CC BY
23
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Для корреспонденции
Хомич Людмила Михайловна - вице-президент по качеству
Союза производителей соков, воды и напитков (СОЮЗНАПИТКИ)
Адрес: 107078, Российская Федерация, г. Москва, ул. Садовая-
Спасская, д. 20, стр. 1, оф. 725
Телефон: (903) 256-26-03
E-mail: homich.souznapitki@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-4312-3559
Хомич Л.М., Мильруд В.Е.
Методические аспекты определения (оценки) содержания углеводов в соковой продукции при вынесении информации для потребителей на упаковку
Союз производителей соков, воды и напитков (СОЮЗНАПИТКИ), 107078, г. Москва, Российская Федерация
Union of Juice, Water and Beverage Producers, 107078, Moscow, Russian Federation
Сведения о пищевой ценности, выносимые изготовителем в маркировку потребительской упаковки пищевой продукции, способствуют осознанному выбору при формировании рациона питания и чрезвычайно важны для потребителя. Эта информация - предмет особого внимания как со стороны специалистов по питанию, так и со стороны органов государственного контроля (надзора). При этом методические подходы к определению (оценке) содержания углеводов в соковой продукции как важной составляющей ее пищевой ценности требуют дополнительной проработки.
Цель работы - рассмотрение методов определения (оценки) содержания углеводов в соковой продукции и выработка рекомендаций по их применению. Материал и методы. Рассмотрены методические подходы к определению (оценке) содержания углеводов в соковой продукции с целью маркировки потребительской упаковки. Проведено определение (оценка) содержания углеводов в 85 образцах соковой продукции с использованием расчетного и аналитического методов и анализ полученных результатов.
Результаты. Установлено, что разница между значениями содержания углеводов в соковой продукции, полученными разными методами и способами, может достигать 20%. Это вызвано как природными колебаниями содержания углеводов во фруктах и овощах и, соответственно, в соках из них, так и погрешностью измерений используемых аналитических методов. Наиболее
Финансирование. Исследование не имело спонсорской поддержки. Конфликт интересов. Авторы декларируют отсутствие конфликта интересов.
Для цитирования: Хомич Л.М., Мильруд В.Е. Методические аспекты определения (оценки) содержания углеводов в соковой продукции при вынесении информации для потребителей на упаковку // Вопросы питания. 2022. Т. 91, № 2. С. 81-92. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2022-91-2-81-92
Статья поступила в редакцию 15.01.2022. Принята в печать 14.03.2022.
Funding. The study was not sponsored.
Conflict of interest. The authors declare no conflict of interest.
For citation: Khomich L.M., Milrud V.E. Methodological aspects of determining (estimating) the content of carbohydrates in juice products when placing information for consumers on packaging. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2022; 91 (2): 81-92. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2022-91-2-81-92 (in Russian) Received 15.01.2022. Accepted 14.03.2022.
Methodological aspects of determining (estimating) the content of carbohydrates in juice products when placing information for consumers on packaging
Khomich L.M., Milrud V.E.
точным способом определения углеводов в соковой продукции в целях маркировки потребительской упаковки является измерение и суммирование содержания индивидуальных сахаров и сахароспиртов в продукте. Далее идет расчетный метод, основанный на данных по среднему содержанию сахаров и сахароспиртов в соках промышленного производства. Оценка содержания углеводов в продукте по содержанию растворимых сухих веществ наименее точная, такой способ может с достаточной степенью точности применяться для соковой продукции с невысоким содержанием сока (10-20%).
Заключение. Разработаны методические подходы к выбору метода и способа определения (оценки) содержания углеводов в целях маркировки потребительской упаковки в зависимости от вида соковой продукции. Анализ полученных результатов показывает необходимость конкретизации порядка определения (оценки) изготовителем углеводов в продукции с целью ее маркировки в техни-ческомрегламенте Таможенного союза ТР ТС 023/2011 «Техническийрегламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», а также установления возможных отклонений от указываемых в маркировке значений.
Ключевые слова: углеводы; сахара; сахароспирты; соковая продукция; маркировка потребительской упаковки; пищевая ценность
Information about the nutritional value included by the manufacturer in the labeling of consumer packaging of foodstuffs contributes to an informed choice in the formation of the diet and is extremely important for the consumer. This information is the subject of special attention both on the part of nutrition specialists and on the part of state control (supervision) bodies. At the same time, methodological approaches to determining (evaluating) the content of carbohydrates in juice products as an important component of its nutritional value require additional elaboration.
The aim of the work was to consider methods for determining (estimating) the content of carbohydrates in juice products and developing recommendations for their use. Material and methods. Methodical approaches to determining (estimating) the content of carbohydrates in juice products for the purpose of labeling consumer packaging have been considered. Determination (assessment) of the content of carbohydrates in 85 samples of juice products was carried out using calculation and analytical methods and the analysis of the data obtained has been done.
Results. It has been established that the difference between the values of the carbohydrate content in juice products obtained by different methods can reach up to 20percent. This is caused both by natural fluctuations in carbohydrate content in fruits and vegetables and, accordingly, in juices from them, and by the measurement uncertainty of the analytical methods used. The most accurate way to determine carbohydrates in juice products for consumer packaging labeling purposes is to measure and sum the content of individual sugars and sugar alcohols in the product. Next comes the calculation method based on data on the average content of sugars and sugar alcohols in industrial juices. Estimating the content of carbohydrates in a product by the determination of the content of soluble solids is the least accurate, while this method can be used with a sufficient degree of accuracy for juice products with a low juice content (10-20%).
Conclusion. Methodological approaches have been developed to the choice of method for determining (estimating) the content of carbohydrates in order to label consumer packaging depending on the type of juice products. An analysis of the results obtained shows the need to specify the manufacturer's procedure for determining (evaluating) carbohydrates in products for the purpose of labeling them in the technical regulation of the Customs Union TR CU 023/2011 «Technical regulation for juice products from fruits and vegetables», as well as establishing possible deviations from those indicated in the labeling values.
