CC BY
75
ческую оценку сенсорным методом.
Результаты отражены на рис. 2; 3 и 4. Варочными водами гребешка приморского целесообразно полностью заменять воду в рецептуре молочной смеси мороженого, мидии тихоокеанской - 30 % используемой воды, ламинарии японской - 50 %.
Таким образом, варочные воды гидробионтов гребешка приморско-
го, мидии тихоокеанской, ламина рии японской по составу и биологи ческой ценности применимы к ис пользованию в молочной смеси мяг кого мороженого.
ЛИТЕРАТУРА
1. Рижийс, Е.А. К вопросу о разви тии марикультуры в Приморье в на чале XXI века/Е.А. Рижийс, Л.А. Гай
ко//Материалы международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов мирового океана». - Ч. 1. - Владивосток: Дальрыб-втуз, 2010. - С. 95-97.
2. Дунченко, Н.И. Технологическая модификация животного сырья морского происхождения/Н.И. Дунченко, О.В. Табакаева//Пищевая промышленность. - 2013. - № 1. - С. 36-38.
Новые ингредиенты для мягкого мороженого Ключевые слова
технология мороженого; варочные воды; гидробионты; марикультура; белковое сырье.
Реферат
Показано влияние варочных вод гидробионтов исходя из аминокислотного и минерального состава на формирование вкусового профиля мороженого.
Авторы
Бобченко Виктория Ивановна, Павлова Жанна Петровна, канд. техн. наук, профессор, Текутьева Людмила Александровна, канд. техн. наук, доцент, Сон Оксана Михайловна, канд. техн. наук, Пентехина Юлия Константиновна Дальневосточный федеральный университет, школа экономики и менеджмента, 690087, г. Владивосток, Океанский пр., д. 19; [email protected], [email protected], [email protected], [email protected]
New Ingredients for Soft Ice Cream Key words
technology of ice cream, cooking water, hydrobionts, mariculture; protein raw materials.
Abstracts
The influence of water from cooking the shrimp in the amino acids and mineral composition on formation of palatal profile ice cream.
Authors
Bobchenko Viktoria Ivanovna, Pavlova Janna Petrovna, Candidate of Engineering Sciences, Professor, Tekuteva Lyudmila Alexandrovna, Candidate of Engineering Sciences, Associate Professor, Son Oksana Mihailovna, Candidate of Engineering Sciences, Pentehina Yulia Konstantinovna
The Far Eastern Federal University, School of Economics and Management, 690087, Vladivostok, Ocean Ave, 19; [email protected], [email protected], [email protected], [email protected]
УДК 637.G7
Антиоксидантные свойства добавок
для мясных рубленых полуфабрикатов
Е.В. Юрикова, ассистент, Е.В. Савватеев, д-р экон. наук, Л.Ю. Савватеева, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств
Онкологические заболевания возникают вследствие образования и накопления свободных радикалов в клетках крови и мышц. Причинами заболеваний могут быть: воздействие солнечной радиации, радионуклидов, курения, заражение окружающей среды различными изотопами техногенного происхождения; нарушения обмена веществ, связанные с инфекционными заболеваниями, отравлениями, стрессами.
Самый простой способ алиментарного проникновения свободных радикалов в кровь - через желудок в окружающие его кровеносные сосуды, поэтому возникает необходимость создания продуктов с антиок-сидантным действием. Свободные
радикалы зарождают в мицелиях цепную реакцию, которую приостанавливать в организме очень трудно. В митохондриях нормальной клетки, подвергнутой атаке свободными радикалами, нарушается целостность мембраны, теряется ее основная защитная функция.
Согласно СанПиН 2.3.2.1078-03, основной нормируемый показатель безопасности продуктов переработки растительных масел и животных жиров - «показатель окислительной порчи» - перекисное число. Его значение не должно превышать 10,0 ммоль акт. О/кг.
При оценке безопасности продукта, особенно по признакам порчи липидов (жиров), рассматривается
комплексный показатель: органо-лептическая оценка (изменение цвета, появление запаха окисления и признаков жжения во вкусе), физико-химические показатели (перекис-ное (пероксидное) число, содержание карбонильных соединений -альдегидов, кетонов и др.), а также микробиологические показатели (КМАФАнМ), характеризующие окисление липидов, осуществляемое с помощью ферментов липолитичес-кой микрофлоры. Известно, что сильно окисленные жиры стерильны, так как свободные радикалы губительны для живых клеток, в том числе жизнеспособных микроорганизмов.
