Научная статья на тему 'Перспективы расширения источников сырья животного происхождения путем использования нетрадиционного мясного сырья'

Перспективы расширения источников сырья животного происхождения путем использования нетрадиционного мясного сырья Текст научной статьи по специальности «Мясная и птицеперерабатывающая промышленность»

574
69
Поделиться
Ключевые слова
МЯСО ДИЧИ / ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ / ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

Аннотация научной статьи по пищевой промышленности, автор научной работы — Горлов И. Ф., Шалимова О. А., Цикин С. С.

В статье рассматриваются возможности применения в мясоперерабатывающей отрасли мясного сырья от диких птиц кряквы и фазана. Приведены данные о физико-химическом составе мяса, его функционально-технологических показателей. Представлено описание процессов созревания мяса, в частности изменения рН в первые сутки автолиза. Даны рекомендации по перспективам применения описанного мясного сырья при производстве различных видов мясных продуктов.

Похожие темы научных работ по пищевой промышленности , автор научной работы — Горлов И.Ф., Шалимова О.А., Цикин С.С.,

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Текст научной работы на тему «Перспективы расширения источников сырья животного происхождения путем использования нетрадиционного мясного сырья»

устойчивости цветков и бутонов к весенним заморозкам.

Литература

1. Лихонос, Ф. Д. Malus МШ. - Яблоня / Ф. Д. Лихонос, А.С.Туз, А.Я.Лобачев // Культурная флора СССР. - М.: Колос. - 1983. - С. 16-125.

2. Лабораторная оценка устойчивости цветков и бутонов яблони к весенни за орозка / В. Г. Леонченко, Р. П. Евсеева, Е. В. Жбанова, Т. А. Черенкова //Предварительный отбор перспективных генотипов плодовык растений на экологическую устойчивость и биохимическую ценность плодов. - Мичуринск-наукоград. - 2007. - С. 21-23. (перевод с немецкого Л. К. Садовской). - М.: Колос. - 1983. - С. 397 - 399.

3. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур // Орел, изд-во ВНИИСПК. - 1999. - 605 с.

4. Соловьева, М. А. Зимостойкость плодовых культур при разных условиях выращивания/ М. А.Соловьева. - М.: Колос, 1967. - С. 40.. .48.

5. Чендлер, У. X. Плодовый сад/ У. X. Чендлер. - М.: Сельхозгиз, 1960. - С .

6 . Loewel, E. L. Dte Frostschaden in der Blute unserer Obstbaume, Mittlg. d. Obstbauversuchsringes d. Alten Landes/ E. L.Loewel. - Jork, 1950.

7. West, F. L. Freezing of fruit buds, Utah Agr./ West F. L., Edlefson N. E.. - Exp. Sta, Bull. 151, 1917.

УДК 637.072

И.В. Г орлов, академик РАСХН ГУ ВНИТИ мясомолочного скотоводства и переработки продукции животноводства

Россельхозакаде ии

О.А. Шалимова, кандидат биологических наук С.С. Цикин, аспирант ФГОУ ВПО Орел ГАУ

ПЕРСПЕКТИВЫ РАСШИРЕНИЯ ИСТОЧНИКОВ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ПУТЕМ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НЕТРАДИЦИОННОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ

В статье рассматриваются возможности применения в мясоперерабатывающей отрасли мясного сырья от диких птиц — кряквы и фазана. Приведены данные о физикохимическом составе мяса, его функциональнотехнологических показателей. Представлено описание процессов созревания мяса, в частности изменения р в первые сутки автолиза. Даны рекомендации по перспективам применения описанного мясного сырья при производстве различных видов мясных продуктов. Ключевые слова: мясо дичи, физико-химический состав, функционально-технологические свойства.

С каждым годом во всем мире растет дефицит животного белка, используемого для производства мясных продуктов. Население страны до настоящего времени испытывает нарастающий дефицит белка в рационе, что сказывается на уровне жизни. Причиной такого положения следует считать экстенсивное ведение животноводства, неудовлетворительное использование генетического потенциала, слабую кор овую базу, отсутствие концепции производства продукции животноводства, недостаточное вни ание к развитию отрасли. В условиях рыночной экономики ведущее есто в производстве пищевых продуктов животного происхождения должны зани ать

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

ресурсосберегающие технологии. Российская Федерация, при наличии больших площадей

охотничьих угодий, располагает значительны

количеством поголовья диких птиц. Одним из

богатств этих угодий являются пернатая дичь и нетрадиционные виды ясного сырья. Население различных регионов страны в качестве источников питания широко используют ясо нетрадиционных видов животного сырья.

