CC BY
834
Для корреспонденции
Иванова Наталья Николаевна - президент Некоммерческой организации «Российский союз производителей соков» (РСПС) Адрес: 101000, г. Москва, Архангельский переулок, д. 3, стр. 1 Телефон: (495) 628-99-19 E-mail: [email protected]
Иванова Н.Н.1, Хомич Л.М.1, Перова И.Б.2, Эллер К.И.2
Нутриентный профиль вишневого сока
Sour cherry juice nutritional profile
Ivanova N.N.1, Khomich L.M.1, Perova I.B.2, Eller K.I.2
1 Некоммерческая организация «Российский союз производителей соков» (РСПС), Москва
2 ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва
1 Non-Commercial Organization «Russian Union of Juice Producers» (RSPS), Moscow
2 Federal Research Centre of Nutrition, Biotechnology and Food Safety, Moscow
Россия наряду с Турцией и Польшей входит в число основных производителей вишни, а соковая продукция из вишни широко представлена в торговой сети. Вишня практически не содержит сахарозу, имеет высокое содержание органических кислот, богата минеральными и полифенольными соединениями, в частности антоцианинами, придающими ей яркую окраску. По своему составу вишня близка ко многим ягодам. При этом данные литературы по содержанию в вишневом соке различных природных соединений немногочисленны и требуют уточнения, особенно применительно к соковой продукции промышленного производства. Органические кислоты вишневого сока представлены в основном Ь-яблочной кислотой (1,2—2,7 г/100 мл). Наиболее значимыми веществами вишневого сока являются полифенольные соединения - флавоноиды, представленные в основном антоцианинами (из них около 70% цианидин-3-О-глюкозилрутинозид), фенольные кислоты - гидроксикоричные кислоты, представленные в основном хлорогеновыми кислотами и 3-кумароилхинной кислотой, а также минеральные вещества: калий, магний, медь и марганец. Вишневый сок имеет высокую кислотность и употребляется, как правило, в виде нектаров. Содержание флавоноидов в порции вишневого нектара составляет около 15% от адекватного суточного потребления, антоцианинов - 20%, а содержание гидроксикоричных кислот превышает его. Порция нектара содержит в среднем 10% от суточной потребности организма человека в меди и марганце, 6% в калии и 3% в магнии. Ключевые слова: вишневый сок, нутриентный профиль, пищевые вещества, микронутриенты, флавоноиды, антоцианины, гидроксико-ричные кислоты
Russia is one of the main producers of sour cherry, along with Turkey and Poland, and juice products from sour cherry are widely represented in the trade network. Sour cherry
Для цитирования: Иванова Н.Н., Хомич Л.М., Перова И.Б., Эллер К.И. Нутриентный профиль вишневого сока // Вопр. питания. 2018. Т. 87, № 4. С. 78-86. doi: 10.24411/0042-8833-2018-10045.
Статья поступила в редакцию 13.06.2018. Принята в печать 13.07.2018.
For citation: Ivanova N.N., Khomich L.M., Perova I.B., Eller K.I. Sour cherry juice nutritional profile. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2018; 87 (4): 78-86. doi: 10.24411/0042-8833-2018-10045. (in Russian) Received 13.06.2018. Accepted for publication 13.07.2018.
contains practically no sucrose, has a high content of organic acids, is rich in mineral and polyphenolic compounds, in particular, in anthocyanins, which give it a bright color. Sour cherry is close to many berries by its composition. At the same time, the literature data on the content of various natural substances in sour cherry juice are not numerous and need to be clarified, especially with reference to the industrially produced juice products. Organic acids of sour cherry juice are represented mainly by L-malic acid (1.2-2.7 g/100 ml). The most significant substances of sour cherry juice are polyphenolic compounds - flavonoids, mainly represented by anthocyanins (about 70% of them is cyanidin-3-O-glucosylrutinoside); phenolic acids - hydroxycinnamic acids, mainly represented by chlorogenic acids and 3-coumaroylquinic acid, as well as mineral substances - potassium, magnesium, copper and manganese. Sour cherry juice has a high acidity and is usually consumed in the form of nectars. Flavonoids content in a portion of sour cherry nectar is about 15% of adequate daily intake, anthocyanins -20%, and the content of hydroxycinnamic acids - exceeds it. One portion of nectar contains on the average 10% of the daily requirement of the human body in copper and manganese, 6% in potassium and 3% in magnesium.
Keywords: cherry juice, nutrient profile, nutrients, micronutrients, flavonoids, anthocyanins, hydroxycinnamic acids
С развитием физико-химических методов исследований появилась возможность определить точный состав фруктов и ягод и соков из них, оценить содержание биологически активных веществ. В последние годы наряду с определением в плодах естественных вариаций содержания сахаров, органических кислот, минеральных веществ и витаминов активно исследуются различные группы полифенольных соединений, обладающих выраженными антиоксидантными свойствами [1-3].
Согласно данным литературы, вишня содержит сахара (глюкозу и фруктозу), органические кислоты (яблочную и лимонную), витамины (С, В1, В2, В6, пантотеновую кислоту, Е), минеральные вещества (калий, магний, фосфор, железо, медь, марганец), полифенольные соединения (флавоноиды и фенольные кислоты).
Данные по содержанию макро- и микронутриентов и минорных биологически активных веществ в вишневом соке немногочисленны и потребовали проведения дополнительных исследований. Особенно актуальны исследования вишневой соковой продукции промышленного производства как наиболее часто потребляемой населением.
