CC BY
16
І
.ОУ і г--
.1- .:-т : і
Ь::____.
-¡лі -і -1 ; і "і І-і и ■Ми! і ІІЙІІ
II - З
№( і. і.л.'.-і ми ;■ ^ ф. Щ и
п -о-
ґн
!: Й
І ‘і
Г ■ .■ _
і?;
Ігі.::
і:.1.-
■■і.:і
■.-..-.лс ■
і:- #-і.-;
.1 І'.Л . V -
Ыу?1
і ґ-тту:, Ш V ІІ_..р:і ■
ІЛі ■ ЧІ
пНСІ.і-
чш-
; ГЧ
.5. ип-
^ЮДЛ
Ь-.к.'
ИЗВЕСТИЯ ВЯВОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, И 1, 196Ц- :------- ------ 39
вместо воды содержание общего азота снижается па 46,4%, аминиого азота на 51,4% и конечная степень сбраживания — на 23,7% по сравнению с контролем. В то же время при использовании при затирании до 50% гид-ролизованной молочной сыворотки снижение содержания общего н а минного азота в сусле менее значительно: соответственно 4,1 и 10,0% при использовании 25% молочной сыворотки; 10,9 и 15,0% — при использовании 50%. Конечная степень сбоаживания снижается всего па 3—6%.
Снижение содержания в сусле общего и аминного азота, конечной степени сбраживания с увеличение'.; количества вносимой на стадии затирания гидролизованной молочной сыворотки за счет уменьшения количества вносимого солода объясняется уменьшением в заторе продуктов распада ферментативного гидролиза.
Повышение цветности сусла связано, вероятно, с более интенсивным процессом меланоиди-нообразозания при тепловой обработке молочной сыворотки [61
В ы в о д ы
1. Пол у чс!! нс пивного сусла типа Жигулевского с использованием до 50% гндроли-зованной молочной сыворотки не вызывает затруднений. По своим физико-химическим показателям опытные образцы сусла практически пе отличаются от обычного чисто соло-
дового С'Яла,' в то же вр<жд. они мснсс вязки (заторы быстрее фильтруются), имеют более низкую кислотность. При этом достигается возможность сократить расход солодя до 12—15% на сухое вещество в зависимости от содержания сухих веществ в молочной сыворотке.
2. Внесение на стадии затирания вместо воды более 50% гидролизованпоп молочной сыворотки нецелесообразно — ухудшаются физико-химические показатели пивного сусла.
ЛИТЕРАТУРА
1. Колпачки А. П. Основные направления техни-
ческого развития производства солода п пива /Тез. докл. Всес. семинара: Современные направления
интенсификации производства пива и повышения его качества и стойкости, 1990.
2. Храм нов А. Г. Молочная сыворотка. — М.: Пищ. нром-сть. 1979. — С. 125.
3. Дружи в и н а Л. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов. — М.: Пищ. пром-сть, 1969. — С. 68.
4. И н и х о в Г. С.. Б р и о И. П. Методы анализа
молока и молочных продуктов. — М.: Пищ.
пром-сть, 1971. — С. 234.
5. Химико-технологическим контроль производства солода и пива /Под ред. П. М. Мальцева. — М.: Пищ. пром-сть, 1970. — С. 236.
6. Храмцов А. Г., Чеботарева Н. Г.. Васи-
лисина В. В. Производство гидролизов;)иной молочной сыворотки. — М.: ЦНИИТЭИиищепром,
1982. — С. 3—12.
Кафедра технологии
пищевых производств Поступила 03.07.91
664.951.3
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ
Э. И. КИМ
Дальневосточный технический институт рыбной промышленности и хозяйства
В настоящее время для бездымного копчения продукции предлагается большое количество разнообразных коптильных препаратов, различающихся способами изготовления и применения, химическим составом. В связи с этим коптильные препараты обладают различной способностью придавать обрабатываемому продукту специфические свойства копченых изделий.
В работе проведена сравнительная оценка красящих, вкусо- и ароматических свойств коптильных препаратов «ВНИРО», «МИНХ». «Вахтоль» с целью определения наиболее приемлемых из них для эффективного использования при производстве копченой рыбной продукции, а также способности их ингибировать окислительную и микробиальную порчу копченых рыбных изделий.
Для обоснования технологических свойств указанных препаратов в табл. 1 приведены результаты анализа их химического состава.
Таблица I
Химический состав препарата
Показатели «ВНИРО» л X х: 5 ^ «Вахтоль»
; 2 3 -1
Общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту), % 2,1 1,8 2,8
Карбонильные соединения (в пересчете па фурфурол), % 0,80 0,45 1,20
Фенолы (в пересчете на гваякол), % 0,20 0 48 0,18
Компоненты фенольной фракции, % от элюированного количества: фурфурол 1,35 0,07 2,38
метилфурфурол 0,62 0,36 0,59
фурфуриловый спирт 0,46 0,45 1,81
Продолжение табл. 1
1 ! 2 3 4
вератрол 1,0 і 0,62 1,5!