Первичные продукты окисления (пероксиды, гидропероксиды) накапливаются скачкообразно, поэтому принято одновременно изучать значения содержания вторичных продуктов окисления: эпоксидных соединений (оксидов, озонидов), карбонильных соединений (альдегидов и кетонов, кетокислот), соединений с оксигруппами (спиртов, ок-сикислот). Поэтому липиды продуктов, подвергнутых длительной обжарке в масле, исследуют, прежде всего, на первичные продукты окисления липидов, затем - на вторичные и даже на третичные полимерные соединения.
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Ингибирование свободных радикалов возможно с помощью антиок-сидантов - веществ, в малых концентрациях препятствующих процессам окисления органических соединений кислородом. Таких анти-оксидантов много в природе, среди них некоторые аминокислоты, витамины, ферменты, моносахариды, биофлавоноиды, гликозиды тритер-пеновой природы, минеральные вещества, в том числе йодистые, а также другие соединения. Получают антиоксиданты и синтетическим путем (бутилокситолуол, бутилокси-низол).
Йод относится к окислителям, а его соединение - йодистоводород-ная кислота - служит мощным анти-оксидантом, способным быстро разрушать цепь окисления, забирая на себя кислород и выводя его из организма.
Целью наших исследований стала разработка мясных рубленых полуфабрикатов с использованием анти-оксидантных добавок растительного и минерального происхождения.
Задачи исследования: нахождение природных антиоксидантов; создание композиций антиоксидантов; использование таких композиций при производстве мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий; изучение степени антиоксидантных свойств новых изделий.
В качестве антиоксидантов использовали топинамбур (клубень и листья) и активизированный мел. Топинамбур содержит моносахариды с протиопухолевым действием, а активизированный мел - йодоводо-родную кислоту. В традиционную рецептуру котлетной массы вводили добавки из пюре топинамбура, а также порошок активизированного мела; в обсыпку включали порошок листьев топинамбура. Разработанные полуфабрикаты отвечают всем тенденциям развития рынка: они обладают высокой пищевой ценностью за счет содержащегося в топинамбуре инулина и пищевых волокон; включение активизированного мела привело к сбалансированию соотношения кальция и фосфора в продукте.
Объектами исследования были масло растительное рафинированное, масло растительное, которые изучали до и после термической обработки. Исследовали также мясные рубленые полуфабрикаты, кулинарные изделия, содержащие природные антиоксиданты в качестве добавки.
Использовали следующие методы исследований: органолептический метод, определение кислотного числа, перекисного (пероксидного) числа и коэффициента окисления.
Рис. 1. Значения кислотных чисел д 05 растительного
масла о 6
Время, ч
10 ^ 9
I 8
о
* 7
= 6
0
5 5
1 4
О
iE 3
о
¡2
* 1 0
емя, ч
образец 1 образец 2 образец 3 образец 4 образец 5 образец 6
Рис. 2. Дцнные изменения кислотных чисел исследуемых образцов
образец 1 образец 2 образец 3 образец 4 образец 5 образец 6
24 ч 12 ч
Рис. 3.
Значения перекисных чисел исследуемых образцов, ммоль акт. О/г
Постановка экспериментов сводилась к:
выделению жировой фракции из объектов исследования;
определению: качества масла растительного до и после тепловой обработки; качества жировой фракции полуфабриката; качества жировой фракции кулинарного изделия, жаренного на масле; качества жировой фракции кулинарного изделия, приготовленного на пару.
В результате исследования получены данные изменений кислотных чисел масла (рис. 1).
Из данных рисунка видно, что при хранении на свету масло до жарки подвергается гидролизу в меньшей степени, чем масло, оставшееся после жарки кулинарных изделий.
На рис. 2 представлены данные исследования кислотных чисел полуфабриката с добавлением топинамбура (образец 1), полуфабриката с добавлением топинамбура и активизированного мела (образец 2), котлет с добавлением топинамбура (образец 3), котлет с добавлением топинамбура и активизированного мела (образец 4), контрольного образца полуфабриката котлет (образец 5) и контрольного образца кулинарного изделия (образец 6).
В результате проведенных исследований установили, что липиды рубленых полуфабрикатов с добавкой топинамбура и мела гидролизо-вались медленнее.
На рис. 3 представлены данные исследования перекисного (перок-
. .. Внешний вид 7,5
Общее впечатлени 7,6
Консистенция
Контрольный образец
__Котлеты
«Белогор»
Запах - ?
■ Вкус
Рис. 5. Вкусоароматический профиль котлет «Белогор-актив»
сидного) числа липидов исследуемых образцов полуфабрикатов, кулинарных изделий и контрольных образцов.
