Современный подход в технологии традиционных полукопченых колбас Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

СИМВОЛ НАУКИ ISSN 2410-700X № 5/2019

Кроме того, горизонтальные турбины можно разделить на два типа:

• наветренный (up-wind), который используется в большинстве ветропарков. Такая ориентация турбины позволяет избежать воздействия аэродинамической тени, создаваемой гондолой и башней. Для этого типа турбины нужен механизм установки ротора для ветра. Также необходимо, чтобы лопасти, прикрепленные к ротору, были изготовлены из жесткого материала и располагались на таком расстоянии от башни, чтобы предотвратить столкновение;

• подветренный (under-wind), в этой модели ротор расположен за мачтой относительно направления ветра. В результате не требуется никакого механизма для наклона ротора. В отличие от наветренных турбин, лопасти могут быть изготовлены из более гибких материалов. Однако следует помнить, что из-за отсутствия системы наклона ротора кабель передачи энергии может вращаться вокруг ротора, и его невозможно будет затянуть.

В зависимости от потребностей - будут ли турбины использоваться для питания только домашнего хозяйства или крупного промышленного объекта, следующие параметры должны быть приняты во внимание:

• предполагаемая скорость ветра;

• плотность воздуха;

• скорость ветра за турбиной;

• скорость ветра в турбине;

• удельный вес турбины;

• высота турбины;

• количество лопастей;

• внутренний диаметр турбины;

• поверхность турбины;

• объем воздуха в турбине;

• теоретический коэффициент использования ветра;

• длина клинка;

• скорость вращения лопасти;

• ширина лезвия;

• крутящий момент турбины.

Это данные, по которым рассчитывается мощность и количество необходимых ветряных турбин. Чтобы подобрать турбины с оптимальными параметрами, производится точный расчет. По его результатам выбирают турбины строго для требуемых нужд, с учетом их достоинств и недостатков.

© Морозов Г.А., Липатов М.С., 2019

УДК-62

Московченко П. И.

Калининградский государственный технический университет

СОВРЕМЕННЫЙ ПОДХОД В ТЕХНОЛОГИИ ТРАДИЦИОННЫХ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Полукопченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России всегда выпускали их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Но в последние два-три года из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости полукопченых колбас, их реализация значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости полукопченых

СИМВОЛ НАУКИ ISSN 2410-700X № 5/2019

колбас, чтобы сделать их вновь доступными для всех слоев населения.

Целью данной статьи является: Анализ проблем и пути их решения при производстве современной полукопченой колбасы.

Актуальность исследования:

Мясо - это важный энергоемкий продукт. Белки мяса содержат большое количество незаменимых аминокислот. Мясные колбасные изделия как раз и являются теми продуктами, которые не только компенсируют наши энергетические затраты, но и обеспечивают веществами, необходимыми для биологического роста организма и поддержания его в работоспособном состоянии.

Технология производства полукопченых колбас

Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н.э. Позже описания колбасы встречались и в других источниках, например, у Гомера в Одиссее, а Эпихарм даже написал комедию «Колбаса», но это вовсе не значит, что греки изобрели колбасу. Сколько кулинарных открытий приписывается грекам благодаря их страсти всё записывать.

Из Греции рецепт перекочевал в Рим, там тоже любили покушать, и тоже было жарко, а жара, как известно, очень быстро портит мясо.

Колбаски, подвешенные над дымом, сушились намного быстрее, пропитываясь ароматом вкусно пахнущих ветвей яблони и ольхи. Дым обеспечивал отсутствие мух и их личинок, такая колбаса кроме своего особенного вкуса и аромата была безопасней в плане гигиены, а значит, дольше хранилась.

Колбаса во все времена была деликатесом со сложной рецептурой, долгим временем приготовления и выдержки. Это как коньяк в мясном деле. Колбасы всегда было мало, она была дорогая, потому что это концентрат из мяса и специй, абсолютно готовый к употреблении. Кулинары прошлого времени не жалели в колбасу настоящий коньяк, мадеру, орехи и лучшие индийские специи. Неудивительно, что такой продукт овеян легендами.

Советские колбасы были символом и даже орудием манипуляций сознания народа. Руководители в Советское время отчетливо понимали, что полукопченые колбасы - это и деликатес, и способ отвлечения внимания от насущных проблем. Был весьма ограниченный выбор ассортимента колбас, но колбаса была качественной и действительно очень вкусной.

