CC BY
0
УДК 614.31 : [664.923 + 664.951.3]
СОДЕРЖАНИЕ 3,4-БЕНЭПИРЕНА В КОЛБАСНЫХ И КОПЧЕНЫХ РЫБНЫХ ПРОДУКТАХ ПРИ ПРИМЕНЕНИИ БЫТОВОГО ГАЗА ИЛИ КОКСА В ИХ ПРОИЗВОДСТВЕ
Н. Д. Горелова, П. П. Дикун
Лаборатория экспериментальной онкологии Института онкологии АМН СССР,
Ленинград
Рыбу, подвергающуюся горячему копчению, а также вареные и полукопченые колбасные изделия при обжарке выдерживают определенное время при 80—100°. Нагревание продукта производится в коптильной или обжарочной камере горячим дымом. Последний нагревает продукт до нужной температуры и служит средством, придающим ему необходимые вкусовые качества.
Технологи по ряду причин считают целесообразным применять при таких операциях холодный (опилочный) дым, а температурный режим выдерживать за счет других средств. При бездымном же приготовлении некоторых видов колбасных и копченых рыбных 'продуктов с помощью коптильных жидкостей специальное прогревание просто необходимо.
Некоторые предприятия пытаются применить для подогрева воздуха в обжа-рочных или коптильных камерах бытовой газ или кокс. При этом используют от-
Характеристика и результаты анализа колбас
Наименование колбасы
Характеристика пробы
Содержание 3.4-бензпире-на (в мкг/кг)
Вареная чайная производственного приготовления
Вареная чайная экспериментального приготовления
Полукопченая украинская производственного копчения
Полукопченая украинская экспериментального приготовления
Полукопченая украинская
Полукопченая украинская
Любительская летнего копчения
При обжарке"(75 мин.) температура (95°) достигалась за счет горения газовых горе ток, а концентрация дыма — за счет сжигания опилок
Перед обжаркой колбаса погружалась на I мин в коптильную жидкость (И. И. Лапшина). При обжарке (45 мин.) температура (120°) достигалась за счет горения газовых горелок При обжарке (80 мин.) температура (85°) поддерживалась за счет газовых горелок, а концентрация дыма создавалась сжиганием опилок (копчение дымом 18 часов)
Коптильная жидкость добавлялась в фарш и ею производилась обработка поверхности. Температура поддерживалась за счет инфракрасных излучателей
Коптильная жидкость Всесоюзного института мясной промышленности добавлялась в фарш. Температура достигалась за счет газовых горелок
Коптильная жидкость добавлялась в фарш. Температура достигалась за счет газовых горелок
Коптильная жидкость добавлялась в фарш. Температура достигалась за счет электронагревателей
0,17
0,И
1.4 '
Следы в ко личестве меньше 0,01
0,5
0,12 Не обнару жен
крытое пламя горелок или коксовые газы таким образом, что в камеру поступают продукты сгорания газа или кокса. Эти средства загрязняют изготовляемый продукт 3,4-бензпиреном.
Для оценки количества 3,4-бензпирена, поступающего в продукт по этой причине, было исследовано несколько проб колбас, часть которых обжаривалась воздухом, нагретым пламенем газовых горелок.
Исследованы, кроме того, 2 пробы вареных колбас: одна производственного приготовления, а другая экспериментального. В том и другом случае температура при обжарке достигалась также ¿а счет горения газовых горелок. Различие состояло в том, что при производственном изготовлении во время обжарки в камере создавалась определенная концентрация дыма, получаемого сжиганием опилок, а при экспериментальном приготовлении дым совсем не применялся. Необходимые каче-
ства товарного продукта достигались благодаря тому, что перед обжаркой колбасу на 1 мин. погружали в коптильную жидкость.
В вареной колбасе экспериментального приготовления 3,4-бензпирен обнаружен
в количестве 0,11 мкг/кг (см. таблицу).
