CC BY
151
Таким образом, разработанная методика облучения мяса фототерапевтическим устройством Аверс-сан с излучателями синего, зеленого и красного света может быть фактором, повышающим сроки хранения сырья с признаками БРБ с 5-7 до 12 сут, т. е. в 2,4 раза.
ЛИТЕРАТУРА
1. Криштафович В.И., Колобов С.В., Яблоков Д.И., Лу -канов М.Ю. Потребительские свойства мяса с отклонениями в процессе автолизиса // Мясная индустрия. - 2005. - № 1. - С. 30-33.
2. Пат. 54792 РФ. Биолампа / В.И. Карандашов, В.И. Грачев; ЗАО АО НПК «Аверс» // БИПМ. - 2006. - № 21.
3. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов / И .А. Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Позняковский и др. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 227 с.
4. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. -526 с.
Кафедра товароведения и экспертизы товаров
Поступила 14.07.07 г.
637.56
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЛАМИНАРИЙ КАМЧАТСКОГО ШЕЛЬФА И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ И ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ
А.А. КЛОЧКОВ, Н.Г. КЛОЧКОВА
Санаторий-профилакторий ««Молодость» Кам чатского государственного университета им. Витуса Беринга Камчатский филиал Тихоокеанского института географии ДВО РАН
Одним из важнейших направлений изучения морских биологических ресурсов является поиск новых источников сырья для производства пищевой и лечебно-профилактической продукции, которые, наряду с высоким содержанием полезных для здоровья человека веществ, обладают низкой себестоимостью.
Среди гидробионтов камчатского шельфа большим видовым разнообразием и высочайшей продуктивностью отличаются бурые водоросли, главным образом представители рода Ьаштаг1а. В некоторых мелководных участках побережья Восточной и Западной Камчатки и Командорских островов их биомасса достигает 20-30 кг/м2, а биологический урожай - нескольких тысяч тонн [1].
Ламинариевые водоросли Камчатки по разным причинам до сих пор не охвачены промыслом. Не последнюю роль в этом играет отсутствие разработанной для них технологии переработки, адаптированной под камчатское водорослевое сырье, а также недостаток сведений по их химическому составу. Имеющиеся данные рассеяны по разным, порой малодоступным, источникам и нуждаются в обобщении.
Сбор и технология первичной обработки ламинарий отличаются простотой [2] и в разных районах РФ уже налажены. Полученные из водорослей продукты и лечебно-профилактические пищевые добавки имеют устойчивый спрос. Технологии получения биологически активных добавок (БАД) столь же не сложны, и организация их производства не требует значительных капиталовложений [3]. Это определяет невысокую себестоимость водорослевой продукции.
Организация водорослевого производства на Камчатке представляется необходимой по ряду причин. Важнейшей из них является ухудшение показателей здоровья населения, например рост онкологических заболеваний [4]. Это связано, на наш взгляд, с неблаго-
приятным воздействием климата, тяжелым социально-экономическим положением и низким уровнем жизни, особенно коренного населения. Большую роль в ухудшении онкоэпидемиологической ситуации играет антропогенное загрязнение и недоброкачественное питание [5].
Проведенное нами исследование показывает, что с 1991 по 2005 г. онкозаболеваемость на Камчатке увеличилась с 16,02 до 26,12 на 10000 человек. При этом стабильно высокую долю (20-26%) в общей структуре заболеваемости составляют болезни желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), а наибольшее распространение среди них имеет рак желудка.
В медицинской практике при лечении заболеваний ЖКТ и других органов в диету больных включают водоросли и водорослевые БАД [6], поскольку они обладают хорошо выраженным иммуностимулирующим, противоопухолевым, детоксикационным, противовоспалительным и другим действием и эффективны при лечении микроэлементозов [7]. Нами также получены данные о положительном влиянии водорослевых БАД и ламинариевой крупки на пациентов Камчатского областного онкодиспансера.
