CC BY
40
УДК 637.073.051
Меньшакова В.А.
студент 5 курса «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии -
МВА имени К.И.Скрябина», г. Москва, РФ Е-mail: vika.menshakova.95@mail.ru Бачинская В.М.
«Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К.И.Скрябина», доцент кафедры паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, к.б.н.
г. Москва, РФ E-mail: bachinskaya1980@mail.ru Петрова Ю.В.
«Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К.И.Скрябина», доцент кафедры паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, к.б.н.
г. Москва, РФ E-mail: belova_u@mail.ru
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА КОРОВЬЕГО МОЛОКА
РАЗЛИЧНЫХ ТОРГОВЫХ МАРОК
Аннотация
Молоко - это продукт питания, наиболее совершенный по своему составу, идеально сочетающий в себе белки и углеводы. Ценность молока заключается в идеальном балансе питательных веществ. Молоко продукт питания, который человек получает впервые месяцы жизни и продолжает употреблять его на протяжении всей своей жизни. Но, к сожалению, молоко является самым часто фальсифицируемым продуктом питания в нашей стране.
Введение
В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности. Широко используется в питании людей молоко коров. Из молока вырабатывают молочнокислые продукты такие как: масло, мороженое. Из молока так же изготавливают и молочные продукты: масло, сыр, сливки, творог, простоквашу, сметану, кефир, молочные консервы и другое.
По литературным данным, молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий). Химический состав молока может изменяться под воздействием различных факторов. Необходимо отметить и то, что многие компоненты молока не повторяются ни в каком другом продукте и все они необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. И это естественно, ведь молоко является единственной пищей новорожденного организма и должно обеспечить его всеми необходимыми энергетическими, питательными и строительными материалами.
Сегодня ассортимент молока на российском рынке весьма разнообразен. В торговых сетях продается ультрапастеризованное, пастеризованное и стерилизованное молоко различных промышленных производителей. К сожалению, не всегда данная продукция соответствует требованиям качества и безопасности, регламентируемых современными нормативными документами. С этой целью в Российской Федерации с 1 ноября 2019 года изменился перечень подконтрольных товаров, подлежащих сопровождению ветеринарными сопроводительными документами (Приказы Министерства сельского хозяйства РФ от 15 апреля 2019 г. № 193, № 194 и № 195).
С указанной даты оформление ветеринарных сопроводительных документов в системе "Меркурий"
стало обязательным для следующих видов молочной продукции, которые ранее электронной ветеринарной сертификации не подлежали:
• Не сгущенные и несладкие молоко и сливки пастеризованные, ультрапастеризованные, стерилизованные и изготовленные промышленным способом и упакованные в потребительскую упаковку;
• кисломолочная продукция, изготовленная промышленным способом из молока, прошедшего термообработку, и упакованная в потребительскую упаковку, в том числе творог и молодые сыры любой жирности, относящиеся к коду ТН ВЭД 0406 10;
• мороженое (кроме мороженого, выработанного на плодово-ягодной основе, фруктового и пищевого
льда).
При этом иные виды готовой молочной продукции, в частности, сгущенное молоко, прочие виды сыра, кроме указанного выше, сливочное масло и т.д., подлежат электронной сертификации уже с 1 июля 2019 года.
Тема актуальна тем, что, необходим строгий контроль над соблюдением качества молока, как необходимого повседневного пищевого продукта. Целью нашей работы является, оценка состояние молочного производства и знакомство с сырьем для изготовления молока.
Производство молока в России
Получение молока высокого качества следует рассматривать как проблему, имеющую большое распространение в нашей стране, так как от качества сырья зависит и качество выпускаемых молочных продуктов. А также это имеет социально-экономическое значение с точки зрения обеспечения населения полноценными продуктами питания. Согласно рекомендациям Института питания РАН, потребление молока и молочных продуктов должно быть в пределах 390 - 395 кг в год на душу населения. В августе 2014 года, наша страна ввела продовольственное эмбарго в отношении стран, крупных поставщиков молочной продукции. Был взят курс на импорт замещение, однако, отечественные производители увеличили импорт пальмового масла и других дешевых растительных жиров. Ввиду чего стал производиться массовый фальсификат с этикеткой молочной продукции. Что привело к редакций ТР ТС 033/2013 вступившей в силу 15 июля 2018 г основные изменения затронули продукцию, при производстве которой используется заменитель молочного жира и которая является объектом регулирования ТР ТС 033/2013. Сегодня, несмотря на контрсанкции, выбор продукции огромен. При этом вопрос качества продукции остается открытым. Молочное животноводство является самой сложной и упадочной отраслью животноводческого производства продукции. Требующей устойчивой кормовой базы, соблюдения санитарно-эпидемиологического режима, увеличения поголовья КРС, а также строгого соблюдения законов и гуманности. Для производства молочной продукции, нашей стране катастрофически не хватает молока, т.к. поголовье коров в Российской Федерации на конец 2018 года составило 7,9 млн. голов, как следует из данных «Росстата». При этом по итогам прошлого года коровьего молока в стране произведено 30,6 млн. тонн.
