Функциональные продукты на основе сырья Западной Сибири Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

ducing the density of the soil and creating favorable conditions for the development of crops. Therefore, for the consideration of the most desired obemnogo ripper comparative analysis of agricultural tools. Keywords: surround ripper, soil compaction, comparative analysis.

Povar' Andrei Aleksandrovich, Postgraduate, Omsk SAU; Myalo Vladimir Viktorovich, Cand. Eng. Sci., Assoc. Prof., Omsk SAU, e-mail: [email protected].

УДК 664

Л.Е. Мартемьянова, Ю.С. Савельева, Т.В. Маракаева

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ НА ОСНОВЕ СЫРЬЯ ЗАПАДНОЙ СИБИРИ

Современного потребителя все больше интересует влияние различных пищевых продуктов на его здоровье. Задачу обеспечения здоровья населения в современных экологических условиях призваны решить функциональные продукты, в том числе на основе мяса за счет использования растительного сырья в их рецептуре. Среди сырья и продуктов животного происхождения мясо и продукты из него являются важнейшими продуктами питания, т.к. содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества, в первую очередь белок, липиды, витамины и минеральные вещества. На кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии разрабатываются мясные продукты питания - вареные колбасы и паштеты с применением местного сырья, а именно мяса индейки, выращенной на территории Западной Сибири, и зерна адаптированных высокоурожайных высокобелковых сортов фасоли зерновой селекции Омского ГАУ. Разработка вареных колбас и паштетов на основе мяса индейки с использованием фасоли в качестве функционального ингредиента позволит создать продукты, характеризующиеся высокой пищевой и биологической ценностью и рекомендуемые для широкого круга потребителей. Исследования качества готовых продуктов проводились в соответствии с определенными ГОСТами. Создаваемые мясные продукты имеют оптимальную стоимость, что подтверждается при компьютерном моделировании.

Ключевые слова: мясная промышленность, импортозамещение, мясо индейки, зернобобовая культура, фасоль, мясные продукты, компьютерное моделирование.

Введение

В связи с необходимостью импортозамещения особое значение приобретают продукты питания. Это неслучайно, ведь именно в сфере продовольственных товаров проблемы импорта ощущаются, пожалуй, каждой отдельной семьей. С одной стороны, такое положение вещей накладывает на государство максимальную ответственность в управлении отраслью, а с другой - создает дополнительные возможности для малого и среднего бизнеса, занятого в сельском хозяйстве.

Некоторые успехи в этом направлении уже налицо. Так, по данным ЕМИСС, доля иностранной продукции в общем объеме потребления продовольственных товаров уже снизилась с 36% в I квартале 2014 г. до 32% в том же периоде 2015 г. (табл. 1).

Таблица 1

Доля импорта в общем объеме потребления продтоваров в 2010-2015 гг., %

Доля импортных продовольственных товаров в товарных ресурсах розничной торговли продовольственными товарами 2010 2011 2012 2013 2014 2015

I квартал

35 35 35 35 36 32

Тем не менее, пространство для развития малого и среднего бизнеса все еще очень велико. Это позволяет находить новые ниши на освобождающихся рынках.

В последние годы в России импортозамещение на рынке мяса и мясных продуктов происходит все интенсивнее. В птицеводческой отрасли импортная продукция, в том числе используемая для промышленной переработки, занимает лишь 10% рынка.

© Мартемьянова Л.Е., Савельева Ю.С., Маракаева Т.В., 2016

249

Производство мяса птицы выросло за этот период в 2,3 раза, или на 2,2 млн тонн (в убойном весе), потребление выросло в 1,5 раза, доля импорта на рынке сократилась с 42 до 13%.

