CC BY
114
Состояние спроса и предложения продукции и услуг предприятий общественного питания потребительской кооперации
The state of supply and demand of products and services of public catering
enterprises of consumer cooperation
Теренина Наталья Леонидовна Terenina Natalia Leonidovna
канд. экон. наук, доцент, доцент кафедры коммерции, маркетинга, сервиса и
рекламы,
Частное образовательное учреждение высшего образования Центросоюза РФ
«Сибирский университет потребительской кооперации» 630081, РФ, г. Новосибирск, пр. Карла Маркса 26.
Контактный тел.: (383) 314-00-08 e-mail: [email protected] Соколова Елена Александровна Sokolova Elena Alexandrovna доцент кафедры технологии производства и переработки
сельскохозяйственной продукции, Частное образовательное учреждение высшего образования Центросоюза РФ
«Сибирский университет потребительской кооперации» 630081, РФ, г. Новосибирск, пр. Карла Маркса 26.
Контактный тел.: (383) 346-30-21 e-mail: [email protected]
Аннотация
Отрасль общественного питания является одной из самых перспективных и быстроразвивающейся в России. Она является привлекательной с точки зрения вложения капитала, так как характеризуется такими экономическими характеристиками как быстрая оборачиваемость средств, относительно высокая рентабельность, «непотопляемость» потребности, которую оно удовлетворяет. В эту сферу устремляются
предприниматели, что, в конечном итоге, ведет к ужесточению конкурентной внутри отраслевом рынке. Предприятия общественного питания потребительской кооперации в большинстве своем сосредоточены в сельской местности. Однако и здесь в связи с развитием рынка усиливается конкуренция. Давление на кооперативные столовые, кафе, бары, рестораны оказывают частные предприятия. При этом одним из предлагаемых решений повышения конкурентоспособности на рынке может быть - привлечение большего количества потребителей, что возможно в том случае, если хозяйствующий субъект является конкурентоспособным. Для привлечения потребителей, создания спроса на свои услуги, предприятиям потребительской кооперации необходимо создавать предложения, которые будут ими востребованы.
Аннотация
The catering industry is one of the most promising and rapidly developing in Russia. It is attractive in terms of capital investment, because it is characterized by economic characteristics such as fast turnover of funds relatively high profitability, the "unsinkability" of the demand that it satisfies. Entrepreneurs are heading into this sphere, which ultimately leads to a tightening of the competitive market within the industry. Public catering enterprises of consumer cooperatives are mostly concentrated in rural areas. However, even here, in connection with the development of the market, competition intensifies. Pressure on cooperative canteens, cafes, bars, restaurants are provided by private enterprises. At the same time, one of the proposed solutions to increase competitiveness in the market may be to attract more consumers, which is possible if the business entity is competitive. To attract consumers, create demand for their services, consumer cooperative enterprises need to create proposals that will be in demand.
Ключевые слова: спрос, предложение товаров и услуг, общественное питание потребительской кооперации.
Ключевые слова: demand, supply of goods and services, public catering of consumer cooperation.
В основе спроса на продукцию предприятий общественного питания лежат потребности людей в определенном продукте и его цена. Производители, в свою очередь, обеспечивают предложение нужного продукта в необходимом количестве. Отправными моментами в работе предприятий общественного питания по производству продукции собственного производства являются изучение имеющегося спроса на определенные продукты питания и получение данных о возникающих на рынке потребностях в услугах. Спрос на продукцию предприятия появляется тогда, когда у производителя имеется реальная возможность обеспечить предложение в нужном количестве, а у потребителя существует достаточное количество денежных средств для покупки данного товара или услуги.
Следовательно, анализ содержания спроса в общественном питании включает следующие социально-экономические показатели: оборот общественного питания, его динамика и структура; оборот продукции собственного производства и удельный ее вес во всем товарообороте предприятия общественного питания; цена произведенного товара или услуги; прожиточный минимум населения территории.
Важнейшим показателем, отражающим формирование спроса на продукцию и услуги общественного питания, является оборот общественного питания, его динамика, структура. На основе показателей отношения оборота розничной торговли и общественного питания в системе потребительской кооперации по отношению к обороту общественного питания полученного на определенной территории в данной статье проведен анализ спроса на продукцию и услуги предприятий общественного питания Новосибирской области и системы потребительской кооперации Новосибирского облпотребсоюза (см. таблицу 1).