В результате физико-химических исследований установлено, что внесенные добавки положительно влияют на сдерживание окисления, сохраняемость как полуфабрикатов, так и готовых продуктов. При этом коэффициент антиокисления был не очень высок, самое высокое его значение отмечали у полуфабрикатов с добавлением топинамбура и активизированного мела. После жарки значение коэффициента окисления у контрольного образца по-
вышалось, но было более высоким, чем после жарки только с добавлением топинамбура.
Определены коэффициенты антиокисления у исследуемых образцов мясных рубленых полуфабрикатов и кулинарных изделий: контрольный образец полуфабриката котлет-+0,1; контрольный образец кулинарного изделия - 0; полуфабрикат с добавлением топинамбура - +0,03; полуфабрикат с добавлением топинамбура и активизированного мела - +0,04; котлеты с добавлением топинамбура - +0,01; котлеты с добавлением топинамбура и активизированного мела - +0,02.
Наибольший коэффициент антиок-сидантной активности выявлен у образцов котлет с добавлением природной композиции антиоксидантов.
Наряду с физико-химическими исследованиями большое внимание уделяли оценке и характеристике органолептических показателей. Особое значение имел органолепти-ческий контроль при внесении пищевых добавок в традиционные продукты питания. Органолептичес-кую оценку готовых мясных рубленых полуфабрикатов проводили по ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие технические условия проведения органолептической оценки» с использованием шкал 9-балльной оценки. Результаты исследований представлены на рис. 4-5.
Из рис. 4 видно, что разработанные котлеты обладали достаточно высокими органолептическими характеристиками по сравнению с контрольными традиционными образцами.
Из данных рис. 5 видно, что при использовании в котлетах добавок в виде топинамбура и активизированного мела вкусоароматические свойства достигают почти 8 баллов, что подтверждает высокие органолептические свойства разработанного образца.
Таким образом, разработаны мясные рубленые полуфабрикаты с ан-
тиоксидантными свойствами. В результате проведенных исследований установлен антиоксидантный эффект у новых изделий с добавками природных антиоксидантов, тогда как у контрольных образцов традиционной рецептуры он отсутствовал.
Разработанные функциональные рубленые полуфабрикаты с антиок-сидантными свойствами способствуют расширению ассортимента продуктов питания с профилактическими свойствами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Литвинова, В.А. Качество и пищевая ценность специализированных мясных полуфабрикатов/В.А. Литвинова, Е.В. Журавко//Пищевая промышленность. - 2011. - № 9. -С. 32-33.
2. Рождественская, Л.Н. Определение социально-экономической эффективности внедрения инновационных продуктов/Л.Н. Рождественская, Е.С. Бычкова//Пищевая промышленность. - 2011. - № 11. - С. 14-15.
3. Система контроля за качеством и безопасностью пищевых продук-тов//Пищевая промышленность. -2011. - № 9. - С. 8-12.
4. Понамарева, В.Е. Применение топинамбура в рецептуре мясопродуктов для функционального пита-ния/В.Е. Понамарева, Е.В. Юрикова// Сб. научных докладов профессорско-преподавательского состава и аспирантов университета «Духовно-нравственная основа социально-экономической деятельности потребительской кооперации». - Белгород: «Кооперативное образование», 2004.
5. Обоснование использования активизированного мела в производстве продуктов питания Л.Ю. Савватеева [и др.]//Сб. научных трудов по материалам научно-практической конференции «Перспективные инновации в науке, образовании, производстве и транспорте». - Одесса, 2007.
Антиоксидантные свойства добавок для мясных полуфабрикатов
Ключевые слова
мясные рубленые полуфабрикаты; топинамбур; активизированный мел; антиоксидантные свойства.
Реферат
Статья посвящена исследованиям повышения антиоксидантных свойств мясных рубленых полуфабрикатов при внесении в их рецептуру новой комплексной пищевой добавки.
Авторы
Юрикова Елена Васильевна, ассистент, Савватеев Евгений Витальевич, д-р экон. наук, Савватеева Людмила Юрьевна, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11.; [email protected], [email protected]
Properties of additives for meat products Key words
meat chopped, semi-artichoke, activated chalk, antioxidant properties.
Abstracts
The article is devoted to the research of the enhancing of the features of the meat chopped half-finished goods when the new complex admirture is added into their recipe.
Authors
Yurikova Elena Vasilyevna, Assistant, Savvateev Evgeniy Vitalyevich, Doctor of Economic Science, Savvateeva Lyudmila Yuryevna, Doctor of Technical Science, Professor
Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye Sh., Moscow, 125080; [email protected], [email protected]
