezhnaya Yu.A. and Kutepova I.S. are employees of PepsiCo, Inc., any opinions or scientific interpretations expressed in this article are those of the authors and do not necessarily reflect the position or policy of PepsiCo, Inc. Shashin D.L. and Polyakov S.A. are employees of JSC "Multon", the paper presents the author's point of view. All other authors declare no conflicts of interest.
Contribution. Concept and design of the study - Khomich L.M., Berezhnaya Yu.A., Shashin D.L., Polyakov S.A., Kutepova IS.; data collection and statistical processing - all authors; writing the text - Khomich L.M., Perova I.B., Eller K.I.; editing, approval of the final version of the article, responsibility for the integrity of all parts of the article - all authors.
For citation: Khomich LM, Berezhnaya Yu.A., Shashin D.L., Polyakov S.A., Kutepova IS., Perova IB., Eller K.I. Comparative analysis of the total content of polyphenols in some types of industrial juice products. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2022; 91 (5): 124-32. DOI: https://doi. org/10.33029/0042-8833-2022-91-5-124-132 (in Russian) Received 17.08.2022. Accepted 12.09.2022.
Фрукты являются важнейшим источником полифенолов - веществ, оказывающих положительное влияние на здоровье человека. Современные технологии промышленной переработки фруктов в сок направлены на сохранение в нем полезных компонентов исходного сырья. Вопрос содержания полифенолов в соковой продукции промышленного производства и особенно изменения их концентрации в течение времени важен для понимания пищевой ценности соковой продукции и требует дополнительного изучения.
Цель работы - изучение общего содержания полифенолов в зависимости от вида соковой продукции и времени, прошедшего с момента изготовления продукта.
Материал и методы. Общее содержание полифенолов в пересчете на галловую кислоту определяли методом Фолина-Чокальтеу в 4 популярных видах соковой продукции (апельсиновый, грейпфрутовый и яблочный соки, вишневый нектар) различных торговых марок и с разными датами производства. Проанализированы результаты определения полифенолов в 60 образцах продукции, отобранных из российских торговых сетей.
Результаты. Полифенолы обнаружены во всех видах продукции в значимых количествах: в апельсиновых соках - от 678 до 870 мг/кг, в грейпфрутовых соках - от 447 до 798 мг/кг, в яблочных соках - от 264 до 1320 мг/кг, в вишневых нектарах - от 696 до 1090 мг/кг. Наибольшее среднее содержание выявлено в вишневых нектарах (859 + 106 мг/кг), следом идут апельсиновые (781+54 мг/кг) и грейпфрутовые соки (634+91 мг/кг). В яблочных соках наблюдается значительный разброс содержания полифенолов в зависимости от способа производства сока - наиболее высокое содержание полифенолов обнаружено в яблочных соках прямого отжима (1119 + 124 мг/кг). Содержание полифенолов в продуктах, хранившихся полгода и более, не показывает каких-либо значимых отличий от содержания в более свежих продуктах, что позволяет говорить о стабильно высоком содержании полифенолов в соковой продукции на протяжении всего срока годности.
Заключение. Исследование показало присутствие в соковой продукции высоких концентраций общих полифенолов. Не обнаружена зависимость содержания полифенолов в продукте от времени, прошедшего с момента производства продукта. Соковая продукция промышленного производства может внести значительный вклад в поступление полифенолов в организм человека.
Ключевые слова: полифенолы; общее содержание полифенолов; соковая продукция; фруктовый сок; нектар
Fruits are the most important source of polyphenols, substances that have a positive effect on human health. Modern technologies for the industrial processing of fruits into juice are aimed at preserving the useful components of the raw material in it. The issue of the content of polyphenols in industrial juice products, and, especially, changes in their concentration over time, is important for understanding the nutritional value of juice products and requires further study.
The purpose of the work is to study the total content of polyphenols depending on the type of juice products and the time elapsed since the product was manufactured.
Material and methods. The total content of polyphenols in terms of gallic acid was determined by the Folin-Ciocalteu method in four popular types of juice products (orange, grapefruit and apple juice, cherry nectar), various brands and with different production dates. The results of the determination in 60 product samples selected from Russian retail chains were analyzed.
Results. Polyphenols are found in all types of products in significant amounts: in orange juices from 678 to 870 mg/kg, in grapefruit juices from 447 to 798 mg/kg, in apple juices from 264 to 1320 mg/kg, in cherry nectars from 696 to 1090 mg/kg. The highest average content was found in cherry nectars (859 + 106 mg/kg), followed by orange (781+54 mg/kg) and grapefruit juices (634+91 mg/kg). In apple juices, there is a significant variation in the content of polyphenols depending on the method of juice production - the highest content of polyphenols was found in straight-pressed apple juices (1119 + 124 mg/kg). The content of polyphenols in products stored for six months or more does not show any significant differences from the content in fresher products, which suggests a consistently high content of polyphenols in juice products throughout the entire shelf life.
