Научная статья на тему 'Сравнительная оценка лосося и карпа в технологии блюд японской кухни'

Сравнительная оценка лосося и карпа в технологии блюд японской кухни Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
427
66
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
ПРУДОВАЯ РЫБА / КАРП / СУШИ / РОЛЛЫ / СОЗРЕВАТЕЛЬ ДЛЯ РЫБЫ

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Субботина О. А., Антипова Л. В.

Обоснована возможности использования мяса прудовой рыбы карпа в импортозамещающих технологиях кулинарных продуктов японской кухни. Изучены химический состав и функциональные свойства мяса карпа, проведена его комплексная оценка применительно к технологии японских блюд.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Субботина О. А., Антипова Л. В.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «Сравнительная оценка лосося и карпа в технологии блюд японской кухни»

Разработанный пастообразный продукт обладает повышенной биологической ценностью, а также является источником растительного и животного белка.

Работа выполнена при поддержке гранта Правительства Санкт-Петербурга.

ЛИТЕРАТУРА

1. Кузнецов В.В., Шиллер Г.Г. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности. Справочник. -СПб.: ГИОРД, 2006. - 480 с.

2. Липатов Н.Н., Тарасов К.И. Восстановленное молоко (теория и практика производства восстановленных молочных продуктов). - М.: Агропромиздат, 1985. - 256 с.

3. Цкитишвили З.М. Основные направления повышения эффективности комплексной переработки натурального и сухого сырья на предприятиях объединения «Тбилмолоко»: Обзор. ин-форм. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 60 с.

4. Косой В.Д., Меркулов М.Ю., Юдина С.Б. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 280 с.

Поступила 01.04.11 г.

MAKING PASTY PRODUCT ON THE BASIS OF DRIED MILK WITH EMMER ADDITION

M.S. SOLOVYEVA, L.A. ZABODALOVA

Saint-Petersburg State University of Refrigeration and Food Engineering,

9, Lomonosov st., Saint-Petersburg, 191002; ph.: (812) 764-60-26, e-mail: [email protected]

Technology of pasty product of complicated raw material composition on the basis dried ingredients: dried fat-free milk, soya isolated protein and emmer was worked out. Ratio dried fat-free milk: soya isolated protein allowing to receive product with good organoleptical properties was selected. Method of emmer addition is chosen. Rheological properties, organoleptical and physics-chemical indicators of quality of a product was investigated.

Key words: pasty product, dried fat-free milk, soya isolated protein, emmer.

664.952/.957

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ЛОСОСЯ Н КАРПА В ТЕХНОЛОГИИ БЛЮД ЯПОНСКОЙ КУХНИ

О.А. СУББОТИНА, Л.В. АНТИПОВА

Воронежская государственная технологическая академия,

394036, г. Воронеж, пр-т Революции, 19; факс: (473) 255-37-51, электронная почта: [email protected]

Обоснована возможности использования мяса прудовой рыбы - карпа в импортозамещающих технологиях кулинарных продуктов японской кухни. Изучены химический состав и функциональные свойства мяса карпа, проведена его комплексная оценка применительно к технологии японских блюд.

Ключевые слова: прудовая рыба, карп, суши, роллы, созреватель для рыбы.

Прудовая рыба, выращиваемая в России, представляет значительный сырьевой ресурс для производства широкого спектра продуктов, в том числе аналоговых японским суши и роллам.

Цель настоящей работы - обоснование возможности использования прудового карпа в технологии кулинарных японских продуктов.

Исследовали химический состав и функционально-технологические свойства (ФТС) рыбного сырья; расположение тонких мускульных костей для выбора созревателя с целью их размягчения; определяли усилие среза мышечной ткани карпа; изучали влияние со-зревательного раствора на изменения рН мяса, микро-структурных особенностей мышечной ткани карпа, лосося, маринованного карпа, фракционного состава белка рыб; провели комплексную оценку свойств карпа применительно к технологии японских блюд.