Таблица 1
Динамика розничного оборота и оборота общественного питания в Новосибирской области за 2013-2016 гг.
Годы
Показатели Ед. 2013 2015 2016 2015, к 2016, к
изм. 2013,% 2015,%
1 2 3 4 5 6 7
Оборот розничной торговли Новосибирской области млн. руб. 433531,1 443817,0 449409 102,4 101,3
Оборот общественного питания Новосибирской области млн. руб. 16601,9 18928,0 20763,1 114 109,7
Удельный вес оборота общественного питания
Новосибирской области в % 3,8 4,2 4,6 +0,4 0,4
Обороте розничной торговли Новосибирской области
Оборот розничной торговли Новосибирского облпотребсоюза млн. руб. 6662,4 5652 5354 84,83 94,7
Удельный вес оборота
розничной торговли Новосибирского облпотребсоюза в розничном товарообороте Новосибирской области % 1,53 1,27 1,19 -0,26 -0,08
Оборот общественного питания новосибирского облпотребсоюза млн. руб. 366,4 328,7 315,3 89,71 95,92
Удельный вес оборота общественного питания
облпотребсоюза в обороте общественного питания % 2,21 1,73 1,51 -0,48 -0,22
Новосибирской области
Удельный вес оборота общественного питания в
обороте розничной торговли Новосибирского облпотребсоюза % 5,49 5,81 5,88 +0,38 +0,07
Анализ показателей оборота розничной торговли и общественного питания
по Новосибирской области отмечает положительные тенденции в динамике оборота. Оборот розничной торговли в 2016 г. увеличился по отношению к 2015 г. на 1,3 %, а оборот общественного питания Новосибирской области, за тот же период возрос в фактических ценах на 9,7%. Доля оборота общественного питания в розничном обороте Новосибирской области 20132016 гг. повышается, каждый год примерно на 0,4% [2,3,4].
Оборот розничной торговли Новосибирского облпотребсоюза за период с
2013 г. по 2015 г. снизился на 15,17%, а за 2015-2016 гг. снижение произошло на 5,3%. Такая же динамика уменьшения наблюдается для оборота общественного питания Новосибирского облпотребсоюза произошло на 10,29%, с 2015 по 2016 год оборот снизился на 4,08% [5].
Отрицательная динамика по обороту розничной торговли и обороту общественного питания в системе потребительской кооперации говорит о жесткой конкурентной борьбе между предприятия и организациями потребительской кооперации Новосибирского облпотребсоюза и предприятиями и организациями Новосибирской области. А также уменьшении количества предприятий общественного питания потребительской кооперации и увеличение числа предприятий-конкурентов.
Состояние общественного питания характеризуют и такие важные социально-экономические показатели, как оборот по продукции собственного производства и удельный вес продукции собственного производства во всем товарообороте.
Оборот по продукции собственного производства можно считать социально-экономическим показателем. Его уровень свидетельствует о высвобождении свободного времени населения, особенно женщин, расширении ассортимента выпускаемой продукции предприятиями питания и более полном удовлетворении спроса населения. А увеличение удельного веса продукции собственного производства подтверждает эти положительные тенденции (табл. 2) [5].
Таблица 2
Изменение оборота по продукции собственного производства общественного питания предприятий потребительской кооперации в _Новосибирской области за 2015-2016 гг._
Показатели Ед. изм. Годы
2015 2016 2016, к 2015%
Оборот продукции собственного производства Новосибирского облпотребсоюза млн. руб. 307,3 298,2 97,8
Доля продукции собственного производства в обороте общественного питания Новосибирского облпотребсоюза % 93,5 94,6 +1,1
Доля оборота по продукции собственного производства предприятий общественного питания Новосибирского облпотребсоюза в 2016г. снизилась по отношению к 2015г. на 2,2%. Этот факт подтверждает наличие проблем с реализацией продукции собственного производства. Эти проблемы касаются не качества самого продукта, а условий жизни населения на данной территории: повышение цен на продукты, снижение уровня оплаты труда, повышающийся уровень безработицы, особенно в сельской местности. Тем не менее, доля продукции собственного производства в обороте общественного питания Новосибирского облпотребсоюза увеличилась на 1,1%, что свидетельствует о том, что предприятия общественного питания все больше переходят на производство собственной, натуральной и экологически чистой продукции, что привлекает и удерживает сегмент их постоянных клиентов.