Conclusion. The study showed the presence of high concentrations of common polyphenols in juice products. The dependence of total polyphenol content on the time elapsed since the production of juice product was not found. Juice products of industrial production can make a significant contribution to the intake of polyphenols in the human body. Keywords: polyphenols; total polyphenols content; juice products; fruit juice; nectar
Эпидемиологические данные связывают питание, богатое фруктами и овощами, со снижением риска развития неинфекционных заболеваний, к которым относят заболевания сердечно-сосудистой системы, онкологические, сахарный диабет и др., в первую очередь те, которые, как считается, вызываются хроническим воспалением [1-5], благоприятно влияют на микробиоту кишечника [6] и антиоксидантный статус при беременности [7], а также являются частью диеты, снижающей вероятность депрессии [8]. Оценка связи между потреблением фруктов и овощей и различными заболеваниями и общей смертностью, проведенная на основании 95 исследований, показала, что потребление фруктов и овощей ассоциировано с уменьшением риска сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний
и смертности от всех причин, при этом предполагается, что потребление фруктов и овощей на уровне более 800 г/сут могло бы предотвратить 7,8 млн случаев преждевременной смерти во всем мире [9].
Присутствие во фруктах, имеющих сложный химический состав, полифенольных соединений рассматривается как один из важнейших факторов, способствующих укреплению здоровья. Фруктовые соки являются продуктами переработки фруктов и содержат большинство веществ, присутствующих в соответствующих плодах. Считается, что сок может быть альтернативой для замены одной из порций фруктов и овощей [10-12]
Наиболее важным представляется изучение химического состава соков промышленного производства, так как в настоящее время они наиболее часто потребля-
ются населением. К популярным видам соковой продукции относятся яблочный, апельсиновый и грейпфруто-вый соки, а также вишневые нектары, изготавливаемые из вишневого сока [13]. Исследования показывают, что каждый из этих соков содержит свой уникальный набор полифенольных соединений. Для яблочного сока это в первую очередь хлорогеновые кислоты. По данным исследований яблочных соков промышленного производства, продающихся в России, содержание хлороге-новых кислот составило 1,6-11,8 мг/100 мл [14]. Кроме хлорогеновых кислот, в яблочных соках содержатся другие фенольные кислоты, такие как кофейная, ку-маровая, феруловая, и их эфиры, а также флавоно-иды - катехины, кверцетин, рутин, дигидрохалконы и проантоцианидины [14]. Содержание полифенольных соединений в яблочных соках варьирует в широких пределах и зависит от особенностей производства и технологической обработки сока. Полифенолы в цитрусовых соках представлены преимущественно фла-воноидами, в первую очередь флаванонами. Основным флаванонгликозидом в апельсиновом соке является гесперидин, содержание которого составляет более 90% от суммы флаванонов. Количество гесперидина в апельсиновых соках варьирует от 4,6 до 122,1 мг/100 мл [15], в соках промышленного производства - в интервале 14,8-116 мг/100 мл [15]. Кроме гесперидина в апельсиновых соках обнаружены нарирутин, нарингин, ди-димин и понцирин [15, 16]. Содержание нарингина, дидимина и понцирина в апельсиновых соках промышленного производства составило соответственно 0,00-7,54; 0,80-3,53 и 0,49-1,59 мг/100 мл [16]. Флаво-ноиды грейпфрутового сока также представлены преимущественно флаванонами. Содержание флавоноидов зависит от особенностей производства и технологической обработки сока. Основным флаванонгликозидом в грейпфрутовом соке является нарингин, содержание которого составляет более 70% суммы флаванонов, его количество колеблется от 4,8 до 119,7 мг/100 мл [15]. По данным исследований грейпфрутовых соков промышленного производства, содержание нарингина составило 12,3-63,2 мг/100 мл [17]. Кроме нарингина, в грейпфрутовом соке обнаружен нарирутин, эрио-цитрин, гесперидин, дидимин, понцирин, а также свободный агликон нарингенин [15, 17]. Полифенольные соединения вишневого сока представлены в основном флавоноидами и гидроксикоричными кислотами. Фла-воноиды вишневого сока включают как окрашенные, так и неокрашенные соединения. Цвет вишни и вишневого сока определяется присутствием антоцианинов - природных пигментов, имеющих красную или фиолетовую окраску, суммарное содержание антоцианинов в вишневом соке варьирует в пределах 15,73-59,5 мг/100 мл (в пересчете на цианидин-3-О-глюкозид) [18]. По данным исследований вишневой соковой продукции [19], содержание антоцианинов в вишневом соке составило 4,69-24,44 мг/100 мл. В нем присутствуют также другие группы флавоноидов: катехины и флавонолы (кверцетин, рутин, кемпферол) [18, 19]. Гидроксикоричные кис-
лоты в вишне представлены в основном хлорогеновыми кислотами (кофеоилхинными) и 3-кумароилхинной кислотой [18, 19]. Данные исследований 10 образцов вишневой соковой продукции подтверждают присутствие в вишневом соке хлорогеновых кислот и 3-кумаро-илхинной кислоты на уровне 16,23-27,96 и 8,7419,63 мг/100 мл соответственно [19]. В целом общее содержание полифенолов можно рассматривать как интегральную базовую характеристику соков с точки зрения их потенциального влияния на здоровье.
