CC BY
30
Животноводство
сравнительная характеристика пищевой ценности свинины, полученной от свиноматок с разным уровнем стрессовой чувствительности, в связи с их возрастом в условиях интенсивного использования
Н. Е. УСовА, кандидат технических наук, доцент, заведующая кафедрой товароведения и экспертизы товаров, Челябинский институт (филиал) РГТЭУ
г. Челябинск, ул. Орджоникидзе, д. 50
Ключевые слова: стрессовая чувствительность свиноматок, пищевая ценность, интенсивное использование, химический состав.
Keywords: stress sensitivity of sows, nutritional value, the intensive use of, the chemical composition.
Цель и методика исследований.
Анализ результатов исследований мясных свойств стресс-устойчивых и стресс-чувствительных свиноматок в условиях интенсивного их использования показал, что с возрастом меняется живая масса и мясные свойства. С увеличением числа репродуктивных циклов растет живая масса, в тушах уменьшается содержание мяса и повышается процент сала. При этом мясные свойства у свиноматок с разной стрессовой чувствительностью меняются неодинаково. В этой связи представляется целесообразным определение пищевой ценности мяса свинины и ее оценки после каждого репродуктивного цикла у свиноматок, имеющих разную стрессовую чувствительность.
С этой целью определяли пищевую ценность мяса свинины по содержанию в ней воды, белка, аминокислот триптофана и оксипролина к их отношению (БКП), суммы липидов, триглицеридов, фосфолипидов, насыщенных жирных кислот, мононенасы-щенных, полиненасыщенных, суммы ненасыщенных жирных кислот, суммы жирных кислот, отношению полиненасыщенных кислот к насыщенным. С этой целью было проведено 528 анализов с исследуемыми образцами мяса свинины.
Результаты исследований.
Пищевая ценность мяса свинины, полученной от свиноматок, имеющих разную стрессовую чувствительность, неодинакова и меняется с их возрастом. Так, у стресс-устойчивых животных, убитых после первого репродуктивного цикла, в свинине содержалось: воды — 52,8 ± 2,47; белка —
15,9 ± 0,63 %; триптофана — 199,7 ± 3,25; оксипролина — 170,9 ± 2,91 мг %; отношение триптофана к оксипролину (БКП) — 1,17; сумма липидов — 34,6 ± 1,98; триглицеридов — 33,7 ± 1,19; фосфолипидов — 0,86 ± 0,06; насыщенных жирных кислот — 12,60 ± 0,24; мононенасыщенных жирных кислот —
16,4 ± 0,13; полиненасыщенных жирных кислот — 4,75 ± 0,08; отношение полине-насыщенных жирных кислот к насыщенным — 0,38.
С возрастом свиноматок в свинине снижалось содержание воды, белка, аминокислоты триптофана, фосфолипидов, отношения триптофана к оксипролину (БКП) и отношения полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным, повышалась
концентрация оксипролина, суммарного содержания липидов, триглицеридов, насыщенных, мононенасыщенных, поли-ненасыщенных жирных кислот, суммарного содержания жирных кислот. После третьего репродуктивного цикла в свинине содержалось: воды — 51,4 ± 1,95; белка — 14,2 ± 0,85 %; триптофана — 189,7 ± 2,63; оксипролина — 178,9 ± 3,05 мг %; БКП — 1,06; сумма липидов — 36,7 ± 1,75; триглицеридов — 35,9 ± 1,26; фосфолипидов — 0,80 ± 0,01; насыщенных жирных кислот —
14.5 ± 0,15; мононенасыщенных жирных кислот — 19,6 ± 0,48; полиненасыщенных кислот — 5,08 ± 0,09; суммы жирных кислот — 39,2; отношение полиненасыщен-ных жирных кислот к насыщенным — 0,35.
