CC BY
54
На пути становления в ВТО / ГЛАВНАЯ ТЕМА
ЙР
Мясные продукты с «изюминкои»
или новые идеи для маркетинга
В. В. Насонова, канд. техн. наук, Е. В. Милеенкова,
ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии
Внутренняя и внешняя конкуренция на рынке мясной продукции, особенно в связи с вступлением России в ВТО, приобретает все большую остроту. Сегодня каждый производитель продуктов питания ищет новые идеи, позволяющие остановить выбор потребителей именно на его торговой марке и/или ассортиментной линейке. Настоящая статья знакомит читателей с возможными решениями этой проблемы и ориентирует производителей на выпуск оригинальных мясных продуктов, разработанных во ВНИИМП.
силои отечественного рынка, определяющей посредством спроса ассортимент и цены предлагаемых товаров [1].
Чтобы помочь производителям найти свою особенную нишу на рынке посмотрим на эту задачу со стороны потребителя. Что бы нам хотелось увидеть и попробовать необычного и нового? Чему мы можем поразиться при таком изобилии? Зачастую недостаточный опыт, смутное ориентирование в разнообразии видов и наименований продукции, а также отсутствие ярко выраженных предпочтений мешает потребителю конкретизировать свои запросы.
Тем не менее, человеческое любопытство в мясной гастрономии можно удовлетворить либо необычным наименованием продукта («Сварейка», «Чевапчичи», «Пивчики»), либо непривычным внешним видом (например, порционные полуфабрикаты для гриля: «карманчики», «бабочки», «косички» и «волны»). В момент выбора покупатель обращает внимание на красочную упаковку или оригинальную форму продукта ( например, колбаса в виде рождественского сапожка или пасхального яйца, сосиски в стаканчике) . Немаловажную роль в «завоевании» потребителя играют и новые вкусовые открытия.
Ю.Пименов. В магазине. 1938
^ Можно ли сегодня удивить российского потребителя при таком изобилии мясной продукции? В настоящее время эта задача для производителей кажется достаточно сложной. Наряду с традиционным ассортиментом (колбаса вареная «Докторская» или «Русская», сосиски «Молочные» или «Сливочные», полукопченая «Краковская» или «Одесская», сырокопченая «Свиная» или «Брауншвейгская», азу, гуляш, котлеты и фрикадельки, ливерная «Личная» или паштет «Печеночный» и др.), к которому покупатели привыкли с детства и «прикипели душой», каждое предприятие стремится иметь ассортимент, отличающий его от конкурентов своей оригинальностью и неповторимостью. Хочется удивить, заинтересовать и привлечь большее количество покупателей, которые являются движущей
УДК 637.522/.528:339.138
Ключевые слова: мясные продукты, маркетинг, ВТО, потребление,
С новыми наименованиями продукции справиться сегодня становится все труднее. Все легкие решения приходят из традиций зарубежной практики производства мясных продуктов или, следуя истине, проверенной годами: «все новое -это хорошо забытое старое».
В последние годы отечественные производители мясной продукции стали использовать опыт зарубежных конкурентов и уделять больше внимания штучной упаковке ( как правило, выпускаемой в стандартном весе) и соответствующему оформлению своей продукции.
Использование современных упаковочных материалов позволяет создавать новые виды и новы е формы прод ук-ции, которые не только привлекают внимание потребителя, но и являются эффективным «барьером» для сохранения качества готовой продукции и увеличения ее сроков годности [2,3,4].
№ 1 февраль 2013 ВСЁ О МЯСЕ
10
0
ГЛАВНАЯ ТЕМА / На пути становления в ВТО
Оригинальность вкуса мясного продукта, как правило, обусловлена использованием ингредиентов, которые создают нетрадиционные или ранее непривычные вкусовые гаммы. Это направление в создании новых видов мясных продуктов следует рассматривать как наиболее трудоемкое (требующее много времени и затрат для экспериментирования), но без или в сочетании с другими подходами наиболее результативное (если вкусно, потребитель обязательно купит во второй раз).
Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им. В.М. Горбатова разработан широкий ассортимент оригинальной мясной продукции (колбасы, паштеты, полуфабрикаты, продукты в желе), который позволяет предложить потребителям продукт на любой вкус [5,6,7,8].
