Пищевая ценность мяса птицы, получавших кормовую добавку «Ми-кофикс» Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

ВЕТЕРИНАРНЫЕ НАУКИ ОМСКИЙ НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК № 1 (118) 2013

*

рургических вмешательств на внутренних половых органах самок этих животных.

Библиографический список

1. Магда, И. И. Местное обезболивание : рук. для вет. врачей / И. И. Магда. — М. : Сельхозгиз, 1955. — 403 с.

2. Мосин, В. В. Новое в лечении незаразных болезней сельскохозяйственных животных / В. В. Мосин. — М. : Россельхоз-издат, 1975. — 165 с.

3. Шакалов К. И. Патогенетическая терапия заболеваний животных / К. И. Шакалов. — М.—Л. : Сельхозиздат, 1961. — 496 с.

4. Пульняшенко, П. Р. Анестезиология и реаниматология собак и кошек / П. Р. Пульняшенко. — М. : Аквариум, 2000. — 70 с.

5. Паршин, А. А. Хирургические операции у собак и кошек : моногр. / А. А. Паршин, В. А. Соболев, В. А. Сазинов. — М. : Аквариум, 2003. — 232 с.

СКУБКО Олег Романович, кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры диагностики, внутренних незаразных болезней, фармакологии, хирургии и акушерства.

ХОНИН Геннадий Алексеевич, доктор ветеринарных наук, профессор (Россия), директор Института ветеринарной медицины и биотехнологий(ИВМиБ) ОмГАУ им. П. А. Столыпина.

ИСМАГИЛОВ Евгений Викторович, аспирант кафедры диагностики, внутренних незаразных болезней, фармакологии, хирургии и акушерства. ШУШАКОВА Ольга Николаевна, студентка 401-й группы ИВМиБ.

Адрес для переписки: shushakova@inbox.ru

Статья поступила в редакцию 11.02.2013 г.

© О. Р. Скубко, Г. А. Хонин, Е. В. Исмагилов,

О. Н. Шушакова

УДК 637.54:636.5.°84 А. А. ДИКИХ

М. В. ЗАБОЛОТНЫХ

Омский государственный аграрный университет им. П. А. Столыпина

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА ПТИЦЫ, ПОЛУЧАВШЕЙ КОРМОВУЮ ДОБАВКУ «МИКОФИКС»

Изучен химический состав мяса птицы, получавшей кормовую добавку «Мико-фикс». Проведен качественный и количественный анализ микро- и макроэлементов мяса птицы. Изучена пищевая ценность мяса птицы.

Ключевые слова: птицы, жиры, белки, макроэлементы.

Введение. Мясо птиц содержит все необходимые вещества для полноценного питания человека и является лучшим источником основных питательных веществ: белков, животных жиров, минеральных и экстрактивных веществ, которые представлены в наиболее оптимальном количественном и качественном соотношении, легко усваиваются организмом [1, с. 74].

Пищевая ценность мяса птицы определяется основным составом мяса и значением отдельных его компонентов в питании человека [2, с. 31]. По мнению В. М. Поздняковского [2], понятие «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных свойств продукта, в том числе биологическую и энергетическую ценность и др.

В химический состав мяса птиц входят вода — 72 — 75 %, белки — 18 — 22 %, жиры — 1,5 — 5 %, минеральные вещества 1 — 1,2 %, экстрактивные азотсодержащие вещества — 1,7 — 1,9 %, безазотистые экстрактивные вещества 0,9 — 1,2 %, а также витамины, ферменты и другие вещества, образующиеся при обменных процессах.

Вода в мышечной ткани находится в гидратно-связанном и свободном состояниях. Количество

воды в мясе колеблется от 47 до 78 %. Тушки различной упитанности имеют неодинаковое количество воды: чем жирнее мясо, тем меньше в нем воды. Это объясняется тем, что основным носителем воды в мясе являются белки. В мясе молодых птиц больше влаги, чем в мясе взрослой птицы [1, с. 78 — 79].

