CC BY
25
СОСТОЯНИЕ И ПРОБЛЕМЫ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ СИБИРИ
К.Я.МОТОВИЛОВ
Улучшение питания населения Сибири — одна из важнейших задач, стоящих перед учёными и специалистами пищевой и перерабатывающей промышленности. Для создания оптимальных условий жизнедеятельности в экстремальных сибирских условиях требуется особый подход к решению проблемы обеспечения людей всеми необходимыми питательными и биологически активными веществами в соответствии с их физиологическими потребностями.
В перерабатывающих отраслях Сибири за время реформ производство мяса и мясных продуктов сократилось на 67 %, цельномолочной продукции — на 77,6 %, масла - на 66 %. В последние годы наблюдается незначительный рост величины этих показателей. Однако и сегодня обеспечность населения региона необходимыми продуктами питания не соответствует медицинским нормам.
По мнению специалистов, по сравнению с 1990 г. потребление молочных и мясных продуктов на душу населения снизилось в 1,5 раза, рыбных—в 2, растительных масел — в 1,3 раза, овощей — на 34 %, фруктов и соков -до 50 %. При норме потребления мяса и мясопродуктов 78 кг в год в Сибири его дефицит составляет до 50 %.
Такая ситуация обусловлена спадом производства в сельскохозяйственном секторе и перерабатывающих отраслях, социальной нестабильностью, низкой заработной платой, высокими ценами. Для выхода из нее необходимо разработать чёткую комплексную программу развития Сибири, одним из важнейших элементов которой должно стать решение вопросов переработки и хранения сельскохозяйственной продукции, поскольку потери на этих этапах производственного цикла составляют по овощам и картофелю 20...40 %, мясу — 3...7, молоку — 2...5 %. Кроме того, учитывая, что многие продукты приходится перевозить на большие расстояния, при высокой стоимости энергоресурсов возрастают затраты, увеличиваются потери и снижается качество. Необходимо также помнить, что чем глубже переработка, тем выше прибыль, больше занятость, заработная плата и конечный валовой продукт.
В Сибири очень слабо и медленно осваиваются прогрессивные технологии глубокой переработки молока, мяса, растительного сырья. Только за счёт сокращения потерь при углублённой переработке и хранении можно увеличить объемы производства продуктов питания на 25...30 %. В переработанном виде реализуется не более 34 % сельскохозяйственной продукции, тогда как в Западной Европе — 90 %. Кроме того, из-за недостаточного внедрения комплексных безотходных технологий не используются вторичные ресурсы, которые могут служить ценным пищевым сырьём. Так, при переработке скота в зависимости от его упитанности, на
вторичные ресурсы приходится 30...56 % массы туши. В связи с убоем животных в частном секторе и необорудованных цехах малой мощности, практически не используется кровь, кишечное и костное сырьё. Хотя из опыта зарубежных фирм известно, что, например, из кости можно извлекать белок, жир, фосфаты кальция. В дальнейшем полученный протеин идёт на изготовление бульонных кубиков, фосфаты — продуктов питания для детей младшего возраста.
В молокоперерабатывающей промышленности Сибири работает более 500 предприятий мощностью около 20 тыс. т молока в смену. В основном они выпускают масло (60 %), цельномолочную продукцию (30 %), сыры (6 %) и консервы (4 %).
Наибольшее количество цельномолочных продуктов изготавливают в Алтайском крае, Кемеровской, Новосибирской и Иркутской областях (700...800 т в смену), по производству сыров ведущее положение занимают Алтайский край — 80 т сыра в смену, Новосибирская область — 12, Омская область — 9,2 и Красноярский край — 6,4 т/смену, по изготовлению масла лидируют Алтайский край — 120 т/смену, Омская область — 114, Новосибирская область — 104, Красноярский край — 55, Тюменская область — 40 т/смену.
