CC BY
51
637.5.05
СПОСОБ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА С В¥В СВОЙСТВАМИ
С.Л. ТИХОНОВ, В.М. ПОЗНЯКОВСКИЙ
Уральская государственная академия ветеринарной медицины Кемеровский технологический институт пищевой пром ышленности
В настоящее время мясное сырье с признаками БРО (темное, липкое, сухое, высокая водосвязывающая способность (ВСС), рН более 6,2) в отдельных регионах России достигает 28-35%. Продолжительность хранения такого мяса ограничена сроком 4-5 сут [1].
В настоящей работе предложен способ увеличения сроков хранения охлажденного мяса с признаками БРБ.
Охлажденное мясо с признаками БРО облучают в течение 5 сут ежедневно с помощью фототерапевтиче-ского устройства Аверс-сан (НПК «Аверс», Москва) [2]. Длительность экспозиции 60 мин. Установка оснащена излучателями синего (длина волны 430, 435, 440, 450, 460 нм), красного (660, 670, 680, 700, 740 нм) и зеленого (490-530 нм) света.
Синий свет обладает высоким бактерицидным действием, проникает в глубоколежащие ткани. Следует отметить, что синий свет не оказывает прямого разрушающего действия на клетки, сохраняя нативные качественные характеристики мяса. Под влиянием красного и зеленого света происходят внутриклеточные фотохимические процессы с образованием гидроксильных радикалов и других высокореактивных веществ, действующих губительно на микробную клетку не только в поверхностных, но и в глубоких слоях мяса, за счет увеличения спектрального диапазона красного и синего света.
Для комплексного изучения эффективности предлагаемого способа проведены исследования по изучению основных общепринятых показателей свежести (сохранности) мяса: органолептический анализ (цвет, консистенция, запах, прозрачность и запах бульона); содержание летучих жирных кислот (ЛЖК), амино-ам-миачного азота (ААА) - и дополнительных - микроструктуры мяса [3, 4].
По принципу аналогов были отобраны 10 туш говядины с признаками БРО, которые разделили на 2 группы по 5 в каждой. Контролем служила 1-я группа. Опытные образцы мяса 2-й группы облучали с помощью разработанной установки. Все туши мяса находились в камере хранения с температурой воздуха -1°С при влажности воздуха 90%. Исследования проводили
после хранения мяса через 5, 7 и 12 сут включая день убоя. В качестве объекта использовали длиннейшую мышцу спины. Статистическую обработку полученных результатов проводили с помощью компьютерной программы ВюБ1а1 с применением критерия Стьюден-та.
Установлено, что содержание ААА в образцах мяса 1-й группы после хранения в течение 5 сут соответствует мясу сомнительной свежести - 1,28 мг/10 см3, в то время как во 2-й - 0,88 мг/10 см3 (Р < 0,001) при норме для свежего мяса менее 1,26 мг/10 см3 вытяжки. Количество ЛЖК в 1-й группе составило 3,84 мг, что находится в пределах верхней границы нормы для свежего мяса (норма до 4 мг щелочи). Во 2-й группе количество ЛЖК составляет 2,86 мг щелочи. Результаты исследований свидетельствует о высокой сохранности мяса, облученного биолампой Аверс-сан, после 5 сут хранения.
После 7 сут хранения образцы мяса 1-й группы по органолептическим показателям соответствовали мясу сомнительной свежести. Цвет мяса темно-красный, поверхность липкая, запах кисловатый, бульон с запахом несвежего мяса, мутный, со значительным количеством хлопьев. При изучении физико-химических показателей свежести установлено, что содержание ААА составляет 0,658 мг/10 см3, что характерно для несве -жего мяса (1,27-1,68 мг/10 см^ытяжки). Количество ЛЖК в образцах этой группы - 4,56 мг - соответствует мясу сомнительной свежести (4,1-9 мг щелочи).
Образцы говядины 2-й группы после 12 сут хранения по всем изучаемым показателям соответствовали параметрам свежего мяса.
Известно, что для мяса БРБ характерно изначально высокая величина рН (> 6,2), поэтому величина рН даже после 5 сут хранения была выше средних значений нормы (5,6-6,2) и составила в 1-й и 2-й группах 6,3 и 6,2 соответственно.
Для более глубокого и полного анализа свежести мяса изучена микроструктура опытных образцов.
Полученные данные подтверждают результаты проведенных исследований. На рис. 1 изображена поперечно-полосатая мышечная ткань 1-й группы после 5 сут хранения (увеличение 400). Окраска проведена гематоксилином.
Рис. 1
В микроструктуре мяса контрольной группы после 5 сут хранения установлены незначительные изменения, что свидетельствует об относительной свежести мяса, но склонности к порче.
На рис. 2 представлены фрагменты поперечно-полосатой мышечной ткани 1-й группы после 7 сут хранения (увеличение 400). Окраска проведена гематоксилином.
По краям исследованного образца определяются начальные явления трупного аутолизиса с наличием процессов гниения и трупного микробизма. В этих областях ядра присутствуют не во всех миоцитах и слабо окрашены гематоксилином в бледно-синий цвет. Контуры миоцитов нечеткие, размытые, цитоплазма с частичной утратой поперечной исчерченности и ослаблением восприятия кислых красителей. В сосудах и в строме - скопления микробных тел. В центрах препаратов во всех структурных элементах поперечно-полосатой мышечной ткани хорошо видны интенсивно окрашенные гематоксилином ядра, контуры миоцитов ровные, четкие, цитоплазма с отчетливо выраженной поперечной исчерченностью. Строма представлена рыхлой соединительной тканью с небольшим количеством клеточных элементов и хаотично лежащими со-
Рис. 3
Рис. 2
единительно-тканными волокнами. Сосуды всех калибров в полуспавшемся состоянии, имеют пустые просветы, ядра клеток сосудистых стенок, включая эндотелиальную выстилку, сохранены.