Исследовали традиционными методами химический состав камчатских представителей рода Ьаштагга. В результате альгохимических исследова -ний получены сведения по сезонному изменению содержания у Ь. bongardiana сухих веществ. Пробы этого вида были собраны на глубинах 3-4 м в конце мая, середине июля и в конце сентября 2002 г. в бухте Вилю-чинской, расположенной у юго-восточного побережья Камчатки.
У ламинариевых, как и у многих других растительных организмов, основной компонент химического состава - полисахариды - низкомолекулярные, являющиеся первичными продуктами фотосинтеза, и высокомолекулярные, вторичные, участвующие, в образовании клеточных стенок. Функцию матрикса в оболочках клеток бурых водорослей выполняют альгиновые кислоты и их соли. Этими соединениями у них заполняется все межклеточное пространство.
Указанные полисахариды интересны тем, что способны к поглощению больших объемов воды и образованию стойких безвкусных коллоидных растворов, имеющих нейтральную реакцию и высокую вязкость. Благодаря этому свойству альгиновые кислоты и их соли находят широкое применение в разных отраслях народного хозяйства. В медицине - в гастроэнтерологической практике их используют для устранения изжоги, лечения гастритов, желудочно-кишечных язв, эрозивного поражения желудка [8]. Их применение нормализует функцию кишечника и показано лицам, страдающим колитами.
Низкомолекулярный шестиатомный спирт маннит используется в медицине для замены сахара в продуктах, рекомендуемых больным сахарным диабетом.
Таблица 1
Селен входит в состав ряда ферментов, в частности глутадионперексидазы, осуществляющей нейтрализацию токсического действия тяжелых металлов [13].
Таблица 2
Вид ламинарий Содержание, % на СВ
Белок (К • 6,25) Альгиновая кислота Маннит
Ь. Ьощагйіста 9,5-12,6 33,0-38,2 11,4-15,0
Ь. уеіоет.і. 10,3-13,1 25,5-34,9 12,3-14,2
Ь. \omgipes 8,1-11,8 32,8-41,4 8,9-15,0
Ь. ^г'атоуае 9,1-11,6 33,1-36,2 10,1-16,0
Ь. deтtigera 10,9-13,1 32,1-36,0 11,0-15,8
Элемент Содержание, мг Элемент Содержание, мг
Калий 1000,0 Свинец 0,07
Натрий 1000,0 Сурьма 0,05
Сера 500,0 Молибден 0,05
Магний 62,0 Кобальт 0,005
Стронций 17,0 Серебро 0,005
Алюминий 3,4 Марганец 0,13
Цинк 0,43 Медь 0,31
Никель 0,21 Селен 0,05
Хром 0,13 Ванадий 0,05
В табл. 1 представлено содержание у камчатских ламинарий общего белка, альгиновых кислот и манни-та [9]. Приведенные данные свидетельствуют, что разным камчатским видам рода ламинария свойственно накопление сравнительно небольших количеств белка и маннита Среди других камчатских видов ламинариевых самым высоким содержанием последнего отличается Л^кго^ашпи^' bifidus - 26,1% от сухого вещества (СВ) [10]. Содержание альгиновых кислот у разных видов ламинариевых достаточно высокое, у Ь. \ongipes, например, оно превышает 40% от СВ. Примерно столько же альгиновых кислот накапливают виды Ь. 5асскгта и Ь. ]аротса, произрастающие на Белом море и на юге Дальнего Востока. Эти виды ламинариевых используются для производства таких биологически активных водорослевых препаратов, как Кламин, Модифилан, Ламиналь, Витальгин и др.
Кроме альгиновой кислоты камчатские ламинарии содержат в большом количестве витамины А, С, Б, РР [11], сульфатированные полисахариды (6-9,8% от СВ), обладающие противоопухолевым, иммуномодулирующим, антивирусным эффектами [12]. Наши исследования показали, что при соблюдении правил хранения витамины у сухих образцов водорослей могут сохраняться в течение 1-1,5 года.
Как и другие морские водоросли, камчатские ламинарии имеют богатый минеральный состав и в достаточно больших количествах накапливают кальций, калий, натрий, серу, магний, селен, йод и другие элементы. Так, у Ь. bongardiana больше, чем у остальных видов ламинарий накапливается кальций, калий и железо - 2148, 8861 и 9,0 мг/кг сухого веса соответственно [11]. Йода больше всего у Ь. \ongpes - 2-5%, у Ь. уеюетч и Ь. gurjanovae - 1-3% [9].
