CC BY
44
663.95
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ВОССТАНОВЛЕННОГО АРОМАТИЗИРОВАННОГО ЧАЯ
Д.А. БАБИЧ, И И. ТАТАРЧЕНКО
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел. : (861) 274-67-42
Предложен способ получения ароматизированного экстрактом из листьев клюквы восстановленного чая из отходов чайного производства. Отходы чайного производства экстрагируют жидкой двуокисью углерода. Полученный шрот формуют, сушат до остаточной влажности 13-15%, нарезают и пропитывают газожидкостными экстрактами из листьев клюквы и чайных отходов.
Ключевые слова: ароматизированный чай, восстановленный чай, чайные отходы, листья клюквы, СО2-экстракт.
Разработана технологическая схема производства восстановленного чая из чайных отходов, которая реализуется следующим образом.
Из чайных отходов удаляли посторонние примеси, очищенные отходы измельчали и смешивали с жидкой двуокисью углерода. Для интенсивного разрушения клеточной структуры, повышения экстрагируемости чайных отходов и большего перехода в экстракт их клеточного содержимого [1] в смеси отходов с диоксидом углерода периодически сбрасывали давление до величины ниже давления насыщенных паров двуокиси углерода при температуре экстрагирования.
После завершения экстрагирования мисцеллу и шрот разделяли традиционными методами. Шрот суспендировали в водном растворе пищевой кислоты (СанПиН 2.3.2.1293-03). Концентрацию кислоты выбирали по известным рекомендациям для обеспечения гидролиза протопектинов [2], происходящего при достижении соответствующих параметров температуры и воздействии минеральных (соляной, азотной, фосфорной) и органических (винной, лимонной, молочной) кислот [3].
Затем в суспензию вводили кальциевую или магниевую соль угольной кислоты и водный экстракт листьев клюквы. Листья клюквы последовательно экстрагировали жидким С02 и питьевой водой. Обработанную суспензию шрота формировали в виде листа, сушили до остаточной влажности 13-15%, необходимой для последующей обработки, и нарезали по аналогии с резкой натурального чая. Нарезанный материал пропитывали газожидкостным экстрактом из листьев клюквы и СО2-мисцеллой, полученной из отходов чая.
Пропитку вели в течение 15 с. Время определяли, исходя из градиента концентраций и скорости диффузии [4]. При этом происходило впитывание двуокиси углерода и насыщение шрота чайных отходов ароматическими веществами листьев клюквы и чая.
Давление насыщенных паров двуокиси углерода 5 МПа, при температуре мисцеллы 200°С. Сброс давления до атмосферного приводил к замораживанию впитанной двуокиси углерода, ее возгонке и удалению из шрота, полученного из чайных отходов. Готовый продукт представляет собой гранулы неправильной формы с развитой пористой структурой, которые при заваривании чая позволяют получить напиток с органолептическими свойствами ароматизированного чая.
Разработанный способ позволяет получить из отходов чайного производства восстановленный ароматизированный чай, обеспечивая снижение затрат на его производство.
ЛИТЕРАТУРА
1. Журавская-Скалова Д.В., Квасенков О.И. Новая технология экстрагирования биологического сырья // Сб. материалов науч.-практ. конф. «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий». - Углич: РАСХН, 2007. - С. 111-112.
2. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродук-тов. - М.: ДеЛи, 2000. - С. 32^0.
3. Ильина И.А. Научные основы технологии модифицированных пектинов - Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2001. - С. 88-156.
4. Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. - М.: Колос, 1997. - С. 135-162.
Поступила 13.01.09 г.
WAYS OF PRODUCING RESTORED AROMATIZED TEA
D.A. BABICH, I.I. TATARCHENKO
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph. : (861) 274-67-42
For production of restored aromatized tea leafs of cranberry in consecutive order are extracted with anpolar fluid gas and drinking water resulting in receiving appropriate extract. Waste products are blended with fluid QQsxtracted and pounded. Miscella and shrot are parted, shrot is suspended in fluid solution of food acid, CaCpbr MgCO3 and fluid extract of leafs of
cranberry are brought into suspension. Received blend is formed, dried up to humidity of 13-15%, cut, saturated with the extract of leafs of cranberry and already parted miscella.
