CC BY
90
УДК 811.512.37+811.112.2[‘27]
ЭТНОКУЛЬТУРНАЯ СПЕЦИФИКА НОМИНАЦИЙ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ (НА МАТЕРИАЛЕ КАЛМЫЦКОЙ И НЕМЕЦКОЙ ГЛЮТТОНИЧЕСКИХ ЛИНГВОКУЛЬТУР)
© Галина Манджиевна Боваева
Калмыцкий государственный университет, г. Элиста, Россия, ассистент, преподаватель кафедры германской филологии, e-mail: galaelista@yandex.ru
В статье рассматривается проблема описания и анализа этноспецифики номинаций мясных продуктов в двух лингвокультурах - калмыцкой и немецкоязычной. Рассмотрены различные семиотические функции знаков глюттонии. Исследованы номинации мясопродуктов в двух лингвокультурах. Ключевые слова: глюттония; знак; лингвосемиотика; номинация; этнолингвокультура.
Одной из важнейших характеристик любого этносоциума являются его пищевые предпочтения, по которым можно судить о его институциональном устройстве, истории, идеологии, религии и культуре. Каждый этнос в процессе своего исторического «взросления» когнитивно осваивает процессы приготовления пищи, формирует представления о ее вкусовых качествах, эстетизирует потребление пищи, т. е. формирует образ потребляемой еды, семиотически репрезентируя его в виде блюд. В рамках этноглюттонии складывается особый вид коммуникации -глюттонической, поддерживаемый гастрономическим дискурсом, который, в свою очередь, базируется на лингвосемиотической системе, состоящей из достаточно жесткой знаковой структуры.
Каждый входящий в эту систему знак наделен собственной уникальной номинативной функцией; эти функции очень подробно описаны А.В. Оляничем: тоническая или собственно денотативная, директивная или инструктивная, квалификативно-оцено-чная, презентационная [1].
Настоящая статья посвящена описанию функций и семантики лингвистических зна-
ков, номинирующих важную в культурологическом и глюттоническом отношении подсистему потребления мясопродуктов. Такая цель была избрана в связи с тем, что отношение к мясу маркирует специфику формирования этносоциума как такового; более того, именно этот продукт оказался тем самым глюттонимом, который сыграл главенствующую роль в национальной самоидентификации большого количества этносов. Рассмотрим этнокультурную специфику номинаций потребления мясных продуктов в калмыцкой и немецкой глюттонических лингво-культурах.
1. Мясо в глюттонической системе калмыцкого этноса.
Глюттоним «мясо» (махн) в калмыцком этносе наделен целым рядом специфических лингвосемиотических функций. Иконическая или денотативная функция этого знака является доминирующей. В калмыцкой лингво-культуре отмечены спецификации этой номинации в зависимости от подвида выращиваемых животных: укрз махн - говядина; хввнз махн - баранина; мврнэ махн - конина: темэнэ махн - верблюжатина; туплын махн -
телятина; зурмна махн - суслятина; hахан махн - свинина.
Такой же функцией наделены знаки, номинирующие:
1) части мясной туши (номинация hадр махн) (хар махн - вырезка, филе; гесн-гузэн -требуха, потроха; хввнз толhа - баранья голова; ЗYлд - ливер, т. е. субпродукты, такие как:
а) неразделенные при разделке - мвврсн -трахея; ЗYркн - сердце; элкн - печень; бввр -почки; оошк - легкие;
б) прочие, подвергающиеся дополнительной разделке - улан хол - верхний край пищевода; хот - желудок; делун - селезенка; му сэцгрцг - анатомическая «книжка»; гYЗЭн -рубец, сэн сэцгрцг - сычуг; цаhан махн -прямая кишка; hолhа - толстая кишка; нэрн гесн - тонкие кишки; чичрхэ - брызжейка);
2) вторичные продукты, получаемые в результате ее обработки (эрмг, семщн -брюшной жир; дотр ввкн - внутренний жир; хорш, хээлсн ввкн - топленый жир; Yкрэ хорш - говяжий топленый жир; хввнэ ввкн -бараний жир; малын махн деегYP, махна за-агур буусн тослг - жир, сало; царцлц хорш -застывший жир; швлн - чансн махиг шyYhэд hарhсна хввн Yлддг шицгн хот - бульон; хо-осн швлн - просто бульон; шин махна швлн -бульон из свежего мяса; цегэн швлн - чистый, прозрачный бульон; тарш швлн - жирный бульон; хар швлн [2] - бульон с постным мясом; керсцг [3] - мясо, вырезанное со шкуркой из области грудной клетки овцы и прожаренное на костре).
