CC BY
68
Разработанный пастообразный продукт обладает повышенной биологической ценностью, а также является источником растительного и животного белка.
Работа выполнена при поддержке гранта Правительства Санкт-Петербурга.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кузнецов В.В., Шиллер Г.Г. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности. Справочник. -СПб.: ГИОРД, 2006. - 480 с.
2. Липатов Н.Н., Тарасов К.И. Восстановленное молоко (теория и практика производства восстановленных молочных продуктов). - М.: Агропромиздат, 1985. - 256 с.
3. Цкитишвили З.М. Основные направления повышения эффективности комплексной переработки натурального и сухого сырья на предприятиях объединения «Тбилмолоко»: Обзор. ин-форм. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 60 с.
4. Косой В.Д., Меркулов М.Ю., Юдина С.Б. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 280 с.
Поступила 01.04.11 г.
MAKING PASTY PRODUCT ON THE BASIS OF DRIED MILK WITH EMMER ADDITION
M.S. SOLOVYEVA, L.A. ZABODALOVA
Saint-Petersburg State University of Refrigeration and Food Engineering,
9, Lomonosov st., Saint-Petersburg, 191002; ph.: (812) 764-60-26, e-mail: zabodalova@inbox.ru
Technology of pasty product of complicated raw material composition on the basis dried ingredients: dried fat-free milk, soya isolated protein and emmer was worked out. Ratio dried fat-free milk: soya isolated protein allowing to receive product with good organoleptical properties was selected. Method of emmer addition is chosen. Rheological properties, organoleptical and physics-chemical indicators of quality of a product was investigated.
Key words: pasty product, dried fat-free milk, soya isolated protein, emmer.
664.952/.957
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ЛОСОСЯ Н КАРПА В ТЕХНОЛОГИИ БЛЮД ЯПОНСКОЙ КУХНИ
О.А. СУББОТИНА, Л.В. АНТИПОВА
Воронежская государственная технологическая академия,
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, 19; факс: (473) 255-37-51, электронная почта: meatech@yandex.ru
Обоснована возможности использования мяса прудовой рыбы - карпа в импортозамещающих технологиях кулинарных продуктов японской кухни. Изучены химический состав и функциональные свойства мяса карпа, проведена его комплексная оценка применительно к технологии японских блюд.
Ключевые слова: прудовая рыба, карп, суши, роллы, созреватель для рыбы.
Прудовая рыба, выращиваемая в России, представляет значительный сырьевой ресурс для производства широкого спектра продуктов, в том числе аналоговых японским суши и роллам.
Цель настоящей работы - обоснование возможности использования прудового карпа в технологии кулинарных японских продуктов.
Исследовали химический состав и функционально-технологические свойства (ФТС) рыбного сырья; расположение тонких мускульных костей для выбора созревателя с целью их размягчения; определяли усилие среза мышечной ткани карпа; изучали влияние со-зревательного раствора на изменения рН мяса, микро-структурных особенностей мышечной ткани карпа, лосося, маринованного карпа, фракционного состава белка рыб; провели комплексную оценку свойств карпа применительно к технологии японских блюд.
Для выработки суши и роллов с карпом в качестве сырья использовали: рыбу свежую (карп) по ГОСТ 24896-81; крупу рисовую по ГОСТ 6292-93; хрен столовый «Васаби» по ТУ 9169-277-04782324-08; воду питьевую по действующей нормативно-технической
документации, рисовый уксус по ГОСТ Р 52101-2003; водоросли морские «Нори» по ГОСТ 26185-84; авокадо свежее по ГОСТ Р 51074-2003; соевый соус по ТУ 6213-01-221191957-93; имбирь по ГОСТ 29046-91.
Исследования проводили в научно-исследовательской лаборатории кафедры пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья ВГТА.
Основные показатели определяли в соответствии с рекомендациями [1]. Расположение тонких мускульных или туловищных костей, пронизывающих мышцы, устанавливали с помощью анатомирования тела рыбы. Органолептические характеристики, наличие химических веществ, микроорганизмов, пищевую и биологическую ценность определяли в соответствии с действующей нормативно-технической документацией, а также на основании известных методов исследования рыбного сырья и продуктов [2-5].
При оценке результатов экспериментальных данных использовали критерии и показатели эффективности, характеризующие модель: общую и остаточную дисперсию, критерий Фишера.
Лосось
Карп
Маринованный карп
Карп относится к белковым рыбам. В его мышечной ткани содержится 37,8% белка, что превышает содержание белка в мышечной ткани лосося (17,5%). Также в мышечной ткани карпа содержится на 4% больше липидов. Следовательно, мясо карпа обладает большей энергетической ценностью, чем мясо лосося. По массовой доле золы - 2,5% - мясо карпа также превосходит мясо лосося (1,5%).
Исследование ФТС сырья способствует обеспечению качества готовых изделий при производстве продуктов различных ассортиментных групп. Мышечная ткань карпа обладает на 3% большей влагосвязывающей способностью и на 5% большей жироудерживающей способностью. Это, по-видимому, связано с превосходящей массовой долей белка. Эмульгирующая способность и стабильность эмульсии мышечной ткани карпа также выше на 50 и 30% соответственно.
Анатомирование карпа выявило значительную долю мускульных костей, что при приготовлении суши и роллов неприемлемо. В связи с этим предложено использовать созреватели. Для подбора созревателя, способствующего наиболее эффективному размягчению костей, были взяты несколько образцов, производимых ЗАО «Могунция Норд-Вест»: Созреватель для рыбы арт. 50954, Сельдь нежная, Сельдь плюс - и созреватель Сал Интенсор 3 компании «№88е». Созреватель для рыбы арт. 50954 был апробирован по двум рецептурам. Соотношение филе рыбы к созревательному раствору 1 кг/1 л.
