CC BY
27
INTERNATIONAL JOURNAL OF THEORETICAL AND PRACTICAL
RESEARCH
International journal of theoretical and practical research
Scientific Journal
Year: 2022 Issue: 10 Volume: 2 Published: 31.10.2022
http://alferganus.uz
ISSN 2181-2357
T. 2 №10. 2022
ISJIF 2022:5.962 QR-Article
Citation:
Sattarova, B., Utanova, N. (2022). Chemical composition of bread products and enrichment of bread products based on world experience. SJ International journal of theoretical and practical research, 2 (10), 144-151.
Sattarova, B., Utanova, N. (2022). Химический состав хлебопродуктов и обогащение хлебопродуктов на основе мирового опыта. Nazariy va amaliy tadqiqotlar xalqaro jurnali, 2 (10), 144-151.
Doi: https://dx.doi.org/10.5281/zenodo.7243958
Sattarova, Barnokhon
Associate Professor of the «Food Technology» Department, Ferghana Polytechnic Institute
Utanova, Nazira
Master student Ferghana Polytechnic Institute
UDC 644.6/.7:577.1(075.8)
CHEMICAL COMPOSITION OF BREAD PRODUCTS AND ENRICHMENT OF BREAD PRODUCTS BASED ON WORLD EXPERIENCE
Abstract. Bread products are an important ready-to-eat food. The nutritional quality of these products is low because the nutritional content of the wheat grain is low. Fruits and vegetables rich in vitamins and minerals, rice bran flours and protein products can be effectively used as vegetable protein sources for nutritional enrichment of bakery products. This article examines the chemical composition of bread products, the research conducted in the territory of our country based on the world experience for the enrichment of bread products.
Keywords: maltodextrin, glucose, wheat flour, endosperm particles, ration, chemical, biochemical
Саттарова Барнохан Набиевна
Доцент кафедры «Технологии пищевых продуктов», Ферганский политехнический институт
Утанова Назира Махмуджоновна
Магистрант
Ферганский политехнический институт
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ХЛЕБОПРОДУКТОВ И ОБОГАЩЕНИЕ ХЛЕБОПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МИРОВОГО ОПЫТА
144
INTERNATIONAL JOURNAL OF THEORETICAL AND PRACT
RESEARCH
Аннотация. Хлебные изделия являются важным готовым к употреблению пищевым продуктом. Пищевая ценность этих продуктов низкая, потому что содержание питательных веществ в зерне пшеницы низкое. Фрукты и овощи, богатые витаминами и минералами, мука из рисовых отрубей и белковые продукты могут эффективно использоваться в качестве источников растительного белка для обогащения пищевых продуктов хлебобулочных изделий. В данной статье рассматривается химический состав хлебных изделий, исследования, проведенные на территории нашей страны на основе мирового опыта по обогащению хлебных изделий.
Ключевые слова: мальтодекстрин, глюкоза, пшеничная мука, частицы эндосперма, рацион, химический, биохимический
Annotatsiya. Non mahsulotlari iste'mol qilishga tayyor bo'lgan muhim oziq-ovqat hisoblanadi. Bu mahsulotlarning ozuqaviy sifatipast, chunki bug'doy donining ozuqaviy tarkibipast. Vitamin va minerallarga boy bo'lgan meva va sabzavotlar, guruch kepagi unlari va oqsil mahsulotlari non mahsulotlarini ozuqaviy boyitish uchun o'simlik oqsili manbalari sifatida samarali ishlatilishi mumkin. Ushbu maqolada non mahsulotlarining kimyoviy tarkibi, non mahsulotni boyitish uchun dunyo tajribasi asosida mamlakatimiz hududida olib borilayotgan izlanizshlar ko'rib chiqiladi.