Состав и потребительские свойства молока
Молоко - это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой - вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном (альбумин и глобулин) и коллоидном (казеин) состоянии, молочный жир - в виде эмульсии. Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения содержания воды и жира. Лактоза, минеральные вещества и белки отличаются постоянством. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока.
По пищевой ценности молоко может заменить любой продукт питания, но ни один продукт не заменит молоко. В его состав входит около 200 веществ жизненно необходимых для человека. Главными
из этих веществ являются белки, жир, молочный сахар и минеральные соли.
Белки молока содержат 20 незаменимых аминокислот, таких как: триптофан, лизин, метионин, лецитин.
1. Белки молока - это высокомолекулярные соединения, состоящие из а-аминокислот, связанных характерной для белков пептидной связью. Белки молока делят на две основные группы - казеины и сывороточные белки.
2. Казеин в сухом виде - белый порошок без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли.
3. Основные сывороточные белки - альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается.
Также в молоке содержится 25 жирных кислот, большинство из которых являются непредельными, легко усваиваются организмом человека. Молочный жир представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Он состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и низкомолекулярные жирные кислоты.
Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды и стерины. Основные фосфатиды - лецитин и кефалин, а стерины - холестерин и эргостерин.
Широко представлены в молоке минеральные вещества необходимые для нормального течения в организме основных жизненных процессов: кальций, калий, натрий, магнии, фосфор, сера.
Ценность минерального состава молока - сбалансированность элементов, обеспечивает нормальное развитие костной и других систем, особенно детского организма.
В молоке содержится большинство известных витаминов, как жирорастворимые - А, Д. Е, так и водорастворимые - С, Р, В1, В2, В6, В12 и другие регулирующие обмен веществ.
Жирорастворимые: А(ретинол)0,03 мг, Р-каротин (проритамин А)0,02 мг, Д (кальциферол)0,04 мг, Е (токоферол)0,1 мг, К (филлохинон) 60 мкг/см (следы).
Водорастворимые: В1 (тиамин)0,04 мг, В2 (рибофлавин)0,15 мг, В4 (холин)15,0 мг, В6 (пиридоксин)0,07 мг, Вз (пантотеновая кислота)0,3 мкг/л, В8(инозит)18,0 мгВ |2 (цианокобаламин) 0,7 мкг/см3, Вс (фолиевая кислота) 0,1 мкг/см3, РР (никотиновая кислота) 0,3 мгН (биотин)5,0 мкг/см3, С (аскорбиновая кислота) 2,0 мг.
Ферменты молока образуется в молочной железе животного или выделяются микроорганизмами. Ферменты молока играют как положительную, так и отрицательную роль, их активность зависит от температуры, величины рН, количества самого фермента. В состав молока входит свыше 60 ферментов. Важнейшие из них такие как - лактаза, протеаза, липаза, амилаза, каталаза, фосфатаза, пероксидаза, редуктаза, амилаза, липаза каталаза.
Иммунные тела (антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называются бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30°С 3ч., при 5°С - более суток.
В молоке содержатся гормоны, такие как: окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин
А также иммунные тела такие как: антитоксины, агглютинины, опсонины
Красящие вещества (пигменты) имеют двоякую природу: животного и растительного происхождения. Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин, хлорофилл). Пигмент рибофлавин придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый - сыворотке.
Газы содержатся в молоке в небольшом количестве - 50-80 мл в 1л., в том числе 50-70% углекислоты, 10 - кислорода и 30% азота.
Вода - основная составная часть молока. Количество ее определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы в нем.
Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре относятся к классу олигосахаридов. Лактоза играет важную роль в физиологии развития, так как является практически единственным углеводом,
который получает новорожденное млекопитающие с пищей. Этот дисахарид является не только источником энергии, но и регулирует кальциевый обмен, а также стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, для подавляет гнилостной микрофлоры. Усвояемость молочного сахара составляет 99%.
Нормальную микрофлору молока составляют бактерии, вызывающие молочнокислое брожение, молочные плесени и газообразующие бактерии. К вредной микрофлоре молока относятся кишечная и сенная палочки, протей, микрококки, флюоресцирующие бактерии, вызывающие пороки молока.
Весьма важно, что многочисленные компоненты молока находятся в строго взаимосвязанном отношении, что имеет важное значение в жизнедеятельности организма. Чистое парное молоко здоровой коровы обладает бактериостатическими свойствами. Парное молоко сохраняет бактериостатичность 2-3 ч, поэтому после дойки его немедленно охлаждают до температуры ниже 8 °С, что позволяет сохранять его около 2 суток.
Нормы цельного, свежего доброкачественного молока:
• Удельный вес молока - 1,028-1,034 г/см2 при 20°С,
• Жирность - не менее 3,2%,
• Кислотность свежего молока - 16-19°Тернера,
• достаточно свежего молока -20-22° Тернера,
• несвежего молока - более 23° Тернера,
• Сухой остаток в цельном молоке - не менее 12,8%, в обезжиренном молоке - не менее 9,2%.
Технология пальмового обмана
По данным Федеральной таможенной службы России, ввоз пальмового масла в первом полугодии 2019 года вырос на 25 % и составил 800 тысяч тонн. Поскольку во втором полугодии объемы импорта традиционно больше, чем в первом, можно прогнозировать, что всего в течение года в Россию будет ввезено до 1,2 млн тонн «пальмы». Тем более, что цена на этот продукт постоянно уменьшается, сейчас пальмовое масло стоит примерно 408,6 долларов за тонну, что на 20% ниже цен 2015 года. По статистическим данным за январь-февраль, «пальмы» в Россию завезли на 47 % больше, нежели в прошлом году. Это все на фоне падения производства молока на 2% и сокращения импорта на 34% из-за введенного продовольственного эмбарго.
Российские производители чтобы сэкономить на сырье и заработать на потребителях, молоко на пальму заменяют порой полностью. Растительный жир кардинально отличается от молочного, у каждого свой жирно-кислотный состав, и замена одного другим влияет на сбалансированность состава продукции, а также ее усвояемость организмом. Не говоря уже о том, что реальная жирность фальсификата обычно в несколько раз выше той, что указана на этикетке.
Обычное физико-химическое исследование покажет дисбаланс пропорций жира, белка, сухого молочного остатка и проч. Когда производитель винит во всем сырье, он либо не контролирует производство, либо фальсифицирует продукцию намеренно, чтобы получить сверхприбыль.
Растительные жиры добавляют на производстве и частных фермах. Состав молочной продукции на предприятиях регулируется в два этапа. Сначала определяются оптимальные соотношения, затем оценивается эффективность произведенной композиции. У пальмового масла консистенция близка к молочному маслу при температуре 20-35 градусов. Поэтому технологический процесс обязательно включает нагрев продукта пальм. Благодаря термической обработке, растительный жир белеет.
Кроме отбеливания, производители проводят дезодорацию и гидрогенизацию. Обработанная жидкость получается светлой, без запаха. Заготовленные растительные компоненты включаются в состав нормализованных смесей, в которые еще содержат молоко: цельное, обезжиренное, восстановленное.
Нормализованный состав долго перемешивается для устойчивости эмульсии из вещества неживотного происхождения и молока, а после пастеризуется. В дальнейшем используются технологические процессы, присущие производству натурального пастеризованного напитка. Срок хранения такого молока или молочного напитка в разы больше, чем у натурального молока.
Что упускает потребитель из своего рациона
Продукция не считается фальсификатом, если производители добавляют пищевой растительный жир. Как известно, есть еще и его технический собрат. К таковому относится жир на основе пальмы с 0,9 ммоль активного кислорода.
Это же количество вещества содержат подсолнечное и оливковое масло. Во всем мире не пищевым считается продукт с перекисным числом до 20 ммоль. По ГОСТу компонент до 0,2 ммоль относится к сорту премиум. Очищенное пальмовое масло хорошо усваивается организмом.
