CC BY
66
6. Балдано М.Н. Трансграничные аспекты пан-монголизма // Вестн. Бурят. гос. ун-та. - 2008. -Вып. 7. - С. 47-53.
7. Бабаков В.В. Национально-государственное строительство в Бурятии в 1917-1919 гг. - Улан-Удэ: ВСГАКИ, 2012. - С. 132.
8. Кузьмин С.Л. Барон Унгерн в документах и мемуарах. - М.: Товарищество научных изданий КМК, 2004.
9. Шинкарев Л.И. Цеденбал и Филатова: Любовь. Власть. Трагедия. - М.; Иркутск: Издатель Сапронов, 2004. - С. 98.
Бутаев Игорь Алексеевич, кандидат политических наук. E-mail: [email protected] Butaev Igor Alekseevich, candidate of political sciences. E-mail: [email protected]
УДК 391 (=512.31) © С.Б. Бухоголова
СПОСОБ РАЗДЕЛКИ МЯСА У НОВЫХ БАРГУТОВ
В статье рассматривается способ разделки баранины у новых баргутов.
Ключевые слова: мясная пища, котел, брюшина, крестец, лимфатические железы, «овца - драгоценность».
S.B. Buchogolova
METHOD OF CUTTING MEAT AT THE NEW BARGUTS
In this paper, a method of cutting a lamb from New Barguts. Keywords: meat food, boiler, peritoneum, sacrum, lymph glands, «sheep - jewel»
В набор пищи новых баргутов, как и у остальных монгольских народов, входят улаан идээ - мясная пища, сагаан идээ - молочная пища, ногоон идээ - растительная пища, хухэ идээ - синяя пища (ягоды), боро идээ - серая пища (крупы). В статье мы подробнее рассмотрим употребление баргутами баранины, которая является более предпочтительной по вкусовым качествам и быстроте разделки.
Мясо - самый питательный, сытный продукт, его можно быстро приготовить, на протяжении многих столетий у баргутов оно служило основной пищей. Из года в год, в лютую зиму, в холодную весну, появляется острая необходимость в богатой белком мясной пище. Зимнее мясо - уусэ заготавливают, когда ударят морозы. И поэтому иностранцы говорят про баргутов, что они «умело применяют природный холодильник» - «байгаалийн хулдуур чадамгай ашигладаг».
На зиму запасаются мясом пяти видов скота, хотя летом также забивают скот, но в это время не возникает большой необходимости в связи с обилием молока, молочной пищи. На летнее мясо предпочтительнее баранина. Весной, когда скот тощий, на мясо обычно закалывают бычка.
YYCэ - зимнее мясо заготавливается в промежутке между «бага сака» - малым снегом и «ехэ сака» - большим, постоянным снегом. Это мясо хранится в бочке для перевозки воды -уканай ган, так как в этот период баргуты перестают пользоваться водой и используют лед,
снег, их собирают большими кусками возле юрты. Потом заносят в юрту, растапливают в котле - тогоо. Особый интерес вызывает загадка, бытующая среди новых баргутов: «YбкэгYй хон-хорто YYлгYй бороо оробо» - «Во впадине без сена, без облака пошел дождь», отгадкой является тогоондо ука хэхэ - «лить воду в котел» [5, с. 17].
На зимнее мясо в большинстве закалывают овец, затем коров, также коз, однако, по словам информатора Содномсурэн, козье мясо оказывает плохое воздействие на здоровье пожилых, больных людей.
В большую бочку можно вместить мясо нескольких овец, даже целой коровы, предварительно разрубив по суставам. Хотя и употребляют мясо верблюда, лошади, но в бочку это мясо не помещают. Конина считается «горячим» мясом - «халуу ехэтэй», обладает обогревательной функцией и ее употребляют в самые сильные морозы. Мясо верблюда считается таким, но его нельзя высушивать «борсоглохо», так как верблюд относится к животным «с холодным дыханием» - «XYйтэн хушуутай мал». Малочисленность верблюдов позволяет закалывать их на мясо в исключительных случаях.
