CC BY
77
637.1
ПОЛУЧЕНИЕ ПАСТООБРАЗНОГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ СУХОГО МОЛОКА С ДОБАВЛЕНИЕМ ПОЛБЫ
М.С. СОЛОВЬЕВА, Л.А. ЗАБОДАЛОВА
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий,
191002, г. Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9; тел.: (812) 764-60-26, электронная почта: zabodalova@inbox.ru
Разработана технология пастообразного продукта сложного сырьевого состава на основе сухих компонентов: сухого обезжиренного молока (СОМ), изолированного соевого белка (ИСБ) и полбы. Подобрано соотношение СОМ : ИСБ, позволяющее получить продукт с хорошими органолептическими показателями. Выбран способ внесения полбы. Исследованы реологические, органолептические и физико-химические показатели качества продукта.
Ключевые слова: пастообразный продукт, сухое обезжиренное молоко, изолированный соевый белок, полба.
Производство молочных продуктов функционального назначения может быть реализовано за счет создания поликомпонентных продуктов, включающих различные немолочные компоненты. С медико-биологической точки зрения новые формы молочной продукции имеют то преимущество, что их состав обычно варьирует в широких пределах и относительно легко может быть приведен в соответствие с дифференцированными требованиями рационального питания.
Использование сухого молока в качестве основного сырья позволит обеспечить полноценными продуктами население тех регионов, где отсутствует натуральное молоко, расширить ассортимент вырабатываемой молочной продукции, а также снизить дефицит молочного сырья. При этом в качестве сырья можно использовать как сухое цельное и обезжиренное молоко, так и отдельные его компоненты [1, 2]. Кроме того, широко распространено комбинирование молочного сырья с компонентами немолочного происхождения для корректировки состава молочных продуктов и повышения их пищевой ценности.
Цель нашего исследования - разработка состава и технологии пастообразного продукта сложного сырьевого состава на основе сухих компонентов, предназначенного для геродиетического питания. В качестве сырья использовали сухое обезжиренное молоко (СОМ), а для частичной замены молочного белка - изолированный соевый белок (ИСБ) Pro-Vo 500 S и Pro-Vo DR.
На первом этапе исследования были определены оптимальные условия растворения ИСБ. Восстановление (растворение) сухих компонентов - одна из основных операций технологического процесса, от которой во многом зависит эффективность производства, полнота использования сухих веществ (СВ), качество готового продукта.
На основании результатов исследования влияния температуры растворения и интенсивности перемешивания, а также совместного влияния температурного фактора и механического воздействия на растворимость соевого изолята выбран наиболее рациональный режим его подготовки для составления смеси: растворение в воде с температурой 40°С, нагрев раствора до 70°С и перемешивание при этой температуре в течение 5 мин при частоте вращения мешалки 1000 об/мин.
Восстановление СОМ и ИСБ проводили раздельно с целью наиболее полного перехода СВ в раствор. Пас-
тообразный продукт готовили по традиционной технологии творога кислотным способом с учетом особенностей производства продукта из сухого молока [3]. Для составления смеси СОМ и ИСБ брали в соотношении 75 : 25, 50 : 50 и 25 : 75% из расчета массовой доли белка в смеси 3%. Использовали закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных лактококков (производитель CHR Hansen), и закваску МТт (производитель ГУП ВНИМИ-Сибирь РАСХН) для производства творога ускоренным способом, состоящую из мезофильных лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. Предварительные опыты показали преимущество использования закваски первого типа. Активированную закваску вносили в количестве 3% от массы смеси. Сквашивание вели до получения плотного сгустка с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки.
Было установлено, что применение отваривания сгустка позволяет уменьшить потери СВ с сывороткой с 3,4% (в случае, когда отваривание не проводили) до 2,9%.
При сквашивании смесей различного состава выявлено, что при увеличении доли ИСБ в смеси образование сгустка наблюдалось при более низких значениях титруемой кислотности, сгусток был менее прочный, мелкохлопьевидный. Так, титруемая кислотность сгустков через 5 ч культивирования для образцов с ИСБ 25, 50 и 75% составила 54, 39 и 31°Т соответственно.
Готовый сгусток подогревали, не нарушая структуры, разрезали и выдерживали для уплотнения, затем осуществляли самопрессование и прессование. Влагоудерживающую способность (ВУС) сгустка определяли по количеству сыворотки, выделившейся в процессе самопрессования в течение 50 мин. Наиболее интенсивное отделение сыворотки наблюдалось в первые 25 мин. Отмечено, что увеличение доли соевого компонента в смеси приводит к повышению ВУС сгустка: прирост объема выделившейся сыворотки за исследуемое время уменьшался с 19,3 до 10%. Массовая доля СВ в сыворотке при этом снизилась с 5,3% в контроле (без добавления ИСБ) до 1,4% в образце, содержавшем 75% соевого компонента.