Коптильная жидкость И. И. Лапшина, которую применяли при изготовлении этой колбасы, была неоднократно исследована (И. Д. Горелова, П. П. Дикун и И. И. Лапшин; О. Г. Прокофьева). В коптильном препарате 3,4-бензпирен вовсе не обнаруживался или присутствовали только его следы, которые не могли бы создать найденную концентрацию этого соединения. Это подтверждает и анализ полукопченой украинской колбасы экспериментального приготовления, обработанной той же коптильной жидкостью, но в еще большей степени (не только поверхностная обработка, но и добавление в фарш). В этой колбасе были найдены лишь следы 3,4-бензпирена, количество которого измерить не удалось, но во всяком случае его содержание не превышало 0,01 мкг/кг. Поскольку вареная колбаса экспериментального приготовления отличается от украинской лишь тем, что в первом случае при обжарке применялось пламя от газовых горелок, а во втором — инфракрасные излучатели, то, вероятнее всего, присутствие 3,4-бензпирена в вареной колбасе обусловлено продуктами сгорания газа.
В вареной колбасе производственного приготовления подвергавшейся во время обжарки воздействию опилочного дыма, найдено 3,4-бензпирена, в 17г раза больше, чем в вареной колбасе экспериментального приготовления. Отсюда следует, что продукты сгорания газа дают больше этого соединения, чем опилочный дым.
Все пробы колбас, полученных из Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности, приготовлены с применением коптильной жидкости, разработанной этим институтом и добавляемой в фарш. При обжарке первых 2 проб температура поддерживалась за счет горения газовых горелок, а в последнем случае за счет электронагревателей. Как видно из таблицы, в случае, когда колбаса не подвергалась воздействию продуктов сгорания газа, в ней совсем не обнаружен 3,4-бензпирен. Этот результат вполне соответствует тому, что при неоднократных исследованиях коптильной жидкости института в ней не был найден 3,4-бензпирен. Из этого следует, что наличие 3,4-бензпирена в первых 2 образцах колбас, полученных из института, вызвано продуктами сгорания газа.
Анализ ряда образцов колбас показывает, что использование пламени газовых горелок для поддержания необходимой температуры в обжарочных камерах при производстве вареных и полукопченых колбас приводит к загрязнению изделия 3,4-бензпиреном, проникающим в него из продуктов сгорания газа. Концентрация 3,4-бензпирена при этом составляет приблизительно от 0,1 до 0,5 мкг/кг, т. е. практически такова же, какой она бывает в обычных вареных колбасах. В полукопченых колбасах производственного приготовления количество 3,4-бензпирена такого происхождения составляет от 10 до 30% общего его содержания (см. таблицу). В колбасах, приготовленных с помощью коптильных жидкостей с применением подогрева газовыми горелками, продукты сгорания газа являются практически единственным источником 3,4-бензпирена.
Приведенные в таблице данные еще раз свидетельствуют о том, что с помощью коптильных жидкостей можно готовить колбасные изделия разных типов, свободные от содержания 3,4-бензпирена, если он не вносится в продукт при дополнительном прогреве.
Были также исследованы 3 пробы салаки, подвергавшейся нагреванию, но без подачи в камеры дыма. Нагревание производилось с помощью газовых горелок. Пробы салаки приготовляли сотрудники Научно-исследовательского института механизации рыбной промышленности.
Во всех пробах был найден 3,4-бензпирен; в первой—1,3 мкг/кг, во второй — 2,2 мкг/кг и в третьей— 1,7 мкг/кг. Поскольку никаких других источников 3,4-бензпирена в процессе производства не имелось, все обнаруженное количество этого соединения, несомненно, было обусловлено влиянием продуктов сгорания газа. Концентрация канцерогенного 'вещества в этих продуктах превышает содержание его в салаке обычного холодного копчения опилочным дымом.
Таким образом, исследования рыбы подтверждают вывод, сделанный при анализе колбас, что в результате использования газовых горелок в продукт проникает больше 3,4-бензпирена, чем вследствие использования опилочного дыма. Итак, продукты сгорания газа, вступающие в контакт с колбасными и копчеными рыбными изделиями в случае замены горячего дыма воздухом, нагретым открытым пламенем газовых горелок, загрязняют эти изделия 3,4-бензпиреном. Что касается полукопченых колбас, подвергавшихся, кроме обжарки, еще длительному воздействию дыма при копчении, то дополнительное загрязнение 3,4-бензпиреном за счет сжигания газа в процессе обжарки сравнительно мало увеличивало общее содержание концероген-
ного соединения в готовом изделии.