циклотен 14.12 8.22 16,33
г на яко/1 7,44 4 22 3,38
4-метилгваякол 2,35 2.64 10,11
фенол 0,82 0,59 2,01
4-этилгнаякол 3,53 7,12 4,10
малыол 0,26 — —
п-крезол 4,18 7,86 17,69
2,4-ксиленол 1,23 1 09 1,01
4-пропилгваякол 0,66 0,31 0,99
л-этилфенол ! ,28 5,61 10,10
эвгенол 1,47 2,04 —
3-4-ксилснол 0,19 0,44 0,16
4-винилгваякол 2,09 1.89 1,47
сирингол 2,11 0,11 0,24
цис-изоэигенол 8,15 8,54 5.32
метилсирипгол 1,00 0,99 0,0!
транс-изоэвгенол 18,13 2,26 1,13
этилсирингол 5,34 0,02 0.06
аллилсирипгол 0,05 0,42 0,14
3-метилпнрокатсхин 0,50 0.08 0,02
ванилин 8,44 9,07 1,07
лропилсирингол 0,32 0,04 —
ацетованилон 2,89 16,27 3,66
пирокатехин 1.94 0,83 —
сиреневый альдегид 1,42 0,39 0,39
ацетосиренгол 0,01 9,15 0,44
пропиосиренгол 0,33 0,02 —
конифериловый альдегид 1,02 2,00
лендентифлцирона иные 14.21 8,26 5,09
Так как препарат «МИНХ» по технологии используется в воде КОПТИЛЬНОЙ ЖИДКОСТИ, приготавливаемой путем разбавления исходного препарата водой в соотношениях 1:7— 1:30 п последующей фильтрации водорастворимых смол в качестве одного из объектов исследования, в работе использовали коптильную жидкость со степенью разбавления водой 1:7.
Наиболее прогрессивным способом бездымного копчения рыбы является обработка ее парами коптильных препаратов [1]. С учетом этого, оценку красящих, вкусо- и ароматических свойств препаратов определяли по показателям качества рыбы горячего копчения. Для этого использовали 5-балльную шкалу органолептической оценки. Результаты приведены в табл. 2.
Красящие свойства у препаратов «ВНИРО» и «Вахтоль» практически одинаковы и выше по сравнению с препаратом «МИНХ», в котором относительно низкое содержание карбонильных соединений, играющих главенствующую роль в окрашивании копченых продуктов [1].
Оценка аромата копчения у образцов рыбы. обработанных препаратами «ВНИРО» и «Вахтоль», незначительно выше, чем у обработанных препаратом «МИНХ». Это может быть обеспечено высокой концентрацией низкомолекулярных фенольных соединений, обладающих низкой пороговой концентрацией н придающих продукту специфический дымный запах [2].
Показатели
Таблица 2
Органолептическая оценка рыбы, балл, обработанной препаратами
:<ВНИРО»
«МИНХ»
«Вахтоль»
Окраска поверхности,
внешний вид 0*9 4,17+0,10 3,71+0,10 4,05+0,10
Аромат копчения 0,8 3,31+0,10 3,15+0,10 3,27+0,10
Вкус копчения 1,0 4,45 ±0,10 3,29+0,10 3,95+0,10
Вкус — общее
впечатление 0,5 2,20+0,03 2,06+0.03 3,02 + 0,03
Консистенция, сочность 0,3 О О 1-і о ■'3' 1.40+0,01 1.40+0,01
Общая приемлемость
продукта 0,5 2,10+0,03 1,70+0,03 1.94 + 0,03
Суммарная оценка — 17,62+0,07 15,31+0,07 16,63 ± 0,07
Вкус копчения более полно воспроизводит препарат «ВНИРО», что обусловлено прежде всего сбалансированностью его химического состава. Так, соотношение основных групп коптильных компонентов, участвующих в образовании вкуса, — фенолов, карбонильных соединений и кислот [1] в препарате
<шшгда шотшег (¡щ тк в т
паратах «Вахтоль» и «МИНХ» соотношение
этих гр\-и11 веществ соотвстстпсшю 1:7:1В и 1:1:4.
Аптиокислительпую эффективность коптильных препаратов оценивали ускоренным кинетическим методом по накоплению продуктов окисления свежеприготовленного рыбного жира кислородом воздуха [3].