В настоящее время игроки мясного рынка положительно оценивают возможности полного вытеснения импортного мяса птицы с рынка. Статистика - вещь упрямая, и она показывает, что производство мяса птицы за первое полугодие 2015 г. возросло на 7,5%. Еще один показатель - доля частных приусадебных и фермерских хозяйств в общем объеме составляет сейчас 11%, в то время как в прошлом году было на 2% меньше. Экспорт мяса птицы и субпродуктов тоже вырос. Например, занимающая одну из лидирующих позиций в стране по развитию АПК Воронежская область активно включилась в реализацию политики импортозамещения. В сфере животноводства найдена свободная ниша - производство мяса крупного рогатого скота (КРС), перспективное из-за большой доли импорта и емкости рынка. Однако в то же время отрасль является самым сложным направлением в мясном животноводстве.

Создание мясных продуктов, содержащих полезные вещества, способствующие предупреждению заболеваний, на первый взгляд кажется невозможным. Колбаса и сосиски меньше всего ассоциируются у нас со здоровьем. Никто уже не помнит интересного факта: докторская колбаса получила свое название благодаря тому, что советские ученые доказали ее пользу за счет входящего в состав широкого спектра необходимых организму веществ.

В 2010 г. объем мирового рынка функциональных продуктов составил почти 160 млрд долл., тогда как в 2004 г. этот показатель находился в районе 30 млрд долл. К 2015 г. объем рынка вырос в несколько раз. До 2015 г. ежегодный рост спроса на продукты здорового питания в США, Японии и ведущих странах Европы - Великобритании, Франции, Германии, Италии, Испании - составил от 4 до 6%. При этом прирост объемов потребления продуктового рынка в развитых странах не превысил 1%.

Сегмент функциональных мясных и колбасных изделий считается недостаточно развитым как в Европе, так и России. Его рыночный потенциал предприятиям мясной промышленности еще предстоит осваивать. Но уже сегодня появляется все больше мясных изделий, соответствующих требованиям здорового питания.

Повышающийся спрос на продукты для здоровья способствует значительному росту потребности мясокомбинатов в функциональных ингредиентах, замене искусственных добавок натуральными, растительными. Это стимулирует ингредиентную отрасль к разработке инновационных технологий в области пищевых ингредиентов. Наиболее перспективными ингредиентами для функциональных мясных продуктов являются пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и минеральные вещества.

Одним из путей улучшения структуры и качества питания является перспектива развития функциональных мясных продуктов, связанная с использованием современных бионано-технологических методов обработки сырья, а также пищевых добавок.

По данным регионального Минсельхозпрода, в Омской области площадь ярового сева во всех категориях хозяйств составила около 1,2 млн га - примерно 44% от плана.

Яровые зерновые и зернобобовые культуры посеяны на площади 942 тыс. га, или 43,7% от плана, пшеница - 779 тыс. га, или 47,6% от плана. Под масличные культуры занято 79,9 тыс. га, или 67,7% от плана.

В Омской области планируется выращивать не только традиционные для региона культуры, но и новые, которые сейчас востребованы на рынке. В частности, предприниматели ООО «Полтава» Таврического района засеяли часть своих полей чечевицей, которую планируют использовать как в кормовых, так и в пищевых целях. В Таврическом районе под посевы планируется занять 188,5 тыс. га, зерновыми культурами будет занято 148 тыс. га, из ко-

торых 114 тыс. га займет пшеница; 25 тыс. га - ячмень; 2,2 тыс. га - овес; 6,3 тыс. га - бобовые; 14 тыс. га - масличные культуры.

На кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии разрабатываются мясные продукты питания - вареные колбасы и паштеты на основе местного сырья, а именно мяса индейки, выращенной на территории Западной Сибири, и зерна адаптированных, высокоурожайных, высокобелковых сортов фасоли зерновой селекции Омского ГАУ.

Объекты и методы исследования

Объектами исследования явились: мясо индейки (ГОСТ 31473); мясо кур, цыплят-бройлеров (тушки и их части) (ГОСТ 3162); молоко цельное сухое (ГОСТ 4495); сердце индейки (ГОСТ Р 53157); печень индейки (ГОСТ Р 53157, ГОСТ 31657); шкурка индейки (действующая нормативная документация); лук жареный сушеный (действующая нормативная документация); лук репчатый свежий (ГОСТ 1723, ГОСТ Р 51783); сливки (ГОСТ Р 52091, ГОСТ 31451); меланж яичный сухой (ГОСТ 53155); паприка молотая порошкообразная (ГОСТ ИСО 7540); жир индейки (ГОСТ Р 54676); соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574), выварочная или каленая садочная, самосадочная помолов № 0, 1 и 2 не ниже первого сорта, вода питьевая (ГОСТ Р 51232), фасоль зерновая сорта «Оливковая» и «Лукерья» (селекции Омского ГАУ), сорт-стантарт «Нерусса» (селекции ВНИИЗБК, г. Орел) (действующие нормативные документы).

