CC BY
21
І
І
мі:: иі4
ы>. і ь,
1:7
ич і J*_■, л: Іи ІГ .'И Н
ЧііІ С-п
■¡І": АЗ
і ;і -лч: г ::і; ~::ь: т.
ГГі"! -
'.!ЧЪ
?: ШМ КПГ>
іПр-ї-:«-: і і:у ;:Гі-
>П "11:1 -
*І)> І V ПП -
•/ржет цГБЙ Іі:"1 Ч ґ:.
■р-ихи [ .Уїл.'А-
■
Ч'І'ІЛ' і ід;
¡і шс>
ґ :н :|: -
: 'о* -.:л і -
■а?г;у-і ЇКІ ? -
І
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ,1, 1992 41
с препаратом «Вахтоль» по сравнению с контролем наблюдается достаточно заметное пп-гибнрование окисления рыбного жира.
Антисептические свойства коптильных препаратов исследовали методом лунок [3]. Эффективность препаратов оценивали по величине зон угнетения идентичных тест-культур микроорганизмов. Результаты приведены в табл. 3.
Т а б л и ц а 3
Препарат Величина зоны угнетения тест-культур, мм
бактерии дрожжи грибы
«ВНИРО» 24—27 29—33 17—21
«ми их» 15—18 17—21 13—16
«Вахтоль» 18—21 21—25 16—20
Относительно большие зоны угнетения тест-культур препаратом «ВНИРО» обусловлены, по крайней мере, двумя факторами: наличием в препарате достаточного количества ингибиторов типа высокомолекулярных фенолов, высокой кислотностью [1]. В препарате «Вахтоль» кислотность выше, чем в препараті
«ВНИРО», однако содержание антисептических веществ фенольного типа ниже. В препарате «МПНХ», напротив, содержание этих веществ значительно выше, по низкая кислотность, а также большая доля углеводной фракции [1] не обеспечивают эффективного угнетен и я тест-кул ьтур.
Таким образом, по совокупности всех коптильных свойств наиболее приемлемым для производства рыбной копченой продукции является препарат «ВНИРО». При изготовлении рыбы горячего копчения, к которой не предъявляются требования по стойкости к окислительной порче, с успехом может использоваться и препарат «Вахтоль».
ЛИТЕРАТУРА
1. Курко В. II. Основы бездымного копчения. ■— М.: Легкая и пищ. мром-сть, 1984. — 228 с.
2. Загородное В. П. Методические основы исследования химической природы аромата копчения /Исследования по технологии рыбных продуктов /Сб. научных трудов. — М.: ВНИРО, 1986. — С. 61—69.
3. Курко В. II. Методы исследования процесса коп-чения и копченой продукции. — М.: Пищ. пром-сть, 1977. — 192 с.
Кафедра технологии
рыбных продуктов Поступила 20.02.91
664.126.1.038
ИЗУЧЕНИЕ СТРУКТУРЫ ОСАДКА ПО СТАДИЯМ ОЧИСТКИ ПРИ ВВЕДЕНИИ ЭЛЕКТРОЛИТОВ В ИЗВЕСТКОВОЕ МОЛОКО
о. А. ЛОСЕВА, Р. П. ЛПСИЦКАЯ, И. С. НАУМЧЕНКО Воронежский технологический институт
Использование на гашение извести электролитов (хлорид аммония, соляная кислота) дает возможность улучшить качество известковой суспензии и повысить эффективность очистки диффузионного сока [1].
Мы изучали влияние активированного известкового молока на процессы осаждения и адсорбции несахаров диффузионного сока, а также па структуру осадков преддефекации и I сатурации.
Очистку проводили по типовой схеме активированным известковым молоком без добавки электролита. Структуру осадка исследовали с помощью микроскопического метода с использованием микроскопа МБИ-1 и микрофотонасадки МВН-П [2]. Получали увеличение под микроскопом в 140, а на фотографиях размером 60X90 мм — в 375 раз.
Для получения постоянной толщины слоя исследуемого раствора и удобства подсчета частиц использовали камеру Горяева.
На рис. 1 приведены микрофотографии преддефекованного осадка, полученного по типовой очистке (а), с использованием активированного хлоридом аммония известкового молока (б) и осадка I сатурации (в, г), по-
а
Рис. 1.
лученного соответственно такими же способами. Применение па очистке активированного известкового молока дает возможность получить более плотный и крупный осадок по сравнению с типовой очисткой.
По результатам анализа рассчитана функция распределения частиц по размерам, м-1:
где п Ап Д1 ■
йЛ.= —- ,
Г ■ ' .
общее число частиц;
число частиц данного размер!
интервал размера, м.
На рис. 2 показана зависимость функции распределения частиц от размера частиц осадка на преддефекацин в присутствии NH4C1 (а) и НС1 (б). Кривые 1, 2, 3 характеризуют f(l) при введении раствора электролита в известковое молоко концентрацией соответственно 0,001; 0,005; 0,06 моль/дм3, кривая 4 — без добавления электролита.