В готовом продукте исследовали органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели. Установлено, что по мере увеличения доли ИСБ в смеси консистенция сгустка становится менее
плотной, а привкус сои более выраженным, особенно при внесении ИСБ в количестве, превышающем 50%. Пастообразный продукт с соотношением СОМ : ИСБ 50 : 50 имел кисломолочный вкус с легким привкусом соевого компонента, кремовый цвет, пастообразную консистенцию.
Наличие трехмерной структуры в сгустках сложного сырьевого состава обусловливает неньютоновский характер их течения, когда величина вязкости зависит от скорости деформации. При приложении напряжения структура начинает разрушаться, о чем свидетельствует уменьшение эффективной вязкости при возрастании градиента скорости. Это дает основание отнести молочно-соевые сгустки к числу псевдопластичных жидкостей, одним из характерных признаков которых является понижение вязкости с увеличением градиента скорости [4].
Для характеристики консистенции полученных сгустков использовали значение эффективной вязкости, а также ряд показателей, позволяющих проследить поведение системы в условиях деформирования: коэффициент потерь вязкости Пл, устойчивость структуры к разрушению (коэффициент механической стабильности - КМС), степень восстанавливаемости структуры, характеризующую ее тиксотропные свойства Вп. Измерения проводили при градиенте скорости 3 с-1. Установлено, что с увеличением массовой доли ИСБ с 25 до 75% Пп возрастает с 13,6 до 17,6%, Вп уменьшается с 76,4 до 61,1%, КМС изменяется от 1,2 до 1,3. Полученные результаты свидетельствуют, что с увеличением доли ИСБ в смеси устойчивость структуры продукта к разрушению снижается.
Анализ полученных данных с учетом влияния количества соевого компонента в смеси свидетельствует, что наиболее рационально соотношение СОМ и ИСБ 1:1, которое использовали в дальнейших исследованиях.
В связи с тем, что ИСБ и СОМ лимитированы по сумме серосодержащих аминокислот и при их комбинировании не удается достичь повышения биологической ценности продукта, при изготовлении пастообразного продукта использовали высокобелковый вид пшеницы - полбу (Triticum spelta L.), богатую указанными аминокислотами.
К преимуществам полбы относится повышенная концентрация глутаминовой кислоты, которая нормализует обмен веществ в организме, а также аргинина. По сравнению с мягкой и твердой пшеницей в зерне полбы содержится больше макро- и микроэлементов, особенно калия, кальция и магния.
При приготовлении пастообразного продукта исследовали два способа внесения полбы: 1-й, когда сухой измельченный компонент вносили перед пастеризацией в смесь для приготовления продукта; 2-й, при котором измельченную полбу отваривали и вносили в сгусток после прессования. Перед внесением полбы ее измельчали до диаметра частиц 0,5 мм независимо от способа внесения.
В результате проведенных исследований был выбран 2-й способ внесения полбы, поскольку при внесе-
нии в смесь до пастеризации полба оседает во время сквашивания, при этом сгусток характеризуется меньшей плотностью и наблюдается менее интенсивное отделение сыворотки.
Добавление полбы в сгусток после прессования позволяет получить плотный творожный сгусток и варьировать массовую долю полбы в пастообразном продукте для получения заданного состава. Расчетным путем было установлено, что аминокислотный скор для серосодержащих аминокислот равен 100% при добавлении полбы в количестве 50%. Зерновой компонент добавляли из расчета содержания сухой полбы 25; 37,5 и 50% от массы сгустка после прессования.
Исследование влияния массовой доли полбы на реологические показатели пастообразного продукта показало, что эффективная вязкость уменьшается в ряду образцов с массовой долей полбы от 0 (без добавления полбы) до 37,5%, при этом эффективная вязкость для образцов с массовой долей полбы 37,5 и 50% практически одинакова. Это связано с возрастанием массовой доли влаги пастообразного продукта при увеличении массовой доли полбы, а также с изменением состава белков, входящих в продукт, т. е. повышением доли растительного белка. При увеличении градиента скорости уменьшается эффективная вязкость пастообразного продукта, т. е. разрушается его структура.
В процессе хранения продукта исследовали изменение показателя активности воды ак. По величине ак пастообразный продукт относится к продуктам с высокой влажностью. После выработки ак минимальна для контрольного образца (0,9906) и максимальна для продукта с массовой долей полбы 50% (0,9947). При большем значении ак вследствие более благоприятных условий для развития микроорганизмов продукт будет храниться хуже. В течение хранения ак в целом увеличивается, при этом динамика увеличения неодинакова для образцов с различной массовой долей полбы.
Показатели качества готового продукта представлены в таблице.
