CC BY
23
УДК 664.038
В.О. Короленко, О.В. Стоянова, G.I. Широкий
СПОСОБИ ЗБАГАЧЕННЯ ЗАКУСОЧНИХ КОНСЕРВ1В Б1ОЛОГ1ЧНО АКТИВНИМИ РЕЧОВИНАМИ
Наведено результати дослгджень щодо розробки нових овочевих консерв1в з додаванням
бгологгчно активних речовин для пгдвищення втамтного складу i харчовш цтности За
отриманими даними розроблено рецептури консервiв «Буряк з медом та чорносливом» та
«Медовi перцi, фарширован капустою».
Вступ. Полгпшення екологгчного стану та структури харчування у кранг визначають актуальшсть проблеми пошуку cnoco6iB збагачення витаминного складу продукпв. Результати дослгджень сучасного харчування населення свгдчать про недостатне споживання незамiнних компонентiв що знижуе опiр органiзму до впливу факторiв навколишнього середовища, формуе синдром хронiчноï втоми, депресiï, знижуе розумову та фiзичну активнiсть. Тому створення доступних, збалансованих у харчовому вiдношеннi та бiологiчно повноцiнних продукпв е актуальною проблемою для населення Украши.
У плодоовочевiй галузi розроблено виготовлення компотiв i нектарiв з додаванням БАР для пГдвищення вггамшного складу. Автори дослгджували вмiст аскорбiновоï' кислоти, каротиноïдiв, фенольних речовин i мгнеральних речовин у готовгй консервовангй продукцiï. Для збагачення плодовоовочевих консервгв БАР рекомендовано використовувати нетрадицiйну сировину, таку як, плоди облгпихи, кизилу, шовковицг, терну [1-3].
Постановка проблеми. Технологична обробка при виготовленнi консервгв знижуе в овочах вмгст бюлопчно активних речовин (БАР), у зв'язку з цим назрiла проблема пошуку шляхгв збагачення цих речовин у готових овочевих консервах.
Мета дослвдження. Метою дослгдження е виготовлення овочевих закусочних консервiв з шдвищеною харчовою цшнгстю.
Задачi досл1дження: розробити новий вид консервгв; проаналiзувати дослГднг зразки пгсля виготовлення i через деякий час пгсля зберiгання; провести дегустацию; дати оцгнку якостг консервiв.
Результати дослвдження. Запропоновано виготовлення овочевих закусочних консервгв з додаванням меду. Авторами розроблено рецептури консервiв «Буряк з медом та черносливом» i «Медовi перцг, фаршированi капустою». Запропонованi рецептури полгпшують органолептичнi властивостi та харчову цштсть продукту.
Розглянемо основнг компонент^ як1 запропонованi у рецептурi.
До складу меду входить бгльш 70 ргзних важливих для органiзму речовин. Мед майже цглком складаеться гз цукргв - глюкози та фруктози. Це моноцукри, яки дуже легко засвоюються органiзмом, та без усгляких перетворень надходять гз ШКТ у кров.
За рахунок цукристих речовин, яш потрапляють гз ïжею, утворюеться бгльше половини всiеï енергiï организму. У медг мгстяться так1 ферменти: диастаза, гнвертаза, каталаза, пероксидаза, лгпаза. За вмгстом ферментгв мед займае одне з перших мгсць серед продукпв харчування. До складу меду входять мгнеральнг речовини: залгзо, мгдь, марганець, хлор, кальций, калий, натрий, фосфор, алюмгнш, магнгй. Доведено бактерициднг властивостг меду.
У чорносливг знаходиться велика шлькють корисних речовин, вггашшв (групи В, РР, Е), макро- i мгкроелементгв, а також моно i дисахариди, пектини, органгчнг кислоти (особливо яблучна). Вживання чорносливу сприяе обмгну речовинами, полгпшуе перистальтику ШКТ, особливо рекомендовано людям з серцево-судинними захворюванням.
Враховуючи вищевикладене, данг компоненти цглеспрямовано були введет в рецептури запропонованих овочевих консервгв
Експериментально було визначено оптимальну к1льк1сть компонентгв, якг витримували певний час для гармошзацп смаку та аромату, та проводили органолептичнг дослгдження. Необхгдну к1льк1сть шгредгенпв визначили так, щоб консерви мали привабливий яскраво-червоний колгр, приемний аромат, характерний для маринованих овочгв, солонкувато-кислуватий смак, властивий маринованим овочам.
За отриманими даними розробленг рецептури консервгв «Буряк з медом та чорносливом» i «Медовг перцг, фарширован капустою», як1 представлена в таблиц 1,2.
