CC BY
86
Таблица 4
Показатели продуктивности кур-несушек Контроль Опыт
Масса несушки, кг 1,81 1,83
Темп яйцекладки, % 79,6 81,5**
Масса яиц, г 63,2 62,2*
Всего яиц на среднюю несушку 290,5 297,5
Конверсия корма:
кг/10 шт. 1,44 1,40*
кг/кг яичной массы 2,28 2,26
Количество корма на гол./день, г 116,5 115,3
*Р < 0,01; **Р < 0,001.
Полученные результаты свидетельствуют, что воздействие СЭЧ гормональных препаратов и витамин-
но-минерального комплекса на кур-несушек позволяет обогатить куриные яйца комплексом микроэлементов и повысить их биологическую ценность.
ЛИТЕРАТУРА
1. Зорин С.Н., Баяржаргал М., Гмошинский И.В., Мазо В.К. Комплексная оценка органических форм эссенциальных микроэлементов цинка, меди, марганца и хрома в опытах in vitro и in vivo // Вопр. питания. - 2007. - № 5. - С. 74-79.
2. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. - Новосибирск, 2004. - 548 с.
Поступила 30.12.11 г.
USE OF BIORESONANT TECHNOLOGY IN POULTRY FARMING
G.I. KASYANOV, D.YU. LOTNIKOVA
Kuban State Technological University,
2, Moscovskaya st., Krasnodar, 350072;ph.: (861) 255-99-07, e-mail: kasyanov@kubstu.ru
The possibility of eggs reception with the raised content of complex macro- and microelements by using of electromagnetic frequencies spectrum of vitamin and mineral complex is researched.
Key words: bioresonant technology, nutricepts, electromagnetic frequencies spectrum, biologically active substances, laying hen, hens eggs.
664.144.002.612
РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖЕВАТЕЛЬНЫХ КОНФЕТ БЕЗ САХАРА
И.Б. КРАСИНА, А.Н. ЕСИНА, Н.А. ТАРАСЕНКО, А.В. МИТРАКОВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел./факс: (861) 274-03-85
Исследовано изменение реологических свойств конфетной массы на изомальтулозе в процессе приготовления конфет с жевательной структурой при внесении пластификаторов: кокосового и пальмоядрового масла - и пищевых волокон СИг1-Р1. Установлено, что добавление пластификаторов и пищевых волокон приводит к уменьшению предельного напряжения сдвига, способствует снижению пластических и повышению упругих свойств массы, что улучшает жевательные свойства конфет.
Ключевые слова: жевательные конфеты, пластификаторы, пищевые волокна СИг1-Р1, пластичность, упругость, эластичность.
Перспективным направлением в кондитерской промышленности является производство жевательных конфет, которые становятся популярными среди различных возрастных групп населения, прежде всего детей, составляя конкуренцию жевательной резинке.
Большие успехи в области создания и производства жевательных конфет достигнуты за рубежом, однако в нашей стране расширение ассортимента кондитерских изделий за счет выпуска жевательных конфет ограничено из-за отсутствия собственных научных разработок рецептур и технологий.
Нами исследована возможность получения жевательных конфет специального назначения, не содержащих сахара. Кондитерские изделия специального назначения в первую очередь предназначены для диетического и функционального питания.
В качестве подслащивающего вещества была использована изомальтулоза (изомальт). По химическому составу изомальтулоза состоит из тех же основных структурных фрагментов, что и сахароза, т. е. глюкозы и фруктозы. Однако в молекуле изомальтулозы они соединены между собой не через 1-2 связь, как в молекуле сахарозы, а путем 1-6 глюкозидной связи.
В настоящее время изомальтулоза в промышленных масштабах производится и реализуется несколькими компаниями под различными торговыми наименованиями: палатиноза™, Х1епё™ изомальтулоза, W Ещо1ех 17002, лилоза и некоторыми другими.
В природе изомальтулоза встречается в составе пчелиного меда (до 0,7-1%), сахарного тростника и др.
