Купажовані соки з підвищеною біологічною цінністю Текст научной статьи по специальности «Сельское хозяйство, лесное хозяйство, рыбное хозяйство»

УДК 664. 8

Лебединець В.Т., к. т.н., асистент, Прияк Л.1., к. т.н., доцент Донцова 1.В., к. т.н., доцент © Лье1еська комерцтна академгя

КУПАЖОВАН1 СОКИ З П1ДВИЩЕНОЮ БЮЛОГ1ЧНОЮ ЦШШСТЮ

Дослгджено спожиет еластиеост1 нових купажованих соте. Для виготовлення дослгдних зразтв соте використат натуральт осетлет соки яблучний, виноградний, буряковий та чорносмородиновий.

Ключо^^ слова: купажоваш соки, споживш властивост1

Висока харчова i бюлопчна щншсть союв обумовлена вмютом у них вуглеводiв, оргашчних кислот, в^амшв, мшеральних речовин, амшокислот i iнших сполук. На ринку Укра1ни поширенi соки як на основi одного виду фрукив чи овочiв, так i змшаш або купажованi.

Багато натуральних фруктових i овочевих сокiв не можна споживати у виглядi напо1в. Вишневий сiк iз багатьох видiв вишш дуже кислий, сiк iз смородини також кислий, а Ык iз чорницi терпкий, сiк iз малини - терпкий i кислий, Ык iз багатьох сортiв яблук i винограду - безсмаку i терпкий, iз моркви i буряка - прений, iз перцю - безсмаку, терпкий, пркий тощо. Деякi соки, наприклад, томатний, абрикосовий, персиковий, дуже гуси за консистенщею внаслiдок вмюту в них велико! кiлькостi частинок м'якот [1].

Головний недолiк багатьох союв - висока кислотнiсть або тдвищена солодкiсть. Ц недолiки легко лшв^ються змiшуванням сокiв з рiзним вмiстом кислот або цукрiв.

Довгий час вважалося, що соки за харчовою цiннiстю перевершують свiжi фрукти, осюльки малоюивш i неюивш частини плодово-ягщно! сировини (насiння, шкiрочка, груба кл^ковина м'якотi) залишаються у вщходах сокового виробництва. Пiзнiше, проте, було встановлено, що у вщходах сокового виробництва поряд iз баластними речовинами залишаються жиророзчинш вiтамiни, деякi барвш й ароматичнi речовини. Це вщкриття сприяло розробцi технологи одержання найбшьш цiнних у бiологiчному вiдношеннi союв iз м'якоттю.

Для полiпшення споживних властивостей союв науковщ i технологи багатьох краш свiту удосконалюють технологiю !х виготовлення з використанням сучасного обладнання i новiтнiх технологiй.

Метою наших дослщжена була розробка нових купажованих союв на основi рiзних видiв сировини для пiдвищення !х бюлопчно! цiнностi.

Основною сировиною наших союв був ак яблучний, а додатковою сировиною - сiк виноградний, червоносмородинний i буряковий, сиропи шипшиновий i калиновий.

Купажуванi або змiшуванi являють собою соки, яю складаються iз

© Лебединець В.Т., Прняк Л.1., Донцова 1.В., 2008

55

сумiшi союв або союв i пюре рiзних вцщв фруктiв та овочiв з додаванням або без додавання прянощiв, солi i цукру. Змiшання сокiв рiзних овочiв чи фруктiв дозволяе отримати продукт з високим вмютом бюлопчно активних речовин (вiтамiнiв, мшеральншх солей, полiфенолiв, бiлкiв), покращити органолептичнi i дiетичнi властивостi.

Для виготовлення дослщних зразкiв сокiв використанi натуральнi осв^леш соки яблучний, виноградний, буряковий та чорносмородиновий. 1х хiмiчний склад вказаний в табл. 1.

Таблиця 1

Харчова i енергетична цшшсть натуральних союв, в 100г [2,3]

Харчова та енергетична цшшсть Найменування соку

Яблучний Виноградний Чорно-смородинний Буряковий

Вода, г 88,1 81,9 87,8 86,9

Жири, г 0,5 0,3 0,5 -

Вуглеводи, г 10,1 16,3 7,3 11,3

Мшеральш речовини, мг:

- натрш 6,0 16,0 16,0 43,0

- калш 120,0 150,0 133,0 144,0

- кальцш 7,0 20,0 40,0 19,0

- магнш 4,0 9,0 35,0 11,0

- фосфор 7,0 12,0 20,0 21,0

- зал1зо 1,4 0,4 0,4 0,7

Вггамши:

- в-каротин, мкг 0 0 50,0 слщи

- В1, мкг 10,0 20,0 10,0 слщи

- Вг, мкг 10,0 10,0 10,0 0,04

- РР, мг 0,1 0,1 0,2 0,20

- С, мг 2,0 2,0 85,5 3,8

Енергетична цшшсть, ккал 46,0 70,0 41,0

Ок яблучний i виноградний мiстять моноцукри (глюкозу i фруктозу), багатi солями, макро-, мжро-, ультрамiкроелементами, вiльними оргашчними кислотами, вiтамiнами. Яблучний сiк стимулюе кислотоутворюючу i секреторну функцiю шлункових залоз. Вiн е джерелом залiза у харчуваннi.