Сейчас огромное количество сортов на прилавке, но состав и качество заставляет желать прежней советской колбасы в простой упаковке, но с безукоризненным для сегодняшнего времени качеством.

Колбасы полукопчёная содержит 13-17% белка, 20-40% жира. Калорийность 270-400 ккал. Срок хранения - 15 суток. Особенность категории в дополнительной обработке холодом. В готовый фарш добавляют воду и лёд. Колбасные батоны выдерживаются при нулевой температуре около 6 часов, только после этого колбасу коптят.

Технологический процесс изготовления это многостадийная последовательность технологических операций.

Исследование проблем современного производства полукопченых колбас

На сегодняшний день можно выделить три наиболее важных проблемы производства полукопченых колбас:

1. Необходимо создание Перечней национальных стандартов, которые в обязательном порядке, будут применяться для соблюдения требований технических регламентов в мясоперерабатывающей отрасли.

2. Внедрение современных методов разделки туш и сортировки мяса с целью возможности его рационального использования и организации дифференцированной ценовой политики.

3. Обеспечение мясной промышленности высококачественным сырьем.

СИМВОЛ НАУКИ ISSN 2410-700X № 5/2019

28 мая продолжил свою работу Международный форум «Мясная промышленность.

Секционное заседание: "Новые стандарты в мясной промышленности" открыл Константин Сергеевич Янковский, зав. отделом стандартизации и сертификации ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова своим докладом на тему: "Основные приоритетные направления работ в области стандартизации при реализации реформы технического регулирования в мясной промышленности".

В соответствии с основополагающими законами реформы технического регулирования Российской Федерации, основными документами, которые будут законодательно обеспечивать выпуск качественной и безопасной продукции станут технические регламенты.

Неотъемлемой частью исполнения требований технических регламентов является наличие современных стандартов, которые, в свою очередь должны стать доказательным инструментом, необходимым для эффективной работы этих законов. Поэтому, согласно Федерального закона № 184 «О техническом регулировании» от 27.12.02 г., необходимо создание Перечней национальных стандартов, которые будут применяться для соблюдения требований технических регламентов.

В настоящее время такие Перечни национальных стандартов, которые будут служить в качестве доказательной базы выполнения Федерального закона «О требованиях к мясу и мясопродуктам, их производству и обороту» требуют разработки.

При проведении исследования нормативно-технической документации в соответствии с которыми вырабатывается на сегодняшний день колбаса «Армавирская» было выявлено, что большой объем выпуска полукопченой колбасы производится в соответствии с ТУ (тех. Условия). При проведении сравнительного анализа был изучен состав колбас, производимых в соответствии с различными нормативными документами.

Вывод: выпуск продукции по ТУ дает преимущество производителю выпускать колбасные изделия классических наименований, используя взаимозаменяемость ценных сырьевых компонентов на сырье низкого качества с целью снижения себестоимости готовых изделий.

Эффективная торговля мясом, как на международном, так и на внутреннем рынке, зависит не только от качества мясного сырья, но и от принципов сортировки и разделки туш. Правильная разделка туш и сортировка мяса - это, прежде всего возможность его рационального использования и организации дифференцированной ценовой политики. Во всем мире уделяют большое внимание дифференцированной разделке туш для торговли. В каждой стране разработаны национальные схемы разделки туш и соответственно стандарты, которые существенно отличаются друг от друга, в том числе - от российских. При этом наряду с отличиями, обусловленными национальными особенностями и традициями потребления мяса и ассортиментом выпускаемых изделий в каждой стране, имеются и общие принципы. А именно: выделение лучших по пищевой ценности частей туши для продажи в натуральном виде; промышленная подготовка некоторых отрубов для реализации и кулинарного использования; выпуск отрубов на кости, с частичным удалением костей, бескостных и с удалением лишнего жира. К числу общих принципов относится и использование дифференцированных цен в зависимости от пищевой, биологической ценности, функциональных, потребительских и кулинарных достоинств каждого отруба.