Цель настоящей работы - на основе анализа имеющихся данных справочников, научных статей и результатов исследований вишневой соковой продукции изучить содержание в вишневом соке различных пищевых и биологически активных веществ и тем самым установить нутриентный профиль вишневого сока.
Статья продолжает серию публикаций о нутриентных профилях соков [4-6].
Материал и методы
Проанализирована информация из литературы: 16 справочников о содержании в вишне и вишневом соке макро- и микронутриентов и минорных биологически ак-
тивных веществ [7-22], а также опубликованные данные исследований содержания полифенольных соединений в вишне и вишневом соке [23-28].
Проведены исследования вишневой соковой продукции промышленного производства (нектаров и концентрированных соков) в аккредитованных лабораториях: ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (Москва, Россия), Испытательном центре ФБУЗ «Федеральный центр гигиены и эпидемиологии» Роспотребнадзора (Москва, Россия), Испытательном центре ГЭАЦ «СОЭКС» (Москва, Россия), лаборатории СНЕ1_АВ (Хемминген, Германия), а также в научно-исследовательских центрах и производственных лабораториях членов Некоммерческой организации «Российский союз производителей соков» (АО «Мултон», ООО «Пепсико Холдингс», АО «ПРОГРЕСС», Россия). Определяемые макро-и микронутриенты, а также минорные биологически активные вещества и методы исследований приведены в табл. 1. Для оценки содержания веществ в вишневом соке проводился перерасчет полученных значений в соответствии с информацией о содержании сока в анализируемой вишневой соковой продукции.
Результаты и обсуждение
Углеводы (моно-, дисахариды и сахароспирты)
Моно- и дисахариды в вишневом соке представлены в основном глюкозой и фруктозой, сахароза в нем практически не содержится [7-9]. Также в вишневом соке присутствует сорбит [7, 9], который относится к сахароспиртам и, согласно законодательству в области маркировки упакованной пищевой продукции, наряду с сахарами учитывается в сумме углеводов [29]. Данные литературы по содержанию сахаров и сорбита в вишневом соке, а также результаты исследований вишневой соковой продукции приведены в табл. 2.
Полученные данные соответствуют информации, приведенной в справочниках. Среднее суммарное содержание моно- и дисахаридов в вишневом соке, по данным исследований, составило 7,7-9,4 г/100 мл, содержание сорбита - 1,2-3,9 г/100 мл. Соотношение глюкозы и фруктозы в соке зависит от сортовых особенностей вишни, из которой сок изготовлен. Для большинства соков соотношение «глюкоза : фруктоза» близко к 1,3:1.
Содержание сахаров и сорбита в вишневом соке сопоставимо с содержанием в плодах вишни (табл. 3).
Органические кислоты
Органические кислоты в вишневом соке представлены в основном Ь-яблочной кислотой. Содержание лимонной кислоты, второй по количеству в вишневом соке, незначительно [7, 8]. Также есть информация о присутствии в вишневом соке й-изолимонной кислоты в количествах 0,003-0,005 г/100 мл [7]. Данные по содержанию Ь-яблочной и лимонной кислот в вишневом соке, в том числе полученные в ходе исследований вишневой соковой продукции, приведены в табл. 4.
Данные исследований соответствуют информации, приведенной в литературе. Среднее содержание органических кислот в вишневом соке составило 1,6 г/100 мл.
Содержание органических кислот в вишневом соке сопоставимо с содержанием в плодах вишни: Ь-яблоч-ная кислота - 1,8 г, лимонная кислота - 0,01 г в 100 г съедобной части [8].
Калий
Согласно данным литературы, содержание калия в вишневом соке варьирует в пределах 150-352 мг/ 100 мл [7-12]. Результаты исследования вишневой соковой продукции (табл. 5) совпали с данными литературы: содержание калия лежит в интервале 154,1-344,6 мг/ 100 мл. При этом содержание калия в вишневом соке сопоставимо с содержанием в плодах вишни (в среднем 114-256 мг/100 г съедобной части [8-20]).