Kalit so'zlar: maltodekstrin, glyukoza, bug'doy uni, endosperm zarralari, ratsion, kimyoviy, biokimyoviy
Хлеб - это продукт, приготовленный из муки, прошедшей очень серьезную термическую обработку. По сути, это известный представитель углеводов и один из основных источников энергии в нашем организме. Главная особенность хлеба в том, что при переваривании он распадается не на глюкозу, а до нее на крахмал. Однако он легко подвергается механическим воздействиям (пережевыванию пищи), в результате чего крахмал легко превращается в мальтодекстрин (продукт с более высоким гликемическим индексом, чем глюкоза).
Хлеб - продукт повседневный. Его польза и вред зависят от организма каждого употребляющего его человека и состава хлебных изделий. Для многих семей во всех странах мира хлеб является самым популярным продуктом благодаря
Sattarova Barnoxon Nabiyevna
«Oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi dotsenti, Farg'ona politexnika instituti
Utanova Nazira Maxmudjonovna
Magistrant Farg'ona politexnika instituti
NON MAHSULOTLARINING KIMYOVIY TARKIBI VA NON MAHSULOTLARINI DUNYO TAJRIBASI ASOSIDA BOYITISH
Введение
своим полезным и питательным свойствам.
INTERNATIONAL JOURNAL OF THEORETICAL AND PRACT
RESEARCH
По мнению ученых, хлеб появился 15 000 лет назад. Жители Древнего Египта, Греции и Рима умели его готовить. В России этот пищевой продукт всегда пользовался большим уважением, поэтому его качество строго контролируется. В настоящее время производители стремятся получить больше прибыли, чем производство, мука, входящая в состав хлеба, благодаря современной обработке зерна, витамины, которые прежде особенно ценились, в хлебобулочных изделиях практически отсутствуют.
Мука может быть пшеничной, ржаной, кукурузной, соевой, ячменной и др. Пшеничная мука является наиболее важной, на ее долю приходится 84% от общего объема производства муки. вид муки различается внутри вида муки в зависимости от ее целевого назначения. Таким образом, пшеничная мука может быть хлебной, макаронной, кондитерской, готовой к употреблению (хлебопекарной) и др. При производстве определенного вида муки отбирается зерно с необходимыми физико-химическими и биохимическими свойствами. Например, для производства макаронной муки берут твердую или высокую стекловидную мягкую пшеницу и получают муку с относительно крупными однородными частицами эндосперма. При производстве хлебопекарной муки используют мягкую стекловидную или полустеклянную пшеницу и получают муку тонкого помола, из которой легко приготовить мягкое, умеренно эластичное тесто и получить высокий выход зеленого пористого хлеба. Ржаная мука производится только в одном виде -варочном. Уровень муки различается в пределах каждого вида. Деление на виды основано на количественном соотношении эндосперма и частиц оболочки. Мука высшего качества состоит только из частиц эндосперма. Низшие сорта содержат значительное количество частиц скорлупы. Виды отличаются химическим составом, цветом, технологическими достоинствами, калорийностью, усвояемостью, биологической ценностью.
Степень разработанности проблемы
Считается, что международные усилия по обогащению муки начались в 1940-х годах как средство улучшения здоровья населения Великобритании и Соединенных Штатов военного времени в пищевых рационах и нехватки альтернативных источников питательных веществ. Выбор муки для обогащения основывался на общности рациона населения военного времени, от богатых до бедных. Основным фактором перехода на обогащенную муку в Соединенных Штатах было ограничение 1942 года, согласно которому армия США могла закупать только обогащенную муку. По этой причине была создана технология обогащения состава хлебных изделий.
Ниже мы кратко опишем химический состав хлебных изделий.
Химический состав хлеба во многом зависит от условий выращивания зерна и его сорта.
Кроме того, на химический состав муки могут существенно влиять технология и условия ее производства.
Хлеб обычно содержит следующие химические вещества:
Волокна или растительные волокна. Это один из самых полезных компонентов выпечки, так как положительно влияет на процесс пищеварения.
