CC BY
110
ВЕТЕРИНАРНЫЕ НАУКИ
УДК 614.9
Малофеева Н.А.
к.в.н., доцент кафедры паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, ФГБОУ ВО МГАВМиБ-МВА имени К.И.Скрябина,
г. Москва, РФ [email protected] Карпухина В.С.
магистр 1 курса факультета ветеринарной медицины ФГБОУ ВО МГАВМиБ-МВА имени К.И.Скрябина,
г. Москва, РФ
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА И ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ МЯСА
ВОДОПЛАВАЮЩЕЙ ПТИЦЫ
Аннотация
Мясо диких уток является ценным продуктом питания и обладает высокими вкусовыми качествами. Вместе с тем, правила ветеринарно-санитарной экспертизы и определение безопасности продукта имеют свои особенности. Проведено исследование диких уток, отстреленных в охотхозяйствах Владимирской области. Установлено, что мясо диких уток можно рекомендовать как продукт с высокой пищевой ценностью и употреблять в пищу без ограничений.
Ключевые слова:
Дикие утки, кряква, ветеринарно-санитарная экспертиза, безопасность продукции,
гельминтологическое вскрытие.
Введение. Правильное и полноценное питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Среди продуктов питания мясо птицы занимает особое место как источник полноценного белка и доброкачественного жира. Одним из перспективных видов птицы, характеризующихся ценнейшими качествами мяса, является водоплавающая дичь. Мясо диких уток имеет высокую пищевую ценность и обеспечивает потребность организма в белках, липидах, минеральных веществах и витаминах [11]. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы и определения безопасности такого вида продукции имеют свои особенности. Учитывается вид убоя дичи, степень обескровливания, возможные зооантропонозные заболевания [10].
Цель исследования: Дать ветеринарно-санитарную оценку и определить безопасность мяса диких уток для потребителя.
Материалы и методы: Исследованию подвергали 25 тушек диких уток 2-х видов: кряква (Anas platyrhinchos) - 20 экз и чирок-свистунок (Anas cressa) - 5 экз, отстреленных в охотхозяйствах Владимирской области. Отстрел уток на лету производился в утвержденные сроки охоты.
Послеубойную ветеринарно - санитарную экспертизу проводили в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 « О безопасности пищевой продукции», Единых санитарно - эпидемиологических и гигиенических требований к товарам подлежащим санитарно - эпидемиологическому надзору (контролю) № 299, вступивших в силу с 1 июля 2010г.
Органолептические, физико- химические, микробиологические исследования, химический состав мяса были проведены согласно ГОСТ [1-8].
Ветеринарно - санитарную экспертизу мяса проводили после полного удаления перьевого покрова и потрошения. Исследовали место прострела, оценивали края раны и характер кровотечения. Устанавливали
наличие кровоизлияний, опухолей, патологических изменений. [10].
Тушки уток подвергались полному гельминтологическому вскрытию по методу К.И.Скрябина. Систематическая принадлежность гельминтов определялась при помощи справочной литературы. Исследование на саркоцистоз проводили компрессорной микроскопией мышц [9].
Результаты исследований. При ветеринарно - санитарном осмотре тушек, видимых патологоанатомических изменений обнаружено не было. Степень обескровливания - хорошая. Результаты органолептических исследований представлены в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели тушек диких уток
Наименование показателя Характерный признак
Внешний вид и цвет:
поверхности тушки Темно - желтого цвета с розовым оттенком
подкожной и внутренней жировой ткани Бледно - желтого или желтого цвета
серозной оболочки грудобрюшной полости Влажная, блестящая, без загрязнений, слизи и плесени
Мышцы на разрезе Слегка влажные, не оставляют влажного липкого пятна на фильтровальной бумаге; красного цвета
Консистенция Мышцы плотные, упругие, образующаяся при надавливании шпателем ямка быстро выравнивается
Запах Специфический, свойственный данному мясу птицы
Прозрачность и аромат бульона Прозрачный, ароматный
Из приведенных в таблице данных следует, что все основные органолептические показатели свежести мяса соответствуют характеристикам доброкачественного свежего мяса водоплавающей дичи.
Контроль физико - химических показателей был проведен через 24 часа после отстрела, то есть, после процесса созревания (см. табл.2).