Методы исследования: органолептическая оценка (ГОСТ 9959); содержание массовой доли белка (ГОСТ 25011), жира (ГОСТ 23042); хемилюминесцентный метод определения ан-тиоксидантной способности экстрактов, комбинации пряно-ароматических трав, готового продукта (по прописи); микробиологические исследования (ГОСТ Р 51448 ); показатели безопасности (СанПиН 2.3.2.1078); определение концентрации водородных ионов (рН) (ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74) ); перекисное число (ГОСТ 26593-85).

Экспериментальные исследования проводили в трехкратной повторности, была осуществлена оптимизация рецептуры разрабатываемого продукта.

Для классификации сортов по развариваемости семян предлагается шкала:

- I группа - отличная (до 90 мин);

- II группа - хорошая (91-124 мин);

- III группа - удовлетворительная (125-161 мин);

- IV группа - неудовлетворительная (162-299 мин).

Результаты исследований

Одним из самых качественных видов мяса является мясо индейки - вкусное, полезное, диетическое. Жир индейки богат витаминами А, Е, в нем очень малое содержание холестерина. Кроме того, индейка легко усваивается, не менее легко переваривается и по праву может называться продуктом диетического питания. Индейка богата такими микроэлементами, как фосфор, кальций, железо, натрий, сера, калий, магний, йод, марганец. С продуктами из индейки организм получает не только качественный белок, но и набор необходимых для нормального функционирования всех систем витаминов и микроэлементов.

Индейка отличается великолепным вкусом. Вкусовые качества индюшиного мяса зависят от наличия в нем достаточного количества жиров, углеводов и продуктов белкового распада. По вкусовым качествам индейка занимает свое место между мясом курицы и говядиной. Проще говоря, индейка вкуснее курицы и так же легко усваивается, как телятина или говядина. Зато по содержанию натрия (основного внеклеточного микроэлемента) индейка гораздо богаче, чем говядина и свинина. Также индейка богата калием, которого ровно столько, сколько его нужно для поступления в организм с пищей.

Мясо индейки умеренной жирности, что способствует усвоению кальция, поступающего в организм из других продуктов. Оно - одно из наиболее полезных для человека еще и потому, что в нем содержится много витаминов группы В, которые улучшают усвоение пищи, особенно много витамина В12, который предотвращает возникновение железодефицитной анемии. Порция индейки пополняет суточную потребность в витаминах на 60%.

Так как в индейке много белка (табл. 2, 3), она дает нам гораздо больше жизненной энергии, чем любое другое мясо.

Таблица 2

Пищевая ценность 100 г съедобной части мяса индейки

Показатель Значение

Калорийность 276 кКал

Белки 19,5 г

Жиры 22 г

Вода 57,6 г

Зола 0,9 г

Насыщенные жирные кислоты 5,8 г

Холестерин 210 мг

Таблица 3

Содержание витаминов в 100 г съедобной части мяса индейки

Витамины Показатель

Витамин А 0,01 мг

Витамин РР 7,8 мг

Витамин А (РЭ) 10 мкг

Витамин В1 (тиамин) 0,05 мг

Витамин В2 (рибофлавин) 0,22 мг

Витамин В5 (пантотеновая кислота) 0,6 мг

Витамин В6 (пиридоксин) 0,3 мг

Витамин В9 (фолиевая кислота) 9,6 мкг

Витамин Е (ТЭ) 0,3 мг

Витамин РР (ниациновый эквивалент) 13,3 мг

Холин 139 мг

Перспективным в мясной промышленности является применение зернобобовых культур. Пищевая ценность фасоли определяется значительным содержанием белка в семенах и наличием незаменимых аминокислот. В семенах фасоли содержится от 17 до 32% белка, от 2 до 3,5% жира, до 50% крахмала; каротин, витамины С, В1, В2, В6, РР. Энергетическая ценность 100 г фасоли составляет 134 кДж.