На предприятиях молочной промышленности в некоторых регионах Сибири очень слабо осваиваются безотходные и малоотходные технологии переработки, мало выпускается детских молочных продуктов, недостаточно полно используется молочное сырьё и продукты его переработки. По имеющейся информации на пищевые цели идет не более 50 % пахты и обрата, менее 30 % сыворотки. Кроме того, около 300 кг цельного молока затрачивается на выпойку одного телёнка. За рубежом на пищевые цели расходуется около 80...90 % молочного сырья, и только 15...20 % обезжиренного молока и сыворотки — на производство ЗЦМ для молодняка сельскохозяйственных животных.
Сибирскими учёными из КемТИПП, СибНИИС, Сибирского филиала ВНИМИ, СибНИПТИП, ООО НВП «Сибагропереработка» и др., проведены глубокие исследования по переработке молока, мяса. Созданы эффективные ресурсосберегающие технологии, системы машин и оборудования с целью получения экологически безопасных полноценных продуктов питания, обогащённых биологически активными веществами, пробиотиками. На их основе разработаны проекты предприятий по переработке: мяса — мощностью до 50 т/сутки; молока — до 10 т/сутки; масложирового и эфиромасличного сырья; рыбных продуктов — до 2 т/смену; картофеля, плодов и овощей (включая хранение). Учёные предлагают эффективные технологии, не требующие модернизации существующего оборудования по изготовлению мягких сыров на молочно-
растительной основе, могут выполнить технико-экономическое обоснование технологических решений и провести экспериментальную выработку этих продуктов питания, а также сертифицировать продукцию и производство. В удалённых районах, где переработка молока осуществляется в сложных условиях, а доставка сырья на большие расстояния затруднена из-за плохих дорог, существенно уменьшается возможный ассортимент и экономическая эффективность производства. Здесь перспективен и выгоден выпуск сухого молока, казеинатов пищевых, концентрата натурального казеина, казеина технического.
Разработана технология глубокой переработки животного сырья для предприятий различной мощности и мелких хозяйств, с минимальным набором оборудования и наличием ручного труда с целью снижения себестоимости продукции.
Предлагаются типовые проекты с поставкой и монтажом оборудования по заготовке свинины для реализации в торговую сеть. Технология упрощена и рассчитана на 10...40 голов.
Подготовлены проекты убойного цеха крупного рогатого скота на 10...50 голов в смену и по переработке пищевой кости на жир и костную муку, производительностью до 1 т в смену. По желанию заказчика дополнительно возможна комплектация холодильным отделением.
Учёные Сибири могут предложить потребителю технологии и типовые проекты цехов первичной переработки сельскохозяйственных животных и оленей с удешевленными и облегчёнными строительными конструкциями и оборудованием, а также утвержденную нормативно-техническую документацию более чем на 50 видов продукции из мяса крупного рогатого скота, свиней, оленей и яков.
Дефицит сахара в рационах жвачных животных достигает 25...40%. Решение этой важной проблемы позволит экономить большое количество дорогостоящих концентрированных кормов и значительно повысить продуктивность животных, а также качество продукции. Впервые в России сотрудниками СибНИПТИП разработана и освоена в АО «Морские Нивы» и АОЗТ «Ир-мень» технология производства кормового сахара УКД (патока) из зерна ржи, пшеницы, тритикале.
Доказано, что использование в рационах коров 1 кг патоки повышает удой коров до 2 кг сутки и жирность молока на 0,2...0,3 %.
В СибНИПТИП имеются эффективные технологии переработки сырья растительного происхождения на пищевые цели:
картофеля на сухое пюре с использованием кон-дуктивно-инфракрасной сушилки, которая внедрена в производство и успешно работает уже несколько лет;
обезвоживания растительного сырья, обеспечивающая сохранение 80...90 % витаминов и других биологически активных веществ, с использованием энергии электромагнитного поля инфракрасного диапазона волн;
заготовки и хранения дикорастущих лечебных пряно-ароматических трав, ягод и грибов.