Кальций
Содержание кальция в вишневом соке, по данным литературы, варьирует в пределах 8-24 мг/100 мл
Вещество Метод определения
Глюкоза ГОСТ 31669-2012 «Продукция соковая. Определение сахарозы, глюкозы, фруктозы и сорбита методом высокоэффективной жидкостной хроматографии»
Фруктоза
Сахароза
Сорбит
1_-яблочная кислота ГОСТ Р 51239-98 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения L-яблочной кислоты»
Лимонная кислота ГОСТ Р 51129-98 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения лимонной кислоты»
Калий ГОСТ 33462-2015 «Продукция соковая. Определение натрия, калия, кальция и магния методом атомно-абсорбци-онной спектрометрии». RAD.ID.M.061. «Методика измерений массовой концентрации натрия, калия, магния и кальция в соковой продукции методом жидкостной (ионной) хроматографии». ASU L00.00-144 «Determination of the minerals calcium, potassium, magnesium, sodium, phosphor and sulfur as well as the trace elements iron, copper, manganese, zinc in foodstuff by optical emission spectrometry with inductive coupled plasma (ICP-OES)»
Магний
Кальций
Фосфор RAD.ID.M.003. «Методика выполнения измерений массовой концентрации хлорида, нитрата, фосфата и сульфата методом жидкостной (ионной) хроматографии». ASU L00.00-144 «Determination of the minerals calcium, potassium, magnesium, sodium, phosphor and sulfur as well as the trace elements iron, copper, manganese, zinc in foodstuff by optical emission spectrometry with inductive coupled plasma (ICP-OES)»
Железо RAD.ID.M.020«Методика выполнения измерений массовой концентрации общего содержания железа методом спектрофотометрии». ASU L00.00-144 «Determination of the minerals calcium, potassium, magnesium, sodium, phosphor and sulfur as well as the trace elements iron, copper, manganese, zinc in foodstuff by optical emission spectrometry with inductive coupled plasma (ICP-OES)»
Цинк ASU L00.00-144 «Determination of the minerals calcium, potassium, magnesium, sodium, phosphor and sulfur as well as the trace elements iron, copper, manganese, zinc in foodstuff by optical emission spectrometry with inductive coupled plasma (ICP-OES)»
Медь ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов». ASU L00.00-144 «Determination of the minerals calcium, potassium, magnesium, sodium, phosphor and sulfur as well as the trace elements iron, copper, manganese, zinc in foodstuff by optical emission spectrometry with inductive coupled plasma (ICP-OES)»
Марганец ГОСТ Р 51309-99 «Вода питьевая. Определение содержания элементов методами атомной спектрометрии»
Витамин С ГОСТ 31643-2012 «Продукция соковая. Определение аскорбиновой кислоты методом высокоэффективной жидкостной хроматографии»
Антоцианины ГОСТ 32709-2014 «Продукция соковая. Методы определения антоцианинов»
Гидроксикоричные кислоты Руководство Р 4.1.1672-03 «Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище»
Таблица 1. Методы исследований, использованные для определения содержания пищевых и биологически активных веществ в вишневой соковой продукции
Таблица 2. Содержание моно-, дисахаридов и сорбита в вишневом соке, г/100 мл
Источник Глюкоза Фруктоза Сахароза Сорбит
[7] 3,5-7,0 2,8-6,0 Практически не содержится 1,0-3,5
[8] М (тт-тах) 6,5 (5,7-7,7) 5,3 (4,4-6,5) - Информация отсутствует
[9] 6,5 5,3 - 0,971
М (тт-тах) (п=168) 4,8 (3,1-7,7) 3,8 (2,5-5,4) <0,01 2,1 (1,2-3,9)
Таблица 3. Содержание моно-, дисахаридов и сорбита в плодах вишни (съедобная часть), г/100 г
Источник Глюкоза Фруктоза Сахароза Сорбит
[8] М (тт-тах) 5,18 (4,54-5,50) 4,283 (3,85-4,50) 0,418 (0,32-0,58) Информация отсутствует
[9] 4,695 3,882 0,378 0,925
[7-12]. Исследования показали, что содержание кальция в вишневом соке лежит в интервале 11,1-21,4 мг/ 100 мл (табл. 6), что соответствует данным литературы. Содержание кальция в вишневом соке сопоставимо с содержанием в плодах вишни (в среднем 12-37 мг/ 100 г съедобной части [8-20]).
Магний
Согласно данным литературы, содержание магния в вишневом соке варьирует в пределах 6-20 мг/100 мл [7-12]. Данные исследований вишневой соковой продукции (табл. 7) хорошо согласуются с данными литературы. Содержание магния в вишневом соке сопоставимо с содержанием в плодах вишни (в среднем 7-26 мг на 100 г съедобной части [8-20]).
Фосфор
По данным литературы, содержание фосфора в вишневом соке варьирует в пределах 15-28 мг/100 мл [7-12]. Данные исследований (табл. 8) показывают, что содержание фосфора в вишневом соке лежит в интервале 14,3-24,2 мг/100 мл, что соответствует информации, приведенной в литературе. Содержание фосфора в вишневом соке сопоставимо с содержанием в плодах вишни (в среднем 15-30 мг/100 г съедобной части [8-20]).
Железо
Содержание железа в вишневом соке, согласно данным литературы, варьирует в пределах 0,17-0,77 мг/ 100 мл [9-12]. Исследование показало, что содержание железа в вишневом соке (п=3) составляет 0,24-0,35 мг/ 100 мл, что соответствует справочным данным. Оно сопоставимо с содержанием в плодах вишни (в среднем 0,2-0,6 мг/100 г съедобной части [8-21]).