Key words: aromatized tea, restored tea, tea wastes, leafs of cranberryC 02-extract.
663.93
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АРОМА ТИЗИРОВАННОГО КОФЕ
ДЕ. СТЕПАНОВ, ИИ. ТАТАРЧЕНКО
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел. : (861) 274-67-42
Способ предусматривает экстрагирование ванили жидким азотом, обжарку кофе, его пропитку азотной мисцеллой и криоизмельчение ароматизированного кофе в среде азота.
Ключевые слова: ароматизированный кофе, ваниль, жидкий азот, обжарка кофе, криоизмельчение кофе.
Цель ароматизации кофе - расширение вкусовой гаммы напитка. Среди ароматизаторов - лесной орех, ваниль, ирландские сливки, корица, малина, миндаль [1], применяемые при производстве различных видов кофе и кофейных напитков.
Недостатком известных способов производства ароматизированного кофе, включающих обжарку кофе, его механическое измельчение и смешивание с ароматизатором, является высокая потеря ароматических веществ. Предлагаемый способ направлен на снижение этих потерь.
Способ реализуется следующим образом. Ароматизатор ваниль экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по традиционной технологии [1]. Сухую ваниль очищают от ферро- и сорных примесей, измельчают и направляют на экстракцию. После герметизации в экстрактор подается сжиженный газ азот, который при температуре 10-30°С и давлении 5-10 МПа находится в сверхкритичном состоянии. В результате экстракции жидким азотом извлекаются все ароматические вещества ванили. После окончания экстрагирования отделяют образующуюся мисцеллу [1]. Параллельно проводят обжарку кофе. Зерна сырого кофе очищают от сорных и электромагнитных примесей на вибрационном сепараторе. Сита на сепараторе штампованные металлические: приемное с овальными ячейками 13 х 16 или 9 х 16 мм; сортировочное с ромбическими ячейками 10 х 17 мм; подсевное проволочное сито с прямоугольными ячейками 1,5 х 20 или 1,2 х 25 мм [2].
Сырой кофе, прошедший через подсевное сито, поступает в бункер. Отходы, получающиеся при сепарировании сырого кофе, включают различные органические и минеральные примеси, количество которых по странам-поставщикам колеблется от 0,25 до 1%. Очищенный кофе поступает в обжарочный барабан через автоматические весы при достижении в барабане температуры 215-220°С. Процесс обжарки длится 14-15 мин, после чего в обжарочный барабан подается вода, кофе остывает до температуры 90-100°С. Затем
обжаренный кофе подается в охладитель, в котором кофе продувается воздухом и остывает до температуры 35-40°С. Охлаждается кофе 3 мин. Обжаренный кофе из бункера проходит дестонер, где отделяются более мелкие камни за счет большей разницы в весе.
Затем обжаренный кофе загружают в барабан криомельницы и заливают отделенной мисцеллой. Давление в барабане криомельницы автоматически повышается до 5 МПа, что соответствует давлению насыщенных паров азота при температуре мисцеллы 20°С. Полученную смесь выдерживают 15 с для пропитки кофе. Это время определяют по известным закономерностям массообмена, исходя из градиента концентрации, вычисляя скорость диффузии [3]. При этом происходит насыщение зерен содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами, обеспечивающими кофе необходимый аромат.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что вызывает испарение азота и замораживание кофе, необходимое для его криоизмельчения в среде азота с получением целевого продукта. Криоизмельчение кофе в среде азота способствует минимизации потерь нативных ароматических веществ, а внесение ароматизирующих веществ в составе мисцеллы до измельчения кофе обеспечивает их диффузию внутрь зерен, что также сокращает потери ароматизатора по сравнению с нанесением его на молотый кофе.
ЛИТЕРАТУРА
1. Касьянов Г. И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Не -стеров В.В. Обработка сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993. - 40 с.
2. Остриков А.Н., Шевцов А.А., Кравченко В.М., Зотов
А.Н. Обжарка кофе перегретым паром. - Воронеж: ВГТА, 2003. -174 с.
3. Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. - М.: Колос, 1997. - С. 135-162.
Поступила 13.01.09 г.