В 2015 г. селекционерами Омского ГАУ получены патенты на два высокоурожайных, высокобелковых и адаптированных к условиям региона сорта фасоли зерновой - Оливковая и Лукерья, которые имеют ряд преимуществ над сортом-стандартом:

1) вегетационный период 90-92 сут;

2) масса 1000 семян от 300 до 400 г;

3) урожайность семян от 3,0 до 3,5 т/га;

4) содержание белка в семенах от 23,9 до 25,4%;

5) растрескиваемость боба слабая, что важно при механизированной уборке [10].

В 2015 г. зерно сортов передано для химического анализа. Определяли содержание белка, цинка, йода и железа. Железо играет большую роль в иммунобиологических и окислительно-восстановительных реакциях; при его недостатке у людей возникает анемия (малокровие). Цинк необходим для нормальной работы поджелудочной и предстательной желез. При недостатке йода в организме отмечается нервозность и раздражительность, слабеют память и интеллект. Со временем появляется аритмия, падает уровень гемоглобина в крови.

Проведенное изучение фасоли зернового использования подтвердило качество семян (табл. 4).

Таблица 4

Характеристика сортов фасоли зерновой по биохимическому составу семян (2015)

Сорт Массовая доля в абсолютно сухом веществе

белка, % цинка, мг/кг кальция, % железа, %

Нерусса, стандарт 22,06 24,13 1,15 41,9

Оливковая 24,13 40,35 0,67 8,16

Лукерья 24,13 40,93 2,42 17,71

По содержание белка сорта селекции Омского ГАУ превосходят сорт-стандарт на 2%. У сорта Лукерья отмечено высокое содержание микро- и макроэлементов: цинка -40,93 мг/кг, кальция - 2,42%, железа - 17,71%. Немаловажная деталь сорта - окраска семян блестящая, черная. Это свидетельствует о том, что зерно имеет высокое содержание альфа-линолевой кислоты, снижающей уровень холестерина в крови и препятствующей развитию атеросклероза.

Для фасоли зерновой важным признаком является скорость развариваемости семян, которая зависит от водопоглотительной способности и формы семян, процента и толщины семенной кожуры, условий минерального питания, условий, при которых происходило формирование и созревание семян. С целью оценки потребительских достоинств фасоли была проведена оценка развариваемости семян образцов по методу, разработанному в лаборатории технологической оценки сельскохозяйственных культур ВИРа.

Таблица 5

Характеристика сортов фасоли зерновой по развариваемости семян (2015)

Сорт Окраска семян Развариваемость семян, мин

Нерусса, стандарт Белая 75

Оливковая Оливковая 82

Лукерья Черная 90

В табл. 5 представлены данные по развариваемости семян у сортов селекции Омского ГАУ и сорта-стандарта, которые отнесены к первой группе развариваемости (отличная). Наиболее коротким временем варки отличился сорт Нерусса.

в F G J К L

Массовая доля, % Цена, Содержание, кг

Ингредиенты X Масса, кг жира белка углево- руб./кг жира белка углеводов| Энерг

дов ценность

Сырье несоленое, кг на 100 кг

Филе индейки xL 70,00 0,56 19,20 0,20 185,00 0,39 13,44 0,14 57,81

Жир индейки х2 5,00 0,00 99,70 0,00 60,00 0,00 4,99 0,00 19,94

Молоко сухое хЗ 6,00 25,00 24,20 39,30 85,00 1,50 1,45 2,36 28,15

Меланж яичный х4 4,00 11,50 12,70 0,70 60,00 0,46 0,51 0,03 628

Фасоль зерновая сорт «Оливковая» х5 7,00 1,28 16,20 39,70 80,00 0,09 1,13 2,78 15,76