3) гастрономические продукты, изготавливаемые из мяса - собственно блюда, подаваемые для их потребления (цусн / хотта цусн - кровяная колбаса; чиксн махн [4] -разновидность колбасы, изготовляемая из прямых кишок овцы (цаИан махн), начиненных тонко нарезанными в жгутики мясом из диафрагмы животного; нуклур - нижняя часть желудка, заполненного кровью со специями; шарсн элкн - печень, завернутая в сальник и поджаренная на медленном огне; борц махн - борцо, т. е. вяленое мясо, тонко нарезанное и высушенное на свежем воздухе; бврг - род мясных пельменей; куйрдсн махн -отварное мясо с домашней лапшой в форме квадратиков, ромбиков; дотр - дотур, калмыцкое национальное блюдо, которое готовится из бараньих внутренностей, шарсн (га-
хан, зурмна, гврэснэ) махн - жареная свинина, суслятина, сайгачатина; махн швлтэкэн -отваренное кусками мясо, бульон подается в пиалах).
Специфической особенностью глютто-нической системы калмыцкого этноса является практически полное отсутствие знаков-локативов. Это, очевидно, связано с малой территорией этнического хабитата (Республика Калмыкия по своей территории весьма невелика), а также с отсутствием промышленных центров по обработке и выпуску мясной продукции. Нам удалось выделить лишь несколько дескрипторов производства мяса и колбасы: яшкульская, троицкая колбаса, кетченеровское мясо, лаганская, цага-наманская рыба. К «мясным» знакам-локативам можно отнести русскоязычные номинации блюд «котлеты по-элистински» и «рулет из мяса сайгака по-малодербе-товски», однако, без их лингвистических эквивалентов в калмыцкоязычной номинативной системе.
Что же касается знаков - инструмента-тивов, то их репертуар также невелик. Нами были обнаружены такие номинации данного типа, как кедрш - скалка, каталка для обработки кожи; утх - нож; тоцhрцг - перочинный нож; бэкрсн (бакрсн) [5] - большой плоскодонный котел для варки мяса; hадр -медный или железный таз для сбора крови животных или разделки мяса; таава - сковорода, жаровня, противень для жарки мяса; тевш — большой деревянный поднос для подачи отварного мяса; цв хээсн - чугунный котел; хээсн - котел для варки мяса, изготовления мясного бульона или мясных супов; шанh - половник, поварешка, разливательная ложка для помешивания мясного бульона; ШYP шанh - шумовка для извлечения вареного мяса из котла.
Глюттонимы-квалификаторы в калмыцкой сфере номинации обработки, приготовления и потребления мясопродуктов репрезентированы достаточно широко. Среди таких номинаций мы обнаружили:
1) квалификаторы качества мясопродуктов (этцн махн - постное мясо; hадрта махн - жирное мясо; ШYPYCлг махн - жилистое мясо; бор махн - мясо без жира и костей; хар махн - самое качественное мясо, вырезка, филе; шу^дм махн - недоваренное мясо; кврэ махн - мерзлое мясо; махншц - не-
что похожее на мясо, некачественное мясо; идщ болм махн - мясо, пригодное для употребления, но не самое качественное);
2) квалификаторы метода (способа) обработки мяса для потребления (ишксн махн -мелко нарезанное мясо; борц [махн] - вяленое мясо; давслсн махн - солонина; булсн элкн - говяжья или баранья печень, испеченная в горячей золе; бYкл махн [бYклэр чансн махн] - мясо, сваренное большими кусками; бYтYhэр шарсн махн - мясо, запеченное целым куском; бозд чансн махн [4, с. 167-170] -мясо, сваренное в горячем бозо после перегонки молочной водки; ^р - мясо в собственном соку; шарсн махн - жареное мясо). Этнокультурные обычаи калмыков, связанные с добычей, обработкой, приготовлением и потреблением мясопродуктов, оказались весьма бедны номинациями персоналий. К знакам-персоналиям, исполняющим денотативную функцию, относятся следующие номинации: скотовод - малч (хввч, темяч, адуч; малын халхар квдлэч; сакманщик -твлч; охотник - ацhуч; зурм цутхач - сус-лятник; забойщик - мал алач; разрубщик мяса, мясник - мах хулдач, хасвч; повар - хот кеhэч. Отметим также среди знаков-персоналий эмотивную номинацию «любитель мяса, мясоед» - махсг / махсч - которой можно квалифицировать любого представителя калмыцкого этноса.