Для определения общего содержания полифенолов используются два основных способа - суммирование содержания индивидуальных фенольных соединений по данным высокоэффективной жидкостной хроматографии с диодно-матричным детектированием и суммарный метод Фолина-Чокальтеу. Последний основан на окислении фенолов с помощью молибдо-вольфрамо-фосфорного гетерополианионного реагента с образованием окрашенного продукта с максимумом поглощения в видимой области при длине волны 765 нм в модификации с использованием калибровки по галловой кислоте [20]. Оптическая плотность окрашенного продукта окисления прямо пропорциональна концентрации фенольных соединений в образце. Преимуществами метода Фолина-Чокальтеу являются простота определения и высокая воспроизводимость при соблюдении ряда условий [20, 21], среди которых концентрации реагентов, время добавления и инкубации, использование эталонного стандарта - галловой кислоты. При интерпретации результатов применения метода Фолина-Чокальтеу для соковой продукции следует учитывать относительно невысокую специфичность в случае присутствия в ма-триксах других компонентов, окисляющихся реактивом Фолина-Чокальтеу, таких как редуцирующие сахара глюкоза и фруктоза, органические кислоты, аскорбиновая кислота, ароматические амины, пиридоксин, некоторые аминокислоты, на которые следует делать поправку при расчетах. Согласно данным литературы наибольшее влияние на точность результатов определения полифенольных соединений оказывают аскорбиновая и дегидроаскорбиновая кислоты, а также редуцирующие сахара, особенно фруктоза [20, 21].
Цель работы - изучение общего содержания полифенолов методом Фолина-Чокальтеу в зависимости от вида соковой продукции промышленного производства, представленной на рынке России, и времени, прошедшего с момента изготовления продукта.
Материал и методы
60 образцов фруктовых соков (апельсинового, яблочного, грейпфрутового) и вишневых нектаров были закуплены в торговых организациях (г. Москва, Россия). Каждый вид продукции представлен 5 популярными в России торговыми марками, каждая торговая марка представлена 3 образцами с различными датами изготовления. Большинство торговых марок относится
к продукции российского производства: ТМ «Rich» (АО «Мултон»), ТМ «J7» и ТМ «Я» (ООО «Лебедянский»), ТМ «Santal» (АО «Белгородский молочный комбинат»), ТМ «Swell» (ООО «Производственная компания ЛИДЕР»), ТМ «ФрутоНяня» (АО «Прогресс»), ТМ «Fine Life» (ООО «Южная соковая компания»), ТМ «Сады Придонья» и ТМ «IL PRIMO» (ОАО «Сады Придонья»), ТМ «ВкусВилл» (ООО «Плодовое-2009»); две торговые марки - продукция из Армении: ТМ «Noyan» (ЗАО «Ев-ротерм»), ТМ «Ararat» (ООО Пищевой комбинат «Арарат»). Даты изготовления образцов подбирали таким образом, чтобы исследование охватывало как образцы, произведенные недавно, так и те, со дня производства которых прошло 6 мес и более (но до истечения их срока годности). Заявленный срок годности исследованных продуктов составлял от 1 до 1,5 года.
Апельсиновые соки. Исследованы популярные в России восстановленные апельсиновые соки 5 различных торговых марок, все продукты были российского производства. С даты производства продуктов до даты проведения исследований прошло от 61 до 248 дней (2-8 мес).
Грейпфрутовые соки. Исследованы восстановленные грейпфрутовые соки 5 различных торговых марок, все продукты российского производства. С даты производства продуктов до даты проведения исследований прошло от 58 до 301 дня (2-10 мес).
Яблочные соки. В таблице указаны характеристики исследованных яблочных соков 5 различных торговых марок. Соки 4 торговых марок - российского производства, одной - производства Армении. Продукты 2 торговых марок относятся к категории восстановленных соков. Продукты 3 других торговых марок являются
соками прямого отжима. С даты производства продуктов до даты проведения исследований прошло от 87 до 318 дней (3-11 мес).
Вишневые нектары. Исследованы вишневые нектары 5 различных торговых марок. Нектары 4 торговых марок - российского производства, 1 - производства Армении. Содержание вишневого сока в нектарах составляет 25-35%. Все нектары, кроме нектара, изготовленного в Армении, осветленные. С даты производства продуктов до даты проведения исследований прошло от 69 до 324 дней (2-11 мес).
Общее содержание полифенолов во фруктовых соках и нектарах определяли в пересчете на галловую кислоту методом Фолина-Чокальтеу в аккредитованной лаборатории Еигойпэ (Нант, Франция). Для каждого вида соковой продукции были рассчитаны средние значения из 3 независимых повторяющихся исследований и стандартное отклонение. Для оценки связи между временем, прошедшим с даты производства продукта, и содержанием полифенолов использовали корреляционный анализ.
Результаты и обсуждение
Результаты исследований общего содержания полифенолов в образцах продукции приведены в таблице.