Цинк
Содержание цинка в вишневом соке, по данным литературы, составляет в среднем 0,08-0,09 мг/100 мл [9, 12], в плодах вишни - в среднем 0,1 мг/100 г съедобной части [9-17, 19, 20]. Определение содержания цинка в 2 образцах вишневой соковой продукции показало, что оно находится ниже предела обнаружения использо-
Таблица 4. Содержание 1_-яблочнои и лимонном кислот в вишневом соке, г/100 мл
Источник 1_-яблочная кислота Лимонная кислота
[7] 1,2-2,7 Мах 0,04
[8] М (тт-тах) 2,1 (1,35-2,8) 0,008 (0,005-0,011)
М (тт-тах) (п=168) 1,58 (1,0-2,3) 0,01 (0,003-0,04)
Таблица 5. Содержание калия в вишневом соке, мг/100 мл
Исследование Содержание калия, М (тт-тах)
Исследование 1 (п=16) 207,8 (178,8-272,4)
Исследование 2 (п=6) 213,9 (188,0-242,6)
Исследование 3 (п=40) 203,6 (160,3-298,5)
Исследование 4 (п=48) 189,4 (154,1-344,6)
Исследование 5 (п=3) 216,4 (180,8-246,0)
Таблица 6. Содержание кальция в вишневом соке, мг/100 мл
Исследование Содержание кальция, М (тт-тах)
Исследование 1 (п=5) 15,0 (11,1-21,4)
Исследование 2 (п=1) 17,3
Таблица 7. Содержание магния в вишневом соке, мг/100 мл
Исследование Содержание магния, М (тт-тах)
Исследование 1 (п=15) 14,9 (11,3-20,9)
Исследование 2 (п=6) 12,5 (9,5-15,0)
Исследование 3 (п=2) 12,3 (11,2-13,3)
Таблица 8. Содержание фосфора в вишневом соке, мг/100 мл
Исследование Содержание фосфора, М (тт-тах)
Исследование 1 (п=5) 19,3 (14,3-24,2)
Исследование 2 (п=2) 19,8 (18,9-20,6)
Таблица 9. Содержание меди и марганца в вишневом соке, мг/100 мл
Таблица 11. Качественный состав антоцианинов вишневого сока
ванного метода исследований (<0,05 мг/100 мл). Учитывая, что рекомендуемое потребление цинка составляет 15 мг/сут [29], уточнение значений содержания цинка в вишневом соке представляется нецелесообразным.
Медь
По данным литературы, содержание меди в вишневом соке составляет в среднем 0,041-0,103 мг/100 мл [9, 12], в плодах вишни - в среднем 0,03-0,1 мг/100 г съедобной части [9-17]). Результаты исследований (табл. 9) показали, что содержание меди в вишневом соке лежит в интервале 0,086-0,154 мг/100 мл, что выше значений, приведенных в литературе для вишни и вишневого сока.
Марганец
В вишне содержится в среднем 0,06-0,11 мг марганца в 100 г съедобной части [9-13, 15, 17]. Содержание марганца в вишневом соке приведено только в одном из проанализированных источников [9] и составляет в среднем 0,086 мг/100 мл, что соответствует данным для плодов вишни. Исследование вишневой соковой продукции (табл. 9) показало, что содержание марганца в вишневом соке находится на уровне 0,115-0,171 мг/100 мл. Это в 1,5-2 раза превосходит приведенные в литературе значения для плодов вишни и вишневого сока.
Витамин С
В вишне содержится в среднем 4-15 мг витамина С в 100 г съедобной части [8-21]. Справочники показывают значительный разброс данных по содержанию витамина С в вишневом соке - от 1,7 до 30 мг/100 мл [9-12]. Такая разница в значениях может быть связана как с природными колебаниями содержания витамина С в вишне, из которой изготовлен сок, так и с особенностями технологической обработки исследованного сока, которые не указываются в справочниках. Исследование 7 образцов вишневой соковой продукции показало, что содержание в них витамина С находится ниже предела обнаружения использованного метода исследований (<0,1 мг/100 мл), что говорит о низком содержании витамина С в вишневом соке промышленного производства.
Полифенольные соединения
Полифенольные соединения вишневого сока представлены в основном флавоноидами и гидроксикорич-ными кислотами.
Флавоноиды
Флавоноиды вишневого сока включают как окрашенные, так и неокрашенные соединения.
Цвет вишни и вишневого сока определяется присутствием антоцианинов - природных пигментов, имеющих красную или фиолетовую окраску. Согласно данным литературы, в вишневом соке содержатся цианидин-3-О-глюкозилрутинозид, цианидин-3-О-рутинозид, пеони-дин-3-О-рутинозид, цианидин-3-О-глюкозид, цианидин-3-О-софорозид и другие антоцианины [7, 23], суммарное содержание антоцианинов в вишневом соке варьирует в пределах 15,73-59,5 мг/100 мл (в пересчете на циани-дин-3-О-глюкозид) [22, 24].
По данным исследований вишневой соковой продукции (табл. 10), содержание антоцианинов в вишневом соке составило 4,69-24,44 мг/100 мл, что сопоставимо с таковым в плодах вишни (2,54-177 мг на 100 г съедобной части [22, 23, 25, 26]).
Большая часть антоцианинов вишневого сока, по данным исследований (табл. 11), приходится на циани-дин-3-О-глюкозилрутинозид - в среднем около 70% от суммарного содержания антоцианинов, далее следуют 5-карбоксипираноцианидин-3-(2-глюкозилрутинозид) и цианидин-3-О-рутинозид - около 11% каждый.
