СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПЕРСОНАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ НАСЕЛЕНИЯ ИЗ МЕСТНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК 641/642:664.8(470.45)

Зенина Е.А., к. с. -х. н.

доцент

ФГБОУВО Волгоградский ГАУ Российская Федерация, г. Волгоград СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПЕРСОНАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ НАСЕЛЕНИЯ ИЗ МЕСТНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ Aннотация. Разработана и усовершенствована технология производства персонализированных хлебных продуктов питания для населения из местного растительного сырья Волгоградской области. Приведены результаты исследования положительного влияния функциональной добавки хлебной продукции на организм человека.

Ключевые слова: функциональное питание, персонализированные продукты, экологически чистый.

Zenina E.A., candidate of agricultural sciences, docent FSBEI HE Volgograd State Agrarian University Russian Federation, Volgograd IMPROVEMENT OF TECHNOLOGY OF PRODUCTION OF PERSONALIZED FOOD PRODUCTS FOR POPULATION FROM LOCAL VEGETABLE RAW MATERIALS OF VOLGOGRAD REGION Abstract. The technology of production of personalized bread products for the population from the local plant raw materials of the Volgograd region has been developed and improved. The results of the study of the positive effect of a functional additive of bread products on the human body are presented.

Keywords: functional food, personalized products, environmentally friendly.

Научно-техническая политика государства в области питания должна быть направлена на укрепление здоровья народа. Для выполнения этой задачи необходимо производство доступных пищевых продуктов высокого качества.

В последние годы в России произошли глубокие качественные изменения структуры питания населения. Основой здорового питания является сбалансированность рациона по всем пищевым веществам, что находит свое отражение в соответствующей концепции академика А.А. Покровского. В результате технологической обработки, использования неполноценного по химическому составу пищевого сырья, влияния других причин, организм человека не получает необходимое количество незаменимых компонентов.

Одним из способов ликвидации дефицитных состояний и повышения резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды является систематическое употребление продуктов питания, обогащенных

комплексом биологически активных добавок с широким спектром терапевтического действия.

В здоровом питании населения ведущая роль отводится созданию новых, сбалансированных по составу продуктов, обогащенных функциональными компонентами. Продукты питания с такими компонентами, ежедневное употребление которых способствует сохранению и улучшению здоровья, принято называть функциональными.

Диапазон функциональных продуктов очень широк. Это зерновые завтраки, хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия, кисломолочные напитки, напитки на основе фруктовых соков, отваров из растительного сырья.

Для получения продуктов функционального назначения в нашей стране используют различные виды сырья с повышенной биологической активностью, изыскивая способы снижения калорийности продуктов за счет введения различных обогатителей.

В этом отношении роль продуктов растительного происхождения трудно переоценить. Они являются поставщиками витаминов, ферментов, органических кислот, эфирных масел, пектинов, пищевых волокон, углеводов. В овощах нутриенты находятся в оптимальных соотношениях между собой. Включение овощей в рацион способствует выведению из организма вред-ных веществ.

Основной задачей является обогащение продовольственного ранка экологически чистой продукцией, которая имеет большое количество полезных свойств, а так же является индивидуализированной. Для реализации данной задачи нами было использовано растительное сырье Волгоградской области. Которое содержит в себе большое количество полезных свойств. И разработана экономически выгодная технология производства данной продукции.

Нами была разработана рецептура приготовления персонализированной хлебной продукции с применением новой функциональной добавки. Добавка содержала в себе натуральное пюре из овощей и зелени. Так же мы разработали рецептуру с использованием натурального красителя - активированного угля. Натуральное пюре мы получали путем термической обработки овощей и смешивании его с необходимыми для замеса теста ингредиентами.

Благодаря полученным экспериментальным путем пропорциям ингредиентов, мы выпекали хлеб. На его пищевые и качественные свойства влияли индивидуальные особенности компонентов. Цвет и вкус готовой продукции зависел от концентрации использованных овощей. Активированный уголь влиял только на цвет и полезные свойства готовой продукции. Возможность использования различных овощей для выпечки, позволяет варьировать наличием тех или иных полезных свойств.

Наш эксперимент по выпечке персонализированного хлеба с использованием овощного пюре вместо, привычных людям концентратов и

выжимок сока показал, что тыква, болгарский перец, петрушка и укроп богаты полезными свойствами, витаминами и микро- и макроэлементами, которые гораздо благоприятнее влияют на организм человека, чем искусственные добавки и концентраты.

Выпеченный нами овощной хлеб из тыквы, болгарского перца и зелени, по наличию в себе полезных веществ показал большое положительное влияние на организм человека. Такой хлеб будет благоприятно влиять на людей страдающих от излишнего веса, людей с проблемным пищеварением, также воздействует на кровеносную, нервную и пищеварительную системы организма человека.

Благодаря особой обработке данных ингредиентов, максимальное количество питательных веществ и витаминов сохраняется.

Отдельное внимание уделяем хлебу с использованием активированного угля. Даже небольшая концентрация этого вещества сохраняет свои свойства уже в готовой продукции. Данный компонент влияет на цвет и свойства готового продукта. Он не имеет ни запаха, ни вкуса, который мог бы отпугнуть потенциального покупателя. Такой хлеб очень полезен людям с проблемным пищеварением. Уголь выполняет роль не только красителя, но и абсорбирующего вещества.

В результате была разработана и усовершенствована технология производства индивидуализированных хлебных продуктов питания для населения из местного растительного сырья Волгоградской области. Выявлены результаты положительного влияния функциональной добавки хлебной продукции на организм человека. borisenkokaterina@bk.ru