Общее содержание полифенолов в исследованных образцах апельсиновых соков варьировало от 678 до 870 мг/кг. Среднее содержание полифенолов составило 781 мг/кг. Образцы различных торговых марок не показали значительного разброса в общем содержании
Общее содержание полифенолов в образцах Total polyphenol contents In the samples
Код образца Sample code Торговая марка (Россия) Trade mark (Russia) Вид упаковки Type of packaging Количество дней от даты изготовления до даты исследования образца Number of days from the date of manufacture to the date of sample analysis Общее содержание полифенолов, мг|кг Total content of polyphenols, mg/kg
Апельсиновый сок восстановленный / Orange juice reconstituted
OR.01/01 1 Картон* 239 759±191
OR.01/02 138 773±194
OR.01/03 61 764±192
OR.02/01 2 Картон* 213 827±207
OR.02/02 130 825±206
OR.02/03 61 870±217
OR.03/01 3 Картон* 218 720±181
OR.03/02 114 762±191
OR.03/03 73 820±205
OR.04/01 4 Стекло 237 694±175
OR.04/02 145 778±195
OR.04/03 61 823±206
OR.05/01 5 Картон* 248 678±171
OR.05/02 117 823±206
OR.05/03 77 801±201
Окончание таблицы
Код образца Sample code Торговая марка (Россия) Trade mark (Russia) Вид упаковки Type of packaging Количество дней от даты изготовления до даты исследования образца Number of days from the date of manufacture to the date of sample analysis Общее содержание полифенолов, мг/кг Total content of polyphenols, mg/kg
Грейпфрутовый сок восстановленный / Grapefruit juice reconstituted
GR.01/01 1 Картон* 142 617±157
GR.01/02 122 622±158
GR.01/03 98 644±163
GR.02/01 2 Картон* 275 715±180
GR.02/02 120 701 ±177
GR.02/03 102 798±200
GR.03/01 3 Стекло 238 625±158
GR.03/02 120 685±173
GR.03/03 58 710±179
GR.04/01 4 Картон* 250 618±157
GR.04/02 126 653±165
GR.04/03 89 663±168
GR.05/01 5 Стекло 301 447±115
GR.05/02 168 506±130
GR.05/03 67 508±130
Яблочный сок восстановленный с мякотью / Apple juice reconstituted with pulp
AP.01/01 1 Картон* 306 473±122
AP.01/02 250 381±99
AP.01/03 162 544±139
AP.02/01 2 Картон* 246 581±148
AP.02/02 163 597±152
AP.02/03 94 572±146
Яблочный сок прямого отжима / Apple straight-pressed juice
AP.03/01 3 Картон* 276 1090±270
AP.03/02 161 988±245
AP.03/03 87 1320±322
AP.04/01 4 (Армения) Картон* 318 264±70
AP.04/02 272 451 ±116
AP.04/03 188 317±83
AP.05/01 5 Стекло 217 1160±284
AP.05/02 120 995±247
AP.05/03 106 1160±285
Вишневый нектар осветленный / Cherry clarified nectar
CH.01/01 1 Картон* 299 736±185
CH.01/02 164 893±223
CH.01/03 81 974±242
CH.02/01 2 Картон* 213 823±206
CH.02/02 140 969±241
CH.02/03 86 1090±270
CH.03/01 3 Картон* 153 838±210
CH.03/02 103 767±193
CH.03/03 69 877±219
CH.04/01 4 (Армения) Картон* 324 850±212
CH.04/02 238 747±188
CH.04/03 160 696±176
CH.05/01 5 Картон* 252 821±205
CH.05/02 150 841±210
CH.05/03 131 963±239
* - комбинированная многослойная упаковка.
* - combined multilayer packaging.
полифенолов, что может быть связано с использованием в качестве сырья стандартных концентрированных апельсиновых соков, со стандартными технологиями производства и упаковывания продукции. При этом не наблюдалось очевидной корреляции между общим содержанием полифенолов в апельсиновых соках с периодом, прошедшим с момента производства продуктов (см. рисунок).
Общее содержание полифенолов в исследованных образцах грейпфрутовых соков варьировало от 447 до 798 мг/кг, среднее содержание составило 634 мг/кг. Как и в случае апельсиновых соков, отсутствие значительного разброса в общем содержании полифенолов может быть связано с использованием в качестве сырья стандартных концентрированных грейпфрутовых соков и со стандартными технологиями производства и упаковывания продукции. Корреляции между общим содержанием полифенолов в грейпфрутовых соках с периодом, прошедшим с момента производства продуктов, также не наблюдалось (см. рисунок).
Общее содержание полифенолов в исследованных образцах яблочных соков варьировало от 264 до 1320 мг/кг. Наиболее высокие значения обнаружены в яблочных соках прямого отжима российского производства. Содержание полифенолов в этих соках оказалось стабильно на всем протяжении срока годности продукции и варьировало от 988 до 1320 мг/кг, в среднем 1119 мг/кг. Восстановленные яблочные соки с мякотью содержали от 381 до 597 мг/кг (в среднем 525 мг/кг) полифенолов. Зависимости общего содержания полифенолов в яблочных соках от срока хранения не выявлено (см. рисунок)..