В табл. 2 приведено содержание минеральных эле -ментов в 1 кг сухой массы у камчатской водоросли Ьaшinaria dentigera [1]. Данные показывают, что содержание селена в ней достигает 0,05 мг/кг сухой массы, а йода, согласно [9] - 0,2 мг/кг сухой массы. Этот вид, таким образом, является хорошим источником обоих эссенциальных микроэлементов.
При производстве пищевой и лечебно-профилактической продукции из водорослей следует учитывать сезонные изменения их химического состава. Общей тенденцией является увеличение концентрации многих полезных веществ к осени. Уровень накопления разных соединений зависит как от фазы фенологического развития, так и от возраста растений. Об этом можно судить по данным табл. 3, из которой видно, что у 3-летних растений Ь. bongardiana содержание СВ наибольшее весной, а наименьшее осенью, а у 1 и 2-летних оно больше осенью.
Таблица 3
Возраст Ь. boтgardiaтa Содержание СВ, % от сырого веса
Весна Лето Осень
1-летние 10,4 15 16
2-летние 8,6 12 15
3-летние 13,6 12 9
Результаты наших исследований показывают, что примерно треть от общего содержания СВ ламинарий составляют минеральные элементы, еще около трети -альгиновые кислоты. Оставшееся количество приходится на другие органические соединения. Таким образом, химический состав у камчатских ламинарий сбалансирован так, что уже небольшое количество водорослей может в достаточной мере обеспечивать организм человека эссенциальными микроэлементами и органическими соединениями, оказывающими терапевтический эффект.
На базе проведенных нами исследований было ре -комендовано включение в пищевой рацион больных Камчатского областного онкодиспансера морских водорослей. Судя по клиническим наблюдениям, препараты оказывали выраженный онкопрофилактический эффект, тормозили развитие злокачественных опухолей, особенно молочной железы, желудка и толстого кишечника [14].
Таким образом, ламинариевые водоросли камчатского шельфа являются ценным ресурсом для производства пищевых и лечебно-профилактических продуктов, оказывающих хорошо выраженный онкопро-филактический эффект. Пока они необоснованно забыты пищевой и медицинской промышленностью и практически исключены из продуктовой корзины жителей Камчатки. Полученные данные свидетельствуют
о необходимости разработки технологии для получения водорослевых БАД из камчатских ламинарий, содержащих уникальные химические соединения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Клочкова Н.Г., Березовская В.А. Водоросли камчатского шельфа. Распространение, биология, химический состав. -Владивосток: Дальнаука, 1997. - 154 с.
2. Кизеветтер И.В., Суховеева М.В., Шмелькова А.П. Промысловые морские водоросли и травы дальневосточных морей. - М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1981. - 110 с.
3. Суховеева М.В., Подкорытова А.В. Промысловые во -доросли и травы морей Дальнего Востока: биология, распределение, запасы, технология переработки. - Владивосток: ТИНРО-центр, 2006. - 243 с.
4. Клочков А.А. Роль факторов среды обитания на развитие онкопатологии среди коренных жителей Камчатки // Личность в экстремальных условиях: Материалы Междунар. науч.-практ. конф.
Ч. I. - Петропавловск-Камчатский: Изд-во КамГУ, 2005. - С. 57-66.
5. Клочков А.А. Использование природных ресурсов, пи -тание и онкозаболеваемость желудочно-кишечного тракта населения Камчатки // Сохранение биоразнообразия Камчатки и прилегаю-
щих морей: Материалы VII Междунар. конф. (Петропавловск-Кам -чатский, 28-29 ноября 2006 г.). - Петропавловск-Камчатский: Изд-во Камчатпресс, 2006. - C. 220-223.
6. Teas J., Harbison M.L., Gelman R.S. Dietary seaweed (Laminaria) and mammary carcinogenesis in rats // Cancer Research. -1984. - 44. - № 7. - P. 2758-2761.