Наиболее высокая антиокислительная эффективность препаратов «МИНХ» и «ВНИРО» обеспечивается относительно высоким содер-
лярных фенолов типа пирокатехинов, сиреневого и кошіфсрилопого альдегида, сиренголов н его гомологов [Г]. В то же время в опытах
с препа
тролем
гибиров
Антис
иаратов
феКТПВ! не зон ; кроорга табл. 3,
Препг
«вн:
«ми
«Вах
Отш культур по краї в преп; торов ' высоко: «ВахтО|
Испс тролит| дает в ковоп очистк: Мы
ВЄСТК0І
адсорб также I с а ту Очно тивиро{ бавки : довали с испо, микроф увеличе тографі Для по, следуем частиц !
На р преддеф
вирован
молока
І
І
мі:: иі4
ы>. і ь,
1:7
ич і J*_■, л: Іи ІГ .'И Н
ЧііІ С-п
■¡І": АЗ
і ;і -лч: г ::і; ~::ь: т.
ГГі"! -
'.!ЧЪ
?: ШМ КПГ>
іПр-ї-:«-: і і:у ;:Гі-
>П "11:1 -
*І)> І V ПП -
•/ржет цГБЙ Іі:"1 Ч ґ:.
■р-ихи [ .Уїл.'А-
■
Ч'І'ІЛ' і ід;
¡і шс>
ґ :н :|: -
: 'о* -.:л і -
■а?г;у-і ЇКІ ? -
І
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ,1, 1992 41
с препаратом «Вахтоль» по сравнению с контролем наблюдается достаточно заметное пп-гибнрование окисления рыбного жира.
Антисептические свойства коптильных препаратов исследовали методом лунок [3]. Эффективность препаратов оценивали по величине зон угнетения идентичных тест-культур микроорганизмов. Результаты приведены в табл. 3.
Т а б л и ц а 3
Препарат Величина зоны угнетения тест-культур, мм
бактерии дрожжи грпбы
«ВНИРО» 24—27 29—33 17—21
«минх» 15—18 17—21 13—16
«Вахтоль» 18—21 21—25 16—20
Относительно большие зоны угнетения тест-культур препаратом «ВНИРО» обусловлены, по крайней мере, двумя факторами: наличием в препарате достаточного количества ингибиторов типа высокомолекулярных фенолов, высокой кислотностью [1]. В препарате «Вахтоль» кислотность выше, чем в препараті
«ВНИРО», однако содержание антисептических веществ фенольного типа ниже. В препарате «МПНХ», напротив, содержание этих веществ значительно выше, по низкая кислотность, а также большая доля углеводной фракции [1] не обеспечивают эффективного угнетен и я тест-кул ьтур.
Таким образом, по совокупности всех коптильных свойств наиболее приемлемым для производства рыбной копченой продукции является препарат «ВНИРО». При изготовлении рыбы горячего копчения, к которой не предъявляются требования по стойкости к окислительной порче, с успехом может использоваться и препарат «Вахтоль».
ЛИТЕРАТУРА
1. Курко В. II. Основы бездымного копчения. ■— М.: Легкая и пищ. мром-сть, 1984. — 228 с.
2. Загородное В. П. Методические основы исследования химической природы аромата копчения /Исследования по технологии рыбных продуктов /Сб. научных трудов. — М.: ВНИРО, 1986. — С. 61—69.
3. Курко В. II. Методы исследования процесса коп-чения и копченой продукции. — М.: Пищ. пром-сть, 1977. — 192 с.
Кафедра технологии
рыбных продуктов Поступила 20.02.91
664.126.1.038
ИЗУЧЕНИЕ СТРУКТУРЫ ОСАДКА ПО СТАДИЯМ ОЧИСТКИ ПРИ ВВЕДЕНИИ ЭЛЕКТРОЛИТОВ В ИЗВЕСТКОВОЕ МОЛОКО
о. А. ЛОСЕВА, Р. П. ЛПСИЦКАЯ, П. С. НАУМЧЕНКО Воронежский технологический институт
Использование на гашение извести электролитов (хлорид аммония, соляная кислота) дает возможность улучшить качество известковой суспензии и повысить эффективность очистки диффузионного сока [1].
Мы изучали влияние активированного известкового молока на процессы осаждения и адсорбции несахаров диффузионного сока, а также па структуру осадков преддефекации и I сатурации.
Очистку проводили по типовой схеме активированным известковым молоком без добавки электролита. Структуру осадка исследовали с помощью микроскопического метода с использованием микроскопа МБИ-1 и микрофотонасадки МВН-П [2]. Получали увеличение под микроскопом в 140, а на фотографиях размером 60X90 мм — в 375 раз.
Для получения постоянной толщины слоя исследуемого раствора и удобства подсчета частиц использовали камеру Горяева.
На рис. 1 приведены микрофотографии преддефекованного осадка, полученного по типовой очистке (а), с использованием активированного хлоридом аммония известкового молока (б) и осадка I сатурации (в, г), по-
а
Рис. 1.
