CC BY
10
УДК 543.92:664.91 Ил. 3. Библ. 9.
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ КОНСЕРВОВ «ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ ВЫСШИЙ СОРТ» РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ НА ОСНОВЕ ПРОФИЛЬНО-ДЕСКРИПТОРНОГО АНАЛИЗА
Кузнецова Т.Г., доктор вет. наук, Крылова В.Б., доктор техн. наук, Лазарев А.А., канд. техн. наук, Густова Т.В., канд. техн. наук ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: консервы мясные, органолептические свойства, профильно-дескрипторный анализ
Реферат
Опрос респондентов показал, что более 53 % потребителей отдают предпочтение мясным кусковым консервам из говядины. В связи с разнообразием мясных консервов, представленных на рынке, актуальна разработка критериев, позволяющих детально описать основные характеристики продукта, поскольку в стандарте на продукт они описаны недостаточно подробно. Приведены последовательность проведения и результаты сравнительной органолептической оценки мясных кусковых консервов «Говядина тушеная высший сорт» (ГОСТ 32125) на основе профиль-но-дескрипторного метода. Установлены различия в оценках интенсивности органолептических характеристик консервов разных производителей и приведены вероятные причины появления несоответствий установленным требованиям. Отмечено наличие кусочков мяса с различной степенью предварительного измельчения. Сделан акцент на выявленные костные включения, что, возможно, связано с заменой дорого сырья на более дешевое. Отмечено наличие грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и посторонних включений, что не должно быть в консервах «Говядина тушеная высший сорт».
Введение
Мясные консервы по праву считаются одним из самых доступных продуктов питания с высокой энергетической ценностью. К числу факторов, определяющих выбор мясных консервов, потребители относят удобство их приготовления и потребления, натуральность, минимальное количество пищевых добавок, используемых при производстве продукции. Проведенный опрос более 1000 респондентов показал, что большинство потребителей отдает свое предпочтение консервам из говядины (53%), в меньшей степени выбор сделан в пользу консервов из свинины (22 %), баранины (7 %), а также конины и мяса птицы (по 9%) [5].
Крупнейшими потребителями мясных консервов являются также Федеральное агентство по государственным резервам, МЧС, Министерство обороны, МВД и другие органы власти, доля государственных закупок составляет около 60 % [8].
Как выяснилось из опроса потребителей, на выбор мясных консервов в большей степени традиционно влияет их цена - на нее ориентируется около 32% граждан. В тоже время средняя цена производителя на консервы мясные в 2017 году выросла на 6,2% по сравнению с прошлым годом [1]. Под влиянием растущих цен на сырье, увеличения стоимости содержания
производственного оборудования и снижения реальных доходов населения, начиная с первой половины 2015 года, объем выпуска продукции сокращается на 2-5% в год. На фоне падающего рынка производители стремятся удерживать позиции за счет расширения ассортимента и снижения себестоимости продукции. Вместе с этим существуют факторы, содержащие риски для предприятий отрасли. К ним стоит отнести: ограниченное количество качественного отечественного сырья; производство контрафактной продукции, качество которой ниже оригинальной продукции и не соответствует государственным стандартам; ценовая конкуренция со стороны импортной продукции из стран ближнего зарубежья.
Анализ качества мясных консервов, присутствующих на рынке, показал, что снижение себестоимости продукции часто осуществляется за счет замены части дорогостоящего мясного сырья более дешевым, например, говядины мясом птицы механической обвалки, субпродуктами. Широко используются пищевые добавки и ингредиенты, не предусмотренные рецептурой - каррагинан, клетчатка, мука пшеничная, животный белок [6]. При этом уровень сенсорных характеристик мясных консервов, в том числе выработанных по ГОСТ 32125 «Консервы мясные. Мясо туше-
COMPARATIVE ASSESSMENT OF ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF CANNED FOODS "STEWED BEEF OF THE TOP GRADE" FROM DIFFERENT MANUFACTURERS ON THE BASIS OF THE PROFILE-DESCRIPTIVE ANALYSIS
Kuznetsova T.G., Krylova V.B., Lazarev A.A., Gustova T.V.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: canned meat, organoleptic properties, profile-descriptive analysis
Summary
An interview of the respondents demonstrated that more than 53.0% of consumers preferred canned beef in pieces. Due to the diversity of canned meat presented on the market, the development of the criteria that allow detailed description of the main characteristics of a product is topical as these products are insufficiently described in the corresponding standard. The paper presents the operation sequence and results of the comparative organoleptic assessment of canned meat in pieces «Stewed beef of the top grade» (GOST 32125) based on the profile-descriptive method. The differences in evaluation of the intensity of the organoleptic characteristics of canned foods from different manufacturers were found; the possible causes of noncompliance with the established requirements are given. The presence of meat pieces with the different degree of preliminary comminution was noted. The emphasis is made on the detected bone impurities, which were possibly associated with the replacement of expensive raw materials with cheaper ones. The presence of the coarse connective tissue, large blood vessels and foreign impurities was revealed, which is not allowed in canned meat in pieces «Stewed beef of the top grade».