Исследование Содержание, М (тш-тах)
медь марганец
Исследование 1 (п=8) 0,113 (0,086-0,154) 0,150 (0,115-0,171)
Исследование 2 (п=1) 0,091 -
Таблица 10. Содержание антоцианинов в вишневом соке, мг/100 мл (в пересчете на цианидин-3-О-глюкозид)
Исследование Содержание антоцианинов, М (тш-тах)
Исследование 1 (п=10) 11,96 (4,69-24,44)
Исследование 2 (п=3) 9,54 (6,72-11,17)
Антоцианин % от суммы антоцианинов, М (тш-тах)
Цианидин-3-О-глюкозилрутинозид 70,0 (64,6-76,0)
5-карбоксипираноцианидин-3-(2-глюкозилрутинозид) 11,6 (4,7-16,3)
Цианидин-3-О-рутинозид 11,5 (8,4-16,1)
5-карбоксипираноцианидин-3-рутинозид 4,3 (1,9-6,1)
Цианидин-3-(2-ксилозилрутинозид) 1,3 (1,1-1,6)
Цианидин-3-О-глюкозид 0,6 (0,3-0,9)
Пеонидин-3-О-рутинозид 0,6 (0,3-0,9)
Цианидин-3-О-софорозид 0,1 (0,1-0,3)
Таблица 12. Содержание гидроксикоричных кислот в вишневом соке, мг/100 мл
Гидроксикоричная кислота Содержание, М (тш-тах)
Хлорогеновые кислоты (суммарно) 22,39 (16,23-27,96)
В том числе:
- хлорогеновая (5-кофеоилхинная) 9,59 (7,09-12,52)
- неохлорогеновая (3-кофеоилхинная) 11,09 (7,49-13,76)
- криптохлорогеновая (4-кофеоилхинная) 1,71 (1,14-2,14)
3-кумароилхинная 16,08 (8,74-19,63)
ОН он он
I
он
Схема реакции образования 5-карбоксипираноантоцианинов на примере 5-карбоксипираноцианидин-3-глюкозилрутинозида
Следует отметить, что 5-карбоксипираноанто-цианины не являются природными пигментами плодов вишни, а появляются в процессе их переработки и хранения. Схема реакции образования 5-карбокси-пираноцианидин-3-глюкозилрутинозида из циани-дин-3-О-глюкозилрутинозида приведена на рисунке [26, 30, 31].
В вишневом соке присутствуют также другие группы флавоноидов: катехины, флавонолы (квер-цетин, рутин, кемпферол) [22, 23]. Катехины содержатся в количестве 1,96-41,47 мг/100 мл, кверцетин -1,77-6,08 мг/100 мл [22].
Гидроксикоричные кислоты
Гидроксикоричные кислоты (п-кумаровая, феруло-вая, кофейная) встречаются в семечковых и косточковых фруктах и ягодах большей частью в виде эфи-ров с хинной кислотой. Гидроксикоричные кислоты в вишне представлены в основном хлорогеновыми кислотами (кофеоилхинными) и 3-кумароилхинной кислотой [23, 27, 28]. Содержание хлорогеновых кислот в вишне находится на уровне 13-50 мг/100 г съедобной части, а 3-кумароилхинной кислоты - на уровне 4-22,5 мг/ 100 г [28]. Данные исследований 10 образцов вишневой соковой продукции (табл. 12) подтверждают присутствие в вишневом соке хлорогеновых кислот и 3-кума-роилхинной кислоты. Содержание гидроксикоричных кислот в вишневом соке соответствует их содержанию в плодах вишни.
Нутриентный профиль вишневого сока
Нутриентный профиль вишневого сока включает информацию о содержании в соке макро- и микронут-риентов и минорных биологически активных веществ. В профиль внесены данные по веществам, содержание которых в вишневом соке сопоставимо с уровнем физиологической потребности человека.
Профиль составлен на основе данных литературы и результатов исследований вишневой соковой
Таблица 13. Энергетическая ценность, содержание макронутриентов и органических кислот в вишневом соке (для сока с содержанием растворимых сухих веществ 13,5%)
Показатель Содержание в среднем, в 100 мл
Энергетическая ценность, кДж/ккал 204/48
Углеводы1, г 10,7
Сахара2, г 8,6
Белок*, г <0,5
Жиры*, г <0,5
Органические кислоты3, г 1,6
П р и м е ч а н и е. * - значение основано на данных литературы; 1 - углеводы вишневого сока представлены сахарами глюкозой и фруктозой. Содержание сахароспирта сорбита в вишневом соке варьирует в пределах 1,0-3,5 г/100 мл, в вишневых соках из некоторых сортов вишни содержание сорбита может быть несколько выше; 2 - сахара вишневого сока представлены глюкозой и фруктозой в соотношении 1,3:1 (в среднем). Содержание глюкозы варьирует в пределах 3,5-7,0 г/100 мл, фруктозы - 2,8-6,0 г/100 мл; 3 - органические кислоты вишневого сока представлены в основном ¡..-яблочной кислотой. Ее содержание составляет 1,2-2,7 г/100 мл. Содержание лимонной кислоты незначительно и достигает значений максимум 0,04 г/100 мл. В-изолимонная кислота присутствует в количествах 0,003-0,005 г/100 мл.
продукции. При определении значений, вносимых в нутриентный профиль, приоритетными являются данные конкретных исследований вишневой соковой продукции.
Нутриентный профиль вишневого сока представлен в табл. 13 и 14 и примечаниях к ним. Информация, представленная в нутриентном профиле, может использоваться при некоммерческих коммуникациях и не может использоваться в других целях, в том числе в целях маркировки продукции.
Заключение
На основании анализа имеющихся в литературе данных по содержанию пищевых и биологически активных веществ в вишневом соке и результатов исследований
П р и м е ч а н и е. * - значение основано на данных литературы; ** - значение требует дополнительного изучения и уточнения; 1 - значительная часть фенольных кислот вишневого сока представлена хлорогеновыми кислотами. В несколько меньших количествах обнаруживается 3-кумароилхинная кислота. Содержание фенольных кислот в вишневых соках требует дальнейшего изучения и уточнения; 2 - наиболее значимыми флавоноидами вишневого сока являются антоцианины (антоцианы). Кроме антоцианинов, в вишневом соке присутствуют неокрашенные флавоноиды, такие как катехины и кверцетин. Содержание флавоноидов в вишневом соке варьирует в широких пределах и требует дополнительного изучения.