Белки — важнейшие вещества, входящие в состав мышечной ткани животных. В зависимости от локализации они делятся на несколько групп. Белки группы саркоплазмы, составляющие 40 % всех белков мышечной ткани, включают миоген, миоглобин, миоальбумин. Миофибриллярные белки наиболее значимы как по биологическим особенностям, так и по количественному содержанию в мышечной ткани, на их долю приходится около 60 % от общей суммы белков. Группа ядерных белков образована ядерными белками, кислыми ядерными белками, ядерными ферментами, составляющими небольшой процент от суммы других белков мышечной ткани [2, с. 31-32].

В мясе птицы содержатся все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении: триптофан (наиболее дефицитная аминокислота в рационе человека), треонин, валин, изолейцин, лейцин, лизин,

метионин и др. Кроме того, в нем содержится комплекс заменимых аминокислот: аланин, гистидин, аспарагиновая кислота и ряд других аминокислот [3, с. 72].

Мясо птиц является хорошим источником жиров для организма человека. Жиры состоят из трилице-ридов и липоидных веществ (фосфолипиды, стери-ны и др.). Но особая роль принадлежит полинена-сыщенным жирным кислотам (ПНЖК)- линолевой, линоленовой и арахидоновой, которые не синтезируются организмом человека. В отличие от насыщенных, ПНЖК способствуют удалению холестерина из организма, являются предшественниками синтеза гормоноподобных веществ — простаглан-динов, препятствующих отложению холестерина на внутренних стенках кровеносных сосудов [2, с. 33].

Экстрактивных веществ (0,9 — 2,1 %) больше содержится в мясе взрослой птицы. В состав азотистых экстрактивных веществ входят: карнозин, ансерин, карнитин, креатинфосфат, креатин, кре-атинин, аденозинмонофосфат, аденозиндифосфат, аденозинтрифосфат, пуриновые основания, свободные аминокислоты, мочевина и другие. Одним из главных азотистых экстрактивных веществ является карнозин. Он способствует усилению выработки и отделения желудочного сока [4, с. 189].

В состав безазотистых экстрактивных веществ входят: гликоген, глюкоза, гексозофосфаты, молочная кислота, пировиноградная кислота и другие. Из общего количества безазотистых экстрактивных веществ на долю гликогена (животного крахмала) приходится более половины.

Азотистые и безазотистые экстрактивные вещества благотворно влияют на пищеварительные процессы, усвоение пищи человеком и придают ей особый вкус и аромат [5, с. 102].

Мышцы птиц богаты макроэлементами, среди которых выделяют по количеству калий, сера, фосфор, натрий, хлор, кальций, а также микроэлементами: железо, цинк, медь, фтор, играющие важное значение в обмене веществ. Основная масса элементов находится в связи с белками и другими составными частями мяса, что способствует их высокой усвояемости. В свою очередь минеральные вещества активизируют перевариваемость белков и их усвояемость, что отличает их от им подобных, содержащихся в растительных продуктах или минеральных подкормках [1, с. 86].

При оценке пищевой и ценности мяса птиц определенный интерес представляют витамины. В состав мышечной ткани птицы входят почти все водорастворимые витамины, а жирорастворимые содержатся в малых количествах [6, с. 104].

Целью работы является изучение пищевой ценности мяса птицы, получавшей кормовую добавку «Микофикс».

Объекты и методы. Объектами исследования служили тушки цыплят-бройлеров в возрасте 42 суток, в количестве 6 штук. Для изучения пищевой ценности мяса птицы, тушки были подвергнуты по-слеубойному осмотру согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов».

Экспериментальная часть работы была выполнена в институте ветеринарной медицины и биотехнологий ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П. А. Столыпина на кафедре ветеринарно-санитарной эскпертизы продуктов животноводства и гигиены с.-х. животных, а также в лаборатории ГНБУ СибНИИЖ Россельхоза-кадемии.