Важнейшим фактором в формировании спроса на продукцию общественного питания является цена произведенного товара или услуги. Проведенные нами исследования подтверждают, что между ценой продукции и спросом на нее существует вполне определенная зависимость. Представляя собой наиболее значимый инструмент торгово-производственной политики предприятий общественного питания, цена оказывает влияние на все основные показатели, характеризующие количественные и качественные результаты предприятия, прибыль, рентабельность, оборот, имидж и др.
Цены, сложившиеся сегодня на кооперативных предприятиях общественного питания, можно охарактеризовать как высокие. Однако с повышением цен увеличилось и предложение, что и привело к росту оборота собственной продукции.
Обязательно нужно учесть необходимость повышения роли общественного питания потребительской кооперации в удовлетворении потребностей обслуживаемого населения. Как отмечалось, одним из основных факторов, формирующих спрос на продукцию предприятий общественного питания, был рост цен на продовольственные товары.
По данным Росстата, цены на потребительские товары в России в 2016 году выросли на 5,4%, что на 6,6% ниже, чем в 2015 году. При этом средняя годовая инфляция в 2016 году в России составила 7,1% [1].
Индекс цен на продовольственные товары в России 2013 году составил 107,5%, в 2014 - 115,4%, в 2015 г. - 114%. При этом в системе потребительской кооперации за исследуемые годы индекс цен на продукцию общественного питания варьируется в пределах 106,5% (табл. 3) [1,5,6].
Таблица 3.
Индекс цен на потребительские товары в России
Показатели 2015 2016
Индекс потребительских цен на товары и услуги в России, % 112,9 106,6
Индекс цен на продовольственные товары в России, % 114 106,0
Индекс цен на продовольственные товары в системе потребительской кооперации, % 106,5 106,9
Продовольственная инфляция в 2016 году оказалась ниже общего уровня инфляции. Замедление потребительской инфляции произошло в значительной степени благодаря трехкратному снижению вклада продовольственных товаров в рост цен [1].
Прожиточный минимум является одним из важнейших социальных индикаторов, влияющих на спрос. В бюллетене текущей российской экономики за 2016 год отмечается ускорение падения реальных располагаемых денежных доходов населения в России. Так за 2016 год доходы населения упали на 5,9% (после (-3,2) % в 2015 году и (-0,7) % в 2014 году). Но в то же время продолжился рост основного компонента доходов — заработной платы: в декабре 2016 г. она увеличилась на 2,4%, что стало уже пятым месяцем положительной динамики. За 2016 год реальная начисленная заработная плата в целом выросла на 0,6% [1].
По данным Новосибирскстата средний уровень заработной платы по Новосибирской области составил 29868,1 руб., что по отношению к 2015 г. выше на 6,3%. При этом уровень безработицы в 2016 году составил 7,4%, что выше предыдущего года на 0,5% [7].
Таким образом, понижение общего уровня благосостояния населения
способствует снижению спроса, как на потребительские товары, так и на продукцию и услуги предприятий общественного питания, особенно у населения в сельской местности. Зависимость спроса на продукцию и услуги общественного питания подчиняются закону спроса, в соответствии с которым рост материального благосостояния ведет к его увеличению.
Произошли также и другие изменения, оказавшие влияние на социально-экономические аспекты деятельности предприятий общественного питания. Во многих крупных городах России, в том числе и Сибирском регионе, появились предприятия быстрого обслуживания, способные занять новые ниши на существующем рынке. Увеличение количества предприятий общественного питания именно этих типов во многом обусловлено развитием инфраструктуры туризма. Туризм связан со сферой гостеприимства, в частности предприятиями общественного питания. Изменения в структуре общественного питания Новосибирской области свидетельствуют о перспективности развития одних типов предприятий общественного питания перед другими: кафе, барами и летними площадками.