Уровень значений этих показателей относительно аналогичных от животных после первого репродуктивного цикла составлял соответственно: воды — 97,4; белка — 89,3; триптофана — 95,0; оксипролина — 104,7; отношение триптофана к оксипролину — 90,6; суммы липидов — 106,1; триглицеридов — 106,5; фосфолипидов — 93,0 %; насыщенных жирных кислот — 115,1; мононенасыщенных жирных кислот — 119,5; полиненасыщенных жирных кислот — 107,0; отношение полине-насыщенных жирных кислот к насыщенным — 92,1; суммы жирных кислот — 116,0; суммы ненасыщенных жирных кислот —
116.5 %. В конце наблюдений после седьмого воспроизводительного цикла в свином мясе было установлено: воды — 42,9 ± 1,94; белка — 12,4 ± 0,60 %; триптофана —
135,7 ± 3,45; оксипролина — 193,6 ± 2,83 мг %; БКП — 0,70; сумма липидов —
43,8 ± 2,13; триглицеридов — 42,4 ± 1,6; фосфолипидов — 0,71 ± 0,01; насыщенных жирных кислот — 18,9 ± 0,81; мононенасыщенных жирных кислот — 23,4 ± 0,39; полиненасыщенных кислот — 5,82 ± 0,27; суммы жирных кислот — 48,1 г %; отношение поли-ненасыщенных к насыщенным жирным кислотам — 0,31.
Сравнительно с величинами аналогичных показателей в мясе от свиноматок, убитых после первого цикла, их уровень составлял соответственно: воды — 81,3; белка — 78,0; триптофана — 68,0; оксипролина — 113,3; отношение триптофана к оксипролину — 59,8; суммы липидов — 122,5; триглицеридов — 123,7; фосфолипидов — 82,6; насыщенных
жирных кислот — 150,0; мононенасыщенных жирных кислот — 142,7; полиненасыщенных жирных кислот — 122,5; отношение полиненасыщенныхжирныхкислоткнасыщен-ным — 81,6; суммы жирных кислот — 148,2 %.
У стресс-чувствительных свиноматок изменения показателей пищевой ценности мяса имели несколько другой характер. В свинине, полученной от убоя после первого воспроизводительного цикла, содержалось: воды — 52,3 ± 2,13; белка — 14,1 ± 0,78 %; триптофана — 193,4 ± 4,12; оксипролина — 173,4 ± 3,05 мг %; БКП — 1,12; сумма липидов — 33,6 ± 2,05; триглицеридов — 32,8 ± 1,81; фосфолипидов — 0,83 ± 0,05; насыщенных жирных кислот — 12,3 ± 0,19; мононенасыщенных жирных кислот — 15,9 ± 0,21; полиненасыщенных жирных кислот — 4,35 ± 0,10; суммы жирных кислот — 32,6; суммы ненасыщенных жирных кислот — 20,3 г %; полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным — 0,35.
С возрастом свиноматок в их мясе снижалось содержание воды, увеличивалось содержание белка, постепенно уменьшался коэффициент отношения триптофана к оксипролину, повышалось содержание всех видов липидов и жирных кислот, при этом коэффициент отношения поли-ненасыщенных жирных кислот к насыщенным достоверно снижался. Уже после третьего цикла в свинине установлена концентрация воды в пределах 50,4 ± 1,85; белка — 15,8 ± 0,63 %; триптофана —
184,9 ± 3,65; оксипролина — 179,6 ± 2,57 мг %; БКП — 1,03; сумма
липидов — 37,7 ± 2,04; триглицеридов —
36,8 ± 1,35; фосфолипидов — 0,89 ± 0,03; насыщенных жирных кислот —
16,7 ± 0,45; мононенасыщенных жирных кислот — 17,4 ± 0,42; полиненасыщенных — 4,57 ± 0,15; сумма ненасыщенных жирных кислот — 22,0; сумма жирных кислот — 38,7 г %; отношение полиненасыщен-ных жирных кислот к насыщенным — 0,27.