Следует отметить, что в Сибири имеются большие резервы увеличения ассортимента производства за счёт использования местных видов животных: северных оленей, маралов, яков, якутских лошадей, мясо которых обладает диетическими свойствами, так как их выращивают на естественных пастбищах без применения биологически активных добавок и антибиотиков. Учёные региона совместно со специалистами хозяйств и перерабатывающих предприятий разработали нормативную документацию, технические условия и технологические инструкции производства деликатесных продуктов для детского, лечебного и профилактического питания из такого сырья.
Перспективное для Сибири направление — производство лекарственных препаратов, пищевых и кормовых добавок из пантов маралов и северных оленей, которые сейчас экспортируют за границу.
В регионе можно собирать хорошие урожаи кедрового ореха (до 3 т/га). Учёными разработана технология получения кедрового масла высших кондиций для фармацевтической, парфюмерной и пищевой промышленности, которое согласно результатам маркетингового анализа за рубежом стоит 150...200 долл. США. Оставшийся жмых годится для кондитерской и хлебопекарной промышленности.
Проводятся глубокие исследования по переработке топинамбура с целью производства инулина и фруктозы.
К сожалению, низкий уровень финансирования не позволяет приобрести необходимые приборы и изготовить опытные образцы.
Дальнейший рост производства продуктов питания в Сибири и улучшение их качества будет невозможен без создания на предприятиях агропромышленного комплекса систем качества.
Для реализации этой задачи необходима единая государственная политика, направленная на осуществление контроля за безопасностью пищевых продуктов на всех стадиях изготовления. Сейчас система контроля отработана недостаточно из-за отсутствия квалифицированных кадров.
В Сибирском регионе 4 ВУЗа готовят инженеров по качеству для молочной, мясной и рыбной промышленности. Кроме того, организован Сибирский центр качества в АПК, а для оперативной работы в СО РАСХН создана секция «Качество сырья, продукции, производств и услуг в агропромышленном комплексе».
Для решения проблемы управления качеством в АПК на базе СибНИПТИП, НГАУ и НГТУ организован научно-образовательный комплекс «Сибагростацдарт*. В эту структуру вошли также производственные предприятия ООО птицефабрика «Бердская», ООО НВП «Сибагро-переработка», ООО «Барашевохлеб».
В ближайшие годы нужно расширить исследования по использованию биотехнологической продукции в виде пищевых добавок, разработке новых форм нутрицевтиков витаминов, детоксикантов, пробиотиков и ферментных композиций.
Основные тенденции развития базы переработки и хранения на ближайшую перспективу:
реконструкция и совершенствование сети перерабатывающих предприятий и хранилищ путем коренного техперевооружения, специализации по виду сырья и готовой продукции;
строительство цехов, комплексов, модулей в местах производства сельскохозяйственного сырья; формирование производственной инфраструктуры; ориентация ряда машиностроительных предприятий на изготовление нового высокоэффективного технологического оборудования и средств малой механизации.
Решение всех перечисленных задач позволит значительно увеличить производство и конкурентоспособность продукции, снизить затраты и себестоимость, улучшить экономическую эффективность и рентабельность перерабатывающей отрасли и обеспечить выпуск экологически безопасной продукции.
Переработка сельскохозяйственного сырья в перспективе будет осуществляться как на крупных предприятиях, так и в цехах малой мощности. При этом следует исходить из того, что перерабатывающая промышленность Сибири — основной оптовый его покупатель. Здесь сохранились производственный потенциал, кадры, экономические связи с другими отраслями АПК. Главная проблема состоит в совершенствовании взаимоотношений переработчиков и сельхозпроизводителей. Кроме того, необходимо провести работу по улучшению цехов малой мощности, оценить географию их размещения, виды и качество изготавливаемой продукции, потери вторичных ресурсов и обеспеченность квалифицированными кадрами. Разработка схем размещения таких цехов должна осуществляться на основе изучения сырьевых зон. По мнению учёных, их необходимо создавать поэтапно, вначале в отдалённых районах, а затем в прилегающих к крупным центрам.