Директивная или инструктивная функция в калмыцкой лингвокультуре актуализируется при помощи знаков-процессивов. Каждый из этих знаков может быть описан в терминах последовательности совершаемых действий. Среди данной группы знаков могут быть выделены номинации, семиотически описывающие:
- процессы добычи диких животных (мах белдлш - мясозаготовка [такан махн, пахан махн]; ацhучлх - охотиться; нуьс ацнх -охотиться на уток; зурм нYкнэснь усар цутхх -вылавливать суслика из норы, затопляя водой; ац бэрх - ловить зверей);
- процессы обработки мясопродуктов и их компонентов (арс идэлх - обрабатывать кожу; хввнэ гес цувх - чистить овечьи кишки; дотр ус балкад / уснд сэвэд уках - промывать дотур водой в зависимости от наличия количества воды; мах ишклш - резание мяса на мелкие куски; мах шарх - жарить мясо; борлулх [мах] - немного поварить мя-
со; борцлх - вялить мясо; бYклэр мах чанх -варить мясо целиком; эцглх [махиг яснаснь эцглх] - отделять мясо от кости; ^зэлх - набивать, класть в рубец мясо, масло и другие продукты для хранения; YYЦлх-Yвлэ хот белдх - заготавливать мясо впрок, забивать скот на зиму).
Знаки-комментативы в калмыцкой
глюттонии, связанной с потреблением мясопродуктов, репрезентированы: а) лексикографически; б) в прецедентных текстах рецептов приготовления национальных блюд из мяса.
Приведем примеры лексикографической репрезентации лингвосемиотического комментария по поводу процессуальной специфики приготовления национальных калмыцких блюд из мясопродуктов:
- религиозного характера (далhна махн -тэкл, тэкхэр чансн махн - рел. мясо, приготовленное для совершения обряда жертвоприношения);
- социального характера (ввкн - малын махн деегYP, махна заагур буусн тослг жир, сало; жировой, сальный покров; Yкрэ ввкн говяжий жир; хввнэ ввкн бараний жир; хээлсн ввкн топленый жир; ввкн-тосн парн. жиры; ввкн дотрк бввр мет посл. жить в изобилии и достатке, букв. как почки внутри сала; ~ как сыр в масле кататься) [6];
- потребностного характера (YYЦ махн -Yвлдэн идх гиhэд белдсн махн запас мяса на зиму; YYЦлх белдх заготавливать мясо впрок, забивать скот на зиму);
- сугубо глюттонического характера как описание процесса приготовления (^р -хввнэ hадр махиг ишкэд, дотр ввктэhинь гYЗэнд чикэд, hал тYлсн нYкнэ цог деер дYYЩлэд, деерэснь юмар бYркщ, шавр хайщ, зввэр удан болhщаhад татщ авад иддг ам-тта гисн хот кюр, мясо в собственном соку, готовится на жару без пламени: мелкие куски баранины кладутся в требуху и подвешиваются над жиром в яме, которая наглухо покрывается на несколько часов овчиной, а сверху засыпается землей) [7].
Знаки-регулятивы в калмыцкой глютто-нической системе репрезентированы как зна-ки-пермиссивы и знаки-лимитаторы. Они представлены в виде номинаций разрешения или запрета на определенные гастрономические возможности (соблазны), регулируемые историческим и религиозным контекстом
Лучшие куски отдаются почетным гостям (ср. номинации: букл махн [буклэр чансн махн] - падр махиг Yй-Yйэр, чимг-чимгэр салнад, суущтэпинь ик хээснд тэвэд гиичд нерядяд болпсн махн - мясо, расчлененное по суставам, сваренное большими кусками и предназначенное для уважаемого гостя; хввнэ толhа - кундтэ гиичд бэрдг хуухлад чансн хввнэ толпа - баранья голова, которую смолят и в вареном виде преподносят почетному гостю; на свадьбах баранья голова (без нижней части) наряду со спиртным и сладостями возглавляет свадебный набор необходимых продуктов, который по традиции везет сватам сторона жениха.