При горячем копчении рыбы, когда основное количество 3,4-бензпирена обусловлено применением горячего дыма от сжигания дров, комбинация холодного опилочного дыма и подогрева газовыми горелками может снизить концентрацию канцерогенного соединения в готовом продукте. Замена газовых горелок электронагревателями или инфракрасными излучателями снизила бы концентрацию 3,4-бензпи-
Гигиена и санитария, № 7
121
рена, вероятно, еще раза в 2. В вареных колбасных изделиях (колбасах, сосискахг сардельках) даже при использовании холодного опилочного дыма продукты сгорания газа служат основным источником 3,4-бензпирена. Замена этого способа подогрева другими (электрокалориферами, инфракрасными излучателями и т. п.) может существенно снизить содержание канцерогенного соединения. Наконец, при производстве колбасных изделий и рыбных копченостей с помощью коптильных жидкостей продукты сгорания газа в случае применения открытого пламени газовых горелок являются единственным источником 3,4-бензпирена. Применение такого способа подогрева значительно уменьшает гигиеническую выгодность мокрого копчения (с помощью коптильных жидкостей), а в вареных колбасных изделиях сводит эти выгоды к нулю.
Высказывается предположение о возможности использования горячих газов, получаемых при сжигании кокса, для подогрева продуктов в процессе копчения. В связи с этим были исследованы 2 пробы салаки, подогревавшиеся в соответствии с требованиями технологии горячего копчения рыбы, но без подачи дыма, горячими газами от сжигания кокса. В этой рыбе обнаружен 3,4-бензпирен в количестве 0,5 мкг/кг в одной пробе и 0,7 мкг/кг в другой. Это говорит о том, что применение кокса также ведет к загрязнению готовой продукции концерогенным веществом.
Таким образом, применение открытого пламени газовых горелок или газов от сжигания кокса при обжарке колбасных изделий или в процессе приготовления копченой рыбы является возможным дополнительным источником загрязнения продукта канцерогенными углеводородами.
Наиболее заметное отрицательное значение эти средства нагрева имеют при приготовлении вареных колбас (сарделек и сосисок), а также при производстве любых колбасных и копченых рыбных изделий с помощью коптильных жидкостей.
Применение электронагревателей вместо открытого пламени газовых горелок при обжарке вареных колбас (сарделек и сосисок) может снизить содержание 3,4-бензпирена в готовой продукции в несколько раз, а в случае приготовления продукции при помощи коптильных жидкостей—дать изделия без вредного загрязнения.
ЛИТЕРАТУРА
Горелова Н. Д., Д и к у н П. П., Лапшин И. И. Вопр. онкол., 1959, № 9, стр. 341. — Прокофьева О. Г. Там же, 1962, № 3, стр. 95.
Поступила 29/1 1963 г.
УДК 572.511 : 371.7 (571.63у
О ФИЗИЧЕСКОМ РАЗВИТИИ ШКОЛЬНИКОВ ВЛАДИВОСТОКА
А. Г. Филиппова
Владивостокский медицинский институт
3 1961 —1962 гг. мы исследовали физическое развитие школьников Владивостока с тем, чтобы установить уровень его у этих детей и одновременно представить практическим врачам соответствующие оценочные таблицы. Литературных данных по этому вопросу нам не встретилось.
Антропометрические измерения лиц производили по общепринятой методике
(А. Б. Ставицкая и Д. И. Арон). Исследовали тех детей, которые постоянно проживают во Владивостоке и не имеют резко выраженных отклонений в состоянии
здоровья.
Оценочные таблицы составлены на основании обработки 3127 карточек маль-чикоз и девочек в возрасте 7—16 лет с применением вариационно-статистического метода. Основные признаки физического развития обследованных детей (рост, вес
и окружность грудной клетки) показаны в таблице.
Наши данные полностью подтверждают известные 'возрастные закономерности развития детей. Возрастные сдвиги могут быть наглядно представлены в виде соответствующих кривых роста и веса мальчиков и девочек (см. рисунок).
Из этого рисунка видно, что первый «перекрест» кривых по росту и по весу происходит одновременно; второй же «перекрест», когда мальчики вновь «перегоняют» девочек в весе и в росте, наступает в условиях Приморья соответственно
в 14 и 16 лет.
В заключение необходимо отметить, что физическое развитие школьников Владивостока в возрасте 7—10 лет соответствует данным физического развития школьников городов Европейской части страны (Москвы, Вильнюса, Таллина и др.). В