Таблица
Показатель Массовая доля полбы, %
0 25 37,5 50
Массовая доля влаги пастообразного продукта, % 74,5 78,3 79,8 80,9
Кислотность пастообразного продукта, °Т 138 134 128 126
Кислотность сыворотки,°Т 26
Массовая доля СВ в сыворотке, % 2,9
Готовый продукт имел кремовый цвет с сероватым оттенком, пастообразную консистенцию, кисломолочный вкус с привкусом соевого изолята и полбы (привкус полбы тем более выражен, чем выше ее массовая доля в смеси). Подбирая различные вкусовые наполнители можно придавать продукту вкус, предпочтительный для потребителя.
Разработанный пастообразный продукт обладает повышенной биологической ценностью, а также является источником растительного и животного белка.
Работа выполнена при поддержке гранта Правительства Санкт-Петербурга.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кузнецов В.В., Шиллер Г.Г. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности. Справочник. -СПб.: ГИОРД, 2006. - 480 с.
2. Липатов Н.Н., Тарасов К.И. Восстановленное молоко (теория и практика производства восстановленных молочных продуктов). - М.: Агропромиздат, 1985. - 256 с.
3. Цкитишвили З.М. Основные направления повышения эффективности комплексной переработки натурального и сухого сырья на предприятиях объединения «Тбилмолоко»: Обзор. ин-форм. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 60 с.
4. Косой В.Д., Меркулов М.Ю., Юдина С.Б. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 280 с.
Поступила 01.04.11 г.
MAKING PASTY PRODUCT ON THE BASIS OF DRIED MILK WITH EMMER ADDITION
M.S. SOLOVYEVA, L.A. ZABODALOVA
Saint-Petersburg State University of Refrigeration and Food Engineering,
9, Lomonosov st., Saint-Petersburg, 191002; ph.: (812) 764-60-26, e-mail: zabodalova@inbox.ru
Technology of pasty product of complicated raw material composition on the basis dried ingredients: dried fat-free milk, soya isolated protein and emmer was worked out. Ratio dried fat-free milk: soya isolated protein allowing to receive product with good organoleptical properties was selected. Method of emmer addition is chosen. Rheological properties, organoleptical and physics-chemical indicators of quality of a product was investigated.
Key words: pasty product, dried fat-free milk, soya isolated protein, emmer.
664.952/.957
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ЛОСОСЯ И КАРПА В ТЕХНОЛОГИИ БЛЮД ЯПОНСКОЙ КУХНИ
О.А. СУББОТИНА, Л.В. АНТИПОВА
Воронежская государственная технологическая академия,
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, 19; факс: (473) 255-37-51, электронная почта: meatech@yandex.ru
Обоснована возможности использования мяса прудовой рыбы - карпа в импортозамещающих технологиях кулинарных продуктов японской кухни. Изучены химический состав и функциональные свойства мяса карпа, проведена его комплексная оценка применительно к технологии японских блюд.
Ключевые слова: прудовая рыба, карп, суши, роллы, созреватель для рыбы.
Прудовая рыба, выращиваемая в России, представляет значительный сырьевой ресурс для производства широкого спектра продуктов, в том числе аналоговых японским суши и роллам.
Цель настоящей работы - обоснование возможности использования прудового карпа в технологии кулинарных японских продуктов.
Исследовали химический состав и функционально-технологические свойства (ФТС) рыбного сырья; расположение тонких мускульных костей для выбора созревателя с целью их размягчения; определяли усилие среза мышечной ткани карпа; изучали влияние со-зревательного раствора на изменения рН мяса, микро-структурных особенностей мышечной ткани карпа, лосося, маринованного карпа, фракционного состава белка рыб; провели комплексную оценку свойств карпа применительно к технологии японских блюд.
Для выработки суши и роллов с карпом в качестве сырья использовали: рыбу свежую (карп) по ГОСТ 24896-81; крупу рисовую по ГОСТ 6292-93; хрен столовый «Васаби» по ТУ 9169-277-04782324-08; воду питьевую по действующей нормативно-технической
документации, рисовый уксус по ГОСТ Р 52101-2003; водоросли морские «Нори» по ГОСТ 26185-84; авокадо свежее по ГОСТ Р 51074-2003; соевый соус по ТУ 6213-01-221191957-93; имбирь по ГОСТ 29046-91.
Исследования проводили в научно-исследовательской лаборатории кафедры пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья ВГТА.
Основные показатели определяли в соответствии с рекомендациями [1]. Расположение тонких мускульных или туловищных костей, пронизывающих мышцы, устанавливали с помощью анатомирования тела рыбы. Органолептические характеристики, наличие химических веществ, микроорганизмов, пищевую и биологическую ценность определяли в соответствии с действующей нормативно-технической документацией, а также на основании известных методов исследования рыбного сырья и продуктов [2-5].
При оценке результатов экспериментальных данных использовали критерии и показатели эффективности, характеризующие модель: общую и остаточную дисперсию, критерий Фишера.