Поперечно-полосатая мышечная ткань 2-й группы после 7 сут хранения изображена на рис. 3. Увеличение 1000, окраска гематоксилином.
На рис. 4 показана поперечно-полосатая мышечная ткань 2-й группы после 12 сут хранения (увеличение 400). Окраска проведена гематоксилином.
Отмечено, что изменения в представленных препаратах 2-й группы однотипны. В миоцитах отчетливо видны ядра, контуры мышечных волокон ровные, четкие (рис. 3). Цитоплазма миоцитов характеризуется хорошо выраженной поперечной исчерченностью. Строма представлена рыхлой соединительной тканью с небольшим количеством клеточных элементов и хаотично лежащими соединительнотканными волокнами (рис. 4). Сосуды всех калибров в полуспавшемся состоянии, имеют пустые просветы, ядра клеток всех слоев сосудистых стенок, включая эндотелиальную выстилку, сохранены, окрашены гематоксилином в интенсивно синий цвет (рис. 3).
Рис. 4
Таким образом, разработанная методика облучения мяса фототерапевтическим устройством Аверс-сан с излучателями синего, зеленого и красного света может быть фактором, повышающим сроки хранения сырья с признаками DFD с 5-7 до 12 сут, т. е. в 2,4 раза.
ЛИТЕРАТУРА
1. Криштафович В.И., Колобов С.В., Яблоков Д.И., Лу -канов М.Ю. Потребительские свойства мяса с отклонениями в процессе автолизиса // Мясная индустрия. - 2005. - № 1. - С. 30-33.
2. Пат. 54792 РФ. Биолампа / В.И. Карандашов, В.И. Грачев; ЗАО АО НПК «Аверс» // БИПМ. - 2006. - № 21.
3. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов / И .А. Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Позняковский и др. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 227 с.
4. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. -526 с.
Кафедра товароведения и экспертизы товаров
Поступила 14.07.07 г.
637.56
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЛАМИНАРИЙ КАМЧАТСКОГО ШЕЛЬФА И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ И ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ
А.А. КЛОЧКОВ, Н.Г. КЛОЧКОВА
Санаторий-профилакторий ««Молодость» Кам чатского государственного университета им. Витуса Беринга Камчатский филиал Тихоокеанского института географии ДВО РАН
Одним из важнейших направлений изучения морских биологических ресурсов является поиск новых источников сырья для производства пищевой и лечебно-профилактической продукции, которые, наряду с высоким содержанием полезных для здоровья человека веществ, обладают низкой себестоимостью.
Среди гидробионтов камчатского шельфа большим видовым разнообразием и высочайшей продуктивностью отличаются бурые водоросли, главным образом представители рода Laminaria. В некоторых мелководных участках побережья Восточной и Западной Камчатки и Командорских островов их биомасса достигает 20-30 кг/м2, а биологический урожай - нескольких тысяч тонн [1].
Ламинариевые водоросли Камчатки по разным причинам до сих пор не охвачены промыслом. Не последнюю роль в этом играет отсутствие разработанной для них технологии переработки, адаптированной под камчатское водорослевое сырье, а также недостаток сведений по их химическому составу. Имеющиеся данные рассеяны по разным, порой малодоступным, источникам и нуждаются в обобщении.
Сбор и технология первичной обработки ламинарий отличаются простотой [2] и в разных районах РФ уже налажены. Полученные из водорослей продукты и лечебно-профилактические пищевые добавки имеют устойчивый спрос. Технологии получения биологически активных добавок (БАД) столь же не сложны, и организация их производства не требует значительных капиталовложений [3]. Это определяет невысокую себестоимость водорослевой продукции.
Организация водорослевого производства на Камчатке представляется необходимой по ряду причин. Важнейшей из них является ухудшение показателей здоровья населения, например рост онкологических заболеваний [4]. Это связано, на наш взгляд, с неблаго-
приятным воздействием климата, тяжелым социально-экономическим положением и низким уровнем жизни, особенно коренного населения. Большую роль в ухудшении онкоэпидемиологической ситуации играет антропогенное загрязнение и недоброкачественное питание [5].
Проведенное нами исследование показывает, что с 1991 по 2005 г. онкозаболеваемость на Камчатке увеличилась с 16,02 до 26,12 на 10000 человек. При этом стабильно высокую долю (20-26%) в общей структуре заболеваемости составляют болезни желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), а наибольшее распространение среди них имеет рак желудка.
В медицинской практике при лечении заболеваний ЖКТ и других органов в диету больных включают водоросли и водорослевые БАД [6], поскольку они обладают хорошо выраженным иммуностимулирующим, противоопухолевым, детоксикационным, противовоспалительным и другим действием и эффективны при лечении микроэлементозов [7]. Нами также получены данные о положительном влиянии водорослевых БАД и ламинариевой крупки на пациентов Камчатского областного онкодиспансера.
Исследовали традиционными методами химический состав камчатских представителей рода Laminaria. В результате альгохимических исследова -ний получены сведения по сезонному изменению содержания у L. bongardiana сухих веществ. Пробы этого вида были собраны на глубинах 3-4 м в конце мая, середине июля и в конце сентября 2002 г. в бухте Вилю-чинской, расположенной у юго-восточного побережья Камчатки.
У ламинариевых, как и у многих других растительных организмов, основной компонент химического состава - полисахариды - низкомолекулярные, являющиеся первичными продуктами фотосинтеза, и высокомолекулярные, вторичные, участвующие, в образовании клеточных стенок. Функцию матрикса в оболочках клеток бурых водорослей выполняют альгиновые кислоты и их соли. Этими соединениями у них заполняется все межклеточное пространство.