Относительно величин этих показателей к мясу свиноматок после первого цикла, они составляли соответственно: вода — 96,4; белок — 112,1; триптофан — 95,6; оксипролин — 103,2; БКП — 92,0; сумма липидов — 112,2; триглицеридов — 112,2; фосфолипидов — 107,2; насыщенных жирных кислот — 135,8; мононенасыщенных жирных кислот — 109,4; полиненасыщенных жирных кислот — 105,1; сумма ненасыщенных
Животноводство
жирных кислот — 108,5; отношение полиненасыщенныхжирныхкислоткнасыщен-ным—77,1; сумма жирных кислот — 118,6 %.
В последующем значения исследуемых показателей изменялись более интенсивно.
В конце наблюдений, после седьмого репродуктивного цикла, в мясе стресс— чувствительных свиноматок содержалось: воды — 40,5 ± 2,24; белка —14,9 ± 0,73%; триптофана — 149,9 ± 2,61; окси-пролина — 201,1 ± 2,75 мг%; БКП — 0,75; сумма липидов — 45,9 ± 2,31; триглицеридов — 44,9 ± 2,05; фосфолипидов —
0,95 ± 0,05; насыщенных жирных кислот —
22,5 ± 0,65; мононенасыщенных жирных кислот — 21,9 ± 0,26; полиненасыщенных кислот — 5,04 ± 0,31; сумма ненасыщенных жирных кислот — 26,9; сумма жирных кислот — 49,4 г%; отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным — 0,22.
Сравнительно со значениями аналогичных показателей в свинине, полученной после первого цикла, они составляли соответственно: вода — 77,4;
белок — 105,7; триптофан — 77,5; оксипро-лин — 116,0; отношение триптофана к окси-пролину — 67,0; триглицериды — 136,9; сумма липидов — 136,6; фосфолипиды — 114,5; насыщенные жирные кислоты — 182,9; мононенасыщенные жирные кислоты — 137,7; полиненасыщенные жирные кислоты — 115,9; сумма ненасыщенных жирных кислот — 132,5; отношение полиненасыщенныхжирныхкислоткнасыщен-ным—62,9; сумма жирных кислот — 151,5 %.
Следует отметить, что значения показателей пищевой ценности мяса, полученного после первого репродуктивного цикла от стресс-устойчивых и стресс-чувствительных свиноматок, по своему
значению близки. Однако в свинине высокопродуктивных животных было выше содержание белка на 12,8; триптофана — 3,3; насыщенных жирных кислот — 2,4; полиненасыщенных жирных кислот — 9,2; триглицеридов — 2,7; БКП — 4,5; заметно выше содержание фосфолипидов на 3,6; мононе-насыщенных жирных кислот — 3,1; коэффициент отношения полиненасыщенных кислот к насыщенным — 8,6 %.
С возрастом свиноматок исследуемые показатели изменялись неодинаково. У стресс-устойчивых свиноматок происходило более интенсивное снижение содержания белка, триптофана, фосфолипидов, повышение содержания мононенасыщен-ных и ненасыщенных жирных кислот, суммы жирных кислот, коэффициента отношения полиненасыщенных кислот к насыщенным. Так, после третьего репродуктивного цикла в свинине высокопродуктивных свиноматок было ниже, чем у стресс-чувствительных, содержание белка на 10,1; суммы липидов — 2,6; триглицеридов — 2,4; фосфолипидов — 10,1; насыщенных жирных кислот — 13,2 %; выше триптофана — 2,6; мононенасыщенных жирных кислот — 12,6; полиненасыщенных — 11,2; суммы ненасыщенных жирных кислот — 12,3; отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным — 29,6 %.
В последующем у стресс-устойчивых животных наблюдалось снижение значений тех показателей, которые до третьего репродуктивного цикла возрастали и отличались от аналогичных у стресс-чувствительных. После пятого воспроизводительного цикла в мясе стресс-устойчивых животных содержание воды составляло 101,8; белка — 85,2; триптофана — 85,4; оксипролина — 102,7;
БКП — 82,8; суммы липидов — 90,3; триглицеридов — 90,5; фосфолипидов — 79,1; насыщенных жирных кислот — 83,1; мононенасыщенных — 103,9; полиненасыщенных — 109,7; суммы ненасыщенных жирных кислот — 104,7 %; отношение полиненасыщенных к насыщенным жирным кислотам — 133,3 относительно значений таких же показателей от стресс-чувствительных.