INTERNATIONAL JOURNAL OF THEORETICAL AND PRACT
RESEARCH
2. Органические растительные масла и белки.
3. Моно- и дисахариды - вещества из группы углеводов, крахмалов.
4. Витамины группы А, Е, В.
5. Макроэлементы - кальций, сера, фосфор, магний, натрий.
6. Микроэлементы - цинк, железо, селен, молибден, хлор, медь, кобальт.
Пищевая ценность и калорийность хлеба и выпечки в первую очередь
определяются углеводами. Следует помнить, что хлеб очень калорийный и его нельзя есть при каждом приеме пищи.
Калорийность 100 г белого хлеба составляет 266 ккал или 113 кДж, в нем содержится 50,6 г углеводов, 7,64 г белка и 3,69 г жира.
Он содержит 680 миллиграммов натрия, 100 миллиграммов калия и 2,4 грамма клетчатки. Дополнительные ингредиенты, такие как панифарин, сухой глютен, растительные загустители, амилаза или амилолитические ферменты, могут быть добавлены для улучшения качества муки и мягкости теста.
По составу муки хлеб бывает белый (только из пшеничной муки), черный (мука содержит ржаную муку), серый (из смеси белой и ржаной муки), цельнозерновой, отрубной (смесь муки и отрубей). ), в диетическом питании используют диабетический хлеб и пресные хлебобулочные изделия.
Все полезные свойства хлебных изделий зависят от их химического состава.
Кроме того, на эти свойства хлеба влияет технология приготовления продукта.
Изделия из ржаной и цельнозерновой муки самые полезные для организма человека.
Полезные свойства ржаного и цельнозернового хлеба:
• содержит важные аминокислоты, витамины и минералы;
• в состав входит большое количество клетчатки, стимулирующей пищеварение и перистальтику кишечника;
• помогает вывести из организма токсины и продукты распада, избавляет от запоров;
• предотвращает развитие дисбактериоза за счет состава дрожжей и ферментов;
• положительно влияет на обменные процессы в организме;
• используется для профилактики сердечно-сосудистых, онкологических, желудочно-кишечных заболеваний;
• является источником железа и может применяться больными анемией, беременными женщинами, детьми и подростками в качестве профилактики дефицита железа;
• позволяет снизить уровень общего холестерина, предотвращает атеросклеротические процессы;
• рекомендуется при сахарном диабете и как компонент диеты;
• дает чувство быстрого насыщения;
• ржаной хлеб можно использовать для приготовления кваса и других блюд, и
напитков;
INTERNATIONAL JOURNAL OF THEORETICAL AND PRACT
RESEARCH
Кроме того, лучше есть подсушенный или черствый хлеб, чем свежий, потому что он содержит меньше глютена и крахмала, не вызывает вздутие живота и расстройство желудка.
Обсуждения и результаты
Повышение качества продукции является одной из актуальных задач. Повышение эффективности использования зерна и повышение качества продукции также важно для мукомольной отрасли. Технология экстракции пшеничной муки имеет многолетнюю историю и постоянно развивается. Особенно значительные изменения произошли в последние годы. Новое весовое оборудование для муки обеспечивает высокую эффективность технологических процессов и режимов. Современные принципы организации и управления процессами зерноочистительного и дробильного отделения мельниц имеют свое научное обоснование. Для решения экономических задач в нашей республике, как и во всех областях, в зерноперерабатывающей отрасли важное значение имеют производство высококачественной зерновой продукции и эффективное использование современных технологий. Перед народным хозяйством стоит задача развития техники пищевой промышленности. Производство мукомольно-крупяных продуктов для удовлетворения потребности населения в этих продуктах, совершенствования техники и технологии производства, получения из зерна высококачественных мучных изделий и обеспечения здоровья населения является одним из актуальных вопросов современности.