Общее содержание полифенолов в исследованных образцах вишневых нектаров варьировало от 696 до 1090 мг/кг. Среднее содержание полифенолов составило 859 мг/кг. Образцы осветленных вишневых нектаров различных торговых марок не показали значительного разброса в общем содержании полифенолов, что может быть связано с использованием в качестве сырья стандартных концентрированных вишневых соков и стандартными технологиями производства и упаковывания продукции. Несмотря на то что нектар торговой марки 4 изготовлен из неконцентрированного вишневого сока и не подвергался осветлению, общее содержание в нем полифенолов было близко к содержанию полифенолов в других образцах вишневых нектаров. Для всех образцов не наблюдалось очевидной корреляции между общим содержанием полифенолов с периодом, прошедшим с момента производства продуктов (см. рисунок).
Сравнительный анализ общего содержания полифенолов в различных видах исследованной соковой продукции. Общее содержание полифенолов в исследо-ваннойсоковой продукции варьировало от264до1320мг/кг (см. рисунок). Примечательно, что и самое высокое, и самое низкое значение было получено для яблочных соков. Значительный разброс (в 5 раз) содержания полифенолов в яблочных соках может быть связан
1400 g 1200
1 1000
о
gja 800
:jï «à
600 400 200 0
0
350
50 100 150 200 250 300 Количество дней от даты изготовления до даты исследования образца The quantity of days from the date of the sample production to the date of testing
• Апельсиновые соки / Orange juices АЯблочные соки / Apple juices
• Грейпфрутовые соки АВишневые нектары Grapefruit juices Cherry nectars
Общее содержание полифенолов в образцах Total polyphenolic content in samples
как с сортовыми особенностями яблок, выращиваемых в разных странах, так и с различиями в технологии производства.
Наиболее ровное содержание полифенолов наблюдается в апельсиновых соках - минимальное и максимальное значение отличаются в 1,2 раза. Большинство апельсиновых соков, продающихся в России, восстановленные. Для их изготовления, как правило, используется стандартное сырье - концентрированные соки, поставляемые из мест произрастания апельсинов, в первую очередь из Бразилии. Восстановление происходит по стандартной технологии - в концентрированный сок добавляется специально подготовленная питьевая вода, далее сок асептически упаковывается в потребительскую упаковку. Такие соки, как правило, не подвергаются осветлению или добавлению в них мякоти. Все это ведет к незначительным отличиям по содержанию полифенольных веществ в апельсиновых соках различных торговых марок.
Для грейпфрутовых соков разброс несколько больше, но тоже невелик - между минимальным и максимальным значением разница в 1,7 раза. Основная масса концентрированных грейпфрутовых соков приходит из Латинской Америки, где выращиваются определенные сорта грейпфрутов для промышленной переработки, грейпфрутовые соки обычно не подвергаются осветлению или добавлению мякоти. Восстановленные грейп-фрутовые соки так же, как и апельсиновые, в значительной степени стандартизированы, как результат -разница между общим содержанием полифенолов для продукции различных торговых марок невелика.
При производстве вишневых нектаров, как правило, используются концентрированные вишневые соки, содержание вишневого сока в готовом продукте обычно составляет 25-35%. Основными полифенольными соединениями вишни, как уже отмечалось выше, являются антоцианины, которые при отжиме переходят из ягод в сок. Практически все сорта вишни, используемые для промышленной переработки, имеют ярко окрашенные
ягоды с высоким содержанием антоцианинов. Несмотря на то что вишневые нектары часто производятся осветленными, при осветлении антоцианины сохраняются в достаточно высоких концентрациях, об этом говорит яркая окраска вишневых нектаров. Исследование показало, что в неосветленном нектаре общее содержание полифенолов находилось приблизительно на том же уровне, что и в осветленных нектарах. Разница между обнаруженными минимальным и максимальным содержанием полифенолов в исследованных нектарах невелика - в 1,6 раза, что говорит о значительной степени стандартизации такой продукции. Следует отметить, что вишневые соки на рынке практически не встречаются, так как вишневая соковая продукция изготавливается преимущественно в виде нектаров. Это связано с высокой кислотностью вишневых соков, что делает их непривлекательными для потребителей как с точки зрения вкуса, так и из-за воздействия на желудочно-кишечный тракт. Обращает на себя внимание, что вишневые нектары содержат полифенолы на уровне и даже выше, чем наблюдается в апельсиновых и грейпфрутовых соках, что подтверждает важность включения нектаров в питание.
Заключение
Фруктовые соки и нектары, производимые промышленностью, в настоящее время являются наиболее доступной и часто потребляемой населением продукцией из фруктов, при этом среди специалистов по питанию отсутствует единое мнение о пользе такой продукции. И в первую очередь из-за недостаточности данных по содержанию в ней веществ, полезных для здоровья чело-
Сведения об авторах
века. Это исследование вносит вклад в изучение содержания полифенольных соединений в соковой продукции промышленного производства. Полученные результаты показывают содержание полифенолов в продуктах на уровне от 264 до 1320 мг/кг. Наибольшее содержание полифенолов выявлено в яблочных соках прямого отжима российского производства - в среднем 1119 мг/кг. Далее идут вишневые нектары со средним содержанием полифенолов на уровне 859 мг/кг. Апельсиновые восстановленные соки содержат полифенолов в среднем 781 мг/кг, грейпфрутовые - 634 мг/кг.