Keywords: carbohydrates; sugars; sugar alcohols; juice products; labeling of consumer packaging; nutritional value
Основная часть углеводов фруктов и овощей представлена сахарами - глюкозой, фруктозой и сахарозой. В яблоках и грушах преобладает фруктоза, ее доля в составе сахаров яблок составляет в среднем 60% [1, 2]. Вишня содержит глюкозу и фруктозу в равных количествах, при этом сахароза в ней практически отсутствует [2]. То же относится к гранату [3], а цитрусо-
вые содержат глюкозу, фруктозу и сахарозу в близких концентрациях [4, 5]. В персиках преобладает сахароза -до 75-80% от общего содержания сахаров [6, 7]. В ананасах на сахарозу приходится до 2/3 всех сахаров [8, 9]. К овощам, наиболее часто используемым для производства соков, относятся томат и морковь. В томатах приблизительно равное содержание глюкозы и фруктозы,
Таблица 1. Содержание сахаров и сахароспиртов в соках, г/л [18] Table 1. Content of sugars and sugar alcohols In juices, g/l [ 18]
Сок Сахара / Sugars Сахароспирты / Sugar alcohols
Juice глюкоза / glucose фруктоза / fructose сахароза / sucrose сорбит / sorbitol маннит / mannitol
Ананасовый / Pineapple 15-40 15-40 25-80 - -
Апельсиновый / Orange 20-35 20-35 25-50 - -
Виноградный / Grape 60-110 60-110 Следы - -
Вишневый / Cherry 35-70 28-60 - 10-35 -
Гранатовый / Pomegranate 40-80 45-100 - <0,25 2-7
Грейпфрутовый / Grapefruit 20-50 20-50 5-40 - -
Морковный / Carrot 3-18 3-15 20-50 - -
Персиковый / Peach 7,5-25 10-32 12-60 1,5-5 -
Томатный / Tomato 10-16 12-18 <1 - -
Яблочный / Apple 15-35 45-85 5-30 2,5-7 -
при этом содержание сахарозы в них незначительно [10]. В моркови, напротив, преобладает сахароза, на которую приходится больше половины всех сахаров [11, 12].
Наряду с сахарами в плодах встречаются многоатомные спирты (сахароспирты). Наиболее известный из них - сорбит, он всегда присутствует в семечковых и косточковых фруктах, в некоторых ягодах [2, 6, 13-15], но не содержится в цитрусовых и ананасе [4, 8, 9]. В плодах граната обнаруживается многоатомный спирт маннит [16, 17].
По химической формуле многоатомные спирты не относятся к углеводам: углеводы представляют собой альдегиды или кетоны многоатомных спиртов (рис. 1).
Однако, согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», при определении содержания углеводов в пищевой продукции в целях маркировки потребительской упаковки «учитывается их количество, содержащееся в пищевой продукции (за исключением пищевых волокон) и участвующее в обмене веществ в организме человека, а также количество подсла-стителей-сахароспиртов». При этом указано, что 1 г углеводов имеет энергетическую ценность 4 ккал (17 кДж), а 1 г сахароспиртов (за исключением эритрита) - 2,4 ккал (10 кДж).
Сахара и сахароспирты хорошо растворимы в воде и при отжиме переходят из фруктов и овощей в сок. Справочные данные о содержании сахаров и сахаро-спиртов в соках приведены в табл. 1.
Исследование соков промышленного производства показало, что содержание сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы) в яблочных соках составляет 8,4-11,2 г/100 см3, содержание сорбита - 0,33-0,76 г/100 см3 [19]. В апельсиновых соках суммарное содержание сахаров обнаружено на уровне 8,6-11,2 г/100 см3 [20]; в грейпфрутовых -6,2-10,3 г/100 см3 [21]; в ананасовых - от 10 до 13 г в 100 см3 [22]; в персиковом соке содержание сахаров составило в среднем 7,6 г/100 г, сорбита - 0,4 г/100 см3 [23]. В гранатовых, вишневых, виноградных соках сахара представлены глюкозой и фруктозой; их суммарное содержание в гранатовых соках составило 7,9-
17,4 г/100 см3, в вишневых - 7,7-9,4 г/100 см3, в виноградных - 11,4-18,0 г в 100 см3. При этом содержание сорбита в вишневых соках обнаружено на уровне 1,2-3,9 г/100 см3, а содержание маннита в гранатовых соках - на уровне 0,12-0,33 г/100 см3 [24-26]. Томатные соки содержат глюкозу, фруктозу и незначительное количество сахарозы, суммарно 2,3-3,3 г в 100 см3 [27], в морковных соках содержание сахаров составляет 3,1-7,5 г/100 см3, при этом преобладает сахароза [28].
Содержание белка и жиров в плодах невысоко, а в соках еще ниже, так как эти нутриенты плохо растворимы и в меньшей степени переходят из плодов в сок (табл. 2).
Таким образом, углеводы (понимаемые в целях маркировки как сумма сахаров и сахароспиртов) вносят основной вклад в пищевую ценность соковой продукции и, согласно ТР ТС 022/2011, их в обязательном порядке указывают в информации для потребителей на упаковке. При этом в ТР ТС 022/2011 установлено, что «показатели пищевой ценности пищевой продукции определяются изготовителем пищевой продукции аналитическим или расчетным путем» и предусмотрена возможность указания этой информации на упаковке как «средние значения».
Технический регламент ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»
H-HO-H-H-
°H H
-OH -OH
H HO H H
CH2OH OH H
OH OH
CH2OH
CH2OH
Глюкоза / Glucose
Сорбит / Sorbitol
Рис. 1. Структурная формула углеводов на примере глюкозы и сахароспиртов на примере сорбита
Fig. 1. Structural formula of carbohydrates (using glucose as an example) and sugar alcohols (using sorbitol as an example)
Таблица 2. Содержание белка и жиров в плодах и в соках [M (min-max)] (по [29]) Table 2. Content of protein and fat in fruits and juices [M (min-max)] (according to [29])
Продукт / Product Белок, г/100 г / Protein, g/100 g Жиры, г/100 г / Fat, g/100 g
Яблоко / Apple 0,34 (0,20-0,45) 0,58
Яблочный сок / Apple juice 0,07 (0,06-0,08) 0,1
Апельсин / Orange 1,00 (0,8-1,30) 0,20 (0,10-0,37)
Апельсиновый сок / Orange juice 0,68 0,14
Томат / Tomato 0,95 (0,69-1,00) 0,21 (0,20-0,30)
Томатный сок / Tomato juice 0,76 (0,54-0,83) 0,05 (0,04-0,05)
не конкретизирует, как и каким образом изготовитель может использовать аналитический и расчетный методы при определении содержания углеводов в соковой продукции. Также в ТР ТС 023/2011 не установлены пределы допустимых отклонений значений, указанных в маркировке, от действительных показателей пищевой ценности такой продукции, как это сделано, например, для молочной продукции в Техническом регламенте ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Кроме того, в ТР ТС 023/2011, как и в ТР ТС 022/2011, не раскрыто понятие «среднее значение», что позволяет вкладывать в него разный смысл. Отсутствие единых методических подходов к определению содержания углеводов в соковой продукции затрудняет работу изготовителей, создает ситуацию, когда на рынке присутствует аналогичная по параметрам продукция, но со значительным разбросом значений содержания углеводов, указанных в маркировке. А отсутствие пределов допустимых отклонений вызывает разногласия между изготовителями и органами государственного контроля (надзора), осуществляющими проверки продукции.
Союзом производителей соков, воды и напитков (далее - СОЮЗНАПИТКИ) в рамках саморегулирования индустрии была проведена разработка внутренних рекомендаций по определению (оценке) содержания углеводов в соковой продукции с целью обеспечения членами союза единых подходов к вынесению информации на потребительскую упаковку.
Цель настоящей работы - освещение сущности методических подходов к определению (оценке) содержания углеводов в целях маркировки потребительской упаковки, применяемых в СОЮЗНАПИТКИ.
