CC BY
81
Таблица
Препарат ВУ С, г воды/г белка ЖУС, г масла/г белка ЭС, % СЭ, %
Аркон С 3,5 1,3 80 66
Аркон СЖ 4,0 1,4 85 76
Данпро 8-760Б 4,5 1,5 85 78
Профам 977 5,5 1,6 90 57
ИПСО-MPg 6,0 2,0 95 95
Типро-600 8,5 2,5 98 98
Типро-800 8,5 3,0 98 98
За величину жироудерживающей способности (ЖУС) принимали максимальное количество добавленного масла, при котором не наблюдалось отделения масляной фазы в процессе испытания. Из полученных данных следует, что ЖУС препарата Типро-800 в
1,5-2,3 и 1,2 раза выше по сравнению с соевыми белковыми препаратами и животным белком Типро-600.
При определении эмульгирующей способности (ЭС) использовали метод, основанный на измерении объема слоя, образованного в результате диспергирования липидной эмульсии, по отношению к общему объему дисперсионной среды. Наилучшей ЭС обладают препараты марки Типро-600 и Типро-800. Способность этих препаратов образовывать в 2,5%-м растворе хлорида натрия эмульсии на 3-23% выше, чем у других образцов.
Оценку стабильности эмульсии (СЭ) проводили методом, основанным на измерении объема слоя, образованного в результате разрушения липидной эмульсии при нагревании, по отношению к общему объему дисперсионной среды. Термообработка эмульсии, образованной белковыми препаратами Типро-600 и Типро-800, не вызвала ее разрушения, СЭ в этих об-
разцах по сравнению с другими препаратами выше на 9-48%.
Таким образом, сравнительный анализ функционально-технологических свойств белковых препаратов показал, что наиболее перспективно использовать при выработке вареных колбасных изделий препараты животного происхождения марок Типро-600 и Типро-800.
При разработке комбинированных продуктов, основанных на принципе замещения мясного сырья белковыми препаратами, необходимо учитывать, что термическая обработка продуктов, содержащих белковые препараты с высоким содержанием углеводов, приводит к усилению реакции Майяра и образованию недоступных форм некоторых аминокислот, не утилизируемых организмом для синтеза собственных белков (в наибольшей степени страдает лизин). По этой причине использование концентрированных соевых белков, содержащих углеводы в количестве 15-23%, при проектировании рецептур вареных фаршевых мясных продуктов представляет определенную сложность.
Использование изолированных соевых белковых препаратов в производстве таких колбасных изделий, как сосиски и сардельки, не совсем целесообразно, поскольку эмульсии с изолятом нестабильны при вторичной термической обработке. Возможно, введение в рецептуры колбасных изделий белковых препаратов животного происхождения марок Типро-600 и Типро-800 позволит стабилизировать качество этих мясных изделий.
Кафедра технологии и товароведения продовольственных товаров
Поступила 30.01.06 г.
637.351:664.858
НОВЫЕ ПЛОДООВОЩНЫЕ НА ЧИНКИ ДЛЯ ТВОРОЖНЫХ ГЛАЗИРОВАННЫХ СЫРКОВ
О.В. ГОЛУБ, Е.И. ПЕРШИНА, Т.В. ЖУРАВКОВ,
В.М. ПОЗНЯКОВСКИЙ
Кемеровский технологический институт пищевой пром ышленности
В системе мер, направленных на защиту человека от воздействия пищевых дефицитов, существенная роль принадлежит полноценному, сбалансированному питанию и использованию пищевых продуктов специального назначения. Особую актуальность вопросы коррекции питания приобретают для детей с дефицитом витаминов и минеральных веществ.
В последнее время большое внимание уделяется разработке комбинированных пищевых продуктов заданного химического состава. К таким продуктам можно отнести и относительно новую группу творож-
ных изделий - творожные глазированные сырки, пользующиеся популярностью у детей.
На основании проведенных на потребительском рынке Кузбасса исследований установлено, что большая доля таких сырков - с плодово-ягодными начинками, причем из растительного сырья, мало распространенного в Кузбассе.
На кафедре биотехнологии, товароведения и у правления качеством КемТИПП разработаны рецептуры, технология и техническая документация на ряд начинок (джемы, повидло) для глазированных творожных сырков из местного дикорастущего и интродуцирован-ного сырья (клюква, черника, барбарис) Западной Сибири и овощных культур (тыква, кабачки), обогащенные витаминным премиксом 963/5 (компания «Рош
Витамины») и минеральными веществами - кальцием и железом.