На основе проведенных исследований разработаны принципиально новые схемы разделки говяжьих туш на 24 отруба на кости и 27 бескостных и свиных на 13 отрубов на кости и 20 бескостных. Совокупность полученных данных химического состава, пищевой и биологической ценности говяжьих и свиных отрубов позволяют осуществлять многовариантную, рациональную реализацию мяса с учетом запросов покупателя, выделяя лучшие по пищевой ценности части туши для продажи в натуральном виде, менее ценные для промышленной переработки и кулинарного использования. Характеристика качества отрубов позволяет также производить расчеты их потребительной стоимости и определять дифференцированную ценовую политику, что имеет большое социальное значение.

Разработанные применительно к условиям России схемы разделки туш убойных животных легли в основу национального ГОСТ Р 52601-2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы» и проекта ГОСТ Р «Мясо.

СИМВОЛ НАУКИ ISSN 2410-700X № 5/2019

Разделка свинины на отрубы». Стандарты гармонизированы со стандартами ЕЭК/ООН по принципам оценки и выделения отрубов, их названиям характеристикам

Вывод: внедрение новых стандартов, предусматривающих использование единых принципов и требований к разделке туш на отрубы, единой спецификации и названий отрубов, обеспечит возможность их многовариантного, рационального использования, будет способствовать международной торговле, предотвращая барьеры для ее осуществления, и определит общий торговый язык для продавцов и покупателей.

В дни проведения 20-й международной выставки «Агропродмаш-2015» на территории ЦВК «Экспоцентр» состоялся V Международный мясной конгресс, организованный Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им. В.М. Горбатова. В этом году центральной темой мероприятия стал вопрос импортозамещения в мясной отрасли.

Цель импортозамещения - обеспечения продовольственной безопасности. Как и все экономики-участницы, мы заинтересованы в поддержании физической и экономической доступности продуктов питания, обеспечении высокого качества и безопасности продовольствия. Растущая социальная ответственность правительств в посткризисный период лишь подчеркивает необходимость формирования устойчивой архитектуры продовольственных рынков, снижения здесь колебаний цен. Кроме того, важно продолжать поиск средств, гарантирующих развитие сельского хозяйства, основанное на росте взаимных инвестиций, использовании современных технологий, соблюдении стандартов качества. (Статья Д.Медведева «Интеграция - в целях развития, инновации - в интересах процветания» 2012 г.)

Сегодня Россия обеспечивает себя мясом птицы на 90%, свининой - на 65%.

Труднее всего идет замещение говядины. Заметно лучше дела со свининой, а совсем хорошо с мясом птицы. Еще в начале 2000-х каждые 7 из 10 кг съеденной нами птицы «прилетали» из дальних стран. С тех пор импорт мяса птицы упал почти в четыре раза, а отечественное производство выросло в шесть раз.

В 2014 году было произведено 4 млн 157 тыс. т в убойной массе. Птицеводство - отрасль «скорострельная». Если делать проект с нуля, то первый доход можно получить через пару лет.

Вывод. С целью обеспечения продовольственной безопасности, в поддержании физической и экономической доступности продуктов питания, обеспечении высокого качества и безопасности продовольствия необходимо развивать свою сырьевую базу, которая позволит обеспечить мясоперерабатывающую отрасль сырьем стабильного качества без влияния курса валют на себестоимость готовой продукции.

Даже сейчас полукоченые колбасы являются популярными и занимают лидирующее место у россиян среди множества колбас, появившихся в последнее время.

Тот факт, что мясоперерабатывающие предприятия выбирают производство полукопченых колбас для своей ассортиментной линейки, свидетельствует о том, что бренд этой колбасы пережил испытание временем.

Потребитель, покупая колбасные изделия, должен знать, что колбасы - это изделия из мяса, поэтому более целесообразно выбирать колбасу, в которой отсутствует крахмал, растительные компоненты и химические добавки с индексом Е. Гораздо полезнее колбасы сероватого цвета - естественного цвета мяса после переработки, а не розово-красного, который обеспечивают красители.

Потребитель сам должен определиться, какой продукт он хочет приобрести - продукт из мяса по высокой цене или более дешевый и содержащий значительную долю немясных ингредиентов, пищевых добавок и т.д.

Что же касается выбора каждого потребителя, то здесь можно сказать одно: думайте сами, решайте сами - есть её или не есть.

© Московченко П. И. 2019