Современные инструменты сенсорного анализа для оценки качества мясной продукции Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ УДК 543.92:637.5

Лазарев А.А., младший научный сотрудник Кузнецова Т.Г., доктор ветеринарных наук, доцент

ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова»

Л**' ^

современные инструменты сенсорного анализа для оценки качества мясной продукции

В настоящее время разработка функциональных продуктов и снижение их стоимости является актуальным направлением в мясной отрасли. При создании соответствующих колбасных изделий происходит замена мясного сырья растительным, что влияет на органолептические свойства продукта.

В качестве разрабатываемого продукта питания выступает сыровяленое колбасное изделие из свинины и говядины, обогащенное витамином С и А, бета - каротином, марганцем, медью, железом, органическими кислотами, такими как уксусная, муравьиная, яблочная, винная, лимонная. В состав изделия входят натуральные растительные компоненты, такие как барбарис, можжевельник, паприка, перец черный, перец душистый, тимьян, чеснок, мускатный орех. Содержащиеся в барбарисе и можжевельнике органические кислоты облегчают усвоение труднорастворимых соединений кальция, фосфора и железа, способствуют созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте, поддерживают кислотно - щелочной баланс организма. Витамин с увеличивает сопротивляемость организма к инфекциям, регулирует обмен холестерина в организме и функции эндокринной и нервной систем. Кроме того, витамины С и бета-каротин являются природными антиоксидантами, способными разрушать свободные окислительные радикалы, которые образуются при действии на организм различных повреждающих факторов. Внесение в рецептуру барбариса обогащает продукт природными витаминами, а также дает возможность убрать нитрит натрия за счет содержания красящего пигмента в-каротина [1].

На рынке потребителей сыровяленые колбасные изделия пользуются меньшим спросом, в отличие от копчено-вареных и сырокопченых продуктов из свинины и говядины, в виду того, что имеет достаточно высокую себестоимость. Однако суджук изготавливается из говядины первого сорта и полужирной свинины, что снижает его себестоимость.

Функциональными ингредиентами растительного происхождения, входящими в состав сыро-вяленого колбасного изделия, являются барбарис и можжевельник. В барбарисе высокое количество

Таблица 1 - Химический состав растительных добавок

Содержание Барбарис Можжевельник

Сахара,% 7,7 28,7

Эфирные масла,% 0,5 2,0

Органические кислоты,% 5,8 5,2

Пектин,% 2,4 -

Витамин С, мг % 380,0 266,0

Бета-каротин, мг % 140,0 -

Витамин Е, мг % 49,0 -

Витамин А, мг % 23,0 -

Смолы,% 5,2 9,5

Дубильные вещества,% 1,4 8,0

Флавоноиды, мг/100г 78,2 287,8

Таблица 2 - Соотношение смеси барбариса и можжевельника

Содержание Смесь (1:035) Смесь (1:0,5)

Сахара,% 14,8 22,0

Эфирные масла,% 1,0 1,5

Органические кислоты,% 7,1 8,4

Пектин,% 2,4 2,4

Витамин С, мг % 446,5 513,0

Бета-каротин, мг % 140,0 140,0

Витамин Е, мг % 49,0 49,0

Витамин А, мг 23,0 23,0

Смолы,% 7,5 9,9

Дубильные вещества,% 3,4 5,4

Флавоноиды, мг/100г 150,1 222,1

30

www.Rosfood.info

№4 сентябрь 2018

Пищевая Индустрия

витаминов: витамин А, обеспечивающий 2592,6% суточной нормы на 100 г продукта, витамин С 555,6%, витамина Е - 490%, бета-каротин 2800% суточной нормы на 100 г [2]. Бета-каротин участвует в антиоксидантной защите организма и является предшественником витамина А. Как антиоксидант, бета-каротин защищает организм от свободных радикалов, повышает стрессоу-стойчивость, помогает организму быстрее адаптироваться в непривычных и сложных условиях, смягчает влияние радиации, электромагнитных и химических загрязнений, укрепляет иммунитет и повышает способность организма сопротивляться инфекциям [3].

Можжевельник содержит 266 мг витамина С на 100 г продукта. Терпкий вкус и характерный пряный аромат обеспечивают дубильные вещества, монои дисахариды, смолы, эфирные масла и комплекс органических кислот — уксусная, янтарная, муравьиная, валериановая, аскорбиновая, масляная, салициловая. Именно такой состав ягод можжевельника позволяет поддерживать необходимый кислотно-щелочной баланс организма на уровне 7,4 рН. Аскорбиновая кислота отвечает за защитные свойства организма, стимулирует выработку макрофагов, участвует в окислительно-восстановительных процессах, оказывает профилактическое воздействие—предупреждает развитие онкологических заболеваний [4].