Создавая в разные годы новые мясные продукты, специалисты института стремились расширить возможности как крупных и средних, так и малых предприятий в удовлетворении постоянно растущих запросов потребителей. Вся техническая документация, разработанная институтом, отличается четкостью и полнотой изложения технологического процесса и обеспечивает воз-мож- ность даже начинающим технологам самостоятельно освоить выпуск любого наименования продукции.
Ниже приведены некоторые идеи оригинальных продуктов, реализованных специалистами ВНИИМП им. В.М.Горбатова.
Ассортимент вареных колбас на основе единого фарша (ТУ 9213-034-00008064-95) расширен за счет включения различных овощей (морковь, зеленый горошек, сладкий перец, фасоль, огурцы) в количестве 10 % сверх рецептуры. Для их производства используют овощи в сушеном, консервированном, маринованном, соленом, замороженном или бланшированном виде. Технология предусматривает использование овощей как отдельно каждого вида, так и совместно в любом их соотношении.
«Колбаса свиная с овощами»
Тесное сотрудничество специалистов ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова и фирмы «Альми» привело к созданию многих интересных продуктов. Так, рецептура вареной колбасы «Лионской» включает в состав фарша кусочки фисташек, оливок, грибов и маслин, а колбасы «Пикантной» - кусочки сладкой паприки (ТУ 9213-800-00419779-03).
Для создания неповторимых по внешнему виду продуктов в желе (ТУ 9213-838-00419779-09) использовали различные виды немясного сырья - морковь, зеленый горошек, соленые огурцы, консервированную кукурузу, паприку, брокколи, грибы, хрен, сметана и др. Предусмотрен выпуск данной продукции в виде батонов и формованных изделий - в лотках, контейнерах, пакетах и других одноразовых упаковках. Рулеты из мяса птицы «Пикантный» (к/в) и «Рождественский» (запеченный) отличаются своим оригинальным специфическим вкусом благодаря сочетанию в начинке таких ингредиентов, как чернослив, орехи, курага, изюм,
Рулет «Пикантный»
грибы и паприка (ТУ
9213-842-00419779-09).
Использование сухофруктов (груша, яблоко, абрикос, кизил, слива и др.) в гидрати-рованном виде и орехов предусмотрено и при изготовлении паштета «Гурмет» (ТУ 9213-753-00419779-07). Подготовленный фарш раскладывают в керамические формы или формы из фольги, затем поверхность паштета декорируют лавровым листом, круп-ноизмельченными специями и консервированной вишней.
В настоящее время в институте разработан проект ГОСТ Р «Паштеты мясные и мясосо-держащие», которым предусмотрен выпуск паштета «Ароматного» с использованием 2 % сухофруктов (чернослива и кураги) и 2 % красного вина к массе основного сырья.
Продукты виноделия, такие как коньяк и мадера, издавна используют в России при производстве некоторых видов сырокопченых колбас. В сочетании с пряностями и в процессе ферментации они придают особый специфический, колоритный вкус продукту. Этот исторический факт нашел свое отражение при разработке рецептур сыровяленых колбас (ТУ 9213-948-00419779-08). Наряду с использованием вышеперечисленных напитков
ё О МЯСЕ № 1 февраль 2013
9
На пути становления в ВТО / ГЛАВНАЯ ТЕМА
0
предусмотрен выпуск «Салями с портвейном», количество которого в рецептуре составляет 500 г на 1 00 кг несоленого сырья. Чтобы удивить даже самых тонких ценителей деликатесной сыровяленой продукции, можно предложить «Снеки с яблоками», «Снеки с грушами» и «Салями с сыром», в готовый фарш которых вносят кубики (с размером сторон 6х6 мм) яблок, груш и сыра, соответственно.
«Цыпленок для гриля по-абхазски»
Сырокопченые и сыровяле-ные колбасы всегда считались и продолжают являться элитной продукцией или по терминологии, принятой ныне - «продуктом класса премиум», занимая особое место на праздничном столе. Их вкус изыскан, благороден и достоин истинных гурманов, которые так же смогут по достоинству оценить сырокопченые колбаски «С яблоками», «С грушей» и «С шоколадом» (ТУ 9213-767-00419779-07).
Для расширения линейки продукции, популярной в летний период, институтом была разработана техническая документация на полуфабрикаты из мяса птицы для гриля и бар-бекю (ТУ 9214-897-00419779-06), включающая 1 4 наименований.