Для выработки суши и роллов с карпом в качестве сырья использовали: рыбу свежую (карп) по ГОСТ 24896-81; крупу рисовую по ГОСТ 6292-93; хрен столовый «Васаби» по ТУ 9169-277-04782324-08; воду питьевую по действующей нормативно-технической

документации, рисовый уксус по ГОСТ Р 52101-2003; водоросли морские «Нори» по ГОСТ 26185-84; авокадо свежее по ГОСТ Р 51074-2003; соевый соус по ТУ 6213-01-221191957-93; имбирь по ГОСТ 29046-91.

Исследования проводили в научно-исследовательской лаборатории кафедры пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья ВГТА.

Основные показатели определяли в соответствии с рекомендациями [1]. Расположение тонких мускульных или туловищных костей, пронизывающих мышцы, устанавливали с помощью анатомирования тела рыбы. Органолептические характеристики, наличие химических веществ, микроорганизмов, пищевую и биологическую ценность определяли в соответствии с действующей нормативно-технической документацией, а также на основании известных методов исследования рыбного сырья и продуктов [2-5].

При оценке результатов экспериментальных данных использовали критерии и показатели эффективности, характеризующие модель: общую и остаточную дисперсию, критерий Фишера.

Лосось

Карп

Маринованный карп

Карп относится к белковым рыбам. В его мышечной ткани содержится 37,8% белка, что превышает содержание белка в мышечной ткани лосося (17,5%). Также в мышечной ткани карпа содержится на 4% больше липидов. Следовательно, мясо карпа обладает большей энергетической ценностью, чем мясо лосося. По массовой доле золы - 2,5% - мясо карпа также превосходит мясо лосося (1,5%).

Исследование ФТС сырья способствует обеспечению качества готовых изделий при производстве продуктов различных ассортиментных групп. Мышечная ткань карпа обладает на 3% большей влагосвязывающей способностью и на 5% большей жироудерживающей способностью. Это, по-видимому, связано с превосходящей массовой долей белка. Эмульгирующая способность и стабильность эмульсии мышечной ткани карпа также выше на 50 и 30% соответственно.

Анатомирование карпа выявило значительную долю мускульных костей, что при приготовлении суши и роллов неприемлемо. В связи с этим предложено использовать созреватели. Для подбора созревателя, способствующего наиболее эффективному размягчению костей, были взяты несколько образцов, производимых ЗАО «Могунция Норд-Вест»: Созреватель для рыбы арт. 50954, Сельдь нежная, Сельдь плюс - и созреватель Сал Интенсор 3 компании «№88е». Созреватель для рыбы арт. 50954 был апробирован по двум рецептурам. Соотношение филе рыбы к созревательному раствору 1 кг/1 л.

Рецептуры созревательных растворов представлены в табл. 1.

Таблица 1

Компонент

Расход, г, по рецептуре

1

2

3

4

5

Созреватель для рыбы арт. 50954 8-15 7-15 - - -

Сельдь нежная - - 50 - -

Сельдь плюс - - - 5

Сал Интенсор 3 - - - - 5

Стабилизатор фреш (арт. 51301) 3 - - - -

Бензоат - - - - 3

Вода, л 11111

Соль поваренная 80 80 100 100 -

Уксус 10 % - 30 - - -

Уксусная кислота 70%-я - - - - 4

Созревание проводили 60-80 ч при температуре 4-6°С.

Получено 5 образцов филе карпа маринованного в разных созревательных растворах. Контрольным образцом служило свежее филе карпа, приобретенного в гипермаркете «Линия». Органолептическая оценка качества филе после созревания представлена в табл. 2.

Лучшими органолептическими показателями обладает филе карпа, обработанное созревательными растворами Созреватель для рыбы арт. 50954 и Сал Интенсор 3 при мариновании в течение 72 ч.

Следует отметить, что при мариновании филе карпа в созревательном растворе значение рН увеличивается за время посола с 5,9 до 6,9, что ниже, чем в контрольных образцах, и свидетельствует о более высоких ФТС мяса карпа в процессе маринования.