Таблица 14. Содержание микронутриентов и минорных биологически активных веществ в вишневом соке, мг/100 мл
Вещество | Min | Max | В среднем
Макроэлементы
K (калий) 150 360 210
Ca (кальций) 8 24 15
Mg (магний) 6 21 13
P (фосфор) 14 28 19
Микроэлементы
Fe (железо) 0,17 0,77 0,3
Си (медь) 0,08 0,16 0,1
Mn (марганец) 0,08 0,2 0,15
I (йод)* 0,001 0,002 0,0014
Водорастворимые витамины
В-, (тиамин)* 0,01 0,035 0,02
В2 (рибофлавин)* 0,02 0,045 0,03
Ниацин* 0,1 0,3 0,2
В6 (пиридоксин)* 0,035 0,045 0,04
Фолаты* ** 0,001 0,017 0,003
Пантотеновая кислота* 0,15 0,25 0,2
Жирорастворимые витамины
ß-Каротин* ** 0,03 - 0,04
Е* 0,07 0,3 0,17
К* 0,001 0,0015 0,0013
Полифенольные соединения
Фенольные кислоты1
Гидроксикоричные кислоты, суммарно** - - 38
В том числе: хлорогеновые кислоты 16 28 22
3-кумароилхинная кислота 8 20 16
Флавоноиды2
Суммарно** - - 32
В том числе антоцианины 4,5 60 12
представлен нутриентный профиль вишневого сока, где указано содержание более 30 пищевых и биологически активных веществ.
Наиболее значимыми веществами вишневого сока являются полифенольные соединения - флавоноиды и гидроксикоричные кислоты, а также минеральные вещества: медь, марганец, калий и магний.
Вишневый сок имеет высокую кислотность. В связи с этим в чистом виде он практически не употребляется, из него, как правило, готовят нектары. Объ-
Сведения об авторах
емная доля вишневого сока в нектаре должна быть не меньше 25% [32].
Содержание гидроксикоричных кислот в порции вишневого нектара в несколько раз превышает адекватный уровень суточного потребления этих антиок-сидантных веществ (согласно [33]). Порция нектара удовлетворяет суточную потребность в флавоноидах в среднем на 15%, в антоцианинах - на 20%, в меди и марганце - на 10%, в калии - на 6%, в магнии -на 3% (суточная потребность согласно [29, 33, 34]).
Иванова Наталья Николаевна - президент Некоммерческой организации «Российский союз производителей соков» (РСПС) (Москва) E-mail: [email protected]
Хомич Людмила Михайловна - руководитель проекта Некоммерческой организации «Российский союз производителей соков» (РСПС) (Москва) E-mail: [email protected]
Перова Ирина Борисовна - кандидат фармацевтических наук, научный сотрудник лаборатории метаболомного и протеомного анализа ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (Москва) E-mail: [email protected]
Эллер Константин Исаакович - доктор химических наук, руководитель лаборатории метаболомного и протеомного анализа ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (Москва) E-mail: [email protected]
Литература
1. Ahmed M., Eun J.B. Flavonoids in fruits and vegetables after thermal and nonthermal processing: a review // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2017. Oct 16. doi: org/10.1080/10408398.2017.1353480.
2. Department of Biochemistry, Memorial University of Newfoundland. Phenolics and polyphenolics in foods, beverages and spices: antioxidant activity and health effects - a review // J. Funct. Foods. 2015. Vol. 18, Pt B. P. 820-897.
3. Gramza-Michalowska A., Sidor A., Kulczynski B. Berries as a potential anti-influenza factor - a review // J. Funct. Foods. 2017. Vol. 37. P. 116-137.
4. Иванова Н.Н., Хомич Л.М., Перова И.Б. Нутриентный профиль яблочного сока // Вопр. питания. 2017. Т. 86, № 4. С. 125-136.
5. Иванова Н.Н., Хомич Л.М., Перова И.Б. Нутриентный профиль апельсинового сока // Вопр. питания. 2017. Т. 86, № 6. С. 103-113.
6. Иванова Н.Н., Хомич Л.М., Бекетова Н.А. Нутриентный профиль томатного сока // Вопр. питания. 2018. Т. 87, № 2. С. 53-64.
7. Свод правил для оценки качества фруктовых и овощных соков Европейской ассоциации производителей фруктовых соков (Code of Practice for Evaluation of Fruit and Vegetables Juices. AIJN). URL: http://www.aijn.org/publications/code-of-practice/the-aijn-code-of-practice/ (date of access June 29, 2018)
8. Souci S.W., Fachmann W., Kraut H., revised by Kirchhoff E. Food Composition and Nutrition Tables, based on the 7th ed. Stuttgart : Medpharm GmbH Scientific Publishers, 2008. P. 1198-1199.
9. German Nutrient Database: BLS online portal. URL: https://www. vitamine.com/lebensmittel/ (date of access June 29, 2018)
10. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания : справочник. М. : ДеЛи принт, 2007.
11. USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Release 28 (USA). URL: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/ (date of access June 29, 2018)
12. Estonian Food Composition Database, online version. URL: http:// tka.nutridata.ee/index.action?request_locale=ru. (date of access June 29, 2018)
13. Fodevaredata, DTU Fodevareinstitutted (Denmark). URL: http://www. food.dtu.dk/Fejl/Fejl.aspx?aspxerrorpath=/ (date of access June 29, 2018)
14. Dutch Food Composition Database NEVO (Netherlands). URL: https:// nevo-online.rivm.nl/ (date of access June 29, 2018)
15. Table Ciqual, Composition Nutritionnelle desalimentsde ANSES (France). URL: https://pro.anses.fr/TableCIQUAL/index.htm. (date of access June 29, 2018)
16. Norwegian Food Composition table (2012). URL: http://www.matva-retabellen.no/ (date of access June 29, 2018)
17. Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia (BDA) (Italy). URL: http://www.bdaieo.it/test/SearchForName. aspx?Lan=Eng. (date of access June 29, 2018)
18. Centre for Food Composition Database / Czech Food Composition Database, Version 6.16. URL: http://www.nutridatabaze.cz/en/ (date of access June 29, 2018)
19. Fineli Finnish Food Composition Database. URL: https://fineli.fi/ fineli/fi/index. (date of access June 29, 2018)
20. Schweizer Nahrwertdatenbank (Swiss Food Composition Database). URL: http://www.naehrwertdaten.ch/request?xml=MessageData& xml=MetaData&xsl=Start&lan=de&pageKey=Start. (date of access June 29, 2018)
21. The Swedish Food Composition Database, Livsmedelsverket (Sweden). URL: https://www.livsmedelsverket.se/en/food-and content/naringsamnen/livsmedelsdatabasen. (date of access June 29, 2018)
22. USDA Database for the Flavonoid Content of Selected Foods. Release 3.2 (November 2015). URL: https://data.nal.usda.gov/ dataset/usda-database-flavonoid-content-selected-foods-release-32-november-2015. (date of access June 29, 2018)
23. Alrgei H.O.S., Dabic D.C., Natic M.M., Rakonjac V.S., Milojkovic-Opsenica D., Tesic Z.L. et al. Chemical profile of major taste- and health-related compounds of Oblacinska sour cherry // J. Sci. Food Agric. 2016. Vol. 96, N 4. P. 1241-1251.
24. Zlatic E., Pichler A., Kopjar M. Disaccharides: influence on volatiles and phenolics of sour cherry juice // Molecules. 2017. Vol. 22. P. 1939.
25. Cassidy A., Bertoia M., Chiuve S., Flint A., Forman J., Rimm E.B. Habitual intake of anthocyanins and flavanones and risk of cardiovascular disease in men // Am. J. Clin. Nutr. 2016. Vol. 104, N 3. P. 587-594. doi: 10.3945/ajcn.116.133132.
26. Frohling B., Patz C.-D., Dietrich H., Will F. Anthocyanins, total phenolics and antioxidant capacities of commercial red grape juices, black currant and sour cherry nectars // Fruit Process. 2012. Vol. 22, N 3. P. 100-104.
27. Seeram N.P., Bourquin L.D., Nair M.G, Degradation products of cyaniding glycosides from tart cherries and their bioactivities // J. Agric. Food Chem. 2001. Vol. 49. P. 4924-4929.
28. Фруктовые основы и технологии / под ред. У. Шобингера. СПб. : Профессия, 2004.
29. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881).
30. Bonerz D., Wurth K., Dietrich H., Will F. Analytical characterization and the impact of ageing on anthocyanin composition and degradation in juices from five sour cherry cultivars // Eur. Food Res. Technol. 2007. Vol. 224. P. 355-364.
31. Steimer S., Sjoberg P. Anthocyanin characterization utilizing liquid chromatography combined with advanced mass spectrometric detection // J. Agric. Food Chem. 2011. Vol. 59. P. 2988-2996.
32. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» (утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 882).
33. Методические рекомендации Роспотребнадзора МР 2.3.1.191504 от 02.07.2004 г. «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ».
34. Методические рекомендации Роспотребнадзора МР 2.3.1.243208 от 18.12.2008 г. «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».
References
1. Ahmed M., Eun J.B. Flavonoids in fruits and vegetables after thermal and nonthermal processing: a review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2017. Oct 16. doi: org/10.1080/10408398.2017. 1353480.
2. Department of Biochemistry, Memorial University of Newfoundland. Phenolics and polyphenolics in foods, beverages and spices: antioxidant activity and health effects - a review. J Funct Foods. 2015; 18 (B): 820-97.
3. Gramza-Michalowska A., Sidor A., Kulczynski B. Berries as a potential anti-influenza factor - a review. J Funct Foods. 2017; 37: 116-37.
4. Ivanova N.N., Khomich L.M., Perova I.B. Apple juice nutritional profile. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2017; 86 (4): 125-36. (in Russian)
5. Ivanova N.N., Khomich L.M., Perova I.B. Orange juice nutritional profile. Voprosy pitaniia[Problems of Nutrition]. 2017; 86 (6): 103-13. (in Russian)
6. Ivanova N.N., Khomich L.M., Beketova N.A. Tomato juice nutritional profile. Voprosy pitaniia[Problems of Nutrition]. 2018; 87 (2): 53-64. (in Russian)
7. Code of Practice for Evaluation of Fruit and Vegetables Juices. AIJN. URL: http://www.aijn.org/publications/code-of-practice/the-aijn-code-of-practice/ (date of access June 29, 2018)
8. Souci S.W., Fachmann W., Kraut H., revised by Kirchhoff E. Food Composition and Nutrition Tables, based on the 7th ed. Stuttgart: Medpharm GmbH Scientific Publishers, 2008: 1198-99.
