CC BY
101
Таблица 2
Количество Содержание йода в фарше, мг/100 г Потери йода* *,%
экстракта в фарше, г/кг при термообработке* через 5 сут хранения
0,5 60/(40,1 ± 0,5) 39,8 + 0,2 33,2/0,7
0,8 96/(65,6 ± 0,3) 65,1 ± 0,4 31,7/0,8
0,9 108/(74,5 ± 0,5) 74,2 ± 0,2 31,0/0,4
1,0 120/(80,5 ± 0,3) 97,1 ± 0,4 33,1/0,4
1,2 144/(97,5 ± 0,5) 97,1 ± 0,4 32,3/0,4
1,5 180/(121,1 ± 0,3) 119,6 ± 0,3 32,7/1,2
* Числитель - до термообработки знаменатель - после.
** Числитель - в результате термообработки, знаменатель - в процессе хранения.
Результаты исследования элементного состава экстракта фукуса, выполненного рентгенфлуоресцент-ным методом, представлены в табл. 1.
Нами изучена возможность использования сухого экстракта фукуса в производстве вареных колбасных изделий в качестве йодобогащающей добавки. Исследовали влияние экстракта на органолептические показатели модельных образцов колбасного фарша и определяли потери йода в фарше в результате его термообработки и хранения.
Экстракт фукуса легкорастворим в воде в любых соотношениях, поэтому введение этой добавки в фарш с технологической точки зрения не представляет сложности; добавку растворяют при перемешивании в питьевой воде и вводят в фарш при куттеровании.
В модельные образцы колбасного фарша добавляли водный раствор экстракта фукуса из расчета 0,5; 0,8; 0,9; 1,0; 1,2 г на 1 кг сырья (содержание йода в сухом экстракте (1,2 ± 0,2) мг/г), перемешивали, подвергали
тонкому измельчению и термообработке - до температуры в центре фарша 72-74° С, после чего в каждом образце определяли вольтамперометрическим методом массовую долю йода по окончании приготовления фарша и по истечении 5 сут хранения при температуре 6°С. Результаты этих исследований представлены в табл. 2.
Установлено также, что внесение экстракта в количестве 0,3-0,5 г на 100 кг несоленого сырья не ухудшает органолептических показателей фарша.
Норма суточного потребления йода для взрослых составляет 150 мкг, для детей школьного возраста -130-150 мкг. В соответствии с рекомендациями Института питания РАМН потребление 100 г продукта, обогащенного минеральными веществами, может удовлетворять суточную потребность организма в этом элементе в среднем на 30-45%. Необходимое количество экстракта фукуса легко рассчитать на основании данных о концентрации йода, содержащихся в качественных удостоверениях на каждую партию препарата, с учетом требований к содержанию йода в готовом продукте и потерь при термообработке.
Результаты исследований использованы при разработке рецептур вареных фаршевых мясных продуктов, обогащенных йодом и предназначенных для питания детей школьного возраста.
Можно предположить, что использование сухого водорастворимого экстракта фукуса в качестве йодо-богащающей добавки целесообразно и при производстве других продуктов питания.
Кафедра технологии и товароведения продовольственных товаров
Поступила 30.01.06 г.
637.483.002.612
ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРА ТОВ
О.В. ЕВДОКИМОВА, Е.Б. ГРИМИНОВА, Н.Н. ТОЛКУНОВА, В.В. ПРЯНИШНИКОВ
Орловский государственный технический университет ЗАО «Могунция-Интеррус» (Москва)
Введение в мясной фарш белковых препаратов растительного и животного происхождения можно рассматривать как один из универсальных способов получения высококачественных мясных продуктов с регулируемыми свойствами.
На практике в основном применяют высокофункциональные концентрированные и изолированные соевые белки, белки на основе плазмы крови убойных животных, молочной сыворотки, коллагенсодержащего сырья. Относительно высокие функционально-технологические свойства этих белковых препаратов в сочетании с повышенной биологической ценностью,
многовариантностью технологического применения, высокой экономичностью и простотой использования позволяют считать их наиболее перспективными для производства фаршевых мясных продуктов.
Цель данной работы - обоснование выбора белкового препарата при проектировании рецептур вареных колбасных изделий на основании сравнительного анализа их функционально-технологических свойств (таблица).
Водоудерживающую способность (ВУС) белковых препаратов исследовали в 2,5% растворе хлорида натрия. Полученные данные свидетельствуют, что ВУС белков марок Типро-600 и Типро-800 выше соответственно в 1,9-2,4 и 1,4—1,5 раза, чем у исследованных концентрированных и изолированных соевых белковых препаратов.