Внешне изомальтулоза представляет собой белый порошок, похожий на обычный сахар-песок. Кристал-
лы изомальтулозы легко измельчаются, что является ценным свойством в ряде технологических процессов производства пищевых продуктов. Температура плав-
40
ления изомальтулозы 122-124°С, что ниже точки плавления сахарозы - 160-185°С. |
Использование изомальтулозы позволяет получать не только вкусные, но и полезные продукты с заданны- 1|
ми свойствами, способными удовлетворять различные §
потребности организма [1]. §
Для выбора пластификаторов структуры жевательных конфет и разработки оптимальной технологии пластификации исследовали реологические свойства конфетной массы с использованием изомальтулозы. В качестве пластификаторов брали масло кокосовое и пальмоядровое в количестве от 4 до 7% к конфетной массе.
Предварительными опытами установлено, что на показатель предельного напряжения сдвига (ПНС) пластифицированных образцов конфетной массы при прочих равных условиях влияет температура: с ее повышением ПНС уменьшается. Чтобы исключить это влияние, все определения проводили при 25°С, выдерживая образец до анализа при такой температуре в течение 30 мин.
Установлено, что с увеличением содержания масла от 4 до 6% ПНС резко понижается - от 3000 до 300 кПа.
При добавлении масла в количестве 6-7% ПНС изменяется незначительно - от 280 до 130 кПа.
Наилучшими пластифицирующими свойствами обладает пальмоядровое масло. Поэтому дальнейшие исследования по выбору режимов пластификации конфетной массы проводили с ним.
Были изучены вязкостные свойства пластифицированной конфетной массы. Установлено, что последняя представляет собой структурированную систему, вязкость которой изменяется в зависимости от градиента скорости. С его увеличением вязкость массы уменьшается, достигая постоянной величины. Вязкость конфетной массы снижается также с нарастанием температуры (при постоянном градиенте скорости) от 65 до 80°С.
Зависимость вязкости конфетной массы от количества пластификатора исследовали при температуре 75°С. Установлено, что с увеличением доли пластификатора вязкость конфетной массы снижается.
Таким образом, структурно-механические свойства пластифицированной конфетной массы можно охарактеризовать показателями ПНС и вязкости. Однако, чтобы оценить жевательные свойства конфет, необходимо знать пластичность, упругость и эластичность конфетной массы.
Определение проводили при постоянном напряжении, которое создавалось определенной нагрузкой на образец, и постоянной температуре. Кривую нагружения снимали в течение 1 ч, затем за такой же период -
Продолжительность деформации, мин
кривую релаксации образца, получая зависимость его относительной деформации от длительности воздействия нагрузки.
Исследовать влияние количества пластификатора на деформацию конфетной массы не представилось возможным, так как даже при минимальных нагрузках образцы с содержанием жира выше 5% за 1 ч растекались, теряли форму. При этом изменялась площадь поперечного сечения образца, а следовательно, и напряжение. Поэтому была изучена деформация жевательной конфетной массы с добавлением к пластифицированной массе апельсиновых пищевых волокон СМ-И в зависимости от количества пластификатора в конфетной массе. Апельсиновые пищевые волокна обладают рядом технологических свойств, позволяющих использовать их в кондитерском производстве, в том числе в рецептурах жевательных конфет [2].
Как видно из рисунка, с увеличением содержания жира (пластификатора) деформация массы значительно возрастает: кривая 1 - конфетная масса без жира, кривая 2 - с содержанием жира 5%. Введение пищевых волокон Скп-Ш в количестве 1; 1,5 и 2% приводит к появлению упругоэластичных свойств в конфетной массе (кривые 3, 4 и 5).
Упругая деформация может быть определена как на нагрузочной (в начальный момент действия нагрузки), так и на разгрузочной части кривой (при снятии нагрузки). Эластичная и остаточная деформации измеряются на разгрузочной части кривой.
Упругость характеризует сумму упругоэластичных свойств образца, степень эластичности (по Ребиндеру) - долю эластичной деформации в общей упругоэластичной.