Одни из путей решения пробле ы дефицита белка в питании населения является использование дополнительных источников. Альтернативой решения

In clause opportunities of application in мясоперерабатывающей branches of meat raw material from wild animals - a wild duck, a pheasant are considered. Data about physical and chemical structure of meat, its is functional-technological parameters are cited, in particular changes pH the description of processes of maturing of meat is presented to the first day autolisi. Recommendations on prospects of application of the described meat raw material are given by manufacture of various kinds of meat products.

Key words: meat of game, physical and chemical structure, is functional-technological properties.

проблемы дефицита белка является применение нетрадиционного мясного сырья при изготовлении продуктов питания. Использование нетрадиционного мясного сырья имеет особую актуальность и позволяет получить высококачественные, безопасные, а в отдельных случаях функциональные продукты питания [4].

Эффективным источником мясного сырья также может быть мясо дом ашней птицы и боровой дичи. Мясо птицы является источником полноценного белка животного происхождения. Оно характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью, которая определяется следующими факторами: значительным содержанием незаменимых аминокислот, их оптимальным соотношением и хорошей перевариваемостью ферментами желудочнокишечного тракта. В белках мяса птицы нет аминокислот, лимитирующих их биологическую ценность. Существенное отличие мяса дичи от мяса дом ашних птиц заключается в содержании коллагена и эластина, которых в мясе дичи содержится значительно меньше. Низкое содержание соединительной ткани в мышцах диких птиц в сравнении с дом ашними птицами связано с их биологическими особенностями. Одним из отличий

диких животных является большая скорость

передвижения и выносливость, поэтому сравнительно малое содержание в мышечном аппарате

соединительной ткани обеспечивает его большую подвижность и увеличивает пищевую ценность мяса. Мышечная ткань боровой дичи с большим

содержанием азотистых веществ при меньшем содержании неполноценных белков представляет собой более ценный белковый продукт питания, чем мясо дом ашних видов птиц.

Материалы и методика исследований

На основании вышеизложенного представляет интерес изучение показателей качества яса диких животных, обитающих и являющихся про ысловы и на территории Орловской области.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Результаты и их обсуждение

Процесс созревания мяса характеризуется величиной pH, которая у здоровых животных в первые сутки составляет в среднем 7,0, а через сутки из еняется в кислую сторону, что является следствие разложения гликогена с образование молочной кислоты. В ходе наших исследований существенных различий по данно у показателю в мясе фазана обоих полов и в сравнении мяса фазана и курицы не наблюдалось, следовательно, ясо нор ально созревает и воз ожно его длительное хранение (табл. 2). Данные представлены в сравнении с традиционными видами мяса птицы - курицей и уткой.

Как следует из данных таблицы 2, водородный показатель не ного больше у фазана са ца и составляет 7,1. Во всех остальных образцах показатель рН находится в пределах от 6,75 до 6,8.

Согласно литературным данным [6] мясо птицы является хороши источнико полноценного белка, отличается низки содержание соединительной

Экспериментальные исследования проводились в соответствии с поставленной задачей в Орловском государственном аграрном университете в аккредитованном инновационном научно-

исследовательском центре (№ POCC.RU. 0001.21 ПЦ26) и на кафедре «Технология мяса и мясных продуктов». Объекты исследований - тушки фазана обыкновенного (Phasianus colchicus) и кряквы (Anas platyrhynchos) - были приобретены в национальном заповеднике «Орловское полесье» в ра ках Государственного контракта с Фондом содействия развитию м алых форм предприятий в научнотехнической сфере за № 4339р/6738 от 27.06.2006 г.

Исследования проводили в соответствии с м етодами, представленным и в таблице 1.

ткани, меньшим, чем в говядине и свинине, что способствует более легкому перевариванию и усвоению. Химический состав мяса дичи в сравнении с традиционными видами мяса (1, 7) представлен в таблице 3.

