CC BY
21СРАВНИТЕЛЬНАЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ УБОЯ МУСКУСНОЙ И ПЕКИНСКОЙ УТКИ
12 3
Тимофеева А.А. , Петрова Ю.В. , Бачинская В.М.
1Тимофеева Анна Анатольевна - студент магистратуры;
2Петрова Юлия Валентиновна - доцент;
3Бачинская Валентина Михайловна - доцент, кафедра паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы,
Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА
им. К.И. Скрябина, г. Москва
Ключевые слова: пекинская утка, мускусная утка, утка, аминокислотный состав.
Актуальность Правильное и полноценное питание является одним из важнейших факторов, определяющим здоровье населения. Среди продуктов питания мясо птицы занимает особое место как источник полноценного белка и высококачественного жира. Оно занимает 29% в общем производстве мяса и около 44% в мировой торговле мясными продуктами. Доля мяса птицы в общих мясных ресурсах за последние годы постоянно растет, при этом удельный вес мяса уток составляет 0,2%. По прогнозам специалистов, доля мяса птицы в общем производстве ближайшем будущем составит 52,7%. В России этот показатель уже находится на уровне 32,5%, из них мяса уток, гусей и индеек — около 4% .
Мясо уток имеет высокую пищевую ценность и обеспечивает потребности организма в белках, липидах, минеральных веществах, витаминах. В доступной литературе нами не обнаружены данные по комплексной ветеринарно-санитарной экспертизе мяса мускусных и пекинских уток, а приведены лишь отдельные усредненные данные.
Таблица 1. Органолептические показатели мяса мускусных и пекинских уток
Наименование показателя Характерный признак
Внешний вид и цвет: Мускусных Пекинских
поверхности тушки Беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком Беловато-розового цвета, у нежирных тушек розовато-серого
подкожной и внутренней жировой ткани Бледно-желтого или желтого цвета Бледно-розового или желтоватого цвета
серозной оболочки грудобрюшной полости Влажная, блестящая, без слизи и плесени Влажная, блестящая, без слизи и плесени
Мышцы на разрезе Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; красного цвета Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; красного цвета
Консистенция Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается
Запах Специфический, свойственный свежему мясу птицы Специфический, свойственный свежему мясу птицы
Прозрачность и аромат бульона Прозрачный, ароматный Прозрачный, ароматный
Из приведенных в таблице данных следует, что все основные органолептические показатели мяса мускусных уток не имеют существенных различий и соответствуют характеристике доброкачественного свежего мяса мускусной утки.
Таблица 2 Физико-химические показатели мяса
Показатели Образцы мяса 1
M±m, п=5
Мускусных Пекинских
рН мяса Грудная мышца 5,8 ± 0,2 5,4±0,3
Бедренная мышца 5,6 ±0,3 5,7±0,2
Реакция на аммиак и соли аммония Грудная мышца отрицательная (вытяжка желто-зеленого цвета) отрицательная (вытяжка желто-зеленого цвета)
Бедренная мышца отрицательная (вытяжка желто-зеленого цвета) отрицательная (вытяжка желто-зеленого цвета)
Реакция с СиЗО^ в бульоне Грудная мышца - -
Бедренная мышца - -
Реакция на пероксидазу Грудная мышца Положительная Положительная
Бедренная мышца Положительная Положительная
Летучие жирные кислоты, мг КОН Грудная мышца 0,80 ±0,01 0,82±0,03
Бедреная мышца 0,86 ± 0,02 0,84±0,02
Кислотное число жира, мг КОН Жир 0,30±0,02 0,28±0,02
Бактериоскопия Грудная мышца Микрофлора не обнаружена, отсутствуют следы распада мышечной ткани Микрофлора не обнаружена, отсутствуют следы распада мышечной ткани
Доброкачественность мяса характеризует содержание летучих жирных кислот. В нашем эксперименте количество летучих жирных кислот не имеет достоверных отличий в группах и составляет в красном мясе мускусных уток 0,86 мг КОН, в белом мясе, соответственно - 0,80 мг КОН.
Кислотное число жира мускусных уток также не имеет достоверных отличий между группами и составляет 0,3 мг КОН. Таким образом, физико-химические показатели мяса уток находятся в пределах нормы, что характеризует его как свежий, доброкачественный продукт.
Таблица 3 Химический состав мяса
Наименование определенного показателя Результаты испытаний Обозначение НД на метод испытаний
Пекинская Мускусная
Массовая доля влаги, % 76,15 75,25 ГОСТ 31469-2012
Массовая доля золы, % 0,25 0,15 ГОСТ 31469-2012
Жиры, г 11,5 12,7 ГОСТ 31469-2012
Белки, г 12,1 11,9 ГОСТ 31469-2012
Как видим из таблицы, влаги на небольшое количество в пекинской утке больше, чем в мускусной, таким образом получается, что пекинская утка более насыщенная, чем мускусная. По показателю золы мы видим, что в пекинской утке больше золы, чем в мускусной, таким образом, мускусная утка полезнее. Жиры и белки соотносительно правильно определены, так как в пекинской утке жиров меньше белков, а у мускусной утки жиров больше чем белков. Получается что пекинская утка более насыщена белками, а значит имеет больше мышечной структуры.
Таблица 4. Аминокислотный состав
Наименование определенного показателя Результаты испытаний
Пекинская Мускусная
Валин 4,95 4,83
Изолейцин 5,2 5,23
Лейцин 9,53 9,56
Лизин 8,01 8,9
Метеонин+цистин 4,12 4,6
Треонин 4,55 4,22
Трептифан 1,22 1,38
Фенилаланин+тирозин 8,17 8,29
Изучив исследование на аминокислоты можем сделать вывод, что пекинская утка лучше мускусной по показателям валин и треонин, а мускусная лидирует над пекинской показателями изолейцин, лейцин, лизин, метеонин+цистин, трептифан и фенилаланин+тирозин, из чего мы можем сделать вывод что мускусная лучше составлена из аминокислот чем пекинская, а значит и полезней для организма.
Список литературы
1. Михайлов В.М.Энциклопедия питания. Том 6. Процессы, происходящие в продуктах при обработке: справочник / Михайлов В.М., Черевко А.И. Москва: КноРус, 2019.
2. Гущин В.В. Развитие промышленной переработки мяса птицы в России / В.В. Гущин // Мясная индустрия, 2009.
3. ГОСТ 7702.2.1-2017 Продукты убоя птицы, продукция из мяса птицы и объекты окружающей производственной среды. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
4. Птицеводство: учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности "Зоотехния" / И.И. Кочиш, М.Г. Петраш, С. Б. Смирнов; под ред. Кочиша И.И. 2-е изд., перераб. и доп. Москва: КолосС, 2007.
5. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов. М.: Агропромиздат, 1988.