Одной из основных задач проведенных исследований было установление зависимости общего содержания полифенолов в продукции, представленной в торговой сети, от времени, прошедшего с момента ее производства. Результаты показывают, что содержание полифенолов в исследованных продуктах не имеет статистически значимой корреляции с периодом, прошедшим с момента их производства, что говорит о стабильном содержании полифенолов на протяжении всего срока годности.
В целом данные подтверждают присутствие в соковой продукции промышленного производства высоких концентраций полифенольных соединений и могут быть использованы специалистами в области здравоохранения и медицинской профилактики, диетологами, специалистами, занимающимися планированием питания в организованных коллективах, в том числе в образовательных и социальных учреждениях, с целью улучшения структуры питания, профилактики распространенных заболеваний и улучшения физического здоровья населения в рамках разнообразного и сбалансированного рациона питания.
Хомич Людмила Михайловна (Lyudmila М. Khomich) - вице-президент по качеству Союза производителей соков, воды и напитков (СОЮЗНАПИТКИ) (Москва, Российская Федерация) E-mail: homich.souznapitki@gmail.com https://orcid.org/0000-0002-4312-3559
Бережная Юлия Андреевна (Yulia A. Berezhnaya) - старший менеджер направления по правильному питанию ООО «Пепсико Холдинге» (Московская область, Российская Федерация) E-mail: yulia.berezhnaya@pepsico.com https://orcid.org/0000-0001-9519-0510
Шашин Дмитрий Леонидович (Dmitriy L. Shashin) - директор НИЦ АО «Мултон» (Санкт-Петербург, Российская Федерация)
E-mail: reservoir2003@mail.ru
Поляков Станислав Андреевич (Stanislav A. Polyakov) - руководитель направления нутрициологии АО «Мултон» (Санкт-Петербург, Российская Федерация) E-mail: ctac1993@yandex.ru https://orcid.org/0000-0002-1579-665X
Кутепова Инга Сергеевна (Inga S. Kutepova) - менеджер направления по правильному питанию ООО «Пепсико Хол-дингс» (Московская область, Российская Федерация) E-mail: Inga.Kutepova@pepsico.com https://orcid.org/0000-0003-2478-6127 Перова Ирина Борисовна (Irina B. Perova) - кандидат фармацевтических наук, старший научный сотрудник лаборатории метаболомного и протеомного анализа ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (Москва, Российская Федерация)
E-mail: Erin.Feather@yandex.ru https://orcid.org/0000-0001-5975-1376
Эллер Константин Исаакович (Konstantin I. Eller) - доктор химических наук, профессор, главный научный сотрудник лаборатории метаболомного и протеомного анализа ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (Москва, Российская Федерация)
E-mail: ellki42@yandex.ru https://orcid.org/0000-0003-1046-4442
Литература
1. Duthie S.J., Duthie G.G., Russell W.R., Kyle J.A.M., Macdiarmid J.I., Rungapamestry V. et al. Effect of increasing fruit and vegetable intake
by dietary intervention on nutritional biomarkers and attitudes to 10. dietary change: a randomised trial // Eur. J. Nutr. 2018. Vol. 57, N 5. P. 1855-1872. DOI: https://doi.org/10.1016/j.nut.2018.10.034.
2. Bacchetti T., Turco I., Urbano A., Morresi C, Ferretti G. Relationship 11. of fruit and vegetable intake to dietary antioxidant capacity and markers of oxidative stress: a sex-related study // Nutrition. 2019. Vol. 61.
P. 164-172. DOI: https://doi.org/10.1016Zj.nut.2018.10.034
3. Joseph S.V., Edirisinghe I., Burton-Freeman B.M. Fruit polyphenols. 12. a review of anti-inflammatory effects in humans // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2016. Vol. 56, N 3. P. 419-444. DOI: https://doi.org/10.1080/104 08398.2013.767221
4. Gregori D., French M., Gallipoli S., Lorenzoni G., Ghidina M. Global, 13. regional, and national levels of fruit and vegetable consumption from
the ROUND (woRld map of cOnsUmption of fruit and vegetables and 14. Nutrient Deficits) project (P18-067-19) // Curr. Dev. Nutr. 2019. Vol. 3, suppl. 1. Article ID nzz039.P18-067-19. DOI: https://doi.org/10.1093/ cdn/nzz039.P18-067-19 15.
5. D'Elia L., Dinu M., Sofi F., Volpe M., Strazzullo P.; SINU Working Group, Endorsed by SIPREC. 100% fruit juice intake and cardiovascular risk: a systematic review and meta-analysis of prospective
and randomised controlled studies // Eur. J. Nutr. 2021. Vol. 60, N 5. 16. P. 2449-2467. DOI: https://doi.org/10.1007/s00394-020-02426-7
6. Groh I.A.M., Riva A., Braun D., Sutherland H.G., Williams O., Baku-radze T. et al. Long-term consumption of anthocyanin-rich fruit juice: 17. impact on gut microbiota and antioxidant markers in lymphocytes of healthy males // Antioxidants. 2021. Vol. 10, N 1. P. 27. DOI: https:// doi.org/10.3390/antiox10010027 18.