Методы определения (оценки) содержания углеводов в соковой продукции в целях маркировки потребительской упаковки
В соответствии с ТР ТС 022/2011, в рекомендациях установлены 2 метода определения (оценки) содержания углеводов в соковой продукции - расчетный и аналитический. Указано, что расчетный метод может реализоваться путем пересчета изготовителем имеющихся справочных данных применительно к своей продукции, а аналитический - путем проведения изготовителем физико-химических исследований своей продукции по установленным показателям.
Расчетный метод
Метод основан на использовании справочных данных. Справочники пищевой ценности продуктов питания большей частью содержат информацию о содержании углеводов в соках; информация о содержании углеводов в нектарах, морсах и сокосодержащих напитках встречается значительно реже. Общий характер данных не позволяет определить, к продукту с какими параметрами они относятся. Так, соки, изготовленные из одного и того же вида фруктов или овощей, но из разных сортов или мест произрастания, могут иметь различное содержание сахаров; нектары, морсы и сокосодержащие напитки могут иметь разное процентное содержание сока и различное количество добавленных сахаров. Также не ясно, учитываются ли сахароспирты в общем количестве углеводов, приведенном в справочнике. В отсутствие в справочниках более подробной информации о продукте значения сложно стандартизировать и далее адаптировать к конкретному продукту изготовителя.
В рамках разработки методических подходов СОЮЗНАПИТКИ была собрана информация о содержании сахаров и сахароспиртов в наиболее популярных видах соков, находящихся в обращении на рынке РФ, с тем, чтобы далее определить среднее количество углеводов в «стандартном соке» - соке с минимально допустимым для сока из определенного вида фруктов или овощей содержанием растворимых сухих веществ (согласно приложению 2 к ТР ТС 023/2011). Кроме этого, были использованы массивы данных исследований концентрированных соков и пюре, поступавших на предприятия отрасли (ООО «Пепсико Холдингс», АО «Мултон», АО «ПРОГРЕСС») в 2014-2019 гг. в качестве сырья для производства соков. Значения, полученные для концентрированных соков и пюре, пересчитывали на стандартный сок. Для вишневого и персикового соков информация по сырью была определяющей, так как готовая вишневая и персиковая соковая продукция представлена на рынке в основном в виде нектаров. Данные по среднему содержанию углеводов в стандартных соках приведены в табл. 3.
Установленные в табл. 3 значения рекомендуются к использованию в случае применения расчетного метода определения (оценки) содержания углеводов в соковой продукции в целях маркировки потребительской упаковки. При использовании изготовителем этих значений их необходимо пересчитать применительно к конкретной продукции изготовителя.
Таблица 3. Среднее содержание углеводов (как суммы сахаров и сахароспиртов) в стандартных соках (по результатам исследований) Table 3. Average carbohydrate content (as sum of sugars and sugar alcohols) In juices (according to research results)
Сок Juice Растворимые сухие вещества, % Soluble solids, % Содержание углеводов, в среднем, г/100 мл Average carbohydrate content, g/100 ml
Ананасовый / Pineapple (n=133) 12,8 11,6
Апельсиновый / Orange (n=339) 11,2 8,8
Виноградный / Grape (n=206) 15,9 15,5
Вишневый / Cherry (n=168) 13,5 10,7
Гранатовый / Pomegranate (n=203) 12,0 10,4
Грейпфрутовый / Grapefruit (n=84) 10,0 8,0
Морковный / Carrot (n=198) 8,0 5,5
Персиковый / Peach (n=497) 10,5 8,0
Томатный / Tomato (n=268) 5,0* 3,1
Яблочный / Apple (n=353) 11,2 10,3
* - за вычетом добавленной соли.
* - excluding added salt.
Для монокомпонентных соков пересчет производится в соответствии с реальным содержанием растворимых сухих веществ (РСВ) в продукте:
Углеводы сока (станд.), г/100 мл х
Углеводы, _ _РСВ сока (реальн.), %_
г/100 мл РСВ сока (станд.), %
Для смешанных соков пересчет справочных значений проводится согласно объемной доле каждого сока в продукте, с дальнейшим учетом реального содержания РСВ в продукте:
[Углеводы сока 1 (станд.), г/100 мл х
Объемная доля сока 1, % + Углеводы сока 2 (станд.), г/100 мл х Объемная доля сока 2, % + ... и т.д.] х
Углеводы, __РСВ сока (реальн.), %_
г/100 мл _ [рсв сока 1 (станд.) х
Объемная доля сока 1, % + .
РСВ сока 2 (станд.) х Объемная доля сока 2, % + ... и т.д.]
Для нектаров, морсов, сокосодержащих напитков из одного вида сока необходимо учесть наличие добавленных сахаров:
Углеводы, г/100 мл _ Углеводы сока (станд.), г/100 мл х Содержание сока, % + Добавленные сахара, г/100 мл.
Для нектаров, морсов и сокосодержащих напитков, содержащих 2 сока и более, суммирование углеводов из соков производится по каждому соку с учетом его объемной доли в продукте и с учетом содержания добавленных сахаров:
Углеводы, г/100 мл _ Углеводы сока 1 (станд.), г/100 мл х Объемная доля сока 1, % + Углеводы сока 2 (станд.), г/100 мл х Объемная доля сока 2, % + ... и т.д. + Добавленные сахара, г/100 мл.
Для соковой продукции, изготовленной из соков фруктов и овощей, не указанных в табл. 3, при использовании расчетного метода может рассматриваться другая справочная информация. При этом использовать информацию из справочников следует с учетом ограничений, указанных выше.
Аналитический метод
При определении (оценке) содержания углеводов в пищевой продукции аналитическим методом используют результаты аналитических физико-химических исследований продукта. Для соковой продукции могут быть предложены 2 способа определения (оценки) содержания углеводов.
Способ 1. Определение содержания углеводов путем измерения содержания сахаров и сахароспиртов
Как было отмечено выше, углеводы соков в основном представлены сахарами: глюкозой, фруктозой, сахарозой и сахароспиртами сорбитом и маннитом, информация о сумме которых выносится на упаковку как общее количество углеводов. Содержание индивидуальных сахаров и сахароспиртов, зависящее от вида фрукта или овоща, из которого сок получен (см. табл. 1), определяется физико-химическими методами и далее суммируется при определении общего количества углеводов. Сахара и сахароспирты, содержание которых рекомендуется определить для установления содержания углеводов, исходя из их природного присутствия в различных видах соков, отмечены в табл. 4. Данные по присутствию индивидуальных сахаров и сахароспиртов в соках взяты из [16].
В соках с сахаром, нектарах, сокосодержащих напитках, морсах могут дополнительно присутствовать добавленные сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза - согласно рецептуре), которые также будут учитываться в результатах аналитических исследований.