Таблиця 1
Рецептура консервiв «Буряк з медом та чорносливом»
Компонент Мас, %
Буряк 34,56
Мед 3,69
Чорнослив 10,37
Сшь 0,69
Гвоздика 0,02
Перець духмяний 0,02
Перець чорний 0,02
Оцет яблучний натуральний 4.61
Вода 46,02
Всього 100,0
Таблиця 2
Рецептура консервiв «Медовi перш, фарширован! капустою»
Компонент Мас, %
Перець 22,17
Морква 6,12
Капуста 10,96
Часник 2,39
Мед 1,53
Оцет 5,35
Цукор 7,14
Рослина олiя 7,14
Сшь 1,53
Вода 35,67
Всього 100,0
Розрахунковим методом було обраховано хiмiчний склад консервiв та експериментально визначено в нiй вмiст аскорбшово! кислоти, що становить 54 мг на 100 г композицп. Дослвджено вмiст мiнеральних елементiв, а саме Са i Мg, та встановлено, що Са в 100 мл мютиться 37,2 мг, а Мg - 26,2 мг.
Розроблеш технологiчнi схеми виготовлення нових консервiв.
Як1сть готово! продукци контролюеться органолептичними i фiзико-хiмiчними методами. В консервах оцiнювали зовшшнш вигляд, смак i аромат, колiр, консистенцш, якiсть маринадно! заливки. Визначали вмiст цукру, загальну кислотнiсть та ш. Пiсля аналiзiв проводили дегустацш.
З метою досягнення конкурентних переваг за рахунок пвдвищення харчово! цшносп отриманi консерви «Буряк з медом та чорносливом» мають привабливий яскраво-червоний колiр, приемний аромат, характерний для маринованих овочiв, солонкувато-кислуватий смак, властивий маринованим овочам; чорнослив з медом дають також гарний солодкий присмак. У процесi дегустаци оцiнювали наступш показники: зовнiшнiй вигляд, колiр, смак, запах. Кожний показник оцiнювали за п'ятибальною шкалою вiдповiдно до вимог якосп. Консерви отримали високу оцшку. Середнiй бал склав 4,95.
Результати дослщжень доводять доцiльнiсть використання в рецептурi меду, чорносливу та яблучного оцту.
Висновки:
1. Розробленi новi консерви «Буряк з медом та чорносливом» та «Медовi перцi, фарширован капустою» вiдрiзняються високими органолептичними показниками за рахунок сприятливого поеднання цу^в та кислот i добре вираженим ароматом та смаком маринаду.
2. Проведений комплекс дослвджень було покладено в основу розробки проекту нормативно-технолопчно! документаци на нову продукцш.
Л1ТЕРАТУРА:
1. Гайдай 1.В. Характеристика плодав кизилу як носив бюлопчно активних речовин / 1.В.Гайдай // Вюник Полтавсько!' державно! аграрно! академi!. - 2010. - №1. - С.59-62.
2. Шешеня С.К.Способи збагачення бюлопчно активними речовинами овочевих компотiв i нектарiв / С.К.Шешеня, Л.Ю.Матенчук i iн. // Вiсник Полтавсько! державно! аграрно! академл. -2010. - №3. - С.72-75.
3. Сгоров Б.В., Мардар М.Р. Розробка збагачених харчових продуктiв iз покращеними споживними властивостями / Б.В. Сгоров, М.Р. Мардар / Тези доповвдей м1жнародно! науково-практично! конференций Прогресивна техшка та технологi!' харчових виробництв, ресторанного та готельного господарств i торпвлг - Харкав. - ХДУХТ, 2012. - С.124-126.
4. Крутовий Ж.А. Системи харчування лiкувально-профiлактичного призначення: проблеми створення / Ж.А.Крутовий / Тези доповвдей мiжнародно! науково-практично! конференцi!. Прогресивна техшка та технологи харчових виробництв,ресторанного та готельного господарств i торпвлг - Харкав. - ХДУХТ, 2012. - С.134-136.
КОРОЛЕНКО Вiра Опанаавна - к.т.н., доцент кафедри харчових технологш Херсонського нацiонального технiчного ушверситету.
Науковi iнтереси:
- новi види плодоовочевих консервiв.
СТОЯНОВА Ольга Вiкторiвна - к.т.н., доцент кафедри харчових технологш Херсонського нацюнального технiчного ушверситету.
Науковi iнтереси:
- технолог1я консервування плодiв i овочiв.
ШИРОКИИ Свгенш 1ванович - к.х.н., доцент кафедри харчових технологш Херсонського нацюнального техшчного ушверситету.
Науковi iнтереси:
- технолопя консервування плодiв i овочiв.