Таблица 2
Физико-химические показатели мяса диких уток
№ п/п Кол-во образцов Показатели Средний результат Погрешность
1 5 рН мяса (ед.рН) 6,44 0,2
2 5 Перекисное число жира (%) 6,2 1,12
3 5 Кислотное число (мг/г) 3,48 0,35
4 5 Общая кислотность (°Т) 1,75
5 5 Реакция с С^04 в бульоне Бульон без изменений
6 5 Реакция на пероксидазу Положительная
Как видно из данных таблицы, физико - химические показатели мяса водоплавающей дичи находятся в пределах нормы, что характеризует его как свежий, доброкачественный продукт.
Химический состав утиного мяса зависит от вида, возраста и упитанности птицы. Содержание внутримышечного жира обуславливается возрастом птицы, чем она старше, тем больше жира, а содержание влаги имеет обратную пропорциональность (см. табл.3).
Таблица 3
Химический состав мяса дикой утки (в сравнении с домашней)
№ п/п Показатель Кол-во образцов Водоплавающая дичь Погрешность Домашняя утка
1 Массовая доля влаги, % 5 64,5 0,9 71,17
2 Массовая доля жира, % 5 16,12 0,1 3,43
3 Белок по Кьельдалю, % 5 20,92 0,88 14,21
4 Кальций, % 5 0,05 0,03
5 Фосфор, мкг/см3 в пересчете Р 2О5 5 0,348 0,052 0,15
Как видно из таблицы, химический состав мяса водоплавающей дичи по всем показателям превосходит домашнюю утку, кроме процентного содержания влаги, так как у водоплавающей дичи массовая доля влаги уменьшается в зависимости от возраста, следовательно, исследуемая дикая птица была старше, чем домашняя утка. При
бактериоскопии мазков-отпечатков, приготовленных из глубоких слоев бедренных и грудных мышц, в 1 п.зр. были обнаружены единичные кокковые и палочковидные микроорганизмы, либо их отсутствие. Следы распада мышечной ткани отсутствуют.
При гельминтологическом вскрытии, заражение уток гельминтами составило 40% . Выявлено 5 видов гельминтов, из них: трематоды - 2 вида (Tracheophylus sisovi , Hyptiasmus laevigatus); цестоды -Hymenolepis setigera; нематоды - 2 вида (Syngamus trachea, Echinuria uncinata) . У крякв наблюдались крупные, плотные, опухолевидные узлы на месте перехода железистого желудка в мышечный - характерные для паразитирования нематод Echinuria uncinata. Исследование на саркоцистоз дало отрицательный результат.
Выявленные паразиты не влияют на товарный вид и пищевую ценность, не представляют опасности в заражении человека и являются широко распространенными компонентами паразитофауны диких гусеобразных птиц, в частности, уток.
Заключение. В результате проведенных исследований, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели находятся в пределах нормы, установленных ГОСТ, и указывают на свежесть и доброкачественность продукта. Химический состав мяса водоплавающей дичи превосходил домашнюю утку, кроме процентного содержания влаги (что указывает на более старший возраст кряквы).
Обнаруженные 5 видов гельминтов, не представляют для человека опасности, поскольку полностью удаляются при потрошении птицы. Таким образом, подтверждается безопасность данной продукции, и мясо может быть направлено в свободную реализацию. Список использованной литературы:
1. ГОСТ 31990-2012. Мясо уток (тушки и их части). Общие технические условия.
2. ГОСТ 31470-2012. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований.
3. ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74). Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН).
4. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка (с Изменением N 1).
5. ГОСТ Р 51479-99. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги.
6. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.
7. ГОСТ Р 52417-2005. Мясо птицы механической обвалки. Методы определения массовой доли костных включений и кальция .
8. ГОСТ 9794-74. Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора.
9. Котельников Г.А. Гельминтологические исследования животных и окружающей среды - М.:Колос.-1984.-С.123-125.
10. Серегин И.Г., Кунаков А.А., Боровков М.Ф., Касаткин В.С. Ветеринарно - санитарная экспертиза продуктов убоя диких промысловых животных и пернатой дичи. Издательство Москваю - 2004. - 189 с.
11. http://lib.znate.ru/docs/index-26635.html - Пищевая ценность и химический состав мяса птицы - 2014 г.
© Малофеева Н.А., Карпухина В.М., 2018