Данное сырье обладает высокой пищевой ценностью, что обусловлено разнообразием химического состава, хорошими органолептическими показателями, отсутствием аллергенов, которые часто содержатся в экзотических продуктах. Кроме того, использование местного растительного сырья в необходимых количествах позволит поддержать местных производителей сельскохозяйственной продукции, обеспечить стабильность поставки и независимость предприятий консервной и молочной промышленностей от поставщиков других регионов, снизить себестоимость готовой продукции.
Однако необходимо отметить, что производимые по классической технологии повидло и джемы [1] обладают относительно низким содержанием биологически активных веществ (витамины, биофлавоноиды и т. д.), которые легко разрушаются при варке и стерилизации.
По органолептическим показателям и консистенции установлен регламентируемый компонентный состав начинок, кг/100 кг:
повидло: пюре овощное (массовая доля сухих веществ (МДСВ) 5%) - 860; пюре ягодное (МДСВ 18%) -86,6; сахар-песок (МДСВ 99,85%) - 584,5;
джем: овощи (МДСВ 6%) - 120; ягоды (МДСВ для клюквы, черники 8%, барбариса 25%) - 30; сахар-песок (МДСВ 99,85%) - 120.
Количество вносимых витаминно-минеральных добавок соответствует рекомендуемым нормам, обеспечивая поступление в организм с 50 г глазированного творожного сырка (масса начинки 2 г) 30% суточной дозы нутриента.
Повидло и джемы вырабатывали по классической технологии, витаминный премикс и минеральные вещества (в форме лактатов, поскольку впоследствии данные продукты будут использованы в качестве начинок для глазированных творожных сырков) вносили на стадии смешивания. Продукты фасовали в стеклянную тару I типа, вместимостью от 0,5 до 1 дм3, подвер-
гали стерилизации в условиях регулируемых технологических параметров [2].
Доля СВ в разработанных продуктах составила, %: стерилизованное повидло - 61, стерилизованный джем - 62.
По окончании срока хранения (2 года) установлены показатели качества повидла и джема (таблица).
Таблица
Показатель
Повидло
Джем
Органолептическая оценка, балл МД растворимых СВ, > %
МД титруемых кислот, в пересчете на яблочную, > %
Витамин С, мг/100 г Кальций, мг/100 г Железо, мг/100 г
Примеси минеральные, посторонние
9,2
64
9,3
66
0,35 0,37
100 2600 50
Отсутствуют
Микробиологические исследования показали, что роста микроорганизмов в разработанной продукции не обнаружено и они остаются в пределах регламентируемых СанПиН 2.3.2.1078-01 величин.
Установлены регламентируемые показатели качества и безопасности разработанной продукции в рамках требований ГОСТ [3, 4]. Утверждена нормативная документация (технические условия и технологическая инструкция).
ЛИТЕРАТУРА
1. Справочник технолога плодоовощного консервного про -изводства / Под ред. В.И. Рогачева. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 408 с.
2. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию / Сост. М.Г. Чухрай. - СПб.: Гиорд, 1999. - 336 с.
3. ГОСТ 6929-88. Повидло. Общие технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1988. - 12 с.
4. ГОСТ 7009-88. Джемы. Общие технические условия. -М.: ИПК Издательство стандартов, 1988. - 11 с.
Кафедра биотехнологии, товароведения и управления качеством
Поступила 13.12.05 г.
665.2/2(0SS.S)
ВЫДЕЛЕНИЕ СКЛАРЕОЛА ИЗ УГЛЕВОДОРОДНОГО ЭКСТРАКТА ШАЛФЕЯ МУСКАТНОГО
А.П. УСОВ, Н.А. ТУРЫШЕВА, Е.С. КОЧЕТКОВ,
А.В. ЛИПСКАЯ
Кубанский государственный технологический университет
Cклaреол (М-лабден^В-диол; C 20^О2; бесцветные кристаллы с температурой плавления
105,5-106°C; хорошо растворим в этаноле [1]) - одно из наиболее ценных соединений, получаемых при переработке соцветий шалфея мускатного (Salvia
Есїатеа Ь.). Склареол используют в табачной промышленности и для получения душистых веществ с запахом амбры.
Склареол выделяют из углеводородного экстракта (конкрета) свежеубранных соцветий шалфея мускатного или вторичного сырья после паровой отгонки из соцветий эфирного масла.
Большинство предлагаемых способов выделения склареола [2-6] основано на экстракции конкрета эта-
