CC BY
27
ИННОВАЦИИ - ОТЕЧЕСТВЕННОМУ ПРОИЗВОДСТВУ
ТЕМА НОМЕРА]
УДК 639.55
Специализированные продукты питания
антиоксидантного действия
Л.Ю. Савватеева, д-р техн. наук, профессор Белгородский университет потребительской кооперации О.П. Преснякова, канд. техн. наук Издательство «Пищевая промышленность»
Пищевая промышленность при создании изделий выделяет группы продуктов не только функционального, но и специализированного назначения. Частый недостаток последних- их слабое антиоксидант-ное свойство, а также не предусмотренный контроль данного показателя в нормативных документах.
Поэтому целью исследования было создание таких изделий и разработки характеристик на них. Для
В 1988 г. впервые была разработана технология и утверждена нормативная документация на новые консервы «Внутренности кукумарии консервированные -полуфабрикат».
достижения цели в 1997 г. была организована на общественных началах (при поддержке руководства Белгородского университета потребительской кооперации) научная школа «Адаптационные продукты питания», в работе которой принимали участие ученые Белгорода, Владивостока, Волгограда, Воронежа, Курска, Москвы, Мурманска, Орла, Старого Оскола, Ростова-на-Дону и других городов.
Основная задача исследования -поиск непатогенных видов микроорганизмов, лекарственных растений, отдельных тканей диких, домашних животных, рыб, нерыбных водных организмов, птиц, а также мине-
Ключевые слова: адаптогены растительного и животного происхождения; антиоксидантное действие; противораковые свойства; голотурии.
Key words: adaptogenes of plant and animal origin; antioxidant properties; anticancer properties, holothuria.
рального, землистого и другого природного сырья с антиоксидантными свойствами. Объекты исследования заготавливали в различных областях Российской Федерации (от Мурманска до Южно-Сахалинска, от Крайнего Севера до Калмыкии).
Поиск противоракового сырья был начат задолго до организации научной школы. В 1980 г. уже была дана характеристика морского беспозвоночного животного- кукумарии японской, обитающей в отечественных морях [1]. В это время в США и Японии уже готовили противораковые препараты из тканей подобных голотурий. В России долгое время варили кукумарию в тройных количествах воды, извлекая водорастворимые противораковые вещества. Вопреки существующей отечественной технологии нами была разработана, запатентована и утверждена новая технология тепловой обработки кукумарии в открытой и закрытой таре в собственном соку. Это позволило максимально сохранять ценные тритерпеновые гликозиды в тканях кукумарии, предназначенных для кулинарных изделий, а выделившийся сок использовать в запатентованной технологии для бальзама «Сахалин».
Применяя рациональные технологии обработки тканей голотурий, были впервые разработаны консервы из голотурии «Кукумария натуральная - полуфабрикат», на которые затем была утверждена документация как на лечебные изделия. В 1989 г. была создана программа для ЭВМ для определения длитель-
ности стерилизации консервов из голотурий.
С целью выявления влияния на живые организмы сохраненных три-терпеновых гликозидов в содержимом новых консервов из кукумарии японской, нами были проведены многолетние эксперименты с микроорганизмами, простейшими, мышами, норками; во Владивостокском онкологическом диспансере - с онкологическими больными-добровольцами. Была установлена суточная норма потребления консервов -50 г. Для больных были разработаны не только блюда с добавкой консервов «Кукумария натуральная - полуфабрикат», но и закусочные консервы «Плов с кукумарией», в котором не допускалась кислая среда, что способствовало сохранности ценных противораковых тритерпеновых гликозидов.
Были разработаны и утверждены майонезные пасты, а также масла с кукумарией, которые помогали онкологическим больным справиться с недугом. Полученные рецепты убедили медиков. Президентом АМН СССР, д-ром мед. наук, профессором, академиком АМН СССР Н.Н. Блохиным были организованы клинические испытания консервов из кукумарии для онкологических больных абдоминального отделения Балашихинской больницы и ВОНЦ АМН СССР после резекции желудка по поводу рака. Исследования проводили ученые-врачи в Клинике института питания АМН СССР, по результатам которых было получено заключение о явно выраженном противораковом действии консервов «Кукумария натуральная - полуфабрикат». Это позволило «Дальрыбе» реализовать за рубеж этих уникальных животных по адекватно высокой цене, хотя ранее из-за значительного содержания в тканях голотурий неполноценного белка (коллагена) их даже рекомендовали использовать для кормовых целей.
В 1988 г. впервые была разработана технология и утверждена нормативная документация на новые консервы «Внутренности кукумарии консервированные - полуфабрикат», что обеспечивало комплексное использование кукумарии японской.
В связи с тем, что отсутствовали методы и приборы по определению силы антиоксидантного действия в объектах исследования, нами в 1997 г. была разработана методика определения коэффициента антиокисления. Она предназначалась для оценки противоракового действия в новых продуктах-антиоксидантах. Это позволило в 1997 г. создать пи-
INNOVATION - THE DOMESTIC PRODUCTION
щевую добавку «Севва» и продукты мощного антиоксидантного действия, превышающего свойства отечественных и зарубежных аналогов.
Новые продукты с вкусовой добавкой «Севва» подвергались испытаниям в условиях in vitro и in vivo. Такие продукты, созданные по специальной технологии, принимали планомерно в пищу добровольцы в рассчитанной нами дозе и длительности приема (при учете массы людей и их физиологического состояния). Анализ анкет социальных исследований показал, что не позже чем через 2 мес после употребления продуктов с добавкой «Севва» исчезают уплотнения на щитовидной железе и других органах, бородавки, ускоряется рост волос, нормализуется работа сердца и др.
