Получение пивного сусла с использованием гидролизованной молочной сыворотки Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 19$2

37

Таблица 2

Жир I Влага а;

Продукт % Число делений микро- метра 1 « О ~ 2 ^ н л о Э а° Біп а Рад-Ю4, Н

Сухое цельное молоко 25 4,5 10 15 0,00076 0 30 0,0009 2,7606

СОМ (СССР) 0,05 3,2 3 4,5 0,00023 0 11 0.0003 0.2022

СОМ (ФРГ) 0,05 4 4 6 0,00030 0 12 0,0004 1.2269

Белалт 0,05 6 12 18 0,00091 0 95 0,0010 3.0674

что с повышением массовой доли влаги И жн- продукта на стенках сушильного оборудова-

ра увеличивается величина силы адгезии дан- пня.

ного продукта. Таким образом, впервые для сухих молоч- ЛИТЕРАТУРА

ных продуктов (сухое цельное молоко, СОА4, ЗЦМ, Белакт) определены силы адгезии частиц в зависимости от чистоты обработки 1. Липатов Н. Н., Харитонов В. Д. Сухое молоко. — М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1981. — 264 с. 2. 3 и м о н А, Д. Адгезия пищевых масс. — М.: Аг-

поверхности стали, а также силы адгезии ропромпздат. 1985. — С. 10—20.

между частицами, что Яри решении проблемы необходимо учитывать исключения налипания Кафедра технологии молока и молочных продуктов Поступила 23.07-91

637.344.002,3 : 663.44

ПОЛУЧЕНИЕ ПИВНОГО СУСЛА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГИДРОЛИЗОВАННОЙ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Г. II. КОСМИНСКИЙ, Г. А. ЗУБКО Могилевский технологический ИНСТИТУТ

По перспективному плану развития к ] 995 г. объем производства пива должен возрасти до 1 млрд. дал в год. Для решения этой задачи одним из направлении технического развития производства пива является разработка технологии получения пивного сусла с использованием нетрадиционных видов сырья [1]. Большой интерес в этом направлении представляет использование в качестве частичного заменителя солода молочной сыворотки — биологически цепного вторичного продукта молочной промышленности [2]. Ограничение применения молочной сыворотки в пивоварении обусловлено тем, что основной углевод сыворотки лактоза, составляющая 70—75% от сухих веществ СВ сыворотки, не сбраживается пивными дрожжами. Предварительный гидролиз лактозы, продуктами которого являются сбраживаемые моносахара, позволяет в дальнейшем использовать молочную сыворотку в производстве пива. Кроме того, молочная сыворотка (творожная) имеет высокую величину титруемой кислотности (4,5—7,0 см3 1 и. раствора ЫаОН на 100 см3 сыворотки) [2], что обусловлено наличием в сыворотке кислых солей и белков, обладающих кислыми свойствами. Применять молочную сыворотку с такой кислотностью для производства пива не представляется возможным, так как это приводит к получению сусла с повышенной кислотностью и к закисанню заторов. Следовательно, молочную сыворотку необходимо подвергнуть предварительной об-

работке, т. е. освободить от белков, разложить лактозу до моносахаров (глюкоза и галактоза), снизить величину титруемой кислотности.

Цель работы — исследовать влияние использования вместо части солода гидролизованной молочной сыворотки на процессы затирания и физико-химические показатели пивного сусла.

Для приготовления образцов пивного сусла типа Жигулевского использовали творожную молочную сыворотку и светлый пивоваренный солод.

Молочную сыворотку анализировали методами, принятыми в контроле молочного [3, 4], а солод — пивоваренного производства [5]. Качественные показатели солода и молочной сыворотки приведены в табл. 1 и 2.

Показатели солода

Таблица 1 ■

Величина

Влажность 4,2

Содержание экстракта, %:

на воздушно-сухое вещество 74,6

на абсолютно сухое вещество 77,5

Содержание белка, % па абсолютно сухое

вещество 11,8

Продолжительность осахаривания, мин 1)5

Кислотность, см3 1 н. р-ра ЫаОН

на 100 см3 1,3

Цветность, см3 0,1 н, р-ра йода на 100 см3 0,25

Показатели молочной (тророжнор) сыворотки

Таблица 2 Величина

Содержание сухих веществ, % 6.80

Содержание лактозы, т/см3 4,80

pH 4,95

Титруемая кислотность, см3 1 н. р-ра №ОН на 100 см3 5,50

Аминный азот, мг/ЮО см3 2,10

Минеральные вещества, г/100 см3 0,30

Жир, г/см3 0,27

В качестве ферментного препарата, катализирующего гидролиз лактозы молочной сыворотки, использовали лактоканесцип Г20х с активностью р-галактозидазы 1800 ед/г, синтезированный в лаборатории ферментных препаратов НПО «Биотехнология». Молочную творожную сыворотку кипятили 15—30 мин для стерилизации и коагуляции высокомолекулярных белков. Затем отделяли скоагулированные белки фильтрованием, а фильтрат сыворотки подвергали предварительной обработке по режиму, разработанному нами ранее: гидролиз при 50°С, pH — 5,0, концентрация фермента