Для определения содержания индивидуальных сахаров и сахароспиртов в соковой продукции действуют следующие стандарты: ГОСТ 31669 «Продукция со-
Таблица 4. Вещества, определяемые в соках для установления содержания углеводов в целях маркировки потребительской упаковки Table 4. Substances determined in juices for determining the carbohydrate content for the purpose of labeling consumer packaging
Сок Сахара / Sugars Сахароспирты / Sugar alcohols
Juice глюкоза / glucose фруктоза / fructose сахароза / sucrose сорбит / sorbitol маннит / mannitol
Абрикосовый / Apricot + + + + -
Ананасовый / Pineapple + + + - -
Апельсиновый / Orange + + + - -
Ацеролы / Acerola + + - - -
Банановый* / Banana* + + + - -
Виноградный / Grape + + - - -
Вишневый / Cherry + + - + -
Гранатовый / Pomegranate + + - + +
Грейпфрутовый / Grapefruit + + + - -
Грушевый / Pear + + + + -
Гуавы / Guava + + + + -
Клубничный / Strawberry + + + + -
Клюквенный / Cranberry + + - - -
Лимонный / Lemon + + + - -
Малиновый / Raspberry + + - + -
Манговый / Mango + + + - -
Мандариновый / Tangerine + + + - -
Маракуйи / Passionfruit + + + - -
Морковный / Carrot + + + - -
Персиковый / Peach + + + + -
Томатный / Tomato + + + - -
Черносмородиновый / Black currant + + - + -
Яблочный / Apple + + + + -
Смешанный / Mix + + + ** +** +**
П р и м е ч а н и е. * - кроме Сахаров содержится крахмал; ** - в случае если содержится в соке, входящем в состав продукта. N o t e. * - except for sugars it contains starch; ** - in case it is contained in the juice that is the part of the product.
ковая. Определение сахарозы, глюкозы, фруктозы и сорбита методом высокоэффективной жидкостной хроматографии»; ГОСТ Р 51240 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения й-глюкозы и й-фрук-тозы»; ГОСТ Р 51938 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения сахарозы»; ГОСТ 8756.13 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров»; ГОСТ 33460 «Продукция соковая. Определение ксилита, сорбита и маннита методом высокоэффективной жидкостной хроматографии». Также может быть использовано Р 4.1.1672-03 «Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище», в соответствии с которым можно провести исследование содержания всех индивидуальных сахаров и сахароспиртов в продукте и, соответственно, общего содержания углеводов.
Способ 2. Оценка содержания углеводов по содержанию растворимых сухих веществ
Применение 2-го способа имеет оценочный характер, так как содержание углеводов в продукте определяется не напрямую, а оценивается по содержанию в нем растворимых сухих веществ. Возможность такой оценки основана на представлении, что основную часть растворимых сухих веществ соковой продукции со-
ставляют сахара и сахароспирты. Практика показывает, что может наблюдаться значительное расхождение между содержанием растворимых сухих веществ в соке и реальным содержанием в нем углеводов, как видно в том числе из табл. 3. Реальное содержание углеводов в соке всегда ниже, чем содержание в нем растворимых сухих веществ, так как, кроме сахаров и сахароспиртов, в соке содержатся пектины (пектины, как и другие пищевые волокна, не учитываются в составе углеводов при вынесении информации в маркировку), органические кислоты, минеральные и другие растворимые вещества, вносящие свой вклад в этот показатель. Особенно заметна разница для соков с низким содержанием растворимых сухих веществ. Например, в томатном соке измеряемое рефрактометром содержание растворимых сухих веществ в среднем в 2 раза выше реального содержания углеводов в соке, в морковном - в 1,5. В остальных соках расхождение составляет от 9 до 28%. В случае другой соковой продукции - нектаров, морсов и сокосодержащих напитков, это расхождение будет меньше, что связано с более низким содержанием соковой части в этих продуктах. Расчеты показывают, что при уменьшении содержания сока в продукте разница между содержанием в нем растворимых сухих веществ и содержанием в нем углеводов становится меньше,
10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 Содержание сока в продукте, % / Juice content in the product, %
--•■- Яблочная соковая продукция / Apple juice product ^^ Грейпфрутовая соковая продукция / Grapefruit juice product —•— Ананасовая соковая продукция / Pineapple juice product —•— Гранатовая соковая продукция / Pomegranate juice product --■•-- Вишневая соковая продукция / Cherry juice product
—•— Апельсиновая соковая продукция / Orange juice product Виноградная соковая продукция / Grape juice product ► - Томатная соковая продукция / Tomato juice product iiii*iiii Морковная соковая продукция / Carrot juice product Персиковая соковая продукция / Peach juice product
Рис. 2. Разница (в граммах) между содержанием растворимых сухих веществ (РСВ) и содержанием углеводов в 100 мл соковой продукции в зависимости от содержания сока в продукте (расчетно)
Fig. 2. Difference (in grams) between the content of soluble solids (SS) and the content of carbohydrates in 100 ml of juice products, depending on the content of juice in the product (calculated)
и в процентном отношении она тем меньше, чем больше сахара добавлено в продукт. Наибольшее отклонение наблюдается для томатной и морковной соковой продукции, наименьшее - для виноградной и яблочной, что связано с наибольшим и наименьшим отклонением в содержании растворимых сухих веществ от содержания углеводов в соответствующих соках.
При принятии решения об использовании 2-го способа для указания содержания углеводов в соковой продукции следует принимать во внимание в том числе правила округления содержания белка, жиров и углеводов в пищевой продукции, указанные в приложении 3 к ТР ТС 022/2011: при содержании углеводов от 0,5 до 10 г включительно округление значения происходит до ближайшего значения, кратного 0,5 г; при содержании углеводов свыше 10 г округление происходит до ближайшего целого числа, кратного 1 г. Из рис. 2 видно, что практически для всех продуктов с содержанием сока 10-20% разница в содержании растворимых сухих веществ и углеводов составляет не более 0,5 г, что укладывается в допустимое округление, независимо от того, меньше
10 г углеводов в продукте или больше. Таким образом, применение 2-го способа для оценки содержания углеводов в соковой продукции с содержанием сока 10-20% является вполне допустимым. Для продукции с содержанием сока более 20% необходимо учитывать предполагаемое содержание в ней углеводов, чтобы оценить, насколько при округлении может нивелироваться разница между содержанием растворимых сухих веществ и реальным содержанием углеводов в продукте. Так, для виноградной соковой продукции (содержание углеводов более 10 г в 100 мл) разница между содержанием растворимых сухих веществ и реальным содержанием углеводов будет меньше 0,5 г, независимо от содержания в ней сока, и будет, с большой вероятностью, нивелирована при округлении. Для яблочной соковой продукции (содержание углеводов более 10 г в 100 мл) разница между содержанием растворимых сухих веществ и реальным содержанием углеводов будет меньше 1 г независимо от содержания в ней сока и также со значительной долей вероятности нивелируется при округлении. Для ананасовой и гранатовой соковой продукции 2-й способ может
быть использован в случае содержания сока на уровне не выше 50%, для апельсиновой - в случае содержания сока на уровне не выше 35%. Для грейпфрутовой и особенно для томатной и морковной соковой продукции содержание углеводов, как правило, менее 10 г в 100 мл, что делает нежелательным применение 2-го способа для этой продукции (кроме сокосодержащих напитков с содержанием сока 10-20%). Для персиковой и вишневой соковой продукции 2-й способ с достаточной степенью точности (с учетом округления) может применяться для продукции с содержанием сока 10-30%.