7. Корнилов А.В., Жабин С .В. Бурые водоросли. Путь к долголетию. - СПб.: Нива, 1999. - 80 с.
8. Klinkenberg-Knol E.C., Festen H.P., Meuwes S.G. Farmacological management of gastro-oesophageal in disease // Drugs. -1995. - 49. - № 5. - P. 695-710.
9. Аминина Н.М., Клочкова Н.Г. Химический состав бурых водорослей Камчатки // Рыболовство России. - 2002. - № 1. -C. 514-516.
10. Усов А.И., Клочкова Н.Г. Бурые водоросли, как источник маннита // Биоорганич. химия. - 1994. - 20. - № 11. -C. 1236-1241.
11. Алфимов Н.Н., Петров Ю.Е. О биологических и биохимических особенностях некоторых ламинариевых водорослей Ко -мандорских островов // Ботан. журн. - 1972. - 57. - № 6. - C. 697-700.
12. Гурулева О.Н. Обоснование технологии фукоидана при комплексной переработке бурых водорослей дальневосточных морей: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Владивосток, 2006. - 25 с.
13. Andersen O., Nielson J.B. Effect of simultaneous low-level dietary supplementation with inorganic selenium in whole-body, blood and organ levels of toxic metals in mice // Environ. Health. Perspect. - 1994. - 102. - Suppl. 3. - P. 321-324.
14. Клочков А.А. О профилактическом применении водо -рослевых препаратов в онкологической практике // Человек в экстремальных условиях. - Петропавловск-Камчатский: Изд-во КГПУ, 2003. - C. 44^9.
Поступила 14.09.07 г.
634.0.89:665.3
ДИКОРАСТУЩИЕ ПЛОДЫ - ПЕРСПЕКТИВНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ИЗВЛЕ ЧЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ
А.С. ДЖАБОЕВА, М.Ю. ТАМОВА, А.С. КАБАЛОЕВА,
З.С. ДУМАНИШЕВА, Л.Г. ШАОВА, Д.Р. СОЗАЕВА
Кубанский государственный технологический университет Кабардино-Балкарская государственная сельскохозяйственная академия им. первого Президента КБР ВМ. Кокова
Актуальной проблемой при переработке плодово-ягодного сырья является обеспечение наиболее полного извлечения и сохранения его ценных компонентов.
Особого внимания заслуживают полифенольные соединения, обладающие Р-витаминной и антиокси-дантной активностью. Спектр их физиологического действия чрезвычайно широк: они оказывают капилляроукрепляющее и иммуномодулирующее действие, способны блокировать и выводить из организма ионы тяжелых металлов, усиливать восстановление дегид-роаскорбиновой кислоты в высокоактивную аскорбиновую кислоту, что повышает обеспеченность организма витамином С [1, 2]. Фитооксиданты флавоноид-ной природы не токсичны и не обладают кумулятивным действием, экстракционно извлекаются из растительного сырья водно-спиртовыми смесями [3, 4].
Целью исследования являлось выяснение возможности получения экстрактов полифенольных веществ из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики.
Для определения технологических параметров получения экстрактов изучено влияние концентрации спирта и соотношения сырье-экстрагент на максимальное извлечение полифенолов. В качестве экстрагента использовали этанол 60, 70 и 97%-й концентрации. Плоды заливали экстрагентом в соотношении
1 : 1, 1 : 3 и 1 : 5 (масса/объем) и выдерживали при комнатной температуре в течение 72 ч.
Массовую долю флавонолов в пересчете на рутин определяли методом двумерной бумажной хроматографии в системах растворителей I и II (бутанол : уксусная кислота : вода; 3%-я уксусная кислота) с последующей элюцией веществ 70%-м этанолом и спектрофотометрическим определением при максимуме поглощения 360 нм [5].
Установлено, что содержание этанола в растворе оказывает влияние на выход флавонолов, который максимален при извлечении 70%-м водно-спиртовым раствором и минимален при извлечении 60%-м этанолом (рис. 1). С увеличением концентрации этилового спирта до 97% доля флавонолов в экстрактах уменьша-