Исследование микроструктурных характеристик (рисунок) показало, что в маринованном карпе наблюдается разволокнение структуры мышечной ткани и соединительных элементов. Однако эти изменения не

Таблица 2

Органолептическая оценка

Образцец филе Цвет Вкус Консистенция Запах Внешний вид

Мясо Кости

Контрольный Серо-розовый Свежей рыбы Мягкая Рыбы Плотное Плотные

1 Грязно-белый Маринада и рыбы Рыхлая на поверхности Маринада Размягченное Эластичные

2 » » » » » Более эластичные

3 » Маринада и специй » Специй » Менее эластичные

4 » Маринада и рыбы » Маринада » Эластичные

5 » » » » » Более эластичные

Таблица 3

Рыба Содержание белков, г

Водорас- творимые Солерас- творимые Щелочерас- творимые Всего

Карп 9,45 26,84 1,51 37,8

Лосось 4,3 12,5 0,7 17,5

Маринованный карп 8,5 24,82 0,68 34

Таблица 4

Показатель

Суши с карпом Роллы с карпом

Незаменимые аминокислоты, мг:

треонин 26 30

валин 33 38

метионин + цистин 39 46

изолейцин 26 28

лейцин 46 47

фенилаланин + тирозин 47 50

лизин 54 57

Сумма НАК 233 252

Аминокислотный скор, %:

треонин 65,0 75,0

валин 66,0 76,0

метионин + цистин 111,0 131,4

изолейцин 65,0 70,0

лейцин 65,7 67,1

фенилаланин + тирозин 78,3 83,3

лизин 98,2 103,6

КРАС 10,85 14,07

Биологическая ценность 89,15 85,93

ветствующие современным требования сбалансированного питания, с высокой пищевой и биологической ценностью (табл. 4, 5) [6].

Таблица 5

Показатель Суши с карпом Роллы с карпом

Общий химический состав, г:

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

белки 18,1 21,9

жиры 21,6 24,2

углеводы 23,0 38,9

Энергетическая ценность, ккал 367 261

Минеральный состав, мг:

Р 48,14 128,09

12,42 33,72

К 56,14 216,0

Бе 0,41 1,31

Mg 8,13 26,72

Са 10,21 36,98

носили ярко выраженного характера: архитектоника ткани сохранялась. Установленные изменения в структуре ткани тесно связаны с ФТС и свидетельствуют о стабильности структуры карпа, сохраняющейся продолжительное время.

Анализ фракционного состава белков исследованных рыб (табл. 3) показывает, что в результате обработки созревательным раствором перевариваемость рыбы будет возрастать.

По результатам исследований на кафедре пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья были разработаны суши и роллы с карпом, соот-

Таким образом, использование карпа для изготовления изделий японской кухни - суши и роллов - позволяет получать высококачественную и недорогостоящую продукцию.

ЛИТЕРАТУРА

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.

2. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Межгосударствен. стандарт. - М.: Изд-во стандартов, 1994. - 10 с.

3. ГОСТ 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки (колиформных бактерий). Государствен. стандарт РФ. - М.: Изд-во стандартов, 1993. - 8 с.

4. ГОСТ 50480-93. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. Государствен. стандарт РФ. - М.: Изд-во стандартов, 1993. - 8 с.

5. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

6. Пат. 2407406. Способ приготовления суши с пресноводной рыбой / Л.В. Антипова, Н.В. Веретенникова, О.А. Субботина // БИПМ. - 27.12.2010.

Поступила 21.04.11 г.

COMPARATIVE EVALUATION OF SALMON AND CARP IN JAPANESE CUISINE

O.A. SUBBOTINA, L.V. ANTIPOVA

Voronezh State Technological Academy,

19, Revolution av., Voronezh, 394036; fax: (473) 255-37-51, e-mail: [email protected]

The possibilities of meat pond fishes use - a carp in import substitution technologies culinary products of Japanese cuisine is proved. The chemical composition and functional properties of a carp meat are studied, its integrated assessment with reference to technology of Japanese dishes is realized.

Key words: pond fish, carp, sushi, roll, maturing for fish.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.