Среди пяти видов скота могут быть животные, посвященные духам - сэтэртэй мал, согласно древним традициям, такой скот нельзя забивать, дарить, продавать, он в какой-то степени выполняет функцию хранителя скота. Посвященного животного буряты называли также «сэтэртэй мал» или «онгон» [3, с. 32].
Если же появлялась необходимость «того-огоо токодохо, тулгаа тахиха» - «замаслить котел, почитать очаг», то по сведениям информанта Чултэм, сначала выбирают другое животное для этого, затем заставляют прикоснуться мордочками сэтэртэй мал и другое животное. Сняв ленточку с шеи сэтэртэй мал, завязывают другому. Эта церемония носит название уурлаха - сердиться.
Прежде чем забивать животное, новые бар-гуты вытирают подолом его мордочку и клок его шерсти предают огню. Эта традиция называется малын хэшэг абаха - оставить благополучие скота. Далее рассмотрим процесс умерщвления овцы (козы), мужчина приносит овцу к южной стороне юрты, опрокидывает, обратив головой к северу, сев на корточки с левой стороны овцы, задирает передние ноги к голове, а его жена держит задние ноги. По словам старожилов, считается, если крепко держать задние ноги, то животное меньше мучится и при снятии шкуры не будет дефектов. В области живота, в горизонтальном направлении слаживают несколько травинок и затем разрезают их с брюшиной, просовывают руку в грудную полость и разрывают аорту. Это называется «Yрсэлжэ гар-гаха».
Баргуты не имеют обычая отрезать голову барана. После разрыва аорты вытаскивают руку и крепко зажимают мордочку с целью, чтобы быстро испустил дух и не высунулся язык. После того, как баран перестает хлопать глазами, считается умершим. Мясо барана, умерщвленного таким образом, вкусное, обладает хорошим цветом.
Затем снимают шкуру, есть два вида его снятия: задагай - открытый, туламлаха - снимать целиком. Задагай - начинают снимать передней ноги туши, которая разрезается посередине, и шкура с остальных ног снимается также. Шкура на грудной кости - YбшyYний бYтYрхэй, оставляется, которая или опаляется и употребляется в пищу, или преподносится огню. Также вокруг пуповины оставляют шкуру. Если это овца, то разрезают вдоль малой берцовой кости левой ноги. Шкура с хвостовой части снимается.
Туламлаха - это так же, как снятие вдоль малой берцовой кости. Снимают шкуру с помощью кулака - нюдаргалаха, почти не применяют нож. На шкуре не должны быть остатки мяса, жира и стараются не испортить ее ножом. После снятия шкуры приступают к разделке мяса. Разрезается хрящ, с правой стороны соединяющий YбшYY - грудную кость и хабирга - ребра. Затем разрезаются вдоль кYбээ хабирга - три нижние ребра до паховой части и через щель в диафраг-
ме подвешивается к левой ноге туши. Таким образом, отделяется улаан хоолой - пищевод и дэлу^ - селезенка от диафрагмы, также отдирается гYЗээний кэмжэ - сальник брюшины. Когда брюшина отрезается, то ее подхватывает человек, который будет ее чистить и промывать. Разрывая пищевод и освобождая брюшину от навоза, нужно следить, чтобы не вытекла желчь на мясо и не замаралось мясо навозом. Бывает так, что мужчина и женщина соревнуются на скорость и проворность, каждый в своем деле: мужчина разделывает мясо, женщина чистит, промывает внутренности и готовит еду. Со слов информаторов, если опережает мужчина, то он в шутку бьет ее влажной шкурой, а если женщина справляется быстрее мужа, то бьет его брюшиной.