В целом 1-й способ представляется значительно более точным по сравнению со 2-м и может быть рекомендован для определения содержания углеводов в любой соковой продукции. При этом 2-й способ менее трудоемкий, требует меньших затрат на оборудование и проведение исследований и может применяться с указанными ограничениями, в первую очередь при оценке содержания углеводов в напитках и морсах с содержанием сока 10-20%.
Определение (оценка) содержания углеводов в соковой продукции с использованием расчетного и аналитического методов. Сравнение результатов
С целью сравнения значений содержания углеводов, полученных различными методами, было исследовано 85 образцов соковой продукции на содержание РСВ, сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы) и сахароспирта сорбита. Исследования проведены в Испытательном центре ГЭАЦ «СОЭКС» АНО «Союзэкспертиза» ТПП РФ (Москва, РФ). Содержание растворимых сухих веществ определяли в соответствии с ГОСТ 34128 «Продукция соковая. Рефрактометрический метод определения массовой доли растворимых сухих веществ», глюкозы, фруктозы, сахарозы и сорбита - в соответствии с ГОСТ 31669 «Продукция соковая. Определение сахарозы, глюкозы, фруктозы и сорбита методом высокоэффективной жидкостной хроматографии». Для каждого образца также было проведено определение содержания углеводов с использованием расчетного метода.
Сравнение результатов определения (оценки) содержания углеводов в соковой продукции расчетным и аналитическим методом (двумя способами) приведено в табл. 5.
Полученные данные показывают, что для всех образцов продукции содержание углеводов, оцененное путем измерения растворимых сухих веществ (2-й способ аналитического метода), выше значений, полученных путем измерения содержания отдельных сахаров и саха-роспиртов и дальнейшего их суммирования (1-й способ аналитического метода), а также выше значений, полученных расчетным методом. При этом значения, полученные 1-м способом и расчетным методом, могут быть выше или ниже друг друга, но в целом более близки, чем значения, полученные 2-м способом. Разница между значениями, полученными 1-м и 2-м способами аналитического метода, варьировала от 0 до 2,2 г/100 мл
(в среднем 0,7 г/100 мл). Разница между значениями, полученными 1-м способом аналитического метода, и значениями, полученными расчетным методом, варьировала от 0 до 1,0 г/100 мл (в среднем 0,3 г/100 мл).
Наиболее точным следует признать 1-й способ аналитического метода (прямое измерение содержания компонентов углеводного состава в продукте), за ним следует расчетный метод с использованием данных табл. 3, а 2-й способ аналитического метода наименее точный. При этом разница между значениями, полученными различными методами и способами, может достигать 20%. Это связано с природными колебаниями содержания углеводов в фруктах и овощах и, соответственно, в соках из них (см. табл. 1), а также с погрешностью измерений используемых аналитических методов.
Заключение
Разработаны методические подходы к определению (оценке) содержания углеводов в соковой продукции для вынесения информации в маркировку потребительской упаковки с использованием расчетного и аналитического методов. В целях использования расчетного метода установлены средние значения содержания углеводов в 10 стандартных соках (яблочном, апельсиновом, грейпфрутовом, виноградном, ананасовом, гранатовом, томатном, морковном, вишневом, персиковом). Предложены 2 способа аналитического определения (оценки) содержания углеводов в соковой продукции в целях маркировки потребительской упаковки: путем измерения индивидуальных сахаров и сахароспиртов и их дальнейшего суммирования и путем измерения растворимых сухих веществ. На основании сравнительного анализа результатов, полученных каждым из этих способов, даны методические рекомендации по их применению. Анализ показывает, что оценка содержания углеводов в продукте по содержанию растворимых сухих веществ может с достаточной степенью точности применяться для соковой продукции с невысоким содержанием сока (10-20%). При этом результаты, полученные различными методами и способами для одного и того же продукта, могут иметь разницу до 20%. С целью обеспечения единых подходов к определению (оценке) содержания углеводов в соковой продукции для вынесения информации в маркировку, необходима конкретизация порядка определения (оценки) изготовителем углеводов в своей продукции, а также установление в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» допустимых возможных отклонений от указываемых в маркировке значений.
Следует отметить, что в рамках подготовки изменения № 4 в ТР ТС 022/2011 рабочей группой с участием экспертов стран Евразийского экономического союза, включая СОЮЗНАПИТКИ, в настоящее время обсуждается вопрос установления понятия «средние значения». Под средними значениями, по аналогии с п. 13 приложения 1 Регламента Европейского
Таблица 5. Результаты определения (оценки) содержания углеводов в соковой продукции различными методами, г/100 мл Table 5. The results of determining (estimating) the content of carbohydrates in juice products by various methods, g/100 ml
Продукт* Product* Расчетный метод Calculation method Аналитический метод / Analytical method
1-й способ / method 1 2-й способ / method 2
Нектар персиковый с мякотью (50%) Peach nectar with pulp (50%) 11,8 11,9 13,0
Нектар персиковый (50%) / Peach nectar (50%) 11,2 11,8 12,4
12,8 12,3 14,0
12,2 12,8 13,4
Нектар персиковый с мякотью (45%) / Peach nectar with pulp (45%) 12,3 11,8 13,4
12,8 12,8 13,9
13,5 14,1 14,6
11,3 11,6 12,4
11,2 11,0 12,3
13,8 14,7 14,9
13,6 14,2 14,7
12,9 13,4 13,9
12,9 13,7 13,9
12,5 13,2 13,5
Нектар персиковый (40%) / Peach nectar (40%) 11,4 12,0 12,4
Напиток сокосодержащий персиковый с мякотью (10%) Peach juice drink with pulp (10%) 10,0 9,8 10,2
Нектар персиково-яблочный (50%) / Peach-apple nectar (50%) 14,5 14,1 15,4
11,7 11,6 12,6
Нектар персиково-яблочный с мякотью (45%) Peach-apple nectar with pulp (45%) 11,8 11,9 12,6
11,9 11,8 12,7
12,1 12,8 12,9