Были проведеныисследования с образцамимясных систем с различным соотношением смеси. В результате серии проведенных исследований было выбрано соотношение барбариса и можжевельника 1:0,35, колбасы, в фарш которых вносили смесь измельченных плодов барбариса и можжевельника в соотношении 1:0,5, характеризовался выраженной горечью во вкусе. Поэтому оптимальным вариантом был признан вариант, где соотношение барбариса и можжевельника в смеси соответственно составило 1:0,35.

Из-за содержащегося в барбарисе каротина опытные образцы колбас имели привлекательную светлокрас-ную окраску. Благодаря своим антимикробным свойствам, плоды можжевельника способствовали замедлению процесса развития микроорганизмов в готовых изделиях, что позволило убрать нитрит натрия.

Сыровяленое колбасное изделие изготовляют следующим образом. Говядину 1 категории, свинину полужирную режут на куски размером 25-35 мм, перемешивают с солью и оставляют солиться на четыре дня. За день до окончания посола добавляют можжевельник. После посола мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстия 2-4 мм, добавляют барбарис, паприку, перец черный, перец душистый, тимьян, чеснок, мускатный орех перемешивают в фаршемешалке в течении 5-6 минут. Кишечные оболочки наполняют готовым фаршем. Батоны подвергают прессованию в течении 3 суток при температуре 0 - 4°С, затем сушат при температуре около 10 -12°С и относительной влажности воздуха 80% в течение 20-25 дней.

Полученные таким способом колбасное сыровяле-ное изделие из говядины и свинины, а именно суд-жук, характеризуются высокой пищевой ценностью, улучшенным химическим составом за счет обогащения витаминами и органическими кислотами, высокой калорийностью, а также выраженными вкусовыми характеристиками.

Литература

1. ГОСТ 33927-2016. Сырки творожные глазированные. Общие технические условия. - Введ. 01.09.17.

2. Химический состав сырка творожного глазированного [Электронный ресурс] / Центр Эмос. - 2011. - Режим доступа: http://www.sunduk.ru/ гесе^5/ргос|5/р11018.1^т (дата обращ. 29.04.18).

3. Польза урбеча из семени льна [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://medistok.ru/pravilnoe-pitanie/urbech-iz-lna-polza-dlya-zdorovya-i-pripohudenii.html (дата обращ. 01.05.18).

4. ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности. - Москва: Стандартин-форм, 2014. - 19 с.

Комплексное решение для эффективного тестирования проб воды на Legionella spp.

Legionella pneumophila -грамотрицательная бактерия, возбудитель острых тяжелых пневмоний с высоким

набор для детекции ¡Q-Check™ Legionella spp

КОМПАНИЯ ХЕЛИК0Н www.helicon.ru

Компания Хеликон предлагает уникальное комплексное решение для быстрого, точного и эффективного тестирования проб воды на Legionella pneumophila и Legionella spp. методом ПЦР

Проведение мониторинга объектов окружающей среды на наличие Legionella позволяет:

определить степень контаминации возбудителем объектов окружающей среды

дать оценку эффективности принимаемых мер в целях профилактики болезни

обеспечить безопасность здоровья населения

Центральный офис:

119234 г. Москва,

Ленинские Горы, МГУ, д. 1, стр. 40

Тел. 8 [800] 770-71-21

Факс+7 [495] 930-00-84

[email protected]

[^•ДСТЯИПМЬСПО ■ Сибирском рвПМН*:

030090 г. Новосибирск, ул. Инженерная, д. 26 Тел. +7 (363) 207-84-95, novooibirakehelicon.ru

195220 г. Санкт-Петербург,ул. Гжатская, д. 22 карп. 1

Тел. +7 (012) 244-85-52, apbeiielicon.ru

Предспаита^по в Прмелжсмон ротон*

420021 г. Казань, ул. Татарстан, д. 14/5?, оф. 201 Тел. +7 (8431202-33-37, valgaehaUcon.iu

344116 г. Росгое-на-Донж ул. 2-ая Володарская, A 7i/23a

Тел. 47 (8431 209-88-89, roabwehelicnn.ru