ное. Технические условия» [2], значительно варьируется в зависимости от множества факторов. Негативные вкусо-ароматиче-ские характеристики, непрезентабельный внешний вид или неприемлемая консистенция оказывают непосредственное влияние на потребительские предпочтения и мотивацию выбора продукта. В связи с разнообразием органолептических характеристик мясных консервов, представленных на рынке, встает вопрос о разработке критериев, позволяющих детально описать основные характеристики продукта, поскольку в стандарте на продукт они описаны недостаточно подробно. Большим потенциалом, с этой точки зрения, обладают методы профильного анализа, которые имеют обширные возможности в области маркетинга и разработки новых видов продукта, служат источником информации об их конкурентных преимуществах и недостатках, широко применяемые с этими целями за рубежом [3, 7, 9].
Для решения задачи объективной оценки качества мясных кусковых консервов «Говядина тушеная высший сорт» на основе профильно-дескрипторного метода анализа разработан «эталонный» профиль данного вида консервов, включающий описательные характеристики продукта в целом и отдельно - бульона, мясной части и жира [4].
В связи с вышесказанным цель исследования заключалась в проведении сравнительного анализа образцов мясных кусковых консервов с использованием разработанного «эталонного» профиля для оценки конкурентоспособности мясных кусковых консервов. Кроме того, достаточно интересным представляется определение характера взаимосвязи сенсорного восприятия продукта и результатов инструментальной оценки отдельных органолептических свойств продукта.
Материалы и методы
В качестве объектов исследования были выбраны образцы мясных кусковых консервов «Говядина тушеная высший сорт» различных производителей под номерами 157, 291 и 356, изготовленные в соответствии с требованиями ГОСТ 32125-2013 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия». В качестве контроля использовали разработанный «эталонный» профиль мясных кусковых консервов «Говядина тушеная высший сорт».
Оценку мясных кусковых консервов тушеных в собственном соку проводили в разогретом виде, для этого после внешнего осмотра закрытую банку погружали в спокойно кипящую воду на 20-30 мин в зависимости от размера банки. Консервы были поданы на дегустацию с температурой 50-60 °С.
Для проведения органолептической оценки бульона консервов разогретую банку устанавливали наклонно в воронку и осторожно сливали жидкую часть консервов в химический стакан в течение 10-15 мин, при этом каждые 5 мин банку с продуктом несколько раз осторожно поворачивали. Для удаления жира стакан с бульоном охлаждали до температуры 0-8 °С, затвердевший жир снимали с поверхности бульона, бульон повторно подогревали.
Дегустационную комиссию формировали из квалифицированных дегустаторов с опытом работы по оценке органолептических свойств мясной продукции более 15 лет. С целью описания индивидуальных сенсорных характеристик образцов мясных кусковых консервов «Говядина тушеная высший сорт» использовали дескрипторы разработанного ранее словаря. Словарь позволяет описать консервы как в целом, так и каждую из составных частей (мясного компонента, жира, бульона). Первоначально для оценки образцов в целом вскрывали неразогретые консервные банки и выкладывали содержимое на тарелки. Дегустаторы последовательно оценивали дескрипторы каждого образца, фиксируя результаты в индивидуальной анкете.
Статистическую обработку данных проводили с использованием приложений Microsoft Office Excel 2007 и Statistica 7.0. Для анализа данных был использован статистический метод ANOVA с апостериорным тестом наименьших различий (LSD) и метод главных компонент.
Результаты и их обсуждение
Членам дегустационной комиссии предоставляли специально разработанные анкеты (рисунок 1), включающие перечень дескрипторов (сгруппированных по принципам фракционирования составных частей и модальностям) и линейную структурированную шкалу (с указанием экстремумов) для их оценки.
После проверки достоверности результатов оценки членами комиссии были построены сенсорные профили образцов, представленные на рисунке 2. Далее для проведения сравнительного анализа на график был добавлен разработанный эталонный сенсорный профиль мясных кусковых консервов «Говядина тушеная высший сорт».
На рисунке 2 видно, что практически все дескрипторы, характеризующие позитивное сенсорное восприятие, располагались на графике справа, тогда как большинство дескрипторов, ассоциируемых с негативным восприятием, - слева.