Нектар персиково-яблочный (45%) / Peach-apple nectar (45%) 11,1 10,9 11,9
Напиток сокосодержащий персиково-яблочный (12%) Peach-apple juice drink (12%) 11,3 11,2 11,5
Сок из яблок и персиков с мякотью восстановленный Juice from apples and peaches with pulp reconstituted 11,6 10,6 12,8
Сок яблочно-персиковый восстановленный Reconstituted apple-peach juice 10,9 10,9 12,1
11,4 11,4 12,6
10,7 10,7 11,9
Сок яблочно-персиковый восстановленный с мякотью Reconstituted apple-peach juice with pulp 11,9 12,7 13,1
Нектар яблочно-персиковый (64%) / Apple-peach nectar (64%) 11,3 11,0 12,1
Нектар яблочно-персиковый (50%) / Apple-peach nectar (50%) 12,0 12,6 12,8
Нектар яблочно-персиковый с мякотью (49%) Apple-peach nectar with pulp (49%) 12,3 12,9 13,1
Нектар яблочно-персиковый (48%) / Apple peach nectar (48%) 12,2 11,7 13,0
Нектар морковный с мякотью (50%) / Carrot nectar with pulp (50%) 8,7 9,0 9,9
Нектар морковный (50%) / Carrot nectar (50%) 7,8 7,6 9,0
Нектар морковный с мякотью (45%) / Carrot nectar with pulp (45%) 10,2 10,6 11,3
Нектар морковный (43%) / Carrot nectar (43%) 10,2 9,9 11,3
Нектар морковный с мякотью (40%) / Carrot nectar with pulp (40%) 8,6 8,2 9,6
Нектар морковный с мякотью (35%) / Carrot nectar with pulp (35%) 10,5 10,3 11,4
Нектар морковный с мякотью (30%) / Carrot nectar with pulp (30%) 9,9 10,2 10,6
Нектар морковный с мякотью (25%) / Carrot nectar with pulp (25%) 9,9 10,1 10,5
9,5 8,8 10,1
6,7 6,7 7,3
Сок морковно-яблочный с мякотью Carrot-apple juice with pulp 7,8 8,4 9,7
Сок яблочно-морковный прямого отжима Apple-carrot juice direct extraction 10,9 11,1 12,3
Сок яблочно-морковный с мякотью Apple-carrot juice with pulp 8,9 9,1 10,3
Окончание табл. 5
Продукт* Product* Расчетный метод Calculation method Аналитический метод / Analytical method
1-й способ / method 1 2-й способ / method 2
Нектар яблочно-морковный с мякотью (50%) Apple-carrot nectar with pulp (50%) 12,0 12,1 12,8
Нектар апельсиновый с мякотью (50%) / Orange nectar with pulp (50%) 10,3 10,5 11,5
10,6 11,2 11,8
10,7 10,8 11,9
Нектар апельсиновый (50%) / Orange nectar (50%) 11,2 11,4 12,4
11,2 11,3 12,4
11,2 11,7 12,4
11,2 11,5 12,4
Напиток сокосодержащий из красных сицилийских апельсинов (25%) Juice drink from red Sicilian oranges (25%) 11,8 12,1 12,4
Напиток сокосодержащий апельсиновый с мякотью (15%) Orange juice drink with pulp (15%) 10,8 10,7 11,2
Напиток сокосодержащий из апельсина с мякотью (10%) Orange juice drink with pulp (10%) 11,9 12,0 12,1
11,3 11,4 11,5
Нектар ананасовый с мякотью (80%) Pineapple nectar with pulp (80%) 12,5 12,9 13,5
Нектар ананасовый (50%) / Pineapple nectar (50%) 12,3 12,7 12,9
12,2 12,7 12,8
10,6 10,8 11,2
Нектар ананасовый (40%) / Pineapple nectar (40%) 12,6 13,0 13,1
10,9 11,4 11,4
12,6 12,9 13,1
Нектар виноградный (50%) / Grape nectar (50%) 11,3 11,3 11,5
Сокосодержащий напиток из красного винограда осветленный (40%) Red grape juice drink, clarified (40%) 14,1 14,0 14,3
Сок виноградно-яблочный осветленный Clarified grape-apple juice 12,9 12,8 13,5
12,7 12,5 13,3
Сок яблочно-виноградный осветленный Clarified apple-grape juice 11,2 10,9 12,0
11,3 11,3 12,1
Сок из яблок и винограда осветленный / Clarified apple and grape juice 11,5 11,6 12,3
Нектар виноградно-яблочный осветленный (50%) Clarified grape-apple nectar (50%) 11,8 11,9 12,1
14,2 14,0 14,5
12,3 11,9 12,6
12,1 12,3 12,4
11,8 12,0 12,1
Нектар яблочно-виноградный (50%) / Apple-grape nectar (50%) 12,6 12,1 12,9
12,0 11,5 12,3
Нектар яблочно-виноградный осветленный (50%) Clarified apple-grape nectar (50%) 11,5 10,9 11,8
11,2 10,4 11,5
11,9 12,0 12,2
12,2 12,1 12,5
Нектар яблочно-виноградный (50%) / Apple-grape nectar (50%) 11,9 11,7 12,2
10,9 10,5 11,2
Напиток сокосодержащий яблочно-виноградный осветленный (15%) Clarified apple-grape juice drink (15%) 12,2 12,0 12,3
* - для нектаров и сокосодержащих напитков указано процентное содержание сока в продукте.
* - the percentage of juice in the product is indicated for nectars and juice-containing drinks.
парламента и Совета Европейского союза 1169/2011 от 25 октября 2011 г., предлагается рассматривать значения, которые наилучшим образом отражают количество пищевых веществ, содержащихся в данном продукте, допуски на сезонные колебания, модели потребления и другие факторы, которые могут привести
к изменению фактического значения. В случае если такое определение войдет в ТР ТС 022/2011, вероятно, потребуется дополнение указанных методических подходов к определению (оценке) содержания углеводов в соковой продукции с учетом понятия «среднее значение».
Сведения об авторах
Хомич Людмила Михайловна (Liudmila M. Khomich) - вице-президент по качеству Союза производителей соков, воды и напитков (СОЮЗНАПИТКИ) (Москва, Российская Федерация) E-mail: homich.souznapitki@gmail.com https://orcid.org/0000-0002-4312-3559
Мильруд Всеволод Ефимович (Vsevolod E. Milrud) - вице-президент по техническому регулированию Союза производителей соков, воды и напитков (СОЮЗНАПИТКИ) (Москва, Российская Федерация) E-mail: milrud.souznapitki@gmail.com
Литература
1. Ma B., Chen J., Zheng H., Fang T., Ogutu C., Li S. et al. Comparative assessment of sugar and malic acid composition in cultivated and
wild apples // Food Chem. 2015. Vol. 172. P. 86-91. DOI: https://doi. 15. org/10.1016/j.foodchem.2014.09.032.
2. Hayaloglu A.A., Demir N. Physicochemical characteristics, antioxidant activity, organic acid and sugar contents of 12 sweet cherry (Prunus avium L.) cultivars grown in Turkey // J. Food Sci. 2015. 16. Vol. 80, N 3. P. C564-570. DOI: https://doi.org/10.1111/1750-3841. 12781
3. Mayuoni-Kirshinbaum L., Porat R. The flavor of pomegranate fruit: a review // J. Sci. Food Agric. 2013. Vol. 94, N 1. P. 21-27. DOI: https:// 17. doi.org/10.1002/jsfa.6311
4. Zhou Y., He W., Zheng W., Tan Q., Xie Z., Zheng C., Hu C. Fruit sugar and organic acid were significantly related to fruit Mg of six citrus cul-tivars // Food Chemistry. 2018. Vol. 259. P. 278-285. DOI: https://doi. org/10.1016/j.foodchem.2018.03.102 18.