При приготовлении мяса и его употреблении руководствовались рядом запретов и примет [8]. Например, вареную лопатку подают почетным гостям, которые щелчком своих пальцев о лопаточную кость должны проломить ее. На бараньей лопатке гадали, какой будет зима - теплой или холодной.
К прочим знакам данного лингвосемиотического профиля могут быть отнесены следующие номинации - знаки-пермиссивы и знаки-лимитаторы потребления мясных субпродуктов. Так, конец прямой кишки животного (барана) - номинация цапан махна толпа - разрешено поедать только женщинам; мужчинам это делать запрещено. Как отмечает Т.А. Шараева, «Здесь имеет место символическое применение понятия о чадородии женщин, а жир прямой кишки выступает как отдельный элемент при обрядах «приобщения») [9]. Вторым знаком-пермис-сивом выступает кровь, потребление которой было разрешено всем калмыкам, независимо от гендерной принадлежности; таким образом, хотта цусн - кровяная колбаса - является глюттонимом, освобожденным от по-требностных рестрикций. Верхнее отверстие желудка, заполненное кровью, стягивается выструганной палочкой и нитками и при этом обильно нанизывается брюшным жиром (семщн). По монгольскому поверью, чем богаче украшена кровяная колбаса семжн, тем больше получишь подарков - умс^л (отрезов платья) от сватов. Интересно отметить, что традиционно сваренные почки и сердце -такие же знаки-лимитаторы: калмыки их отдают в пищу только детям; сердце, как правило, отдают мальчикам, а почки - девочкам.
Этноспецифическим отличием калмыц-коязычной глюттонии следует признать полную утилизацию туши животного для потребления: от использования шкур животного в бытовых целях (одежда, упряжь, обувь, детали походного жилища) до пригодности каждой части туши в определенных гастрономических целях. Отмечается также широкий спектр номинаций субпродуктов, которыми калмыки не пренебрегали, а, наоборот, всячески использовали в гастрономических целях.
Мясо в глюттонической системе германских народов. В течение многих веков в этносистеме германских народов формировалось широкое глюттоническое пространство мясопродуктов, которое оказалось репрезентированным целым спектром лингвистических знаков пищи (глюттонимов). Каждый из этих знаков исполняет в немецкоязычной этно-глюттонологической системе свои
функции.
Иконическая или денотативная функция немецкоязычных знаков мясопродуктов исполняется при помощи ряда номинаций, с одной стороны, вербализующих вид животного, а с другой - части туши животного, используемые в пищу. Перечислим эти номинации:
- вид животного, употребляемого в пищу (das Rind - корова; das Kalb - теленок; das Schwein - свинья; das Lamm - баран (ягненок); die Ziegen - коза; das Reh - олень; das Pferd - лошадь; der Hase - заяц; das Kaninchen - кролик; das Haushuhn - курица; die Hausgans - гусь; die Ente - утка; der Truthahn - индюк; das Wildbret - дичь; das Wildschwein - кабан);
- наименования мясного сырья в соответствии с видом животного (Schweinefleisch -свинина; Rindfleisch - говядина; Lammfleisch -баранина / ягнятина; Ziegenfleisch - козлятина; Rehfleisch - оленина; Pferdfleisch - конина; Geflugel - птица; Hausgeflugel - домашняя птица; das Wildbret - дичь; Entenvegel -утятина; Turkei - индюшатина; Taubefleisch -части туши животного, употребляемого в пищу (der Kamm - лопаточная часть; die hohe Rippe - спинная часть; der Schofi, das Roastbeef - филей; die Lende, das Filet - оковалок; die Hefte, der Bug, die Schulter - плечевая часть; die Querrippe, der Bauch - филей и грудинка грудореберной части; die
Kalbsbrust - телячья грудинка; das Kalbsblatt, die Schulter - телячья лопатка; die Kalbshachse - телячья голяшка; der Kalbsfufi -телячья ножка; der Schweinskopf mit Backe -свиная голова; der Schweinskamm, Hals - свиная лопатка; der Schweinsrucken - спинная часть, свиная корейка; das Eisbein, Dickbein -предплечье, рулька, голяшка. Специфической особенностью глюттонической системы немецкого этноса в сфере мясопродуктов является широкое присутствие знаков-квалифи-кативов, знаков-дескриптивов и знаков-локативов, что связано с широкой раздробленностью страны на земли - административные территориальные единицы. В каждой земле свои глюттонические предпочтения, свои способы и инструменты приготовления пищи; это касается также и глюттонима «колбаса» (Wurst) - культового продукта германского этноса - настолько культового, что, как констатирует Н.П. Головницкая, «...лексема Wurst прочно вошла в немецкий язык в составе целого ряда идиом» [10].