Учитывая сложное финансовое состояние АПК Сибири нужно расширять производство с привлечением финансовых ресурсов промышленных центров, банков, коммерческих организаций и зарубежных инвесторов.
За последние годы проведены фундаментальные исследования по разработке новых экологичных ресурсосберегающих технологий и системы машин с целью получения высококачественных продуктов питания для населения в зонах антропогенного загрязнения. Созданы продукты специального назначения на соево-молочной основе и функционального питания с пробиотиками. Осуществлены глубокие теоретические изыскания по выделению групп ферментов, воздействие которых на аномальное мясное сырьё способствует повышению его качества и ускорению созревания. Предложены технологии конструирования продуктов специального назначения с заквасками (низкокалорийные, обогащённые аминокислотами, витаминами, микроэлементами).
Вместе с тем в XXI веке перед учёными и специалистами стоит сложная задача по обеспечению населения региона доброкачественными полноценными продуктами питания. Будут создаваться новые технологии производства мясных, молочных, рыбных продуктов, а также растительного происхождения с высокой биологической ценностью и повышенными сроками хранения.
Реализация поставленной цели невозможна без чёткой системы координации и управления перерабатывающей промышленностью, которая бы стимулировала освоение завершённых научно-технических разработок, интегрировала науку, производство и финансовые структуры для осуществления инноваций, оказывала консультационную помощь, консалтинговые услуги, подготовку и повышение квалификации кадров, а также осуществляла сертификационные работы и управление качеством предприятий.
Одна из важнейших проблем перерабатывающей промышленности — обновление устаревшего оборудования. Здесь нужна государственная поддержка, которой нет. Сегодня предприятиям, занятым в этой сфере экономики, дают грабительские кредиты под 25 % годовых и более, в то же время в Китае их величина составляет— 10%, Японии —0,15 %,СЩА— 1,5 %.
Только сильная пищевая и перерабатывающая промышленность способна обеспечить устойчивый спрос на продукцию сельского хозяйства. Эти отрасли — локомотив, источник ресурсов и главный потребитель, с помощью которого аграрный сектор экономики может стабильно развиваться.
Традиционно предприятия перерабатывающей отрасли используют линейно-функциональную структуру, что подтверждает их следование стратегии экономии на затратах, которая связана с краткосрочным эффектом максимизации прибыли. Здесь необходимо отметить, что усиление ценовой конкуренции в результате снятия торговых барьеров при вступлении в ВТО может отрицательно сказаться на качестве выпускаемой продукции.
Альтернатива — стратегии дифференциации и фокусирования. Главный козырь дифференциации в пищевой и перерабатывающей промышленности — это управление торговыми марками и регулирование уровня качества продукции и услуг. Такие операции требуют крупных финансовых вложений в маркетинг, брендинг, формирование системы качества. Кроме того, переход к стратегии дифференциации будет осложнён низким уровнем развития информационной базы, систем коммуникации и т.д. В связи с изложенным можно сделать вывод, что перерабатывающим предприятиям необходимо увеличивать свои размеры и потенциал посредством получения инвестиций.
Нужно также разработать и законодательно оформить программу защитных мер, максимально приблизив её к нормам и правилам ВТО, как на российском, так и на региональном уровне. Прежде всего, это касается антидепингового контроля. По-видимому, должны вводиться специальные пошлины и компенсационные сборы, а также тарифные, а не количественные, квоты.
Необходимо обозначить несколько приоритетов в развитии сельского хозяйства и пищевой промышленности для повышению конкурентоспособности региональных предприятий. К их числу относится производство зерна, мяса, молоко, создание региональных воспроизводственных циклов, направленных не только для удовлетворения потребностей сибиряков, но и выпуска продуктов межрегионального обмена.