5. Liao L., Dong T., Qiu X., Rong Y., Wang Z., Zhu J. Nitrogen nutrition is a key modulator of the sugar and organic acid content in citrus fruit // PLoS One. 2019. Vol. 14, N 10. P. e0223356. DOI: https://doi. org/10.1371/journal.pone.0223356
6. Vimolmangkang S., Zheng H., Peng Q., Jiang Q., Wang H., Fang T., 19. Han Y. Assessment of sugar components and genes involved in the regulation of sucrose accumulation in peach fruit // J. Agric. Food Chem. 2016. Vol. 64, N 35. P. 6723-6729. DOI: https://doi.org/10.1021/acs. 20. jafc.6b02159
7. Veerappan K., Natarajan S., Chung H., Park J. Molecular insights
of fruit quality traits in peaches, prunus persica // Plants (Basel). 21. 2021. Vol. 10, N 10. P. 2191. DOI: https://doi.org/10.3390/plants 10102191
8. Ogawa E.M., Costa H.B., Ventura J.A., Caetano L.C., Pinto F.E., 22. Oliveira B.G., Romao W. Chemical profile of pineapple cv. Vitoria in different maturation stages using electrospray ionization mass spec-trometry // J. Sci. Food Agric. 2017. Vol. 98, N 3. P. 1105-1116. DOI: 23. https://doi.org/10.1002/jsfa.8561
9. Lu X.-H., Sun D.-Q., Wu Q.-S., Liu S.-H., Sun G.-M. Physico-chemical properties, antioxidant activity and mineral contents of pineapple genotypes grown in China // Molecules. 2014. Vol. 19, N 6. 24. P. 8518-8532. DOI: https://doi.org/10.3390/molecules19068518
10. Agius C., von Tucher S., Poppenberger B., Rozhon W. Quantification
of sugars and organic acids in tomato fruits // MethodsX. 2018. Vol. 5. 25. P. 537-550. DOI: https://doi.org/10.1016/j.mex.2018.05.014
11. Alasalvar C., Grigor J.M., Zhang D., Quantick P.C., Shahidi F. Comparison of volatiles, phenolics, sugars, antioxidant vitamins, and sensory 26. quality of different colored carrot varieties // J. Agric. Food Chem. 2001.
Vol. 49, N 3. P. 1410-1416. DOI: https://doi.org/10.1021/jf000595h
12. Conversa G., Bonasia A., Natrella G., Lazzizera C., Elia A. Peeling 27. affects the nutritional properties of carrot genotypes // Foods. 2021.
Vol. 11, N 1. P. 45. DOI: https://doi.org/10.3390/foods11010045
13. Fang T., Cai Y., Yang Q., Ogutu C.O., Liao L., Han Y. Analysis 28. of sorbitol content variation in wild and cultivated apples // J. Sci. Food Agric. 2020. Vol. 100, N 1. P. 139-144. DOI: https://doi.org/10.1002/ jsfa.10005 29.
14. Yu W., Peng F, Wang W, Liang J, Xiao Y, Yuan X. SnRK1 phosphory-lation of SDH positively regulates sorbitol metabolism and promotes
sugar accumulation in peach fruit // Tree Physiol. 2021. Vol. 41, N 6. P. 1077-1086. DOI: https://doi.org/10.1093/treephys/tpaa163 Karagiannis E., Sarrou E., Michailidis M., Tanou G., Ganopoulos I., Bazakos C. et al. Fruit quality trait discovery and metabolic profiling in sweet cherry genebank collection in Greece // Food Chem. 2021. Vol. 342. P. 128315. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128315 An J.A., Lee J., Park J., Auh J.H., Lee C. Authentication of pomegranate juice using multidimensional analysis of its metabolites // Food Sci. Biotechnol. 2021. Vol. 30, N 13. P. 1635-1643. DOI: https://doi. org/10.1007/s10068-021-00995-9
Zhang Y., Krueger D., Durst R., Lee R., Wang D., Seeram N., Heber D. International Multidimensional Authenticity Specification (IMAS) algorithm for detection of commercial pomegranate juice adulteration // J. Agric. Food Chem. 2009. Vol. 57, N 6. P. 2550-2557. DOI: https://doi.org/10.1021/jf803172e
Свод правил для оценки качества фруктовых и овощных соков. AIJN (Европейская ассоциация производителей фруктовых соков) / пер. на русск. яз. — Некоммерческая организация «Российский союз производителей соков» (РСПС). Москва : Планета, 2019.
Иванова Н.Н., Хомич Л.М., Перова И.Б. Нутриентный профиль яблочного сока // Вопросы питания. 2017. Т. 86, № 4. С. 125—136. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00068 Иванова Н.Н., Хомич Л.М., Перова И.Б. Нутриентный профиль апельсинового сока // Вопр. питания. 2017. Т. 86, № 6. С. 103—113 DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00012 Иванова Н.Н., Хомич Л.М., Бекетова Н.А. Нутриентный профиль томатного сока // Вопросы питания. 2018. Т. 87, № 2. С. 53—64. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10019 Иванова Н.Н., Хомич Л.М., Перова И.Б., Эллер К.И. Нутриентный профиль вишневого сока // Вопросы питания. 2018. Т. 87, № 4. С. 78—86. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10045 Иванова Н.Н., Хомич Л.М., Перова И.Б., Эллер К.И. Нутриентный профиль грейпфрутового сока // Вопросы питания. 2018. Т. 87, № 5. С. 85—94. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10057
Иванова Н.Н., Хомич Л.М., Перова И.Б., Эллер К.И. Нутриентный профиль виноградного сока // Вопросы питания. 2018. Т. 87, № 6. С. 95—105. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10071 Иванова Н.Н., Хомич Л.М., Перова И.Б., Эллер К.И. Нутриентный профиль ананасового сока // Вопросы питания. 2019. Т. 88, № 2. С. 76—85. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10020 Хомич Л.М., Перова И.Б., Эллер К.И. Нутриентный профиль гранатового сока // Вопросы питания. 2019. Т. 88, № 5. С. 80—92. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10057 Хомич Л.М., Перова И.Б., Эллер К.И. Нутриентный профиль персикового сока-пюре // Вопросы питания. 2019. Т 88, № 6. С. 100—109. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10070 Хомич Л.М., Перова И.Б., Эллер К.И. Нутриентный профиль морковного сока // Вопросы питания. 2020. Т 89, № 1. С. 92—101. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10010 Souci S.W., Fachmann W., Kraut H., revised by Kirchhoff E. Food Composition and Nutrition Tables, based on the 7th ed. Stuttgart : Med-pharm GmbH Scientific Publishers, 2008. 1197 p.