Немецкоязычная этноглюттония представлена широкой парадигмой номинаций сортов колбасных изделий, способов их приготовления и потребления. Эти знаки-глюттонимы номинируют широкую квалифи-кативно-дескриптивную и локативную гастрономию колбасных изделий: Bauerbrawurst, Blutwurst, Bragenwurst, Frankfurter, Geflugelwurst, Gelbwurst, Hungarian Debresziner, Kasekreiner, Knappwurst, Landjager, Kochsalami.
Обращает на себя внимание обилие ква-лификативно-дескриптивных смыслов в номинациях колбасы: потребитель получает полную информацию о том, из какого сырья или из какой части туши животного она сделана (мясо, ливер, сало, свиная шкурка. шпик, кровь, голова), какого цвета продукт (красная, белая, «черная»), каким способом изготовлена (сырая, копченая, вяленая, жареная), какого она размера - большого (Wurst) или малого (Wurstchen); какой инструмент применялся при изготовлении (Presskopf).
В номинациях колбасы часто присутствует сема коммуникативной ситуации потребления - в пивной (Bierwurst), за чаем (Teewurst) или на охоте (Jagdwurst).
В немецкоязычной этноглюттонической сфере мясопродуктов широко представлены
знаки-локативы в виде номинаций колбасы, предпочтительно изготовляемой и потребляемой в определенной местности Германии и немецкоговорящих стран. Сема-локатор может быть представлена в семантике номинации колбасы как эксплицитно (например, номинация Pfalzer Saumagen прямо деноти-рует место происхождения рецепта этого вида мясопродукта - земля Рейнланд-Пфальц), так и имплицитно. Примером последнего может быть номинация Grutzwurst - вид берлинской колбасы, у которой имеются территориальные варианты Knipp (Niedersachsen), Pinkel (Nordwestdeutschland), Stippgrutze (Westfalen), Krupniok (Oberschlesien), Maischel (Karnten).
В репертуаре мясных блюд германского происхождения мы обнаруживаем значительное количество моно- или биструктур-ных в словообразовательном отношении номинаций блюд из мяса - однословных наименований (Tatar; Hackepeter; Eintopf; Eisbein; Rippchen; Kotelett; Hamburger; Schnitzel; Labskaus) или наименований с двумя деривационными основами (Hackbraten; Lammbraten; Spanferkelrucken).
Eintopf - айнтопф, густой суп с накрошенным в него мясом, сосисками, большим количеством овощей или крупы, лапши и пр.
В зависимости от используемых продуктов и местности существует множество вариантов рецептов его приготовления, и, соответственно, вариантов номинаций блюда [11]:
- Rauchfleisch-Erbseneintopf (айнтопф с копченостями и горохом);
- pikanter Linseneintopf (пикантный айн-топф из чечевицы);
- Nieren-Gemuseeintopf (айнтопф из почек и овощей);
- Linseneintopf mit Gansekeulen (айнтопф из чечевицы и гусиных окорочков и т. д.
Labskaus [12] - лабскауз - номинация блюда, популярного во всей Германии, но родом из нижне-немецких земель. Его часто называют матросским рагу. В его рецепт входят продукты, которые немецкие рыбаки и матросы судов брали с собой на борт - мясо, рыба и солонина. Эти продукты тушили вместе с картофелем, луком, маринованными огурцами, свеклой и галетами. Этнокультурной спецификой наделены также номинации одного из важнейших мясопродуктов немецкоязычной глюттонической системы - сала
(Speck): спинное (Ruckenspeck) и брюшное (Bauchspeck). А знаки-локативы денотируют место производства и происхождения: (Schwarzwalder Schinken - шварцвальдская ветчина; Schwarzwalder Speck - шварцвальдский шпиг; Sudtiroler Speck - тирольская ветчина).