Состав настоящего молока: вода - 87%; жиры - 3,2-3,5%; углеводы - 5%; минеральные вещества и витамины - 0,8%. Энергетическая ценность - 50 ккал
Растительные жиры в молоке, а также подробный состав молока из пальмового масла: обезжиренное молоко - 5%; деминерализованная молочная сыворотка 5%; растительные масла 20%; лактоза 5%; витамины 10%; вода 80%; жиры 5%; углеводы 5%; минеральные вещества 1%. Энергетическая ценность продукта - 70 ккал
В стакане настоящего молока содержится 35% необходимой нормы кальция. В продукте с жирами растительного происхождения нет этого вещества. Употребляя его в качестве заменителя натуральному, необходимо помнить об этом.
В напитках растительного или натурального происхождения различается состав стеринов. В молоке в состав которого входит пальмовое масло по содержанию преобладают фитостерины, а вот в натуральном молоке преобладают зоостерины. Самый распространенный животный вид - холестерин. Он является насыщенным жиром, который вырабатывается и человеческим организмом, участвует в обменных процессах. Насыщенных жиров нет в молоке с компонентом из растений
Проверка молока на фальсификат важна, так как из-за некачественного продукта ухудшается здоровье человека. Пальмовое масло в молоке определяется с помощью качественного анализа стеринов, то есть жирового состава, а также это можно выявить физико-химическим способом.
Фальсификации молока
Молоко считается фальсифицированным, если к нему добавлены посторонние вещества, такие как: вода, крахмал, сода. Или же из него удалён жир. Фальсифицируют молоко в основном на местах его получения или отправки на государственные предприятия по переработке молока. Различают характер и степень фальсификации. Под характером понимают добавление посторонних веществ в молоко или удаление их него жира, а под степенью фальсификации подразумевают процент добавления посторонних веществ.
Для определения характера и степени фальсификации необходимо знать состояние исследуемой пробы молока (сухое вещество, СОМО, содержание жира и плотность). Фальсифицированное молоко резко изменяет свой состав и свойства. Более часто молоко фальсифицируют, добавляя воду, обезжиренное молоко и воду (двойная фальсификация), соду, крахмал и некоторые другие вещества.
Ассортиментная фальсификация может быть сделана следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным. Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока (вместо козьего молока продают коровье), а также подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5%-м молоком дает солидный доход фальсификатору. Отличить нормализованное молоко можно только по содержанию жира и более грубо по цвету, а точнее, по желтому оттенку молока.
Качественная фальсификация молока осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока; Ни один пищевой продукт не фальсифицируется в таких размерах, как молоко.
Снижение содержания молочного жира Самая обыкновенная и "невинная" подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно
узнать. В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2-2,3%. Таким же образом идет снятие жира и в мороженом, сливках и многих других молочных продуктах.
Порой некоторые недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения: готовое сухое обезжиренное молоко "зажирняют" не молочным жиром, а дезодорированными растительными жирами. А вместе с молочным жиром молоко таким образом теряет важные жирорастворимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от натурального практически невозможно. Добавление чужеродных добавок. Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс.
Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Заключение
Сегодня нередко на российских прилавках можно увидеть широкий ассортимент молока. Молоко подвергается различным воздействиям, прежде всего механическому и термическому. Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки. При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства. Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко, а также растительное сырье (пальмовое масло).
При покупке молока многие потребители обращают внимание лишь на указанную жирность продукта, игнорирую другие показатели. А между тем это не самый важный показатель. Намного важнее, чтобы приобретаемое молоко соответствовало требованиям качества и безопасности, предъявляемых для данной продукции. Оценка качества молока должна производиться по ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия».
Список использованной литературы:
1. Макарова, К.В. Улучшение состава и свойств молока. Россельхозиздат, 2011 - 128 с.
2. Петровская, В.А. Молочное дело / В.А. Петровская // М.: «Колос», 2010. -232 с.
3. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://minjust.consultant.ru/documents/42749 свободный. - (дата обращения: 21.10.2019).
4. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.agroinvestor.ru/markets/article/320114тро11-ра1ту-регеуаШ^а-ЬтЫ/ свободный. - (дата обращения: 21.10.2019).
5. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103303 свободный. - (дата обращения: 21.10.2019).
© Меньшакова В.А., Бачинская В.М., Петрова Ю.В. 2020