Концентрат бежа нута хб 8,00 4,32 20,10 46,16 525 0,35 1,61 3,69 23,39

Итого 100,00 995,00

Пряности с материалы, кг на 100 кг несоленого сырья

Соль поваренная пищевая х7 2,00 0,00 0,00 0,00 7,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Кориандр молотый х8 0,50 12,93 8,70 9.29 166,90 0,06 0,04 0,05 0,93

Паприка х9 0,60 0,00 1,30 5,30 160,00 0,00 0,01 0,03 0,15

Вода хЮ 20,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Итого 333,90

Суточная потребность человека, гр 85,0 1,5 400,0 152,42

% соответствия суточной потребности 3,61 29,34 11,49

Стандарт продукта 2,9 23,2 9,1

Функция пели

Балансовые уравнения 2,$ 23,2 9,1 152,415

Соотношение Ж:Б:У 1,0 8,1 3,2 637,0949

Стандарт Ж:Б:У 1 1 4

% соответствия соотношения

между Ж:Б:У в продукте/к стандарту 100,0 812,7 79,6

Фрагмент оптимизации рецептуры колбасы вареной «САВВА» в системе EXCEL

Было проведено композиционное моделирование многокомпонентных мясных продуктов с заданными потребительскими свойствами - актуальное научное и прикладное направление в пищевой промышленности (на примере вареной колбасы «САВВА»). Комбинирование рецептурных ингредиентов может обеспечить получение пищевой композиции с заданным химическим составом [8].

Сущность композиционного моделирования состоит в решении системы линейных балансовых уравнений с учетом соотношений и требований, предъявляемых к разрабатываемому многокомпонентному продукту. Предлагаемый метод базируется на фундаментальном законе сохранения массы вещества (рисунок).

Систему линейных балансовых уравнений решаем в программе Microcoft EXCEL с использованием функции «Поиск решения». В результате получаем рецептуру вареной колбасы с себестоимостью, равной 10131,84 руб. за 100 кг продукта. При выборе критерия оптимизации «максимальная себестоимость продукта» достаточно выбрать соответствующую ячейку в окне надстройки «Поиск решения» [8].

Таким образом, конструирование многокомпонентных мясных продуктов позволяет рационально использовать мясные ресурсы и прочее дорогостоящее сырье, расширить ассортимент конкурентоспособных продуктов с привлекательными для потребителя органолепти-ческими показателями, повышенной пищевой и биологической ценностью и обладающих заданными свойствами.

Заключение

Разработка мясных изделий - вареных колбас и паштетов на основе мяса индейки с использованием фасоли в качестве функционального ингредиента - позволит создать продукты, характеризующиеся высокой пищевой и биологической ценностью, рекомендуемые для широкого круга потребителей.

Список литературы

1. Коровкин, В.П. Импортозамещение продукции как условие обеспечения продовольственной безопасности России / В.П. Коровкин, Г.А. Якушкина, Н.А. Сучкова // Использование мирового опыта в решении проблемы продовольственной безопасности. - М., 2009. - С. 23-25.

2. Сучкова, Н.А. Импортозамещение и его роль в обеспечении продовольственной безопасности России / Н.А. Сучкова // Социально-экономические проблемы агропромышленного комплекса России : сб. статей молодых ученых, посвящ. 75-летию со дня основания Всеросс. науч.-исслед. ин-та экономики сельского хозяйства. -М. : ГНУ ВНИИЭСХ, 2006. - С. 36-40.

3. Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. - М. : Де Липринт, 2001. - 123 с.

4. Данилова, Н.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / Н.С. Данилова, С.М. Липунская. - М. : Колос, 2008. - С. 280.

5. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / А.Ф. Донченко, В.Д. Надыкта. - М. : Пищепромиз-дат, 2001. - С. 528.

6. Дронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / А.Ф. Дронин [и др.]. -М. : ДеЛи принт, 2009. - С. 288.

7. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса / А.И. Жаринов ; под ред. М.П. Во-якина. - М. : ИТАР ТАСС, 2007. - Ч. 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. - 177 с.