7. Tylavsky F.A, Han L., Sims Taylor L.M., Mason W.A., Carroll K.N., Bush N.R. et al. Oxidative balance score during pregnancy is associated
with oxidative stress in the CANDLE study // Nutrients. 2022. Vol. 14, 19. N 11. P. 2327. DOI: https://doi.org/10.3390/nu14112327
8. Shams-Rad S., Bidaki R., Nadjarzadeh A., Salehi-Abargouei A., de Courten B., Mirzaei M. The association between major dietary patterns 20. and severe mental disorders symptoms among a large sample of adults living in central Iran: baseline data of YaHS-TAMYZ cohort study // BMC Public Health. 2022. Vol. 22, N 1. P. 1121. DOI: https://doi. org/10.1186/s12889-022-13518-w 21.
9. Aune D., Giovannucci E.L., Boffetta P., Fadnes L.T., Keum N., Norat T. et al. Fruit and vegetable intake and the risk of cardiovascular disease, total cancer and all-cause mortality - a systematic review and dose-
response meta-analysis of prospective studies // Int. J. Epidemiol. 2017. Vol. 46, N 3. P. 1029-1056. DOI: https://doi.org/10.1093/ye/dyw319 Benton D., Young H.A. Role of fruit juice in achieving the 5-a-day recommendation for fruit and vegetable intake // Nutr. Rev. 2019. Vol. 77, N 11. P. 829-843. DOI: https://doi.org/10.1093/nutrit/nuz031 Agarwal S., Fulgoni Iii V.L, Welland D. Intake of 100% fruit juice is associated with improved diet quality of adults: NHANES 2013-2016 analysis // Nutrients. 2019. Vol. 11, N 10. P. 2513. DOI: https://doi. org/10.3390/nu11102513
Murphy M.M, Barraj L.M, Brisbois T.D, Duncan A.M. Frequency of fruit juice consumption and association with nutrient intakes among Canadians // Nutr. Health. 2020. Vol. 26, N 4. P. 277-283. DOI: https:// doi.org/10.1177/0260106020944299
AIJN-Market Report 2020. Printed by S&G, 2020. URL: https://ayn. eu/en
Иванова Н.Н., Хомич Л.М., Перова И.Б. Нутриентный профиль яблочного сока // Вопросы питания. 2017. Т. 86, № 4. С. 125-136. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00068 Liu S., Lou Y., Li Y., Zhang J., Li P., Yang B. et al. Review of phyto-chemical and nutritional characteristics and food applications of Citrus L. fruits // Front. Nutr. 2022. Vol. 9. Article ID 968604. DOI: https://doi.org/10.3389/fnut.2022.968604
Иванова Н.Н., Хомич Л.М., Перова И.Б. Нутриентный профиль апельсинового сока // Вопросы питания. 2017. Т. 86, № 6. С. 103-113. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00012 Иванова Н.Н., Хомич Л.М., Перова И.Б., Эллер К.И. Нутриентный профиль грейпфрутового сока // Вопросы питания. 2018. Т. 87, № 5. С. 85-94. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10057 USDA Database for the Flavonoid Content of Selected Foods. Release 3.2 (November 2015). URL: https://data.nal.usda.gov/dataset/usda-database-flavonoid-content-selected-foods-release-32-november-2015 Иванова Н.Н., Хомич Л.М., Перова И.Б., Эллер К.И. Нутриентный профиль вишневого сока // Вопроы питания. 2018. Т. 87, № 4. С. 78-86. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10045 Singleton V.L., Orthofer R., Lamuela-Raventos R.M. Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent // Methods Enzymol. 1999. Vol. 299. P. 152-178. DOI: https://doi.org/10.1016/S0076-6879(99)99017-1 Prior R.L., Wu X., Schaich K. Standardized methods for the determination of antioxidant capacity and phenolics in foods and dietary supplements // J. Agric. Food Chem. 2005. Vol. 53. P. 4290-4302. DOI: https://doi.org/10.1021/jf0502698
References
Duthie S.J., Duthie G.G., Russell W.R., Kyle J.A.M., Macdiar-mid J.I., Rungapamestry V., et al. Effect of increasing fruit and vegetable intake by dietary intervention on nutritional biomarkers and attitudes to dietary change: a randomised trial. Eur J Nutr. 2018; 57 (5): 1855-72. DOI: https://doi.org/10.1016/j.nut.2018.10.034. Bacchetti T., Turco I., Urbano A., Morresi C, Ferretti G. Relationship of fruit and vegetable intake to dietary antioxidant capacity and markers of oxidative stress: a sex-related study. Nutrition. 2019; 61: 164-72. DOI: https://doi.org/10.1016/j.nut.2018.10.034
Joseph S.V., Edirisinghe I., Burton-Freeman B.M. Fruit polyphenols. a review of anti-inflammatory effects in humans. Crit Rev Food Sci Nutr. 2016; 56 (3): 419-44. DOI: https://doi.org/10.1080/10408398.2013. 767221
