CC BY
28
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Что Вы можете сказать о предстоящем «Годе сои» в России?
Мы предлагаем объявить сою особо ценной национальной культурой, как это сделано в США, Бразилии, Аргентине, Канаде, Китае. Снять с сои внутриотраслевую дискриминацию, ввести торгово-заготовительные интервенции соевых бобов, установить 50%-ное авансирование платежей, отменить таможенные пошлины на экспорт сои и тем самым вселить в соеводов уверенность, что весь выращенный урожай
будет закуплен у них на уровне мировых цен.
Следующий, 2007 г. объявлен «Годом сои» в России. Он приурочен к проведению «Года Китая» в нашей стране, и в связи с этим развернута подготовка целой системы мероприятий.
Соя вошла в продовольственный комплекс как продукт здорового питания для всего населения страны. Однако в средствах массовой информации публикуется достаточно много негатив-
ных материалов о сое. Поэтому в рамках подготовки к «Году сои» Российский Соевый Союз осуществляет Всероссийский рекламный проект «Соя в жизни человека».
Необходимо сделать все возможное, чтобы реабилитировать сою в нашем обществе, поднять ее авторитет как величайшего дара природы. И тогда будет ликвидирован белковый голод, а демографическая ситуация получит позитивную тенденцию.
Беседу провела Л.В. ДРАЧЕВА
Сравнительная характеристика
функциональных свойств белковых препаратов
О.И. Шиленок, И.В. Кочнева, С.Н. Толкунов, А.Я. Бидюк, Н.Н. Толкунова
Орловский государственный технический университет
Мясо - ценнейший источник белка -относится к числу наиболее трудновос-производимых и дорогостоящих видов продовольственного сырья, поэтому при производстве вареных фаршевых мясных продуктов с целью снижения себестоимости продукции возникает необходимость часть мясного сырья заменять немясными ингредиентами.
Введение в мясной фарш белковых препаратов как растительного, так и животного происхождения можно рассматривать как один из способов получения высококачественных мясных продуктов с регулируемыми свойствами.
На практике наиболее часто применяют высокофункциональные концентрированные и изолированные соевые белки, белки на основе плазмы крови убойных животных, молочной сыворотки, коллагенсодержащего сырья.
Относительно высокие функционально-технологические свойства этих белковых препаратов в сочетании с повышенной биологической ценностью, многовариантностью технологического применения, высокой экономичностью и простотой использования позволяют считать их наиболее перспективными для производства фаршевых мясных продуктов.
В последние годы на рынке появились новые белковые препараты, такие как концентрированные соевые белки марки «Аркон-С», «Аркон-СЖ» («ADM», США), «Данпро-С-760-Е» («Централ-Соя», Дания), «Майкон-70», «Майкон-С-200» («Могунция», Германия), изолированные соевые белки «Профам 977» («ADM», США), «ИПСО-МРд» (Vaessen Schoemaker, Голландия), «Майсол» («Могунция», Германия), животный белок на основе плазмы крови «Типро-600» («Могун-ция», Германия), животный белок на основе молочной сыворотки «Типро-800» («Могунция», Германия) и др.
Цель данной работы - выбор наибо-
лее перспективных видов белковых препаратов на основе результатов сравнительного анализа их функционально-технологических свойств, которые затем использовались при проектировании рецептур вареных фарше-вых мясных продуктов.
Водоудерживающая способность (ВУС) - важнейшее свойство ограниченно растворимых белковых препаратов. Зная значение ВУС, легко рассчитать содержание препарата в рецептуре, которое будет обеспечивать необходимые реологические свойства и снижение потерь при технологической обработке. Исследование ВУС белковых препаратов в растворе хлорида натрия (2,5 %) показало, что наилучшей водоудерживающей способностью обладали белки марок «Типро-600» и «Типро-800» (8,5 г воды на 1 г белка), что в 1,9-2,4 раза выше по сравнению с исследованными концентрированными соевыми белковыми препаратами и в 1,4-1,5 раза выше по сравнению с изолированными соевыми белковыми препаратами.
Исследование жироудерживающей способности (ЖУС) опытных образцов белковых препаратов выявило, что наилучшей жироудерживающей способностью обладают также белки «Типро-800» и «Типро-600» (3 г и 2,5 г масла на 1 г белка соответственно), что в 1,5-2,3 раза выше по сравнению с соевыми белковыми препаратами.
К важнейшим функциональным характеристикам белковых препаратов относят эмульгирующую способность (ЭС). Наилучшей ЭС также обладают препараты марки «Типро-600» и «Типро-800». Способность этих препаратов образовывать в растворе хлорида натрия (2,5 %) эмульсии составляет 98 %, что на 9-23 % выше по сравнению с другими белковыми препаратами.
Не менее важным показателем функционально-технологических свойств является оценка стабильности эмульсии. Наибольшая стабильность наблюдалась в эмульсиях, образованных препаратами «Типро-600» и «Типро-800» (95 %), что в 1,2-1,7 раза выше по сравнению с другими препаратами.
Таким образом, сравнительный анализ белковых препаратов по функционально-технологическим свойствам показал, что наиболее перспективны для использования при выработке вареных фаршевых мясных продуктов белковые препараты марок «Типро-600» и «Типро-800».
При разработке комбинированных продуктов, основанных на принципе замещения мясного сырья белковыми препаратами, необходимо учитывать, что термическая обработка продуктов, содержащих белковые препараты и большое количество углеводов, приводит к усилению реакции Майяра и образованию недоступных форм некоторых аминокислот, не утилизируемых организмом для синтеза собственных белков, при которой в наибольшей степени страдает лизин. По этой причине использование концентрированных соевых белков, содержащих углеводы в количестве 15-23 %, при проектировании рецептур вареных фаршевых мясных продуктов представляют определенную сложность.
Применение изолированных соевых белковых препаратов в производстве сосисок и сарделек не совсем целесообразно, так как эмульсии с изолятом нестабильны при вторичной термической обработке.
В дальнейшем введение в рецептуры вареных фаршевых мясных продуктов белковых препаратов животного происхождения марок «Типро-600» и «Типро-800» позволило стабилизировать их качество.
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 11/2006 73