Исследуя структуру преддефекованного octyl-i ка, образовавшегося при использовании активированного известкового молока, можно отметить, что количество мелких частиц размером до 3,7-10 6 м снижается на 10—30% по сравнению с типовым осадком, а число крупных частиц размером 16,6-10 6 м и выше увеличивается. В присутствии соляной кислоты на преддефекацин формируется более равномерный осадок.
Вследствие того, что использование электролитов на гашение извести повышает растворимость гидроокиси кальция, увеличивается массовая доля ионов кальция в растворе [3]. В условиях преддефекацин идет более полная коагуляция коллоидного комплекса несахаров по сравнению с типовой очисткой, большее количество несахаров диффузионного сока участвует в реакциях осаждения и коагуляции.
Возвращаемые на преддефекацшо частицы карбоната кальция с улучшенными адсорбционными свойствами являются центрами коагуляции и адсорбции отрицательно заряженных несахаров. Повышенная адсорбционная способность СаСоз способствует образованию па преддефекацин крупного устойчивого осадка.
Изменение структуры сатурационпого осадка отражено на рис. 3, где показана завися-' мость функции распределения частиц от размера частиц осадка I сатурации в прщ^тствии
NrH*C і*
Лаїлгп у LJi.rhF.li JI .14 IX.TFol ЧЛГ*Тр Mi кокл,?пт-'
здп:-р;ч£
I —' О і При
Tprr.TjL'll
КОБйЯ с “OLJ.4 .V
ЦИи |:я.ч
ггл I .'Я-
С 0-.
0LiT;?i L-'! І: :
і»ф(]іЄЯТ ішрояп; Akcrfifjii -ДЯЄїСя :| <іді:о| rrirj а у/іг
Ші: Г
ГрСХНЯТЦ ІзООДЯ (/
которой
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 1992
43
ЇЛЄГІ-(■ m:u :■
O'rii-; ' ü.-л
iiT.VK.il І:.
І МП JhL-pl.J ■ JJI'JHU
[Ej'ßpä*
: n_L JIÜ.U.-
r ■ I ü:-:-
v.-|i H! |
Рис. 2.
f[€]:o6
Рис. 3.
1\ТН4С1 (а) и НС1 (б). На I сатурации наблюдается укрупнение осадка в схемах очистки с активированным известковым молоком. Количество крупных кристаллов возрастает, число мелких частиц уменьшается. Чем выше концентрация электролита, тем более равномерный осадок образуется. Описание кривых 1—4 то же, что и на рис. 2.
При гашении извести в присутствии электролитов получается мелкодисперсная известковая суспензия [4]. Добавляя на основную дефекацию такую суспензию, мы создаем условия для более полного прохождения реакций разложения несахаров и формирования на I сатурации мелкодисперсного осадка СаСОз. Чем больше щелочность сока и чем; быстрее она снижается на сатурации, тем: мельче осадок карбоната кальция [5]. Такой: эффект получается при использовании активированного известкового молока. На мелкодисперсном осадке в начале осаждения удаляется основная масса несахаров. В процессе адсорбции происходит укрупнение карбоната кальция.
Выводы
При гашении извести в присутствии электролитов образуется мелкодисперсная известковая суспензия, реакционная способность которой значительно выше обычного извест-
кового молока. Использование активированного молока дает возможность на преддефе-кации и I сатурации за счет полного прохождения реакций осаждения, коагуляции и адсорбции несахаров получить осадок более крупный и равномерный, чем по типовой схеме очистки.
ЛИТЕРАТУРА
1. А. с. № 1172939 (СССР), МКИ С 13/02. Способ очистки диффузионного сока /В. А. Лосева. И. С. Наумченко. — Опубл. 15.08.85 — Бюл. Х» 30.
2. Практикум по коллоидной химии и электронной микроскопии /Под ред. Воюцкого С. С., Панич Р. М. —М.: Химия, 1974. — 52 с.
3. Лосева В. А., Наумченко И. С., Перелы-гин В. М. Влияние концентрации добавок для очистки диффузионного сока на растворимость извести /,/Изв. вузов СССР, Пищевая технология. — 1988. — № 2. — С. 125.
4. Лосева В. А., Наумченко И. С., Перелы-гин В. М. К вопросу о влиянии добавок некоторых реагентов при гашении окиси кальция на дисперсность и растворимость Са(ОН)2. — Рукопись деп. в ЦНИИТЭИпищепроме, 1127—85. — Опубл. в Б. У. — 1985. — № 11. — С. 128.
■"¡. Д о б ж и ц к и й Я. Очистка соков в сахарном производстве. — М.: Пищ. пром-сть. 1964. — 205 с.
Кафедра технологии сахаристых веществ
Поступила 04.10.91