Сеть предприятий общественного питания системы потребительской кооперации на 01.01.2016г. в основном представлена общедоступными столовыми, барами, закусочными, кафе. Отсутствует такой тип предприятий, как рестораны. Стало меньше стационарных предприятий питания с большими залами. Однако, несмотря на множество нерешенных проблем, наблюдается рост индустрии питания. В настоящее время в г. Новосибирске открываются предприятия общественного питания, отвечающим всем требованиям, и предлагающим блюда различных национальных кухонь. Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус: русской, турецкой, корейской, китайской и др.
В сельской местности системе потребительской кооперации необходимо развивать сеть предприятий быстрого питания: бистро, закусочных передвижных трейлеров, сезонных летних кафе, где возможно использовать новые виды сырья и полуфабрикаты высокой степени готовности. Эти
предприятия общественного питания могут производить значительное количество готовых изделий и до 10% от общего объема производства могут поставлять в магазины, что способствовало бы развитию розничной сети.
При проведении анализа предложения продукции общественного питания важными показателями являются национально-исторические факторы, которые характеризуются традициями, обычаями и условиями быта. Разнообразие товарного предложения продукции общественного питания обеспечивается практически в равной степени самим продуктом и набором услуг, предоставляемых общественным питанием.
Итак, все вышеперечисленное позволяет сформулировать предложения, которые могут быть положены в основу формирования спроса на продукцию и услуги предприятий общественного питания Новосибирской области, в частности в системе потребительской кооперации.
Оборот общественного питания Новосибирского облпотребсоюза постоянно колеблется, что свидетельствует о нестабильности в их деятельности и об уменьшении его доли на местном рынке. Его повышение - одна из форм конкурентной борьбы, завоевания и удержания позиций на рынке. Повышению спроса на продукцию и услуги общественного питания потребительской кооперации в первую очередь связаны с повышением и удержанием качества собственной продукции, это может привести к повышению цены, но, в любом случае, удержит постоянных клиентов, повысит лояльность отношения клиентов к предприятию и его имидж. А это в дальнейшем будет способствовать наращиванию конкурентных преимуществ высокого порядка и повышению уровня конкурентоспособности, а впоследствии и спроса.
Предприятиями общественного питания проделана определенная работа по улучшению качества продукции и повышению ее конкурентоспособности, о чем свидетельствует увеличение удельного веса продукции собственного производства. Однако довольно часто складывается ситуация, когда работники общественного питания допускают ошибку, уделяя основное
внимание только производству продуктов и их качеству, упуская из виду другие, специфические составляющие комплексного показателя конкурентоспособности.
В процессе исследования были выявлены недостатки деятельности предприятий потребительской кооперации, которые связаны, в первую очередь, с несоответствием предоставляемого комплекса "продукция-услуга" условиями рыночной ситуации, складывающейся на данный момент в отрасли общественного питания. Быстрое развитие сектора услуг и торговли продукцией общественного питания необходимо сопровождать с активным внедрением в работу элементов маркетинга. Особое внимание должно быть уделено корректировке системы реализации и продвижения продукции. При продвижении продукции предприятий общественного питания на рынок необходима разработка своей торговой марки.
Источники
1. Динамика потребительских цен: итоги 2016 г. / Бюллетень о текущих тенденциях российской экономики, январь 2017 №21. -http://ac.gov.ru/files/publication/a711681.pdf.
2. Новосибирская область. 2015 год: краткий статистический сборник / Территориальный орган Росстата по Новосибирской области. - Н., 2016
3. Основные экономические и социальные показатели. 2016 г. -db.novosibstat.ru.
4. Основные экономические и социальные показатели. 2015 г. -db.novosibstat.ru.
5. Основные показатели деятельности хозяйственной деятельности потребительской кооперации в России, за январь-декабрь 2016 года. - М.: 2016. - http://docs.sibupk.su/%d1%f2%e0%f2%e8%f1%f2%e8%ea%e0/.
6. Цены в России 2016. Статистический сборник. / Росстат. - М.: 2016. -151 с.
7. http://novosibstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/novosibstat/ru.