Затем отделяются сердце, легкие, диафрагма. Сердце разрезается поперек и очищается от крови. В особых случаях ЗYлдэлжэ абадаг - отделяют голову вместе с сердцем. Когда отделяют сагаан маха - прямую кишку, стараются не резать на несколько кусков.
При разделке мяса YбшYY - грудную кость и сорой - мясо с области живота, находящееся ниже YбшYY, снимаются вместе. Ууса - крестец, хабирга - ребра отделяются от позвоночника. Ноги туши расчленяются и проводят процедуру YPYY заалаха - разъединяют челюсти, затем с верхней челюсти трижды берут кусочки мяса и на лбу делают надрез в виде треугольника, данные действия именуют толгой XYндэхэ. Согласно баргутской легенде, овца попросила, чтобы не сломали ее золотые скулы - «алтан шанаа-емни бYY хугалаарай!», и поэтому баргуты с большой осторожностью относятся к этому действию.
Разрубленные куски мяса подвешивают на стены, такие части, как YPYY толгой - голова, XYЗYY кээр - шея, грудная часть позвоночника, YбшYY чорой - грудная кость, ууса - крестец, хаа гуя - бедро и т.д.
Выбрасываются булшархай - лимфатические железы, дэлYY - селезенка, нойр - поджелудочная железа, свс - желчь. Если в матке оказывается зародыш, то ее предают огню. Когда разрезают баян тYPYY - половые органы овцы, на нее поперек накладывают травинку и шепчут: «шамайе огтлохгYй, сагаан YбэкYY огтолобо» -«не тебя разрезаю, а белую траву».
Завершив промывать внутренности, приступают к изготовлению из них разнообразных блюд. Шука шудхаха - для приготовления кровяной колбасы нужны соль, лук или чеснок по вкусу, все это замешивается с кровяной массой, затем с помощью специальной воронки вливают
в ходоод - желудок, олгой - толстую кишку, на-рин гэдэкэ - тонкую кишку. Масса в желудке обязательно обхватывается заостренными деревянными палочками, на него нанизывается кэмжэ - брюшной сальник с тонкой кишкой, которая служит ниткой, и восьмеркой крепко обворачивается вокруг палочки. Зайдака - вид кровяной колбасы в оболочке из тонкой кишки также является зимним кушаньем.
Так, еще одним видом блюда следует назвать орёомог - кушанье из тонко нарезанных вдоль внутренностей мелкого скота, обернутого тонкими кишками. Его обычно изготовляют в летнее время. Прямая кишка - сагаан маха набивается мелко накрошенными Yлэн гэдэкэ -кишками, Yрсэ - диафрагмой. Хэршэмэг - нарезки для супа состоят из накрошенных печени (эльгэ), легких (уушиг), сердца (зурхэ), почек (бвври), ими также можно набить кишки и заморозить.
Существует около ста названий частей костей. Например, лопатка (дала), с ней связаны даланы тогоо, которой названа ложбинка снизу наподобие котла, по ней определяют достаток хозяина: если котел глубокий, то хозяева не нуждаются в еде. На верхней части лопатки имеются мYгввркэ - хрящ. Отделенное от костей мясо называется шултака.
В летнее время - отделяют мясо от костей, затем его разрезают на длинные, тонкие полоски и развешивают как внутри, так и снаружи юрты под дымом, этот процесс именуется «борсогло-хо» - вялить мясо. После того, как высушили мясо, его собирают, еще раз крошат на мелкие кусочки, толкут почти до рассыпчатой массы. И это мясо можно хранить долгое время.
Летом, когда основной едой является молочная пища, две соседские семьи закалывают барана, разделив на две половины. Сваренную кровяную колбасу в желудке, вытаскивают на деревянное корыто - тэбшэ. Корыто для мяса новых баргутов по размерам соответствует -корыту агинских бурят, описанному А. А. Бад-маевым в статье «Традиционная посуда бурят. Проблема генезиса и типологии»: «Корытца агинских бурят не отличались большими размерами: ширина у них - 19,5 см, длина - около 38 см» [2, с. 22].