Рецептуры созревательных растворов представлены в табл. 1.
Таблица 1
Компонент
Расход, г, по рецептуре
1
2
3
4
5
Созреватель для рыбы арт. 50954 8-15 7-15 - - -
Сельдь нежная - - 50 - -
Сельдь плюс - - - 5
Сал Интенсор 3 - - - - 5
Стабилизатор фреш (арт. 51301) 3 - - - -
Бензоат - - - - 3
Вода, л 11111
Соль поваренная 80 80 100 100 -
Уксус 10 % - 30 - - -
Уксусная кислота 70%-я - - - - 4
Созревание проводили 60-80 ч при температуре 4-6°С.
Получено 5 образцов филе карпа маринованного в разных созревательных растворах. Контрольным образцом служило свежее филе карпа, приобретенного в гипермаркете «Линия». Органолептическая оценка качества филе после созревания представлена в табл. 2.
Лучшими органолептическими показателями обладает филе карпа, обработанное созревательными растворами Созреватель для рыбы арт. 50954 и Сал Интенсор 3 при мариновании в течение 72 ч.
Следует отметить, что при мариновании филе карпа в созревательном растворе значение рН увеличивается за время посола с 5,9 до 6,9, что ниже, чем в контрольных образцах, и свидетельствует о более высоких ФТС мяса карпа в процессе маринования.
Исследование микроструктурных характеристик (рисунок) показало, что в маринованном карпе наблюдается разволокнение структуры мышечной ткани и соединительных элементов. Однако эти изменения не
Таблица 2
Органолептическая оценка
Образцец филе Цвет Вкус Консистенция Запах Внешний вид
Мясо Кости
Контрольный Серо-розовый Свежей рыбы Мягкая Рыбы Плотное Плотные
1 Грязно-белый Маринада и рыбы Рыхлая на поверхности Маринада Размягченное Эластичные
2 » » » » » Более эластичные
3 » Маринада и специй » Специй » Менее эластичные
4 » Маринада и рыбы » Маринада » Эластичные
5 » » » » » Более эластичные
Таблица 3
Рыба Содержание белков, г
Водорас- творимые Солерас- творимые Щелочерас- творимые Всего
Карп 9,45 26,84 1,51 37,8
Лосось 4,3 12,5 0,7 17,5
Маринованный карп 8,5 24,82 0,68 34
Таблица 4
Показатель
Суши с карпом Роллы с карпом
Незаменимые аминокислоты, мг:
треонин 26 30
валин 33 38
метионин + цистин 39 46
изолейцин 26 28
лейцин 46 47
фенилаланин + тирозин 47 50
лизин 54 57
Сумма НАК 233 252
Аминокислотный скор, %:
треонин 65,0 75,0
валин 66,0 76,0
метионин + цистин 111,0 131,4
изолейцин 65,0 70,0
лейцин 65,7 67,1
фенилаланин + тирозин 78,3 83,3
лизин 98,2 103,6
КРАС 10,85 14,07
Биологическая ценность 89,15 85,93
ветствующие современным требования сбалансированного питания, с высокой пищевой и биологической ценностью (табл. 4, 5) [6].
Таблица 5
Показатель Суши с карпом Роллы с карпом
Общий химический состав, г:
белки 18,1 21,9
жиры 21,6 24,2
углеводы 23,0 38,9
Энергетическая ценность, ккал 367 261
Минеральный состав, мг:
Р 48,14 128,09
12,42 33,72
К 56,14 216,0
Бе 0,41 1,31
Mg 8,13 26,72
Са 10,21 36,98
носили ярко выраженного характера: архитектоника ткани сохранялась. Установленные изменения в структуре ткани тесно связаны с ФТС и свидетельствуют о стабильности структуры карпа, сохраняющейся продолжительное время.
Анализ фракционного состава белков исследованных рыб (табл. 3) показывает, что в результате обработки созревательным раствором перевариваемость рыбы будет возрастать.
По результатам исследований на кафедре пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья были разработаны суши и роллы с карпом, соот-
Таким образом, использование карпа для изготовления изделий японской кухни - суши и роллов - позволяет получать высококачественную и недорогостоящую продукцию.
ЛИТЕРАТУРА
1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
2. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Межгосударствен. стандарт. - М.: Изд-во стандартов, 1994. - 10 с.
3. ГОСТ 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки (колиформных бактерий). Государствен. стандарт РФ. - М.: Изд-во стандартов, 1993. - 8 с.
4. ГОСТ 50480-93. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. Государствен. стандарт РФ. - М.: Изд-во стандартов, 1993. - 8 с.
5. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.
6. Пат. 2407406. Способ приготовления суши с пресноводной рыбой / Л.В. Антипова, Н.В. Веретенникова, О.А. Субботина // БИПМ. - 27.12.2010.
Поступила 21.04.11 г.
COMPARATIVE EVALUATION OF SALMON AND CARP IN JAPANESE CUISINE
O.A. SUBBOTINA, L.V. ANTIPOVA
Voronezh State Technological Academy,
19, Revolution av., Voronezh, 394036; fax: (473) 255-37-51, e-mail: meatech@yandex.ru
The possibilities of meat pond fishes use - a carp in import substitution technologies culinary products of Japanese cuisine is proved. The chemical composition and functional properties of a carp meat are studied, its integrated assessment with reference to technology of Japanese dishes is realized.
Key words: pond fish, carp, sushi, roll, maturing for fish.