Показатели пластифицированной конфетной массы приведены в таблице.
Таблица
Показатель, %
Образец Пластичность Упругость Степень эластичности
Без пищевых волокон 98,5 1,5 0
Дозировка пищевых волокон,%:
1 86,8 13,2 97,3
1,5 83,8 16,2 97,8
2 91,8 9,2 97,8
Полученные данные свидетельствуют, что пластифицированная конфетная масса без введения пищевых волокон С^-Ш очень пластична, но обладает низкими упругоэластичными свойствами и после деформации практически не восстанавливается. При внесении в конфетную массу апельсиновых пищевых волокон С^-Ш в количествах 1,5 и 2% высокая пластичность массы сохраняется и резко возрастает упругость. Наи-
лучшим сочетанием пластично-эластичных свойств отличается конфетная масса при внесении 1,5% апельсиновых пищевых волокон.
Таким образом, разработаны дозировки пальмоядрового масла в качестве пластификатора и пищевых волокон Сйп-И в рецептуру жевательных конфет с изо-мальтулозой, предназначенных для функционального питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Красина И.Б., Тарасенко Н.А., Стрелкова А.К., Хаш-пакянц Б.О. Особенности технологических свойств изомальта в производстве кондитерских изделий // Хлебопекар. и кондитер. форум. - 2011. - № 3. - С. 36-38.
2. Тарасенко Н.А., Красина И.Б., Денисенко Ю.Г. «СМ-БЬ) в кондитерском производстве // Хлебопекар. и кондитер. форум. - 2011. - № 2. - С. 32-33.
Поступила 27.03.12 г.
RHEOLOGICAL PROPERTIES CHEWY CANDIES WITHOUT SUGAR
I.B. KRASINA, A.N. ESINA, N.A. TARASENKO, A.V. MITRAKOVA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph./fax: (861) 274-03-85
The change of rheological properties of the candy mass to isomaltulose in the process of making candies with bubble structure in making plasticizers: coconut oil and palm-kernel oil and fiber Citri-Fi. It is established that the addition of plasticizers and fiber leads to a reduction of the limit transverse strain, promotes reduction of plastic and elastic properties of the mass increase, which improves the properties of the chewy candy.
Key words: chewy candies, plasticizers, food fibers Citri-Fi, ductility, elasticity.
635.7:663.88
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПНТКН С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НАСТОЕВ ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ
М.В. МОИСЕЕВА1, М.К. АЛТУНЬЯН \ Н.П. ФИРСТКОВА2
1 Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-49-31, электронная почта: marimois2@mail.ru, marina_altunyan@mail.ru,
2 ЗАО Фирма «Агрокомплекс»,
353100, Краснодарский край, ст. Выселки, ул. Степная, 1; тел.: (86157) 781-88
Разработаны рецептуры функциональных напитков на основе кабачкового пюре и настоев лекарственных растений: липы, мяты, плодов боярышника и шиповника. Показаны возможности использования настоев лекарственных растений в формировании заданных потребительских характеристик функциональных напитков.
Ключевые слова: функциональные напитки, настои лекарственных растений, кабачковое пюре, химический состав напитков.
По данным изучения потребительского спроса сре- В странах Европейского Союза приоритетная роль ди безалкогольных напитков предпочтение отдается °тв°дится с°зданию нотьк, сбалансированных п° с°-
напиткам, обогащенным функциональными компонен тами: витаминами, макро- и микроэлементами, клет
ставу продуктов питания, изготовленных при оптимальных технологических режимах, максимально сохраняющих природные свойства исходного сырья. В чаткой, пищевыми в°л°кнами, м°н°сахарами, °ргани- зарубежной практике выделяют 4 основные группы
ческими кислотами, полифенольными соединениями функци°нальных напитков [1, 2]:
(анти°ксиданты), пр°дуктами пчел°в°дства (мед цве- спортивные: предназначены для снабжения работочная пыльца), настоями лекарственного сырья и др. тающих мышц энергией, поддержания или улучшения