Кусочек кровяной колбасы, отрезав сверху, кидают в огонь и, разрезав остальную часть, делят между присутствующими. Остальные внутренности, смешанные со свежим айраком, раздают всем. Если семья, с которой делят мясо, имеет детей, то наряду с мясом отдают почки, сердце, хвост, чтобы утолить потребность в мясе - XYYгэдийн махсаг гаргана. Для старших от-
правляют свежую кровь, печень, сальник, хвост, внутренности и также сваренное мясо с бульоном. Голова, грудина, хвост, ноги опаляются и варятся.
Так, из баранины изготовляется большое количество различных блюд, некоторые из них в особых случаях играют определенную роль. Толгой, или как еще называют новые баргуты тввлэй, преподносится бурхану, на свадьбах, является угощением для почетных гостей. YбшYY применяется при почитании огня, при освящении новой юрты, при проводах невесты, входит в ее хэшэг - благополучие, также им угощают дорогих гостей, его варят на Белый месяц. hYYл - курдюк с хвоста используется при поклонении новой невесты огню, родителям жениха, на ее пальцы вдеваются кусочки этого жира. Родители невесты при проводах отправляют сваренные шагайта - лодыжку, кYYлын YЗYYP -кончик курдюка, хабирга - ребра. Ууса - крестец на свадьбах играет главную роль. В набор подарков, преподнесенных невесте свекровью, входит XYЗYY - шея, и она должна съесть это мясо за три дня, держа в это время за уняа. Также лодыжка преподносится борцу, занявшему первое место на обоо - религиозном празднике. Существует традиция: на свадьбах стороны невесты и жениха обмениваются сваренными ногами. Четыре высоких ребра, называемых у новых баргутов дYрбэн Yндэр, а у агинских бурят именуется как Yндэр хабакан [1, с. 140], и дала шагайта - лопатка, лодыжка ставятся перед уважаемыми гостями. Согласно баргутской пословице: «Дала XYрээгYй бол, дала гансаараа эдихэгYй» - «если не достиг 70 лет, не должен в одиночку есть лопатку». Если есть лопатку, соблюдая традиции, тогда обязательно отрезается верхний хрящ, мясо от него делится между многими людьми и затем на лопатке гадают. Гадание делали, когда женился сын, после шитья овечьего одеяла из шкур собранных с двух сторон - жениха, невесты, и предвещали им благополучие, счастье в семейной жизни. Также в виде тахил умершим предкам в отдельной чашке ставится еда из хабирга - ребер, шагайта - лодыжки. По воспоминаниям информанта Жам-балбаабуу, в его детстве на Белый месяц людям, заходящим поздравлять с Белым месяцем, родители давали сваренные части сорой - мясо с области живота, ниже YбшYY, сагаан мяха - тонкую кишку, шийр - ноги и др.
Необходимо отметить о существовании видов мяса, которые запрещают употреблять в пищу, это, как выше отмечали, булширхай -лимфатические узлы, также нельзя есть мясо, пораненное XYдввгийн нохой - волком, и мясо
больной овцы. Кроме этого, вообще не употребляется мясо овцы, павшей от грома. Детям нельзя есть Yншэн хабирга - крайние два маленьких ребра, Yншэн эльгэ - печень, нугака - спинной мозг, тархи - голову, сэмгэ - костный мозг. Женщинам запрещается есть XYнгэлдэкYY животных - яйца животных после кастрации. Мужчины, проводившие эту процедуру, совместно едят в сваренном виде. Нельзя употреблять кастрированные яйца верблюда, лошади. Их подвешивают к лошади на лопатке, верблюду от горба. Тем самым их предотвращают от того, чтобы не съела собака или птица и не затоптали. Ламе нельзя употреблять мясо кYYЖын нухэ -бедра. Строго запрещается на костях оставлять мясо недоеденным.