Т аблица 3 - Хим ический состав мяса дичи, %

8 п/п Наименование показателей Единица из ерения Фазан-самец Фазан-самка Кряква-самка Курица Утка

1. Вода % 73,3 73,2 72,2 74,2 45,6

2. Белок % 23,4 23,8 23,8 21,2 15,5

3. Жир % 1,9 1,3 2,5 2,9 38,0

4. Зола % 1,09 1,14 0,73 0,3 0,9

5. Углеводы % 0,31 0,56 0,77 1,4 -

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

6. Энерг. ценность ккал/100г 100 100 100 100 100

Как следует из данных таблицы 3, мясо дичи отличается более высоки содержание белков и более низки содержание жира по сравнению с традиционными видами мяса. Мясо дичи, в сравнении с курицей, содержит еньше еж ышечного жира в 1,5 раза, вследствие чего имеет небольшую энергетическую ценность.

Качество и потребительские свойства яса зависят в большей степени от жирно-кислотного состава внутри и еж ышечных липидов. На и был исследован жирно-кислотный состав яса дичи. Результаты исследований представлены в таблице 4.

Т аблица 1 - Методы исследований

Вид анализа | Норм ативный документ

Методы исследований физико-химических показателей

Отбор проб и подготовка их к анализу ГОСТ 20438-75, ГОСТ 4288-76

Определение массовой доли золы ГОСТ 26185-84

Определение массовой доли белка ГОСТ 25011-81

МеТОДЫ1 определения пищевой ценности

Определение фракционного состава белков (по Лоури)

Определение общего количества белка (по Кьельдалю)

Определение содержания тиам ина и рибофлавина [3]

Определение витамина А

Определение витамина Е

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Методы определения функционально- технологических свойств

Определение влагоудерживающей способности (ВУС) [7]

Определение водосвязывающей способности (ВСС) [7]

Определение жироудерживающей способности (ЖУС) [7]

Т аблица 2 - Водородный показатель (pH) мяса дичи

8 п/п Сырье рн рн нейтральное

1. Фазан-самец 7,1

2. Фазан-самка 6,8

3. Кряква-самец 6,75 7

4. Кряква-самка 6,8

5. Курица -

6. Утка -

Таблица 4 - Содержание жирных кислот в мясе дичи, %

8 п/п Наименование жирных кислот Наименование сырья

Фазан -самец Фазан -самка Кряква- с"мк" Кряква- с"мец

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

1 Пальмитиновая 24,6 23,3 24,1 24,3

2 Олеиновая 40,9 23,5 21,6 225

3 Стеариновая 13,2 26,9 25,1 256

4 Линолевая 2 4,2 3,8 3,7

5 Лауриновая 0,2 0,25 0,3 0,23

6 Миристиновая 2,4 0,35 0,4 0,3

Согласно полученным данным, среди насыщенных жирных кислот мяса дичи доминирует пальмитиновая кислота. Она содержится в количестве 25% к общему количеству всех жирных кислот. Миристиновая кислота составляет около 3% в мясе самца и 0,4% в мясе с"мки. Среди мононен"сыщенных кислот преобладающей оказалась олеиновая кислота, из полиеновых - линолевая. Данные по содержанию стеариновой кислоты при сравнении мяса фазана показывают, что большее ее содержание (в 2 раза) н"блюд"ется в мясе с"мки. Мясо кряквы т"кже превосходит по содержанию этой же кислоты мясо фазана-самца в два раза. При сравнении данных, полученных в результ"те исследов"ний можно конст"тиров"ть, что в среднем содерж"ние н"сыщенных и нен"сыщенных жирных кислот в липид"х мяс" дичи невелико, з"то мононенасыщенных кислот больше [5]. Учитывая то, что мясо дичи содержит высоко"ктивные полиеновые кислоты и линолевую кислоту, можно з"ключить, что по пищевой и биологической ценности мясо дичи превосходит мясо курицы.

Анализ аминокислотного состава показал более высокое содерж"ние следующих нез"менимых "минокислот - лейцин", изолейцин", лизин", по ср"внению с мясом курицы. Полученные д"нные в ср"внении с соответствующими литер"турными д"нными [3, 5] для тр"диционного вид" сырья предст"влены в т"блице 5.