Принимали продукты с добавкой и добровольцы - онкологические больные, что отмечено в запатентованном «Комплексном способе хи-миолучевой и диетотерапии при лечении онкологических заболеваний». Профилактические продукты питания имеют хорошую перспективу использования, особенно для больных с первичными стадиями рака или в состоянии болезни «предрак». В целях контроля за динамикой свободных радикалов в крови потребителей продуктов с добавкой «Севва» запатентовали «Способ качественной предварительной экспресс-диагностики стадии онкологического заболевания» [2].
Исследования ученых научной школы соответствуют глобальной цели ВОЗ (при ООН), которая планирует до 2015 г. уменьшать ежегодную смертность населения от рака на 2 %.
В настоящее время цехом учебно-производственного объединения Мурманского государственного технического университета приобретено оборудование и создана линия по производству разработанной в научной школе вкусовой добавки «Сев-ва». Там же созданы и патентуются по новой технологии консервы из тканей беринговоморской кукума-рии фрондозы, которые предусмотрены для использования не только в пищу, но и в медицинских целях.
Для профилактики онкологических заболеваний в школе было разработано и изготовлено 11 вариантов образцов обогащенных соков с лекарственными растениями: на основе яблочного, черносмородинного, черноплоднорябинового и другого сырья.
Учеными научной школы разработан широкий ассортимент различных продуктов с высоким антиоксидант-ным действием: бальзамы на воде,
меду, уксусе, вине, пиве, соках, кисломолочной основе, а также мороженое, булочные и мясные изделия, печенье и многое другое.
За последнее время утверждены технические условия на следующие инновационные продукты питания с антиоксидантным действием: масло сливочное «Луговое», «Белогорье», квасное сусло «Пикалод», булочное изделие «Цветик», варенье «Вишенка», полуфабрикаты глубинного замораживания для пирогов «Северные», уксусы натуральные «Бальзамные», кисломолочные напитки «Радость», «Здоровье», «Тонус» и др. Большое внимание в научной школе уделяется совершенствованию технологических операций, позволяющих удерживать в малоизменив-шемся состоянии биологически активные вещества сырья при тепловой обработке и хранении.
В 90-х годах прошлого столетия было проведено изучение белгородского мела и его использования в профилактических пищевых целях. По инициативе, под руководством и непосредственном участии Его Высокопреосвященства Архиепископа Белгородского и Старооскольского Иоанна были изучены свойства воздушной среды в Холковском подземном монастыре, построенном в древности внутри меловой горы. Было обнаружено отсутствие в ней микроорганизмов и выявлено свойство, вызывающее гибель занесенных в подземные помещения клеток туристами, верующими в период богослужения. Объяснение «Явления бактерицидного действия воздушной среды меловых гор Курской магнитной аномалии» содержится в основе зарегистрированного открытия-феномена.
В меле было обнаружено почти 70 видов минеральных веществ, среди них - йод в связанном виде. Мел -это созревшая без доступа воздуха мягкая структура морских ракушек, пролежавших миллионы лет. В 2006 г. была разработана, запатентована и утверждена после проведения исследования московскими медицинскими НИИ новая технология активизации мела в искусственных условиях в виде схемы «Мел активизированный для производства пищевых добавок». Он содержит не только кальций, но и йод в виде йодистого соединения с антиоксидантным свойством.
Пищевую добавку на основе активизированного мела, проявляющего антиоксидантный эффект, использовали в производстве кондитерских изделий (торта, пирожного). Мел вносили в малых дозах в тесто, по-
сыпку и масляный крем. Заявки на изобретения находятся на рассмотрении в Роспатенте.
Проведены исследования по комплексному использованию сырья. С учеными Белгородской государственной сельхозакадемии было создано ранозаживляющее средство «Импульс», которое планировалось для использования при массовых поражениях тканей не только животных, но и людей в условиях военных действий. В целях организации безотходной переработки голотурий для нужд армии было разработано и запатентовано моющее кусковое противогрибковое средство.
В научной школе «Адаптационные продукты питания» создан фонд опубликованных научных трудов из более чем 400 наименований. Среди них школой зарегистрированы два открытия, более 30 патентов на изобретение, опубликовано более 20 монографий.
За разработку и внедрение схемы комплексного использования куку-марии в лечебно-профилактическом питании при онкологических заболеваниях авторы были награждены се-
В цехе учебно-производственного объединения Мурманского ГТУ созданы и патентуются по новой технологии консервы из тканей беринговоморской кукумарии фрондозы.
ребряной медалью ВДНХ СССР в 1983 г.
В 2000 г. работы выдвигались на премию Правительства Российской Федерации в области науки и техники от г. Владивостока и Приморского края, в 2010 г. - на премию Президента Российской Федерации в области науки и техники от г. Белгорода и Белгородской обл.
ЛИТЕРАТУРА
1. Савватеева, Л.Ю. Дальневосточные голотурии и асцидии как ценное пищевое сырье: Монография/Л.Ю. Савватеева, М.Г. Маслова, Л.В. Володарский. - Владивосток: ДВГУ, 1983. - 10 п.л.
2. П. 2309405. Л.Ю. Савватеева, Е.В. Савватеев, Д.В. Бессмертный. Способ качественной предварительной экспресс-диагностики стадии онкологического заболевания. Приор. 11.11.2005. Регистр. 25.10.2007.// Б.И. - 2007. - № 30.