Баргуты применяют баранину в лечебных целях: ЗYрхэлэхэ - лечить с помощью сердца, уушгилаха - легких, бвврлэхэ - почек, сэбсэлэхэ
- с применением содержимого в потрохах, олгой талбиха - с помощью толстой кишки, которые накладываются как отдельно, так и по 2-3. Из костей изготавливается порошок, которым поят маленьких детей. Вместе с этим традиционно практикуются следующие методы лечения: укладывание ребенка на живого барана, обмазывание ожога сальником козы, обматывание мехом, снятым с ног, головы при заболевании суставов
- гэшигуY. При лечении различных заболевании применяется дэлуY - селезенка, свс - желчь, улаан хоолой - пищевод, хоргол - помет. В лечебных целях в определенном количестве используются свежая печень, кровь, желчь в сыром и вареном виде. В мае и августе мясо козы считается наиболее целебным. Рога, копыта после того, как их сжигают и затем толкут в поро-
шок, также используются при обработке раны скота [6, с. 297-310]. На деле утверждение, бытующее среди баргутов: «хони бухэли бэеэрээ эрдэни» - «овца - драгоценность» соответствует действительности.
Литература
1. Алексеев Н.А., Гомбожапов А.Г. Обоо та-хилган - горное моление Агинских бурят. // Сибирь болон Монголын ард тYмний угсаатан ЗYЙ. - Улаан-баатар, 2000. - С. 140.
2. Бадмаев А.А. Традиционная посуда бурят. Проблема генезиса и типологии // Сибирь болон Монголын ард тYмний угсаатан ЗYЙ. - Улаанбаатар, 2000. - С. 22.
3. Манжигеев И.А. Бурятские шаманистиче-ские и дошаманистические термины. - М.: Наука, 1978. - С. 32.
4. Монгол орос дэлгэрэнгуй их толь: в 4 т. - М., 2001-2002.
5. Биуацау С. Багуи иуПе. - ОЬиг Мо^уи1, 2004, с. 215-225.
6. Биуацау С. Отзиу=а. - ОЬиг Мо^уи1, 2004, с. 17.
7. 8о^п та1Ш=ип ауи1уап. - ОЬиг Мо^уи1, 1999, с. 297-310
8. СиНет Оуи^еге1. Багуи negиde1Cín. - ОЬиг Мо^уи1=ип Боуи1=ип кеЬ1е1=ип кипу=е, 2005. - С. 65105.
Информанты:
1. Жамбалбаабуу, 1926 г. р., род Yзeeн, западный хошун новых баргутов.
2. Мангал, 1929 г. р., род Yзeeн, восточный хо-шун новых баргутов.
3. СодномсYрэн, 1921 г.р., род галзууд, восточный хошун новых баргутов.
4. ЧYлтэм, 1940 г.р., род галзууд, восточный хошун новых баргутов.
Бухоголова Саяна Батуевна, старший преподаватель кафедры филологии Центральной Азии Бурятского государственного университета. Е-mail: [email protected]
Buchogolova Sayana Batuevna, senior lecturer, Inner Asia Countries Philology Chair, Buryat State University. Е-mail: [email protected]
УДК 94(517) © А.Д. Гомбожапов
ОБЩИЕ ПРОБЛЕМЫ И ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ НОМАДОВ МОНГОЛИИ (НА ПРИМЕРЕ СЕЛЕНГИНСКОГО АЙМАКА)
В статье рассматриваются общие тенденции и особенности развития кочевников-животноводов в Се-ленгинском аймаке Монголии. Автором особое внимание обращается на сложности и проблемы развития пастбищного животноводства в рыночных условиях. Показаны причины социально-экономического характера экологических проблем.
Ключевые слова: Монголия, кочевники, пасторализм, кочевой образ жизни, животноводы, Селенгинский аймак.