0,03% и продолжительность гидролиза 3 ч. Далее для получения сусла типа Жигулевского с максимально допустимой кислотностью 2,3 см3 1 п. р-ра ЫаОН на 100 см3 сусла снижали титруемую кислотность сыворотки перед затиранием зернопродуктов добавлением

пищевой соды до полной нейтрализации. Гид-ролнзованиую молочную сыворотку вносили па стадии приготовления пивного сусла, используя ее в различных количествах вместо воды.

Образцы лабораторного сусла готовили на-стойным способом с температурными паузами 45, 50, 63 и 70°С путем смсінпвания дробленого солода с гидролпзовапнон молочной сывороткой и водой. Состав затираемых компонентов приведен в табл. 3.

Т а б л и ц а#3

Солод, г на сухое вещество Молочная сыворотка, % ТЗодЗ, %

100 0 10,0

93,2 25 г75

86,4 50 50

79,6 75 25

72,8 100 0

Осахаренпый затор нагревали до 76—78°С

отфильтровывали, сусло кипятили с хмелий до готовности. В образцах пивного сусла определяли основные физико-химические показатели [5].

Результаты влияния внесения гидролизованной творожной молочной сыворотки па процесс приготовления п физико-химические показатели пивного сусла представлены в табл. 4 и 5.

КЧЄЛґ' -■Iі. У

Г-лМИйм”:

ГП

ГТр І і;-.. flX-._l.-L-r

■ч - | ° ■! I; ,'Ц ни

:с.и. і її ^й.;| С.'.гпч ЛШ1 ! ИГЭТ ... 1 г- * п ;г гмчпр: впоєні & Ои. г:і іядМ Пі>яі

МО, •“

мс:«:>ґ|:=і ной г-\

Т: ІІ

П. йГгГ. :'іOD.il 1.1

І К>|

Таблица 4

V !П

■■ =:

— ■. т:

1. Э О- сз

“ РЗ О-

^ Р

—І -Ті __

0 5,60

25 6,10

50 6,20

75 6,25

100 6,30

\£ «

СС Г~

я ~ СЦ

О 2 м

Н о ^ ° (1) Сч

са м ч:о Д 2 о°

Т а б л и ц а 5

'5° з 'ТІ ' - ї_

О 2

18

19

19

20 21

63.0 60,5

54.0

51.0

49.0

0

25

50

75

100

11,117 5,60

10.967 6,10

11,003 6,20

11,104 6,25

11,083 6,30

1,563

1,536

1,485

1,426

1,377

1,8

1,5

1,4

1,3

1,2

1.2

1.3

1.4 1,6 1,8

78,65

76,40

74,03

65,91

60,08

28,0

25,2

23,8

18.1

13,6

99^4

95,3

88,6

72.0

53.1

Данные табл. 4 показывают, что приготовление пивного сусла с использованием на стадии затирания гидролнзованпой молочной сыворотки вместо воды — с ростом количества вносимой молочной сыворотки — способствует сокращению продолжительности фильтрации заторов на 4—22% по сравнению с контролем (чисто солодовое сусло). Одновременно повышается pH заторов и несколько увеличивается продолжительность их осахари-вання. Повышение pH заторов и снижение кислотности сусла (табл. 5), по-впдимому, связано с тем, что для нейтрализации титруемой кислотности молочной сыворотки использовалась пищевая сода, а увеличение продолжительности их осахариваиия — с ^■-мёньшением количштва солода в заторе и,

следовательно, уменьшением .! заторе амило-литических ферментов.

Из табл. 5 видно, что сусло в опытных образцах получается менее вязким, что можЯэ объяснить уменьшением содержания в нем коллоидов (высокомолекулярных белков, гум-мивеществ и др.) вследствие снижения содержания солода в заторе. Это обстоятельство, в свою очередь, хорошо согласуется с данными сокращения продолжительности фильтрации заторов (табл. 4).

Данные табл. 5 показывают, что с увеличением виоеп'мой на стадии затирания гидроли-зоваиноп молочной сыворотки в сусле уменьшается содержание общего и а минного азота, снижается конечная степень сбраживания н возрастает цветность сусла. Так, при использовании в процессе затирания солода 100.°&| гидролизфваппой молочной сыворотзш

Ь н]

ННЯ П|

чест^с парат] л єни я В сад дают рабат ств£ ^

в I

крася!

тильні

«Вар

приеіу)

ПОЛЬЗ.;

кой іі

порчу

указ^

р'езад

І

їм;

і г--

.1- .:-т : і

Ь::___.