8. Казыдуб, Н.Г. Актуальность использования зернобобовых культур (фасоль) в функциональном питании Сибирского региона / Н.Г. Казыдуб, Е.А. Молибога, Т.В. Маракаева // Омский научный вестник. - 2012. -№ 2. - С. 161-164.

9. Лисин, П.А. Композиционное моделирование многокомпонентных молочных продуктов / П. А. Лисин, Л.Е. Мартемьянова // Мясная промышленность Сибири : 5-й специализир. конгр. Сибири. - Барнаул, 2006. -С. 87-90.

10. Маракаева, Т.В. Сравнительная оценка хозяйственно-ценных признаков образцов фасоли (PHASEOLUS VULGARIS L.) и создание на их основе нового селекционного материала для условий южной лесостепи Западной Сибири : дис. ... канд. с.-х. наук : 06.01.05 / Т.В. Маракаева. - Омск, 2014. - 180 с.

Мартемьянова Людмила Егоровна, кандидат техн. наук, доцент, Омский ГАУ, e-mail: [email protected]; Савельева Юлия Сергеевна, аспирант, Омский ГАУ, e-mail: [email protected]; Маракаева Татьяна Владимировна, кандидат с.-х. наук, Омский ГАУ, e-mail: [email protected].

SUMMARY

L.E. Martemyanova, Y.S. Savelyeva, T.V. Marakaeva

Functional products on the basis of raw materials of Western Siberia

The modern consumer is increasingly interested in the effect of different foods on his health. The task of ensuring public health in modern ecological conditions are designed to address functional foods, including meat by the use of vegetable raw materials in their formulation. Among the raw materials and products of animal origin meat and its products are among the most important food because they contain almost all necessary for the human body nutrients, primarily protein, lipids, vitamins and minerals. In connection with the foregoing at the Department of food and food biotechnologies are being developed meat products - cooked sausages and pâtés with the use of "local" raw material, namely Turkey meat, grown on the territory of Western Siberia, and grain adapted, high-yielding, high protein varieties of bean grain breeding in Omsk. In connection with the issue of import substitution of special importance traditionally have food. Development of meat products - cooked sausages and liver pate based on Turkey meat using beans as a functional ingredient allows to create products of high nutritional and biological value and recommended for a wide range of consumers. To research the quality of the finished products are GOST-methods research. Just created meat products has the optimum value, which confirms the computer modeling of multicomponent products.

Keywords: meat industry, import substitution, Turkey meat, legumes, beans, meat products, computer simulation.

Martemyanova Lyudmila Egorovna, Cand. Eng. Sci., Assoc. Prof., Omsk SAU, e-mail: [email protected]; Savelyeva Yulia Sergeyevna, Postgraduate, Omsk SAU, e-mail: [email protected]; Marakayeva Tatyana Vladimirovna, Cand. Eng. Sci., Assoc. Prof., Omsk SAU, e-mail: [email protected].

УДК 665.662.9

Л.С. Керученко, Е.И. Мальцева

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СТАТИСТИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ДЛЯ ОЦЕНКИ ПРЕДЕЛЬНОГО СОДЕРЖАНИЯ ПРОДУКТОВ ИЗНОСА В МОТОРНЫХ МАСЛАХ

В настоящее время количественная оценка содержания продуктов износа в масле становится все актуальнее в связи с внедрением в агропромышленном комплексе метода диагностики и обслуживания по фактическому состоянию техники. Изменение в процессе эксплуатации физико-химических свойств моторных масел и накопление в масле продуктов износа позволяет диагностировать техническое состояние основного агрегата трактора - двигателя и в то же время судить о степени изношенности самого масла. Использование для оценки содержания в масле металлов метода спектрального анализа позволило существенно повысить скорость определения продуктов износа при достаточной для инженерной практики точности. Данная методика диагностики предполагает, наряду со спектральным анализом масел, проведение лабораторных испытаний физико-химических показателей работающего масла. Любой из определяемых параметров моторных масел может слу-

© Керученко Л.С., Мальцева Е.И., 2016