9. German Nutrient Database: BLS online portal. URL: https://www. vitamine.com/lebensmittel/ (date of access June 29, 2018)
10. Skurikhin I.M., Tutelyan V.A. Tables of the chemical composition and caloric content of Russian food: Handbook. Moscow: DeLi print, 2007. (in Russian)
11. USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Release 28 (USA). URL: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/ (date of access June 29, 2018)
12. Estonian Food Composition Database, online version. URL: http:// tka.nutridata.ee/index.action?request_locale=ru. (date of access June 29, 2018)
13. Fodevaredata, DTU Fodevareinstitutted (Denmark). URL: http://www. food.dtu.dk/Fejl/Fejl.aspx?aspxerrorpath=/ (date of access June 29, 2018)
14. Dutch Food Composition Database NEVO (Netherlands). URL: https:// nevo-online.rivm.nl/ (date of access June 29, 2018)
15. Table Ciqual, Composition Nutritionnelle desalimentsde ANSES (France). URL: https://pro.anses.fr/TableCIQUAL/index.htm. (date of access June 29, 2018)
16. Norwegian Food Composition table (2012). URL: http://www.matva-retabellen.no/ (date of access June 29, 2018)
17. Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologic! in Italia (BDA) (Italy). URL: http://www.bdaieo.it/test/SearchFor-Name.aspx?Lan=Eng. (date of access June 29, 2018)
18. Centre for Food Composition Database / Czech Food Composition Database, Version 6.16. URL: http://www.nutridatabaze.cz/en/ (date of access June 29, 2018)
19. Fineli Finnish Food Composition Database. URL: https://fineli.fi/ fineli/fi/index. (date of access June 29, 2018)
20. Schweizer Nahrwertdatenbank (Swiss Food Composition Database). URL: http://www.naehrwertdaten.ch/request?xml=MessageData&
xml=MetaData&xsl=Start&lan=de&pageKey=Start. (date of access June 29, 2018)
21. The Swedish Food Composition Database, Livsmedelsverket (Sweden). URL: https://www.livsmedelsverket.se/en/food-and content/ naringsamnen/livsmedelsdatabasen. (date of access June 29, 2018)
22. USDA Database for the Flavonoid Content of Selected Foods. Release 3.2 (November 2015). URL: https://data.nal.usda.gov/dataset/usda-database-flavonoid-content-selected-foods-release-32-november-2015. (date of access June 29, 2018)
23. Alrgei H.O.S., Dabic D.C., Natic M.M., Rakonjac V.S., Milojkovic-Opsenica D., Tesic Z.L., et al. Chemical profile of major taste- and health-related compounds of Oblacinska sour cherry. J Sci Food Agric. 2016; 96 (4): 1241-51.
24. Zlatic E., Pichler A., Kopjar M. Disaccharides: influence on volatiles and phenolics of sour cherry juice. Molecules. 2017; 22: 1939.
25. Cassidy A., Bertoia M., Chiuve S., Flint A., Forman J., Rimm E.B. Habitual intake of anthocyanins and flavanones and risk of cardiovascular disease in men. Am J Clin Nutr. 2016; 104 (3): 587-94. doi: 10.3945/ajcn.116.133132.
26. Frohling B., Patz C.-D., Dietrich H., Will F. Anthocyanins, total phenolics and antioxidant capacities of commercial red grape juices, black currant and sour cherry nectars. Fruit Process. 2012; 22 (3): 100-4.
27. Seeram N.P., Bourquin L.D., Nair M.G, Degradation products of cya-niding glycosides from tart cherries and their bioactivities. J Agric Food Chem. 2001; 49: 4924-9.
28. Fruit bases and technologies. In: U. Shobinger (ed.). Saint Petersburg: Professiya, 2004. (in Russian)
29. Technical regulations of the Customs Union TR TC 022/2011 «Food products in terms of its marking» (approved by the Decision of the Commission of the Customs Union of December 9, 2011 N 881). (in Russian)
30. Bonerz D., Wurth K., Dietrich H., Will F. Analytical characterization and the impact of ageing on anthocyanin composition and degradation in juices from five sour cherry cultivars. Eur Food Res Technol. 2007; 224: 355-64.
31. Steimer S., Sjoberg P. Anthocyanin characterization utilizing liquid chromatography combined with advanced mass spectrometric detection. J Agric Food Chem. 2011; 59: 2988-96.
32. Technical regulations of the Customs Union TR TC 023/2011 «Technical regulations for fruit and vegetable juice products» (approved by the Decision of the Commission of the Customs Union of December 9, 2011 N 882). (in Russian)
33. Methodical recommendations Rospotrebnadzor MR 2.3.1.1915-04 dated 02.07.2004 «Recommended levels of consumption of food and biologically active substances». (in Russian)
34. Methodical recommendations Rospotrebnadzor MR 2.3.1.2432-08 dated 18.12.2008 «Norms of physiological needs in energy and nutrients for different groups of the population of the Russian Federation». (in Russian)