"і ЛІ -і -1 ; і "і І-і и ■Ми! і ІІЙІ1

II - З

р!И і.

і.л.'.-і ми ;■ ^ ф. Щ и

п -о-

ґн

!: Й

І ‘і

Г ■ .■ _

і?;

Ігі.::

і:.1.-

■■і.:і

■.-..-.лс ■ .іГі-

.1 І'.Л . V -

і ґ-тту:, Ш V ІІ_ .р:і ■

ІЛі ■ ЧІ

пНСІ.і-

чш-

; ііЧ'Ч.'

.5. ип-

^ЮДЛ

Ь-.к.'

ИЗВЕСТИЯ ВЯВОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, И 1, 196Ц- :------- ------ 39

вместо воды содержание общего азота снижается па 46,4%, аминиого азота на 51,4% и конечная степень сбраживания — на 23,7% по сравнению с контролем. В то же время при использовании при затирании до 50% гид-ролизованной молочной сыворотки сниженне содержания общего н а минного азота в сусле менее значительно: соответственно 4,1 и 10,0% при использовании 25% молочной сыворотки; 10,9 и 15,0% — при использовании 50%. Конечная степень сбоаживания снижается всего на 3—6%.

Снижение содержания в сусле общего п аминного азота, конечной степени сбраживания с увеличение:.; количества вносимой на стадии затирания гидролизованной молочной сыворотки за счет уменьшения количества вносимого солода объясняется уменьшением в заторе продуктов распада ферментативного гидролиза.

Повышение цветности сусла связано, вероятно, с более интенсивным процессом меланоиди-нообразозания при тепловой обработке молочной сыворотки [61

В ы в о д ы

1. Пол у чс!! нс пивного сусла типа Жигулевского с использованием до 50% гндроли-зованной молочной сыворотки не вызывает затруднений. По своим физико-химическим показателям опытные образцы сусла практически пе отличаются от обычного чисто соло-

дового сййла, в то же вр<жд. они мснсс вязки (заторы быстрее фильтруются), имеют более низкую кислотность. При этом достигается возможность сократить расход солодя до 12—15% на сухое вещество в зависимости от содержания сухих веществ в молочной сыворотке.

2. Внесение на стадии затирания вместо воды более 50% гидролизованпон молочной сыворотки нецелесообразно — ухудшаются физико-химические показатели пивного сусла.

ЛИТЕРАТУРА

1. Колпачки А. П. Основные направления техни-

ческого развития производства солода п пива /Тез. докл. Всес. семинара: Современные направления

интенсификации производства нива м повышения его качества и стойкости, 1990.

2. Храм нов А. Г. Молочная сыворотка. — М.: Пищ. нром-сть. 1979. — С. 125.

3. Дружи в и н а Л. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов. — М.: Пищ. пром-сть, 1969. — С. 68.

4. И н и х о в Г. С.. Б р п о Н. П. Методы анализа

молока и молочных продуктов. — М.: Пищ.

пром-сть, 1971. — С. 234.

5. Химико-технологический контроль производства солода и пива /Под ред. П. М. Мальцева. — М.: Пищ. пром-сть, 1970. — С. 236.

6. Храмцов А. Г., Чеботарева Н. Г.. Васи-

лисина В. В. Производство гидролизов;)иной молочной сыворотки. — М.: ЦНИИТЭИнищепром,

1982. — С. 3—12.

Кафедра технологии

пищевых производств Поступила 03.07.91

664.951.3

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ

Э. Н. КИМ

Дальневосточный технический институт рыбной промышленности и хозяйства

В настоящее время для бездымного копчения продукции предлагается большое количество разнообразных коптильных препаратов, различающихся способами изготовления и применения, химическим составом. В связи с этим коптильные препараты обладают различной способностью придавать обрабатываемому продукту специфические свойства копченых изделий.

В работе проведена сравнительная оценка красящих, вкусо- и ароматических свойств коптильных препаратов «ВНИРО», «МИНХ». «Вахтоль» с целью определения наиболее приемлемых из них для эффективного использования при производстве копченой рыбной продукции, а также способности их ингибировать окислительную и микробиальную порчу копченых рыбных изделий.

Для обоснования технологических свойств указанных препаратов в табл. 1 приведены результаты анализа их химического состава.

Таблица I

Химический состав препарата

Показатели «ВНИРО» л X 3"- 5 ^ «Вахтоль»

; 2 3 -1

Общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту), % 2,1 1,8 2,8

Карбонильные соединения (в пересчете па фурфурол), % 0,80 0,45 1,20

Фенолы (в пересчете на гваякол), % 0,20 0 48 0,18

Компоненты фенольной фракции, % от элюированного количества: фурфурол 1,35 0,07 2,38

метилфурфурол 0,62 0,36 0,59

фурфурнлоный спирт 0,46 0,45 1,81