Кочеткова А.А. В своем исследовании он отмечает, что: Человечество потребляет хлеб и обогащенные хлебопродукты с древних времен. При этом в свое время отруби образовывались при производстве муки и считались отходами. В настоящее время изделия из пшеничной муки эффективно используются на рынке современных хлебобулочных изделий Узбекистана.
В настоящее время производители сталкиваются со следующими важными проблемами при обогащении продуктов питания микронутриентами (витаминами и минералами):
- подбор обогащающих микроэлементов;
- выбор продуктов для обогащения;
- гарантированное количество микроэлементов в обогащенных пищевых продуктах;
- изучение физико-химических свойств микроэлементов;
- расчет количества добавляемых микроэлементов;
- оценить, действительно ли продукт, обогащенный микроэлементами, эффективен и полезен.
При обогащении продукта микроэлементами необходимо учитывать количество натуральных витаминов и минералов, содержащихся в сырье, используемом при приготовлении муки, а также учитывать их потери в процессе производства и хранения. При этом следует следить за тем, чтобы количество микронутриентов, вносимых для внешнего обогащения, не уменьшалось от установленной нормы в течение срока годности продукта.
Витаминный состав изделий из пшеничной муки
Таблица 1
Минеральные вещества Рекомендуемое количество (Я^Р), мг/сут. Хлеб, обогащенный местным сырьем (морковь, тыква, укроп, чесночный лук) Простой хлеб Хлеб из муки 2 типа Формовой хлеб из муки 1 сорта
% % % %
Натрий 2400 567 23,6 391 16,3 353 14,7 396 16
Калий 2000 227 11,4 180 9,0 208 10,4 120 66,0
Кальций 800 21 2,6 24 3,0 23 2,9 22 2,8
Магний 400 57 14,3 39 9,8 51 12,8 25 6,3
Фосфор 1200 174 14,5 141 11,8 131 10,9 108 9,0
Железо (м) 10-12 3,6 32,7 3,37 30,6 3,24 29,5 1,86 16,9
Железо (Дж) 18- 20 3,6 18,9 3,37 17,7 3,24 17,1 1,86 9,8
При введении микроэлементов в пищевые продукты технолог должен учитывать:
- обогащающие добавки должны быть равномерно распределены по всей массе продукта;
- способ введения обогащающих добавок должен быть простым и технологичным;
- этап введения добавок должен быть обеспечен таким образом, чтобы не было технологических эффектов, приводящих к распаду и порче микроэлементов.
В нашей стране большое внимание уделяется обогащению муки и хлеба железом, лекарственной фолиевой кислотой, различными микроэлементами, чтобы в конечном итоге избавить все население, а точнее, всех матерей и детей от анемии.
В настоящее время в нашей стране постоянно ведется работа по повышению качества муки и хлебобулочных изделий, обогащению их дополнительными полезными для человека микроэлементами. В частности, в целях обеспечения здоровья населения, профилактики дефицита железа и анемии у детей и женщин мука первого сорта, производимая на мукомольных предприятиях предприятий системы, обогащается полноценными минерально-витаминными смесями.
Инициатива по обогащению продуктов питания представляет собой
государственное, частное и гражданское партнерство, которое оказывает техническую помощь правительствам, региональным органам власти, производителям продуктов питания и исполнительным агентствам в планировании, реализации и мониторинге промышленного обогащения пшеничной и кукурузной муки. помощь. Это единственная глобальная группа,
149
INTERNATIONAL JOURNAL OF THEORETICAL AND PRACT
RESEARCH
занимающаяся этими тремя широко потребляемыми злаками как средством решения глобальной проблемы дефицита витаминов и минералов.
Коста-Рика и Соединенные Штаты являются мировыми лидерами в области обогащения зерна, поскольку они являются единственными странами с законодательными требованиями по обогащению пшеничной муки, кукурузной муки и риса.