Т аблица 5 - Аминокислотный состав мяса дичи (эксперимент"льные д"нные) и в тр"диционных вид"х мяса (В.А. Гоноцкий, 2006, Хозяев В.И.,2002), %

8 п/п Аминокислоты Оптимальное соотношение, % Соотношение (в %) к сухому белку в

фазане курином мясе мясе индейки

1 Лизин 4,3 7,28 7,5 9,0

2 Триптофан 1,4 1,85 0,8 0,9

3 Изолейцин 4,3 4,84 5,0 4,1

4 Лейцин 5,7 8,02 7,6 6,6

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

5 Фенилаланин 2,9 4,20 3,7 4,0

6 Треонин 2,9 4,46 4,0 4,0

7 Тирозин 4,3 3,50 2,5 1,5

Как следует из данных таблицы 5, по количественному соотношению "минокислот мясо изуч"емых видов дичи выгодно отлич"ется от мяс" дом"шних животных и птиц. Прежде всего, это

относится к триптофану, которого в мясе фазана в 2,5 раза больше, чем в мясе кур и в 2 раза больше, чем в мясе индейки.

Результаты сравнительных экспериментальных исследований свидетельствуют о том, что мясо дичи характеризуется оптимальным содержанием аминокислот, максимально приближающиеся к эт"лону.

Т аблица 6 - Минеральный состав мяса дичи, мг%

8 п/п Микроэлементы Вид сырья

фазан кряква курица

1. Натрий 62 61 56

2. Калий 334 337 330

3. Кальций 18 15 14

4. Железо 2,3 1,7 1,5

5. Марганец 38 34 36

Согласно литературным данным [7], изучение микроэлементного состава мяса дичи объясняется их огромным зн"чением в обмене веществ орг"низм" человек". Микроэлементы игр"ют большую роль в созд"нии постоянного осмотического д"вления клеточного сок", ок"зыв"ют влияние н" синтез вит"минов, рост и процессы дых"ния. В т"блице 6 предст"влены результ"ты исследов"ний минер"льного состава мяса дичи.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

К"к следует из т"блицы 6, мясо дичи бог"то микроэлемент"ми. Высокое содерж"ние желез" 2,3 мг% объясняется основной его функцией - переносом кислород" и уч"стием в окислительно-восст"новительных ре"кциях, связ"нных с высокой "ктивностью птицы. Содерж"ние н"трия и к"лия н"ходится в дост"точных количеств"х, чтобы поддержив"ть осмотическое д"вление биологических жидкостей орг"низм" и уч"ствов"ть в обр"зов"нии буферной системы тк"ней и биологических жидкостей. Наличие марганца в размере 38 мг% позволяет "ктивно влиять н" рост и р"звитие животного, усилив"ть синтез гликоген" и повыш"ть эффективность витаминов С и В [6].

Биологическая ценность мяса также определяется н"личием жиро- и водор"створимых вит"минов. Вит"мины не обл"д"ют ник"кой энергетической ценностью, но "бсолютно необходимы для здоровья и норм"льного протек"ния обменных процессов. Согл"сно литер"турным источник"м, мясо дичи в дост"точном количестве содержит вит"мины группы

В, никотиновую кислоту и небольшое количество витамина А [1]. Содержание витаминов в мясе дичи, в ср"внении с тр"диционными вид"ми, предст"влено в т"блице 7.

Т аблица 7 - Содержание витаминов в мясе дичи, мг%

8 п/п Витамин Тип сырья

Фазан- с"мец -н " Й * Фс -" " кв к * 1 рс И ° Кряква- с"мец

1. В1 0,07 0,08 0,20 0,18

2. В2 0,09 0,10 0,22 0,17

3. В6 0,25 0,24 0,18 0,23

4. РР 2,83 2,95 2,25 -

5. Витамин А следы следы следы 0,05

6. Витамин Е, % 0,0029 0,0029 0,0029 -

По содерж"нию вит"минов мясо дичи не уступ"ет тр"диционным вид"м птицы. Содерж"ние всех вит"минов, з" исключением ти"мин" в мясе ф"з"н", которого почти в 3 р"з" меньше, чем в мясе утки, сопост"вимо с д"нными литер"турных источников.