Gregori D., French M., Gallipoli S., Lorenzoni G., Ghidina M. Global, regional, and national levels of fruit and vegetable consumption from the ROUND (woRld map of cOnsUmption of fruit and vegetables and Nutrient Deficits) project (P18-067-19). Curr Dev Nutr. 2019; 3 (suppl 1): nzz039.P18-067-19. DOI: https://doi.org/10.1093/cdn/ nzz039.P18-067-19
D'Elia L., Dinu M., Sofi F., Volpe M., Strazzullo P.; SINU Working Group, Endorsed by SIPREC. 100% fruit juice intake and cardiovascular risk: a systematic review and meta-analysis of prospective and randomised controlled studies. Eur J Nutr. 2021; 60 (5): 2449-67. DOI: https://doi.org/10.1007/s00394-020-02426-7
Groh I.A.M., Riva A., Braun D., Sutherland H.G., Williams O., Baku-radze T., et al. Long-term consumption of anthocyanin-rich fruit juice: impact on gut microbiota and antioxidant markers in lymphocytes of healthy males. Antioxidants. 2021; 10 (1): 27. DOI: https://doi. org/10.3390/antiox10010027
Tylavsky F.A, Han L., Sims Taylor L.M., Mason W.A., Carroll K.N., Bush N.R., et al. Oxidative balance score during pregnancy is associated with oxidative stress in the CANDLE study. Nutrients. 2022; 14 (11): 2327. DOI: https://doi.org/10.3390/nu14112327 Shams-Rad S., Bidaki R., Nadjarzadeh A., Salehi-Abargouei A., de Courten B., Mirzaei M. The association between major dietary patterns and severe mental disorders symptoms among a large sample of adults living in central Iran: baseline data of YaHS-TAMYZ cohort study. BMC Public Health. 2022; 22 (1): 1121. DOI: https://doi.org/10.1186/s12889-022-13518-w Aune D., Giovannucci E.L., Boffetta P., Fadnes L.T., Keum N., Norat T., et al. Fruit and vegetable intake and the risk of cardiovascular disease, total cancer and all-cause mortality - a systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies. Int J Epidemiol. 2017; 46 (3): 1029-56. DOI: https://doi.org/10.1093/ye/dyw319 Benton D., Young H.A. Role of fruit juice in achieving the 5-a-day recommendation for fruit and vegetable intake. Nutr Rev. 2019; 77 (11): 829-43. DOI: https://doi.org/10.1093/nutrit/nuz031 Agarwal S., Fulgoni Iii V.L, Welland D. Intake of 100% fruit juice is associated with improved diet quality of adults: NHANES 2013-2016
6
2
7
4
9
analysis. Nutrients. 2019; 11 (10): 2513. DOI: https://doi.org/10.3390/ 17. nu11102513
12. Murphy M.M, Barraj L.M, Brisbois T.D, Duncan A.M. Frequency of fruit juice consumption and association with nutrient intakes among 18. Canadians. Nutr Health. 2020; 26 (4): 277-83. DOI: https://doi. org/10.1177/0260106020944299
13. AIJN-Market Report 2020. Printed by S&G, 2020. URL: https://aij n. 19. eu/en
14. Ivanova N.N., Khomich L.M., Perova I.B. Apple juice nutritional profile. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2017; 86 (4): 125-36. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00068 (in Russian) 20.
15. Liu S., Lou Y., Li Y., Zhang J., Li P., Yang B., et al. Review of phyto-chemical and nutritional characteristics and food applications of Citrus L. fruits. Front Nutr. 2022; 9: 968604. DOI: https://doi.org/10.3389/ fnut.2022.968604 21.
16. Ivanova N.N., Khomich L.M., Perova I.B. Orange juice nutritional profile. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2017; 86 (6): 103-13. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00012 (in Russian)
Ivanova N.N., Khomich L.M., Perova I.B., Eller K.I. Grapefruit juice nutritional profile. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2018; 87 (5): 85-94. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10057 (in Russian) USDA Database for the Flavonoid Content of Selected Foods. Release 3.2 (November 2015). URL: https://data.nal.usda.gov/dataset/usda-database-flavonoid-content-selected-foods-release-32-november-2015 Ivanova N.N., Khomich L.M., Perova I.B., Eller K.I. Cherry juice nutritional profile. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2018; 87 (4): 78-86. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10045 (in Russian)
Singleton V.L., Orthofer R., Lamuela-Raventos R.M. Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Methods Enzymol. 1999; 299: 152-78. DOI: https://doi.org/10.1016/S0076-6879(99)99017-1
Prior R.L., Wu X., Schaich K. Standardized methods for the determination of antioxidant capacity and phenolics in foods and dietary supplements. J Agric Food Chem. 2005; 53: 4290-302. DOI: https://doi. org/10.1021/jf0502698