Большинство американских стран начали обогащать пшеничную и кукурузную муку несколько десятилетий назад. Мы предлагаем этим странам пересмотреть свои стандарты. Может потребоваться пересмотреть уровни витаминов и минералов, изменить используемые обогащающие соединения или добавить дополнительные питательные вещества для достижения желаемого эффекта для здоровья.
Коста-Рика, Никарагуа, Панама и Соединенные Штаты имеют обязательное обогащение риса. Кроме того, в Бразилии и Венесуэле действуют стандарты, допускающие дополнительное обогащение риса.
Пшеничная мука является основным зерном, потребляемым в этом регионе. В 1978 году Саудовская Аравия стала одной из первых стран региона, где потребовалось обогащение пшеничной муки. В 1990-х годах несколько других стран региона начали обогащать пшеничную муку при поддержке международных организаций, таких как Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Детский фонд Организации Объединенных Наций (ЮНИСЕФ) и Nutrition International (ранее Инициатива по микроэлементам).
Oman Flour Mills начала обогащать муку железом и фолиевой кислотой на экспериментальной основе для регионального семинара в Омане в октябре 1996 года. К моменту проведения семинара мука была успешно обогащена, и Оман стал первой страной в мире, вышедшей на национальный уровень.
Заключение
В результате данного исследования мы видим, что химический состав хлебобулочных изделий полностью изучен на территории Республики Узбекистан. В нашей стране при обогащении состава хлебобулочных изделий здоровью населения уделялось бы большое внимание, учитывая технологии и законодательство США и Омана и разрабатывая на их основе технологию обогащения. В наше время многие думают, что обогащенный хлеб полезнее, чем пшеничный. Многими учеными проводились научно-исследовательские работы по производству обогащенного хлеба, согласно проведенным исследованиям, он относится к пищевой промышленности и может быть использован в производстве обогащенных хлебобулочных изделий. В настоящее время в нашей стране постоянно ведется работа по повышению качества муки и хлебобулочных изделий, обогащению их дополнительными полезными для человека микроэлементами. В частности, в целях обеспечения здоровья населения, профилактики дефицита железа и анемии у детей и женщин мука первого сорта, производимая на мукомольных предприятиях предприятий системы, обогащается полноценными минерально-витаминными смесями.
INTERNATIONAL JOURNAL OF THEORETICAL AND PRACT
RESEARCH
Список использованной литературы:
1. Абдуллаев, Р. В. (2018). Оценка качества муки пшеничной. In Вестник научных трудов молодых учёных, аспирантов, магистрантов и студентов ФГБОУ ВО" Горский государственный аграрный университет " (pp. 311-314).
2. Джахангирова, Г. З., Махмудова, Д. Х., Сарболаев, Ф. Н., & Миралимова, А. И. (2021). Семена льна-перспективное сырье для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий. Universum: технические науки, (5-3 (86)), 65-68.
3. Джахонгирова, Г.З., Махмудова, Д.Х.(2019). Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий, — Монография, Ташкент: Ижод-принт.
4. Курпаяниди, К. И. (2022). Активизация региональной инновационной деятельности. Nazariy va amaliy tadqiqotlar xalqaro jurnali, 2(6-8), 32-42.
5. Романов, А. С., Давыденко, Н. И., Шатнюк, Л. Н., Матвеева, И. В., & Позняковский, В. М. (2005). Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность. Учеб. -справ, пособие; Новосибирск: Сиб. унив. изд-во.
6. Шелепина, Н. В. (2020). Особенности идентификации и экспертизы качества пищевых продуктов функционального назначения на основе продуктов переработки зерна бобовых культур. In Современные аспекты изучения ассортимента, качества и безопасности товаров и услуг, представленных на потребительском рынке Орловской области (pp. 159-180).
7. Экспертиза хлебных, макаронных и кондитерских изделий Джахонгирова Г.З., Махмудова Д.Х., Гаффорханова М.А. — Ташкент: Издательско-полиграфическое объединение «Международная исламская академия Узбекистана». 2020.