Заметной разницы в содержании белка, суммы липидов, триглицеридов, фосфолипидов, насыщенных жирных кислот, моно-ненасыщенных жирных кислот, полине-насыщенных жирных кислот, суммарном содержании ненасыщенных жирных кислот, отношении полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным практически не было, а в содержании воды и аминокислот она продолжала оставаться.
После седьмого репродуктивного цикла в свинине, полученной от стресс—устой-чивых свиноматок, концентрация воды составила 105,9; белка — 83,2; триптофана — 90,5; оксипролина — 96,3; БКП — 93,3; сумма липидов — 92,4; триглицеридов — 92,9; фосфолипидов — 74,7; насыщенных жирных кислот — 84,0; мононена-сыщенных жирных кислот — 106,9; полине-насыщенных жирных кислот — 115,5; сумма ненасыщенных жирных кислот — 108,6; сумма жирных кислот — 97,4 %; отношение полиненасыщенных к насыщенным жирным кислотам — 140,9 % относительно величин аналогичных показателей от стресс—чувствительных маток в этом возрасте.
Таким образом, анализ приведенных данных позволяет сделать заключение о том, что в условиях интенсивного использования свиноматок с их возрастом снижается пищевая ценность мяса свинины.
Литература
1. Кузнецов А. И., Сунагатуллин Ф. А. Определение стрессовой чувствительности // Актуальные проблемы интенсификации животноводства и подготовка специалистов. 1990. № 71. С. 87.
2. Кузнецов А. И. Характеристика обмена веществ у стресс-чувствительных и стресс-устойчивых свиноматок в условиях промышленной технологии. Депонированная рукопись во ВНИИТЭИ Агропром // Свиноводство. 1990. № 4. 4 с.
влияние стрессовой чувствительности свиноматок на их мясные свойства В СВЯЗИ С их ВОЗРАСТОМ
Н. Е. УСОВА, кандидат технических наук, доцент, заведующий кафедрой товароведения и экспертизы товаров, Челябинский институт (филиал) РГТЭУ
г. Челябинск, ул. Орджоникидзе, д. 50
Ключевые слова: стрессовая чувствительность свиноматок, мясные свойства, репродуктивный цикл, живая масса при убое.
Keywords: stress sensitiveness of sows, meat properties, genesial cycle, living mass at a slaughter.
Цель и методика исследований.
Интенсивная технология использования свиноматок предусматривает получение в год от каждой более двух опоросов по 17-18 жизнеспособных поросят.
При такой эксплуатации продолжительность их продуктивной жизни составляет 2,5-3 года. Уровень браковки маточного стада в этих условиях достигает 30-45 %. После выбраковки свиноматок в разных предприятиях с ними поступают по-разному. В одних хозяйствах их подвергают убою, в других ставят на откорм и
откармливают до жирных кондиций. В связи с этим представляется интересным знание их мясных свойств, которые должны лежать в основе оптимального решения вопроса. С этой целью провели исследования мясных свойств у стресс-устойчивых и стресс-чувствительных свиноматок в возрасте до седьмого опороса включительно, от которых получали в год более двух опоросов.
Для определения влияния изменений живой массы у стресс-устойчивых и стресс-чувствительных свиноматок на мясные свойства туш в связи с их возрастом
и продуктивностью в каждой группе после отъема поросят убивали по 8 животных. Всего для этих целей было убито 112 голов.
Стрессовую чувствительность у свиноматок определяли скипидарным методом, разработанным А. И. Кузнецовым и Ф. А. Сунагатуллиным (1991 г.).
Результаты исследований содержания мяса и сала в тушах свиноматок, имевших разную стрессовую чувствительность в связи с их возрастом, представлены в табл. 1 и 2.
Из приведенных данных видно, что у