Таблица
Препарат ВУ С, г воды/г белка ЖУС, г масла/г белка ЭС, % СЭ, %
Аркон С 3,5 1,3 80 66
Аркон СЖ 4,0 1,4 85 76
Данпро 8-760Б 4,5 1,5 85 78
Профам 977 5,5 1,6 90 57
ИПСО-MPg 6,0 2,0 95 95
Типро-600 8,5 2,5 98 98
Типро-800 8,5 3,0 98 98
За величину жироудерживающей способности (ЖУС) принимали максимальное количество добавленного масла, при котором не наблюдалось отделения масляной фазы в процессе испытания. Из полученных данных следует, что ЖУС препарата Типро-800 в 1,5—2,3 и 1,2 раза выше по сравнению с соевыми белковыми препаратами и животным белком Типро-600.
При определении эмульгирующей способности (ЭС) использовали метод, основанный на измерении объема слоя, образованного в результате диспергирования липидной эмульсии, по отношению к общему объему дисперсионной среды. Наилучшей ЭС обладают препараты марки Типро-600 и Типро-800. Способность этих препаратов образовывать в 2,5%-м растворе хлорида натрия эмульсии на 3—23% выше, чем у других образцов.
Оценку стабильности эмульсии (СЭ) проводили методом, основанным на измерении объема слоя, образованного в результате разрушения липидной эмульсии при нагревании, по отношению к общему объему дисперсионной среды. Термообработка эмульсии, образованной белковыми препаратами Типро-600 и Типро-800, не вызвала ее разрушения, СЭ в этих об-
разцах по сравнению с другими препаратами выше на 9—48%.
Таким образом, сравнительный анализ функционально-технологических свойств белковых препаратов показал, что наиболее перспективно использовать при выработке вареных колбасных изделий препараты животного происхождения марок Типро-600 и Ти-про-800.
При разработке комбинированных продуктов, основанных на принципе замещения мясного сырья белковыми препаратами, необходимо учитывать, что термическая обработка продуктов, содержащих белковые препараты с высоким содержанием углеводов, приводит к усилению реакции Майяра и образованию недоступных форм некоторых аминокислот, не утилизируемых организмом для синтеза собственных белков (в наибольшей степени страдает лизин). По этой причине использование концентрированных соевых белков, содержащих углеводы в количестве 15—23%, при проектировании рецептур вареных фаршевых мясных продуктов представляет определенную сложность.
Использование изолированных соевых белковых препаратов в производстве таких колбасных изделий, как сосиски и сардельки, не совсем целесообразно, поскольку эмульсии с изолятом нестабильны при вторичной термической обработке. Возможно, введение в рецептуры колбасных изделий белковых препаратов животного происхождения марок Типро-600 и Типро-800 позволит стабилизировать качество этих мясных изделий.
Кафедра технологии и товароведения продовольственных товаров
Поступила 30.01.06 г.
637.351:664.858
НОВЫЕ ПЛОДООВОЩНЫЕ НА ЧИНКИ ДЛЯ ТВОРОЖНЫХ ГЛАЗИРОВАННЫХ СЫРКОВ
О.В. ГОЛУБ, Е.И. ПЕРШИНА, Т.В. ЖУРАВКОВ,
В.М. ПОЗНЯКОВ СКИП
Кемеровский технологический институт пищевой пром ышленности
В системе мер, направленных на защиту человека от воздействия пищевых дефицитов, существенная роль принадлежит полноценному, сбалансированному питанию и использованию пищевых продуктов специального назначения. Особую актуальность вопросы коррекции питания приобретают для детей с дефицитом витаминов и минеральных веществ.
В последнее время большое внимание уделяется разработке комбинированных пищевых продуктов заданного химического состава. К таким продуктам можно отнести и относительно новую группу творож-
ных изделий — творожные глазированные сырки, пользующиеся популярностью у детей.
На основании проведенных на потребительском рынке Кузбасса исследований установлено, что большая доля таких сырков — с плодово-ягодными начинками, причем из растительного сырья, мало распространенного в Кузбассе.
На кафедре биотехнологии, товароведения и у правления качеством КемТИПП разработаны рецептуры, технология и техническая документация на ряд начинок (джемы, повидло) для глазированных творожных сырков из местного дикорастущего и интродуцирован-ного сырья (клюква, черника, барбарис) Западной Сибири и овощных культур (тыква, кабачки), обогащенные витаминным премиксом 963/5 (компания «Рош