Виноградний сiк мштить багато калiю. Вiн також вiдрiзняеться вiд iнших сокiв бiльшим вмютом кальцiю i фосфору.

Купажування яблучного i виноградного сокiв, яблучного i чорносмородинного сприяе збагаченню вiтамiнами С, В1, В2, РР i в-каротину.

Спiввiдношення вмiсту цукрiв i оргашчних кислот у виноградному i яблучному соках, наявнiсть ароматичних речовин сприятливо впливають пiд час використання у рецептурах купажованих сокiв на 1х смакоароматичнi властивостi.

56

Враховуючи вище вказане, нами були розраховаш витрати сировини для виготовлення купажованих союв на основi яблучного соку (табл. 2).

Таблиця 2

Норми витрат сировини на виробництво 1 тонни

Назва сировини Назва сошв

«Здоров'я» «Украшський»

С1к яблучний 1167 834

С1к виноградний 174 -

Шипшиновий сироп 128 -

Калиновий сироп - 128

С1к буряковий - 80

С1к чорносмородинний 155

Разом 1469 1211

У виготовлених зразках нових видiв союв визначеш органолептичнi (зовнiшнiй вигляд, колiр, смак i запах) i фiзико-хiмiчнi показники (масова частка сухих речовин, кислотшсть). Товарознавча характеристика нових видiв сокiв подана у табл. 3.

Таблиця 3

Товарознавча характеристика нових видiв сокмв_

Показники якосл Характе] ристика соку

«Здоров'я» «Украшський»

Зовшшнш вигляд Прозора рщина без осаду 1 стороншх включень

Кол1р Свггло-бордовий Вишневий 1з бордовим вщпнком

Смак 1 запах Приемний, характерний для доданого соку з ввдчутним фруктовим ароматом, без стороннього присмаку 1 запаху

Масова частка сухих речовин, % 15,6 14,6

Масова частка титрованих кислот, % 0,7 0,8

Для визначення дегустацшних характеристик нових запропонованих видiв сокiв проведена оцiнка !х якост за 5-ти баловою шкалою: 5 балiв -вiдмiнна якiсть, 4 бали - добра, 3 - задовшьна, 2 - незадовiльна, 1 бал - погана яюсть.

Пщ час дегустаци визначалися наступнi показники: зовшшнш вигляд i консистенцiя, колiр, смак, запах i гармонiйнiсть. Для кожного з показниюв визначенi коефщенти значимостi (iз загально! суми 2): зовшшнш вигляд i консистенцiя - 0,2; колiр - 0,4; смак - 0,7; запах - 0,5; гармоншшсть - 0,2.

Вщмшною вважалася якiсть продукцп, що отримала загальну оцiнку 109 балiв, доброю - вщ 8 до 7 балiв, незадовiльною - менше 7 балiв.

Результати дегустацшно! оцiнки якост нових видiв сокiв, виготовлених

57

на 0CH0Bi яблучного осв^леного соку наведеш у табл. 4.

Таблиця 4

Результати дегустащйно'1 ощнки якост нових вид1в купажованих сокмв

№ з/п Показники якосп Коефщент значимосп показника Оцшка, бали

«Здоров'я» «Украшський»

1. Зовшшнш вигляд i консистенщя 0,2 4,9/0,98 4,8/0,96

2. Кол1р 0,4 4,8/1,92 5,0/2,0

3. Запах 0,5 4,9/2,45 4,7/2,35

4. Смак 0,7 5,0/3,5 4,9/3,43

5. Гармоншшсть 0,2 5,0/1,0 5,0/1,0

Загальна оцшка якосп з врахуванням коефщента значимосл показнишв 9,85 вщмшна 9,74 вщмшна

Якiсть двох зразюв запропонованих нових видiв купажованих сокiв, виготовлених на основi яблучного освiтленого соку за результатами дегустацшно! оцiнки визначена як вщмшна. Одностайно дегустатори ощнили 5-ма балами гармонiйнiсть нових вцщв купажованих сокiв

Дослiдження якост нових видiв сокiв, показали, що з використанням купажування рiзних видiв сокiв можна виготовляти продукцiю з вщмшними споживними властивостями, розширити асортимент в^чизняних сокiв i пiдвищити 1х конкурентоспроможнiсть.

Лiтература

1. Головко О.М. Удосконалення технологи плодово-ягiдних сокiв i напо1в //Автореф. дис. кан. техн. наук. -К., 2005.- 23 с.

2. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб.-справ. Пособие / И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Е.Н. Степанова. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. - 271с.

3. Плодовые и овощные соки. Коллектив авторов, перевод с болгарского. -М.: Из-во «Пищевая промышленность», 1969. -424с.

Summary

Consumer properties of new mixing juices are explored. For making of pre-production models of juices the used natural lighted juices up apple, vine, beet.

Стаття надшшла до редакцИ 18.02.2008

58