Органолептические методы исследования проводили в соотвестии с ГОСТ 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы», где учитывали следующие показатели: внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние мышц на разрезе, состояние жира, прозрачность и аромат бульона. Органолептические исследования вареного мяса, а также пробу варки с оценкой бульона проводили согласно ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести мяса».

Общую влагу в мышечной ткани определяли по общепринятой методике путем высушивания навески в сушильном шкафу при 105°С до постоянной массы (ГОСТ 9793-74 «Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги»). Количество общего белка — по методу Къельдаля (ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка»), массовую долю жира — по Сокслету (ГОСТ 2304286 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира»). Общее количество минеральных веществ — сжиганием сухой навески в муфельной печи при 800°С.

Определение количества калия проводили по ГОСТ 30504-97, кальция ГОСТ 26570-95, фосфора ГОСТ 26657-97, меди и цинка ГОСТ 3092-00, железа ГОСТ 27998-88, марганца ГОСТ 27997-88, натрия ГОСТ 30503-97, магния ГОСТ 30502-97.

Результаты. Важное значение для оценки качества продуктов имеют их органолептические свойства. Органолептические исследования мяса цыплят-бройлеров контрольной группы показали, что у всех тушек поверхность при осмотре сухая, бледно-желтого цвета с розовым оттенком; подкожная и внутренняя жировая ткань бледно-желтого цвета; серозные оболочки грудобрюшной полости влажные, блестящие, без патологических образований. Мышцы на разрезе слегка влажные, бледнорозового цвета; по консистенции плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивалась в течение 3 — 8 секунд. Запах мяса спе-

Таблица 1

Химический состав мяса цыплят-бройлеров

Показатель Группы

Контрольная Опытная

Вода, % 74,89±0,3 76,57±0,2

Жир, % 3,96±0,66 2,89±0,53

Белок, % 20,2±0,43 19.52±0,29

Зола, % 0,94±0,17 1,0±0,02

Калорийность Ккал 120,07±0,5 107,60±0,3

Кальций, % 0,123±0,01 0,123±0,01

Фосфор, % 0,913±0,095 0,906±0,02

Калий, г/кг 3,32±0,13 3,23±0,12

Натрий, г/кг 0,88±0,11 0,81±0,03

Магний, г/кг 0,36±0,005 0,34±0,005

Железо, мг/кг 12,6±2,2 13,6±2,05

Марганец, мг/г 0,33±0,01 0,33±0,05

Медь, мг/г 0,46±0,1 0,36±0,1

Цинк, мг/г 16,83±0,05 15,9±0,15

ОМСКИЙ НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК № 1 (118) 2013 ВЕТЕРИНАРНЫЕ НАУКИ

ВЕТЕРИНАРНЫЕ НАУКИ ОМСКИЙ НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК № 1 (118) 2013

цифический, свойственный свежему мясу птицы, посторонних запахов в мясе не установлено. Бульон прозрачный, без хлопьев, ароматный, что соответствовало ГОСТ 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы».

Органолептические исследования тушек птиц показали, что при включении кормовой добавки «Микофикс» в рацион цыплятам-бройлерам опытной группы, тушки по сравнению с контролем имели более интенсивное желтое окрашивание подкожного жира, остальные показатели не имели отличий от контрольной группы и соответствовали всем требованиям ГОСТ 51944-2002.

Полученные нами данные по химическому составу мяса птицы, получавших кормовую добавку «Микофикс», представлены в табл. 1. В результате проведенных нами исследований было установлено, что между химическим составом мяса птицы контрольной группы и опытной имеются отличия по содержанию белка, воды, жира, калорийности, макро-и микроэлементам.

Анализ полученных данных показал, что в химическом составе образцов мяса цыплят бройлеров отмечается незначительное увеличение содержания воды в опытной группе на 2,2 % соответственно.