Итак, сопоставление двух этноглюттоно-логических систем сферы мясопродуктов -калмыцкоязычной и немецкоязычной - дает нам основание утверждать следующее.
Важным лингвокультурологическим отличием является наличие в калмыцкоязыч-ной глюттонии малого количества топических номинаций-локативов блюд из мяса, что связано с малой территорией республики и достаточно монотонной глюттонией приготовления блюд из мяса.
Существенным параметром калмыцко-язычной глюттонии является ее ритуальная семиотика, которая позволяет исполнять знакам-номинациям мясопродуктов их презентационную функцию: ритуалы потребления мясных блюд обеспечивают калмыцкой лин-гвокультуре возможность репрезентировать историю и культуру этноса в общемировом пространстве.
В глюттонической системе калмыцкой мясной кулинарии отсутствуют знаки-персоналии и знаки-персонификаты: по всей видимости, это связано с религиозными верованиями людей.
Немецкоязычная этноглюттоническая сфера мясопродуктов представлена в отличие от калмыцкой широкой парадигмой знаков-локативов, знаков-квалификативов, зна-ков-дескриптивов. Потребитель получает полную информацию о мясном продукте: о способе его приготовления, о месте его производства. Немецкоязычные этносы демонстрируют свою близость к богатству и оби-
лию русского мясного стола, существенно отличаясь разнообразием мясопотребления от калмыцкого этноса, что демонстрирует преобладающее в количественном отношении обилие номинаций.
1. Олянич А.В. Потребности - дискурс - коммуникация: монография. Волгоград, 2006.
2. Баярсайхан Ё. Традиционная пища монголов // Материалы международной научной конференции. Элиста, 2003. С. 240-245.
3. Очирова Д.П. Названия мясной пищи у бурят и монголов // Вестник Бурятского университета. Серия Филология. Улан-Удэ, 2003. Вып. 7. С. 83-90.
4. Эрдниев У.Э. Калмыки. Историко-этнографические очерки. Элиста, 1970. С. 169.
5. Калмыцко-русский словарь / под ред. Б. Д. Муниева. М., 1977.
6. Борджанова Т.Г. Обрядовая поэзия калмыков. Элиста, 2007. С. 529.
7. Пюрбеев Г.Ц. Толковой словарь традиционного быта калмыков. Элиста, 1996.
8. Бакаева Э.П. Добудийские верования калмыков. Элиста, 2003. С. 201.
9. Шараева Т.И. Субпродукты в мясном рационе у калмыков: традиции охотников и скотоводов // Проблемы этногенеза и этнической культуры тюркско-монгольских народов. Вып. 2.: сб. науч. тр. / КГУ; редкол. П.М. Кольцов (и др.). Элиста, 2008. С. 164-171.
10. Головницкая Н.Г., Олянич А.В. Лингвокультурные характеристики немецкоязычного гастрономического дискурса: монография. Волгоград, 2008. С. 168 .
11. Gert von Paczensky / Anna Dunnbier.Volle Top-fe, leere Topfe. Die Kulturgeschichte des Essens und Trinkens. Munchen, 1994. S. 35.
12. Temming R. Die schonsten Rezepte aus der deut-schen Kuche. Dusseldorf, 1999.
Поступила в редакцию 15.12.2010 г.
UDC 811.512.37+811.112.2[‘27]
ETHNIC CULTURAL SPECIFIC OF MEAT CONSUMING NOMINATIONS(ON THE MATERIAL OF KALMYK AND GERMAN GLUTTONIC LINGUA-CULTURES)
Galina Mandzhievna Bovayeva, Kalmyk State University, Elista, Russia, Assistant, Lecturer of German Philology Department, e-mail: galaelista@yandex.ru
The article dwells upon the problem of description and analysis of ethnic specifics in meat consuming within two lin-gua-cultures of Kalmyk and German-speaking states. Different functions of gluttony signs are being concerned. The nominations of meat in both cultures are investigated.
Key words: gluttony; sign; lingua-semiotics; nomination; ethnic lingua-culture.
