CC BY
64
664.681:613.268
СОЗДАНИЕ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ С ВКЛЮЧЕНИЕМ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
И.Б. КРАСИНА, Н.Ф. ТЕСЛЕНКО, Н.А. ТАРАСЕНКО, Ю.Г. ДЕНИСЕНКО, П.С. КРАСИН
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел./факс: (861) 274-03-85
Исследована возможность использования пищевых волокон СШ-И в производстве жировых начинок с целью снижения жироемкости продукта.
Ключевые слова: пищевые волокна, жировая композиция, диетические продукты питания.
В последние годы пищевые волокна (ПВ) - объект серьезного изучения физиологов и технологов. Тенденция к возврату ПВ в рационы питания прослеживается на примерах новых разнообразных пищевых продуктов, появившихся на продовольственном рынке, от хлеба с отрубями до обогащенного растворимыми волокнами молока. Технологические свойства ПВ также обусловливают их широкое применение в составе группы пищевых добавок, изменяющих структуру и физико-химические характеристики пищевых продуктов [1].
По современным представлениям, пищевой рацион человека обязательно должен содержать не менее 30-40 г ПВ в сутки [2].
Кондитерские изделия можно рассматривать как один из основных видов пищевых продуктов, которые могут быть отнесены к функциональным за счет использования сырья с содержанием ПВ и чистых форм ПВ. Это позволит не только снизить энергетическую ценность кондитерских изделий, но и обогатить их необходимыми биологически ценными компонентами.
Пищевые волокна широко распространены в растительных тканях. В настоящее время на российском рынке представлен широкий ассортимент ПВ различных производителей. Пищевые волокна Citri-Fi, производимые компанией Fiberstar Inc. (США) и поставляемые на российский рынок ООО «Джорджия», представляют собой натуральное волокно, которое извлекается из клеточных тканей высушенной апельсиновой мякоти без использования химических реагентов с помощью механической обработки, а именно, путем от-
крытия и расширения структурной ячеики апельсинового волокна. Такая структура способна удержать большое количество воды и сохранить ее на протяжении всего времени производственного процесса и хранения продукта. ПВ Сйп-Ш - порошок светло-кремового цвета с нейтральным вкусом и запахом [3].
Нами изучены функционально-технологические свойства ПВ Скп-Ш, основными из которых являются водопоглотительная и влагоудерживающая способности, с целью исследования возможности их использования в производстве кондитерских жировых начинок.
Водопоглотительную способность ПВ Сйп-Ш определяли по мере их набухания в воде в течение определенного промежутка времени. Результаты показали, что ПВ Сйп-Ш в водном растворе обладают способностью поглощать воду и удерживать ее.
Согласно данным кинетики набухания (рис. 1: температура воды, °С: кривая 1 - 20, 2 - 50, 3 - 100), при увеличении температуры воды скорость набухания волокон увеличивается. При этом независимо от температуры волокна быстро набухают в течение 5-10 мин, затем скорость набухания замедляется и к 30-й мин волокна практически прекращают поглощать влагу, устанавливается динамическое равновесие.
Это, вероятно, связано с тем, что ПВ имеют низкую растворимость в воде, и вследствие этого обладают способностью фиксировать воду, образуя белый непрозрачный кремообразный гель. Процесс набухания включает интенсивное диспергирование сухого ПВ в водной среде с помощью мешалки или гомогенизатора с последующим выдерживанием полученной диспер-
12
11,5
11
J-4
5 Ю,5
N
* 10 9,5 9
Продолжительность набухания, мин
20 30 35 40
Температура жира, °С
Рис. 1
Рис. 2
Чистый
жир
1 : 0,5 1:1 1:2
Рис. 3
03
1 3 5 7 9 11
Количество частей воды
Рис. 4
13
сии в течение некоторого времени. В результате ПВ распадаются на мелкие субмикронные твердые частицы, которые образуют трехмерную ячеистую структуру, имеющую форму геля, в состав которого входит ассоциированная вода.
Полученный гель имеет нейтральный вкус и текстуру, очень близкую к текстуре жира, и имитирует присущие жиру вкусовые ощущения.
Поскольку использование ПВ Скп-Ш планируется в жиросодержащих продуктах, исследовали влияние температуры жира на их жиросвязывающую способность (ЖСС). Полученные данные (рис. 2) показывают, что при повышении температуры жира ЖСС ПВ СМ-П изменяется незначительно.
Высокая ЖСС ПВ СМ-П обусловлена ячеистой структурой апельсинового волокна, которая позволяет не только связывать свободный жир, но и удерживать его на поверхности ячеек.
Изученные свойства позволяют сделать вывод, что ПВ Сйп-П могут использоваться и как функциональная составляющая, и как ингредиент, который способен придать продукту определенные технологические характеристики. Это свидетельствует о целесообразности использования ПВ Сйп-П в составе жировой композиции.
Для определения эффективного соотношения жира и ПВ их смешивали в соотношении 1 : (0,5-2) по массе, при этом определяли изменение предельного напряжения сдвига (ПНС) смеси в сравнении с чистым жировым продуктом (рис. 3).
При содержании пищевых волокон от 0,5 до 1 части по массе ПНС смеси возрастает, дальнейшее увеличение содержания ПВ приводит к резкому снижению
ПНС. Таким образом, для составления жировой композиции оптимально соотношение жира и ПВ 1 : 1.
При приготовлении жировой композиции в смесь жира и ПВ вносили воду - от 1 до 13 частей, при этом определяли изменение вязкости смеси (рис. 4). Из полученных зависимостей следует, что при добавлении до 6 частей воды вязкость смеси незначительно повышается, дальнейшее увеличение количества воды приводит к резкому снижению вязкости смеси.
Полученные результаты показывают, что ПВ Сйп-П наряду с функциональностью обладают высокой водосвязывающей и жиросвязывающей способностью. Они оказывают положительное влияние на структуру жира и могут использоваться в составе жировой композиции.
С учетом изученных свойств ПВ Сйп-П могут применяться для производства различных видов пищевых продуктов. При использовании в диетических продуктах они обеспечивают возможность создания продукта с пониженным содержанием жира.
ЛИТЕРАТУРА
1. Тарасенко Н.А., Красина И.Б, Денисенко Ю.Г.
«СИп-БЬ» в кондитерском производстве // Хлебоиекар. и кондитер. форум. - 2011. - № 2. - С. 32-33.
2. Лукьяненко М.В., Молотилин Ю.И., Тамова М.Ю. Использование свекловичных волокон в продуктах питания функционального назначения // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2005. -№ 4. - С. 66.
3. СИп-й - эффективная добавка для хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты. - 2009. - № 11. - С. 33.
Поступила 26.04.11 г.
CREATION OF FATTY PRODUCTS WITH AN ADDITIVE OF FOOD FIBRES FOR CONFECTIONERY MANUFACTURE
I.B. KRASINA, N.F. TESLENKO, N.A. TARASENKO, YU.G. DENISENKO, P.S. KRASIN
Kuban State Technologycal University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph./fax: (861) 274-03-85
Possibility of use of food fibres «Citri-Fi» in manufacture of fatty stuffings for the purpose of decrease fat a product is investigated.
Key words: food fibres, fatty composition, dietary foodstuff.