В эксперименте установлено снижение жира в опытной группе на 27,1 %, а также уменьшение содержания белка в опытной группе на 3,4 %. Отмечалось повышение содержания золы в опытной группе на 6,3 %. Как видно из табл. 1, энергетическая ценность мяса цыплят бройлеров опытной группы по отношению к контрольной уменьшилось на 10,4 %, это можно объяснить снижением жира и белка.

Минеральные вещества в мясе птиц (1—2 %) представлены многими макро- и микроэлементами. Большое физиологическое значение микроэлементы имеют в питании человека, так как они входят в состав гормонов, ферментов и других биологически активных веществ. В контрольной и опытной группе содержание кальция и марганца осталось на одном уровне. Отмечали понижение содержания фосфора в опытной группе на 0,77 %, калия на 2,72 %, натрия

на 8 %, магния на 5,56 %, меди на 21,74 %, цинка на 5,6 % и повышение уровня железа на 5,6 %.

В результате проведенных исследований нами установлено, что применение кормовой добавки «Микофикс» в корм птицам улучшает пищевую ценность мяса птицы, что повышает его калорийность и улучшает потребительские свойства.

Библиографический список

1. Житенко, П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология переработки птицы / П. В. Житенко, И. Г. Серёгин,

B. Е. Никитченко. — М. : «Аквариум» ЛТД, 2001. — С. 352.

2. Поздняковский, В. М. Экспертиза мяса птицы, яиц, и продуктов их переработки / В. М. Поздняковский, О. А. Рязанова, К. Я. Мотовилов. — Новосибирск : Сиб. унив., 2007. —

C. 216.

3. Бессарабов, Б. Ф. Птицеводство и технология производства яиц мяса птиц / Б. Ф. Бессарабов, Э. И. Бондарев, Т. А. Столяр. — СПб. : Лань, 2005. — С. 352.

4. Габриэльянц, М. А. Товароведение мясных и рыбных товаров / М. А. Габриэльянц, А. П. Козлов. — М. : Экономика, 1986. — С. 189.

5. Третьяков, Н. П. Переработка продуктов птицеводства / Н. П. Третьяков, Б. Ф. Бессарабов. — М. : Агропромиздат, 1985. — С. 287.

6. Коснырева, Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / Л. М. Коснырева. — М. : Академия, 2005 — С. 320.

ДИКИХ Анастасия Александровна, аспирантка кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены с.-х. животных. Адрес для переписки: aamatweewa150488@mail.ru ЗАБОЛОТНЫХ Михаил Васильевич, доктор биологических наук, профессор (Россия), заведующий кафедрой ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены с.-х. животных. Адрес для переписки: omgauwse@gmail.com

Статья поступила в редакцию 13.02.2013 г.

© А. А. Диких, М. В. Заболотных

Книжная полка

Справочник ветеринарного терапевта : учеб. пособие для вузов / Н. В. Данилевская [и др.]. - 5-е изд., испр. и доп. - М. : Лань , 2009. - 656 с. - Гриф УМО вузов России. - ISBN 978-5-8114-0241-0.

В справочнике приводятся сведения по внутренним болезням животных с учетом последних достижений науки и практики. В это издание, в отличие от предыдущих, введены разделы: «Общая клиническая диагностика внутренних болезней животных», «Общая профилактика и терапия при внутренних болезнях животных», «Болезни иммунной системы», «Болезни молодняка», «Болезни преимущественно плотоядных животных», «Болезни птиц». Книга предназначена для ветеринарных работников различных уровней.

Юров, К. П. Инфекционные и паразитарные болезни лошадей : практ. пособие / К. П. Юров, В. Т. Заблоц-кий, Н. Е. Косминков. - М. : КолосС Зоомедлит, 2010. - 256 с. - ISBN 978-5-9532-0786-7.

Рассмотрены вирусные, бактериальные и паразитарные болезни лошадей. Охарактеризованы возбудители, эпизоотологические особенности, клиническое проявление, патогенез, диагностика инфекций и инвазий. Приведены меры борьбы и профилактики. Для ветеринарных специалистов.