Выводы

В результ"те проведенных ср"внительных исследов"ний биохимического сост"в" мяс" диких животных и тр"диционных видов мяс" птицы было установлено, что:

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

• при потреблении белков дичи полностью удовлетворяется суточн"я потребность человек" в т"ких нез"менимых "минокислот"х к"к триптоф"н, лизин, треонин, изолейцин, лейцин и фенилаланин;

• небольшой процент жир" в мясе дичи позволяет использов"ть его в диетическом и детском пит"нии;

• высок"я биологическ"я ценность и диетические к"честв" продуктов из мяс" дичи позволяют им успешно конкуриров"ть с "н"логичными продукт"ми из мяс" курицы и утки;

• в белках мяса птицы, в частности фазана и кряквы, нет аминокислот, лимитирующих биологическую ценность белков;

• по содержанию витаминов и микроэлементов мясо дичи не уступает традиционным видам сырья.

Таким образом, мясо боровой дичи значительно превосходит мясо домашних животных и кур по содержанию многих жизненно необходимых элементов и может быть рекомендовано как функциональный продукт при профилактике

белковых, витаминных и алиментарных дефицитных состояний.

Литература

1. Гоноцкий, В. А. Гуси - лебеди и утки/

B.А. Гоноцкий// Мясная индустрия. - 2006. - №1. -

C.24-26.

2. Запорожский, А.А. Использование нового вида мясного сырья при производстве функциональных пищевых продуктов /

A.А. Запорожский, Г.И. Касьянов, А.А. Линец // Все о мясе. - 2007. - №3. - С. 8-9.

3. Кригер-Меттбах, Б. Редкие виды мяса. Экзотика в меню/ Б. Кригер-Меттбах// Новое мясное дело. - 2006. - №2. - С. 16-18.

4. Кузьмичева, М.Б. Состояние российского рынк" нетр"диционных видов мяс" в 2007 году/ М.Б.Кузьмичева// Мясная индустрия. - 2008. - № 5. -

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

С. 16-21.

5. Никитин, Б.И. Переработка птицы, кроликов

и производство птицепродуктов/ Б.И.Никитин, Н.Б.Никитина. - Москва: Легкая и пищевая

промышленность, 1983.

6. Стеф"нов", С.В. Исследов"ние пит"тельной ценности оленины к"к одного из видов нетр"диционного мясного сырья/ С.В. Стеф"нов", М.Н. Ермакова, О.А. Шалимова, С.С. Цикин // М"тери"лы междун"родной интернет конференции «Пути создания конкурентоспособных и безопасных продуктов питания наука-практика-образование». -2008.- 12-16 мая - С. 124-128.

7. Хозяев, В.И. Товароведение боровой дичи, диких животных и нетр"диционного мясного сырья/

B.И.Хозяев. - Москв": М"ркетинг, 2002.

УДК 636.22.083.31:631.164.003.13 (470.319)

А.А. Полухин, кандидат экономических наук ФГОУ ВПО Орел ГАУ

ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СПОСОБОВ СОДЕРЖАНИЯ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА

В статье на примере предприятий — лидеров Орловской области — обоснованы сильные и слабые стороны привязного и беспривязного способов содержания молочного стада КРС.

Ключевые слова: экономическая оценка, технологии,

молоко, Орловская область.

Устойчивое и эффективное функциониров"ние сельскохозяйственных тов"ропроизводителей во многом з"висит от технологий и технической осн"щенности, что дел"ет проблему укрепления технико-технологического потенци"л" н"иболее острой и актуальной. Экономическая оценка ф"ктической эффективности технологий привязного и беспривязного содерж"ния коров позволяет определить перспективность их применения в сельскохозяйственных предприятиях. В Орловской области в разных предприятиях применяют привязный и беспривязный способ содерж"ния крупного рог"того скот".

Технология производства молока при беспривязном содержании коров является 56

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

In the article the example of companies - leaders of the Orel region justified the strengths and weaknesses of the harness and loose-way for dairy cattle herds.

Key words: Economic evaluation, technology, milk, Orel region.

перспективной на средних и крупных фермах, где она позволяет в производственный процесс внести элементы поточности, повысить производительность труда. Повышается двигательная активность животных. Хорошие санитарно-гигиенические условия в доильном зале или на доильной площадке обеспечивают высокое качество молока.

Сокращение затрат труда на обслуживание коров при привязном содерж"нии достиг"ется путем модерниз"ции технологического оборудов"ния в систем"х содерж"ния животных и уд"ления н"воз", снижения энергоемкости производств" и эксплуатационных затрат в целом. В современных рыночных условиях эти требов"ния обостряются в связи с резким повышением стоимости