Анализ профилей показал значительные различия в оценках интенсивности большинства характеристик образцов, что обусловлено их индивидуальными особенностями. Так, образец 157 обладал качественными и количественными характеристиками, наиболее приближенными к профилю эталонного продукта. При этом основные, но небольшие различия были связаны с размером кусочков мяса и лаврового листа. В профиле образца 291 присутствовали несколько негативных дескрипторов, из которых был наиболее выражен дескриптор «костные включения». Интенсивность позитивных дескрипторов варьировалась в широком диапазоне. Например, количество кусочков мяса и лаврового листа было меньше по сравнению с эталонным профилем более чем в 1,5 раза, тогда как количество лука и плотность жира больше в 3 и 5 раз соответственно. Тем не менее из всех образцов наиболее значительные отклонения в профиле имел образец 356. Дегустаторы отметили присутствие в образце грубой соединительной ткани, частей крупных кровеносных сосудов и посторонние включения. Мясная часть продукта с большим количеством хлопьев и лука практически не делилась на кусочки. Жир образца был более желтым и плотным.
Рисунок 1. Фрагмент анкеты для оценки образцов мясных кусковых консервов «Говядина тушеная высший сорт»
Продукт в целом
Коричневый цвет о ооооооооо о светлый темный
Кусочки о ооооооооо о монолит кусочки
Лук о ооооооооо о нет много
Лавровый лист о ооооооооо о нет много
Плотность жира о ооооооооо о газообразный плотный
Желтый цвет жира о ооооооооо о светлый темный
Рисунок 2. Сенсорные профили мясной части образцов мясных кусковых консервов «Говядина тушеная высший сорт», характеризующие продукт в целом
ВСЕ О МЯСЕ №6 | 2017
Полученные результаты могут свидетельствовать об отношении производителя к качеству готовой продукции и выпуск на рынок неконкурентоспособной продукции, продукции, не отвечающей требованиям межгосударственного стандарта. Так, наличие грубой соединительной ткани - неверный выбор мясного сырья и не желание соблюдения правил жиловки мяса как минимум; как максимум - заведомое использование более дешевого мясного сырья. Наличие костных включений - явный фальсификат продукции, являющийся следствием замены мясного сырья (жилованной говядины) на мясо механической дообвалки. Монолитный продукт (невозможность разделить мясо на отдельные кусочки) -недопустимый этап технологического процесса производства (перемешивание) данного вида консервов.
Оценку органолептических характеристик составных частей консервов проводили после их разделения. Подогретый бульон без жира порционировали и подавали на дегустацию. Результаты дегустации были проанализированы аналогично оценкам продукта в целом. После проверки достоверности строили сенсорные профили образцов и проводили сравнение с эталонным профилем (рисунок 3).
Как показали данные рисунка 3, профили бульона образцов мясных консервов и эталона значительно отличались. При этом кардинальные отличия были выявлены в двух образцах - 291 и 356. Бульон образца 291 имел слабо выраженные характеристики запаха и вкуса, описывающие позитивное восприятие (говядины, лаврового листа, лука, соленый, жирный). В то же время дегустаторы идентифицировали в образце дескрипторы, выражающие негативное восприятие (металлический, перестерилизованный, окисленный). Тем не менее интенсивность данных дескрипторов, по сравнению с бульоном образца 356, была незначительной. Необходимо отметить, что из перечня негативных дескрипторов в бульоне образца 356 преобладали металлический, окисленный вкус и запах, и перестерилизованный вкус. Появление окисленного вкуса и запаха в консервах - свидетельство несоответствия показателей свежести мяса требованиям стандарта, перестерилизованный вкус -результат завышения температуры или продолжительности стерилизации консервов. Кроме того, дегустаторы отметили, что бульон только этого образца при охлаждении постепенно превращался в желе, что свидетельствовало о фальсификации рецептуры консервов. Большин-
Рисунок 3. Сенсорные профили бульона различных образцов мясных кусковых консервов «Говядина тушеная высший сорт»
ство позитивных дескрипторов, кроме дескриптора жирный вкус, обладали низкой интенсивностью.
Максимально приближенным к эталонному профилю был бульон образца 157, в котором практически отсутствовали негативные дескрипторы. При этом интенсивность почти всех позитивных дескрипторов приближалась к эталонным уровням.
Таким образом, с помощью сравнительной оценки органолептических свойств консервов «Говядина тушеная высший сорт» на основе профильно-де-скрипторного анализа установлен большой диапазон различий в показателях качества готовой продукции различных производителей. Полученные результаты
достоверно вписываются в оценку конкурентоспособности мясных кусковых консервов со сложной характеристикой признаков не только с позиции субъективных возможностей органов чувств человека - зрения, обоняния, вкуса, осязания, но и со стороны инструментального подтверждения результатов анализа.
© КОНТАКТЫ:
Кузнецова Татьяна Георгиевна а t.kuznecova@fncps.ru Крылова Валентина Борисовна а krylova-vniimp@yandex.ru Лазарев Антон Александрович а a.lazarev@fncps.ru V +7(495)676-9991 Густова Татьяна Владимировна а tvg101267@mail.ru