References
Ma B., Chen J., Zheng H., Fang T., Ogutu C., Li S., et al. Comparative assessment of sugar and malic acid composition in cultivated and wild apples. Food Chem. 2015; 172: 86-91. DOI: https://doi.org/10.1016/j. foodchem.2014.09.032
Hayaloglu A.A., Demir N. Physicochemical characteristics, antioxi-dant activity, organic acid and sugar contents of 12 sweet cherry (Prunus
avium L.) cultivars grown in Turkey. J Food Sci. 2015; 80 (3): C564-70. DOI: https://doi.org/10.1111/1750-3841.12781
Mayuoni-Kirshinbaum L., Porat R. The flavor of pomegranate fruit: a review. J Sci Food Agric. 2013; 94 (1): 21-7. DOI: https://doi.org/10.1002/jsfa.6311 Zhou Y., He W., Zheng W., Tan Q., Xie Z., Zheng C., Hu C. Fruit sugar and organic acid were significantly related to fruit Mg of six
2
4
citrus cultivars. Food Chemistry. 2018; 259: 278-85. DOI: https://doi. 17. org/10.1016/j.foodchem.2018.03.102
5. Liao L., Dong T., Qiu X., Rong Y., Wang Z., Zhu J. Nitrogen nutrition is a key modulator of the sugar and organic acid content in citrus fruit. PLoS One. 2019; 14 (10): e0223356. DOI: https://doi.org/10.1371/jour-nal.pone.0223356 18.
6. Vimolmangkang S., Zheng H., Peng Q., Jiang Q., Wang H., Fang T., Han Y. Assessment of sugar components and genes involved in the regulation of sucrose accumulation in peach fruit. J Agric Food Chem. 2016; 19. 64 (35): 6723-9. DOI: https://doi.org/10.1021/acs.jafc.6b02159
7. Veerappan K., Natarajan S., Chung H., Park J. Molecular insights of fruit quality traits in peaches, prunus persica. Plants (Basel). 2021; 10 20. (10): 2191. DOI: https://doi.org/10.3390/plants10102191
8. Ogawa E.M., Costa H.B., Ventura J.A., Caetano L.C., Pinto F.E., Oliveira B.G., Romao W. Chemical profile of pineapple cv. Vitoria in 21. different maturation stages using electrospray ionization mass spec-trometry. J Sci Food Agric. 2017; 98 (3): 1105-16. DOI: https://doi. org/10.1002/jsfa.8561
9. Lu X.-H., Sun D.-Q., Wu Q.-S., Liu S.-H., Sun G.-M. Physico-chem- 22. ical properties, antioxidant activity and mineral contents of pineapple genotypes grown in China. Molecules. 2014; 19 (6): 8518-32. DOI: https://doi.org/10.3390/molecules19068518
10. Agius C., von Tucher S., Poppenberger B., Rozhon W. Quantification of 23. sugars and organic acids in tomato fruits. MethodsX. 2018; 5: 537-50. DOI: https://doi.org/10.1016/j.mex.2018.05.014
11. Alasalvar C., Grigor J.M., Zhang D., Quantick P.C., Shahidi F. Comparison of volatiles, phenolics, sugars, antioxidant vitamins, and sen- 24. sory quality of different colored carrot varieties. J Agric Food Chem. 2001; 49 (3): 1410-6. DOI: https://doi.org/10.1021/jf000595h
12. Conversa G., Bonasia A., Natrella G., Lazzizera C., Elia A. Peeling affects the nutritional properties of carrot genotypes. Foods. 2021; 11 25. (1): 45. DOI: https://doi.org/10.3390/foods11010045
13. Fang T., Cai Y., Yang Q., Ogutu C.O., Liao L., Han Y. Analysis of sorbitol
content variation in wild and cultivated apples. J Sci Food Agric. 2020; 100 (1): 139-44. DOI: https://doi.org/10.1002/jsfa.10005 26.
14. Yu W., Peng F., Wang W., Liang J., Xiao Y., Yuan X. SnRK1 phosphory-lation of SDH positively regulates sorbitol metabolism and promotes sugar accumulation in peach fruit. Tree Physiol. 2021; 41 (6): 1077-86. 27. DOI: https://doi.org/10.1093/treephys/tpaa163
15. Karagiannis E., Sarrou E., Michailidis M., Tanou G., Ganopoulos I., Bazakos C., et al. Fruit quality trait discovery and metabolic profiling
in sweet cherry genebank collection in Greece. Food Chem. 2021; 342: 28. 128315. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128315
16. An J.A., Lee J., Park J., Auh J.H., Lee C. Authentication of pomegranate juice using multidimensional analysis of its metabolites. Food Sci 29. Biotechnol. 2021; 30 (13): 1635-43. DOI: https://doi.org/10.1007/ s10068-021-00995-9
Zhang Y., Krueger D., Durst R., Lee R., Wang D., Seeram N., Heber D. International Multidimensional Authenticity Specification (IMAS) algorithm for detection of commercial pomegranate juice adulteration. J Agric Food Chem. 2009; 57 (6): 2550-7. DOI: https://doi.org/10.1021/ jf803172e
Code of Practice. AIJN (European Association of Fruit Juice Producers). Translation from English — Russian Union of Juice Producers (RSPS). Moscow : Planeta, 2019. (in Russian)
Ivanova N.N., Khomich L.M., Perova I.B. Apple juice nutritional profile. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2017; 86 (4): 125—36. (in Russian) DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00068 Ivanova N.N., Khomich L.M., Perova I.B. Orange juice nutritional profile. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2017; 86 (6): 103—13. (in Russian) DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00012 Ivanova N.N., Khomich L.M., Beketova N.A. Tomato juice nutritional profile. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2018; 87 (2): 53—64. (in Russian) DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10019
Ivanova N.N., Khomich L.M., Perova I.B., Eller K.I. Cherry juice nutritional profile. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2018; 87
(4): 78—86. (in Russian) DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10045
Ivanova N.N., Khomich L.M., Perova I.B., Eller K.I. Grapefruit juice nutritional profile. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2018; 87
(5): 85—94. (in Russian) DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10057
Ivanova N.N., Khomich L.M., Perova I.B., Eller K.I. Grape juice nutritional profile. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2018; 87
(6): 95—105. (in Russian) DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-
2018-10071
Ivanova N.N., Khomich L.M., Perova I.B., Eller K.I. Pineapple juice nutritional profile. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2019; 88 (2): 76—85. (in Russian) DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-
2019-10020
Khomich L.M., Perova I.B., Eller K.I. Pomegranate juice nutritional profile. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2019; 88 (5): 80—92. (in Russian) DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10057 Khomich L.M., Perova I.B., Eller K.I. Peach juice-puree nutritional profile. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2019; 88 (6): 100—9. (in Russian) DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10070
Khomich L.M., Perova I.B., Eller K.I. Carrot juice nutritional profile. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2020; 89 (1): 92—101. (in Russian) DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10010 Souci S.W., Fachmann W., Kraut H., revised by Kirchhoff E. Food Composition and Nutrition Tables, based on the 7th ed. Stuttgart : Med-pharm GmbH Scientific Publishers, 2008. 1197 p.