Из них особый интерес представляют «Цыпленок в мари-наде-барбекю» с использованием меда в рецептуре или «Цыпленок для гриля по-абхазски», начинка которого состоит из сыра сулугуни и свежей зелени (петрушка, укроп и кинза).
Использование красного сухого вина при мариновании мясокостных кусочков, полученных при разделке всей куриной тушки, придает пикантность полуфабрикату «Курица в вине». Неповторимый острый вкус филе из белого мяса в «Бризоли из курицы» создан благодаря использованию горчицы, перед нанесением панировки.
Одной из ярких тенденций современного отечественного рынка мясных продуктов сегодня является увеличение продукции, изготовленной в соответствии с национальными традициями. Учитывая сложившиеся культурно-исторические реалии, институтом расширен ассортимент рубленых полуфабрикатов из говядины и баранины (ТУ 9214-016-00419779-11) для приготовления блюд восточной и кавказской кухни. Ассортимент включает 9 наименований полуфабрикатов, среди которых «Долма по-азербайджански», «Котлеты по-пятигорски», «Шашлык по-бухарски», «Кюфта по-измирски» и др. При разработке документа специалисты института постарались собрать наиболее интересные и актуальные рецептуры, которые могут заинтересовать не только национального потребителя, но и
станут украшением любого стола. Так, например, «Кюфта по-ливийски» включает в свою рецептуру листья мяты, популярные в качестве специи у кулинаров всего мира и придающие блюду освежающий вкус аромат. При изготовлении «Долмы по-кавказски» используют горох, чечевицу или нут (в количестве 20 % к массе рецептуры), богатые углеводами, минеральными солями, витаминами, а главное, белком.
А такое блюдо, как «Толма с капустой», известная, по меньшей мере, с XVII века и являющаяся «восточным» родственником голубцов, состоит из мясного фарша, риса и сухофруктов (курага и изюм в любом соотношении).
Формат статьи не позволяет рассказать обо всех разработках института для предприятий мясной промышленности. Многие из продуктов уже нашли своего потребителя и широко внедрены в производство [9]. Специалисты ВНИ-ИМП готовы предложить предприятиям новые идеи оригинальных продуктов как один из эффективных путей развития в условиях насыщения рынка. —
Контакты:
Виктория Викторовна Насонова, +7(495)676-6161
Елена Вячеславовна Милеенкова, +7(495)676-6951
Литература
1. Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Семенова А.А., Алексахина В.А. Основные принципы совершенствования ассортимента и стабилизации качества колбасных изделий // Все о мясе. 2006. №1. С. 4-7.
2. Семенова А.А., Голованова П.М., Борисова Т.Г. К вопросу хранения охлажденного мяса в упаковке / Обеспечение продовольственной безопасности России через наукоемкие технологии переработки мясного сырья: сборник докладов 12-й Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова. М., 2009. С. 5.
3. Семенова А.А., Лебедева Л.И., Веретов Л.А., Мотовилина А.А., Веревкина М.И. Новая технология полуфабрикатов с длительными сроками годности // Мясная индустрия. 2011. №1. С. 22-24.
4. Семенова А.А., Лебедева Л.И., Насонова В.В., Мотовилина А.А., Веретов Л.А. Новые технологии увеличения сроков годности мясной продукции // Пищевая промышленность. 2011. №4. С. 24-26.
5. Семенова А.А., Лебедева Л.И., Веретов Л.А. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из парной и охлажденной свинины // Все о мясе. 2009. №5. С. 5.
6. Семенова А.А., Лебедева Л.И., Веревкина М.И. Новая техническая документация на сырокопченые колбасы ускоренного созревания// Все о мясе. 2009. №6. С. 3.
7. Семенова А.А., Лебедева Л.И., Веретов Л.А. Новые технологии производства свиноемких колбасных изделий // Все о мясе. 2010. №3. С. 4.
8. Семенова А.А. О современных направлениях создания конкурентоспособных технологий колбасных изделий // Все о мясе. 2005. №4. С. 44-46.
9. Насонова В.В., Милеенкова Е.В. Производство полуфабрикатов с учетом национальных особенностей // Все о мясе. 2011. №6. С. 36-37.
№ 1 февраль 2013 ВСё О МЯСЕ
