CC BY
13СРАВНИТЕЛЬНАЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ПРОДУКТОВ УБОЯ ГУСЕЙ ПРОМЫШЛЕННОГО И ПОДВОРНОГО СОДЕРЖАНИЯ
1 2 3
Завгородняя М.О. , Бачинская В.М. , Гончар Д.В.
1Завгородняя Маргарита Олеговна - студент магистратуры; 2Бачинская Валентина Михайловна - доцент;
3Гончар Дмитрий Витальевич - ассистент, кафедра паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы,
Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА
им. К.И. Скрябина, г. Москва
Ключевые слова: гусь промышленного содержания, гусь подворного содержания, гусь, аминокислотный состав.
Актуальность Птицеперерабатывающая промышленность занимает одно из важных мест в обеспечении населения высококачественными продуктами питания.
Гусятина не является достаточно распространенным среди отечественного потребителя мясом и употребляется гораздо реже, чем курятина, говядина или свинина. Однако диетологи советуют обязательно включать блюда из гусятины в рацион, поскольку мясо этой птицы богато полезными веществами, содержит много белка и нужных организму жиров.
Помимо положительного влияния на здоровье огромным плюсом гусятины являются отличные вкусовые качества. Правильно приготовленное мясо гуся отличается весьма приятным вкусом, мягкостью и сочностью, а также неповторимым, аппетитным ароматом.
Что касается питательной ценности, в 100 граммах гусятины содержится порядка 180 калорий (без кожицы, с кожицей же калорийность продукта значительно возрастает). Химический состав богат белками и жирами, а также витаминами и минеральными веществами.
Периодическое использование в кулинарии гусятины оказывает неоценимую пользу для здоровья человека. Во Франции, где распространено разведение этой домашней птицы, отмечено значительное снижение онкологических заболеваний и патологий сердечно-сосудистой системы по сравнению с иными европейскими государствами. Этот факт подтвержден исследованиями, которые проводились американскими учеными в тех провинциях Франции, где традиционно в рационе потребителей присутствует и мясо, и блюда из печени гуся.
Наименование показателя Характерный признак
Внешний вид и цвет: клюва, слизистой оболочки ротовой полости Блестящая, бледно-розовая, незначительно увлажнена
поверхности тушки Беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком
подкожной и внутренней жировой ткани Бледно-желтого или желтого цвета
серозной оболочки грудобрюшной полости Влажная, блестящая, без слизи и плесени
Мышцы на разрезе Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; красного цвета
Консистенция Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается
Запах Специфический, свойственный свежему мясу птицы
Прозрачность и аромат бульона Прозрачный, ароматный
Из приведенных в таблице данных следует, что все основные органолептические показатели мяса гусей не имеют существенных различий и соответствуют характеристике доброкачественного свежего мяса гусей.
Таблица 2. Физико-химические показатели мяса гусей после убоя
Показатели Образцы мяса 1
М±т, п=5
рН мяса грудная мышца 6,3 ± 0,2
бедренная мышца 6,2 ±0,3
Реакция на аммиак и соли аммония грудная мышца отрицательная (вытяжка желто-зеленого цвета)
бедренная мышца отрицательная (вытяжка желто-зеленого цвета)
Реакция с С^04в бульоне грудная мышца -
бедренная мышца -
Реакция на пероксидазу грудная мышца положительная
бедренная мышца положительная
Летучие жирные кислоты, мг КОН грудная мышца 0,90 ±0,01
бедренная мышца 0,94 ± 0,02
Кислотное число жира, мг КОН жир 0,38±0,02
Бактериоскопия грудная мышца Микрофлора не обнаружена, отсутствуют следы распада мышечной ткани
бедренная мышца Единичные микроорганизмы, следы распада мышечной ткани отсутствуют
Величина рН мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя птицы, а также от активности внутримышечных ферментов. При жизни птицы реакция среды
мышц слабощелочная. После убоя в процессе ферментации мяса здоровой птицы происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Через сутки рН красного мяса гусей снижается до 6,0±0,2; рН. Для оценки свежести мяса величина рН имеет относительное значение, так как зависит не только от степени свежести мяса, но и от состояния птицы перед убоем.
Доброкачественность мяса характеризует содержание летучих жирных кислот. В нашем эксперименте количество летучих жирных кислот не имеет достоверных отличий в группах и составляет в грудной мышце 0,90 мг КОН, в бедренной мышце, соответственно - 0,94 мг КОН.
Кислотное число жира гусей также не имеет достоверных отличий между группами и составляет 0,38 мг КОН. Таким образом, физико-химические показатели мяса гусей находятся в пределах нормы, что характеризует его как свежий, доброкачественный продукт.
Таблица 3. Результаты микробиологического исследования мышц
Наименование пробы Микробиологические показатели
КМАФАн М, КОЕ/г БГКП, коли-формы (в 0,01) Listeria monocytogen es, в 25 г Патогенные м/о, в т.ч. Salmonella (в 25 г)
Допустимые значения для мяса птицы 1,0х103 Не допускае тся Не допускается Не допускается
Мясо гуся промышленного содержания Не обнаружен о Не обнаруже но Не обнаружено Не обнаружено
Мясо гуся подворного содержания 1,0х102 Не обнаруже но Не обнаружено Не обнаружено
Как следует из данных таблицы 3, в образцах гусей отсутствует патогенная микрофлора, в том числе Salmonella и ListeriaMonocytogenes, а также бактерий группы кишечной палочки, что подтверждает микробиологическую безопасность продуктов убоя гусей. Но также выявлена разница в одном пункте - КМАФАнМ, т.к. убой гусей подворного содержания проводился в домашних условиях это повлияло на количество микроорганизмов и отличается от мяса гусей подворного содержания.
Таблица 4. Аминокислотный состав
Аминокислоты Единица измерения Гуси промышленного содержания Гуси подворного содержания
Аланин % 2,7 4,5
аргинин % 3,6 2,9
валин % 3,7 3,2
гистидин % 1,8 1,7
глицин % 2,9 2,6
лизин % 5,6 6,3
серин % 2,6 2,8
метионин % 2,0 1,6
тирозин % 2,9 3,9
фенилаланин % 2,7 2,6
Обратим внимание, что по данному исследованию содержание некоторых аминокислот в мясе гусей подворного содержания выше, чем в мясе гусей промышленного потребления. Это подтверждает, что выращивание птицы на подножном корме, с длительным выгулом положительно влияет на качество мяса.
На основании результатов опыта можно сделать заключение, что выращивание гусят на выгоне с использованием пастбищ способствовало увеличению первоначальной влаги и протеина в грудных мышцах, достоверному снижению содержания жира. Кроме того, отмечено повышение в мясе уровня незаменимых аминокислот, что указывает на высокую биологическую ценность продукта.
Список литературы
1. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология переработки птицы / П.В. Житенко, И.Г. Серегин, В.Е. Никитченко. М.: ООО Аквариум ЛТД, 2002. 352 с.
2. Аганин A.B. Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов /A.B. Аганин, И.Г. Береза, Ю.И. Бойков. КомСнаб, 2005. Т. 1. С. 71-76.
3. ГОСТ 7702.0-74 Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества.
4. Птицеводство: учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности "Зоотехния" / И.И. Кочиш, М.Г. Петраш, С. Смирнов; под ред. Кочиша И.И. 2-е изд., перераб. и доп. Москва: КолосС, 2007.
5. Машкина Е.И., Пилюкшина Е.В. Технология выращивания гусей на мясо // Вестник Алтайского государственного аграрного университета, 2019. № 8 (178). С. 139-144.
