CC BY
4
Б
УДК 637.5 DOI: 10.21323/2071-2499-2021-1-6-10 Ил. 8. Библ. 28.
СНЕКИ — РЕТРОСПЕКТИВА И СОВРЕМЕННОСТЬ
Милеенкова Е.В., Насонова В.В., канд. техн. наук, Бдоян В.А.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: фастфуд, снекинг, удобные продукты, джерки, чипсы, лёгкая закуска
Реферат
Ритм жизни человека вносит свои коррективы и меняет привычки в питании. Удобные продукты существовали и ранее, актуальны в настоящее время и будут востребованы в будущем. Растущий спрос, появление новых технологий и упаковочных материалов способствует расширению ассортимента снековой продукции на продовольственном рынке.
SNACKS —
THE RETROSPECTIVE AND THE PRESENT
Mileenkova E.V., Nasonova V.V., Bdoyan V.A.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: fast food, snacking, convenience food, jerky, chips, snack
Summary
The pace of human life makes its own corrections and changes eating habits. Convenience food existed in the past, is topical at present and will be popular in the future. The growing demand, emergence of new technologies and packaging materials facilitate extension of snack assortment on the food market.
Ни для кого не секрет, что состояние здоровья человека более чем на 60 % зависит от его питания. И одним из факторов здорового питания является сбалансированная еда, обеспечивающая поступление в организм требуемого количества и в определённом соотношении макро- и микронутриентов. Однако ритм жизни современного человека диктует свои правила, не оставляя времени не только на приготовление, но и употребление пищи. «Еда на бегу» прочно занимает немалую часть в нашем рационе. В этой связи все большее распространение принимают фастфуд (англ. fast -«быстрый» и food - «пища») и снекинг (англ. snacking - перекус, англ. snack -«лёгкая закуска»). Они прочно вошли в наш лексикон и заняли своё место в рационе горожанина.
Сказать, что это - новшество для индустрии отечественного питания и потребителя в целом, видимо нельзя. В Советском Союзе тоже были своеобразные предприятия питания быстрого обслуживания: пельменные, шашлычные, чебуречные, блинные, пирожковые и бутербродные, которые имелись в избытке во многих крупных городах (рисунок 1). В этих заведениях общепита предлагали довольно вкусную и недорогую, но не всегда полезную еду, ввиду особенностей её приготовления. Она не содержала усилителей вкуса, консервантов, красителей и нереальных порций сахара. Самым вредным было масло в блинах
Рисунок 1. Бутербродная на улице Никольская в Москве
и чебуреках, которое меняли гораздо реже, чем положено. Одним из достоинств фастфуда тех времен были небольшие порции. Советский пирожок с мясом был скромнее по размерам и калорийности, чем традиционный американский гамбургер, и очень сильно отставал от популярного «Биг-тейсти» - сендвича с большим бифштексом из рубленого мяса на большой булочке с кунжутом [1].
История российского фастфуда, в современном понимании этого слова, началась в 1988 году после подписания соглашения об открытии сети ресторанов «Макдональдс» в Москве. На сегодняшний момент отечественный рынок быстрого питания полон изобилия на любой вкус и кошелёк: Пицца Хат (Pizza Hut), КФС (KFC), Хесбургер (Hesburger), Стар-догс (Stardogs), Сабвэй (Subwey), Теремок и др.
Но понятие фастфуд - это не только современный тип гастрономического предприятия. Быстрая пища невозможна без так называемых «быстрых» и «удобных» продуктов, иными словами продуктов быстрого приготовления, позволяющих максимально ускорить процесс подготовки их к употреблению. Термин «удобный» продукт существует за рубежом с середины прошлого столетия и включает в себя следующие понятия:
► продукты «быстрого» приготовления;
► технологически обработанные и готовые к употреблению продукты после
разогрева [2].
В зависимости от обстоятельств, среди которых аппетит, эмоциональное состояние, компания, время суток, наличие пищи под рукой или просто желание дробного питания, возникает мотивация перекусить вместо или между основными приёмами пищи. В такие моменты на помощь приходит снековая продукция. Основными чертами которой является простота употребления, наличие индивидуальной упаковки, небольшая масса порции (зачастую она не превышает 100 г), довольно длительный срок хра-
нения (до полугода) вне холодильника, а также готовность к употреблению, т. е. отсутствие необходимости дополнительной обработки.
В наши дни рынок снеков представляет собой большое количество товаров разных категорий. К ним можно отнести картофельные и кукурузные чипсы (в т. ч. фрипсы, приготовленные из фруктов), сухарики, крекеры, орешки или семечки, сушёные кальмары или вяленая рыбка, пивчики (колбаски), попкорн, кукурузные палочки, шоколадные батончики и тому подобное.
Бытует мнение, что самым популярным и самым древним видом снеков на планете можно считать чипсы. Чипсы (амер. англ. chips, от chip - тонкий кусочек) - закуска, представляющая собой тонкие ломтики картофеля (в британском английском chips - картофель фри), реже - других корнеплодов или различных плодов, как правило, обжаренных в масле (фритюре).
Их промышленный выпуск начался еще в конце XIX века, а история появления - результат розыгрыша недовольного посетителя ресторана американским шеф-поваром Джорджем Крамом (рисунок 2) в 1853 году.
Такой продукт в нашей стране впервые появился в 1963 году под названием «Хрустящий картофель Московский в ломтиках» [3]. Над освоением производства хрустящего картофеля коллектив пищевого комбината № 1 Мосгорсовнар-хоза работал в содружестве с Центральным научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности. В дальнейшем изготовление этого продукта было налажено на поточных линиях новых заводов в различных экономических районах страны [4]. И даже спустя более полувека он остаётся популярным и востребованным продуктом.
А вот понятие «снеки» вошло в разговорную речь и закрепилось в России лишь в середине 90-х годов прошлого
века. Все перечисленные выше продукты (в своем большинстве) нельзя отнести к полезной пище, они содержат повышенное количество соли и сахара, консервантов и ароматизаторов, углеводов и трансжиров, а также «пустых» калорий, не способствующих улучшению здоровья. Поэтому у потребителей сформировалось мнение, что снеки нельзя отнести к здоровой пище [5].
Тем не менее, в последние годы сохраняется устойчивый спрос на такую продукцию, уже обусловленный изменением образа жизни и урбанизацией населения. Стоит отметить, что сейчас, потребитель рассматривает продукцию данной группы уже под другим углом. Мода на здоровое питание создала новую нишу на рынке «лёгких закусок» и покупатель не против платить больше, чем за чипсы и вредные крекеры [6]. В этой связи в списке снеков стали появляться новые моно- и комбинированные продукты: растительные (на основе фруктов, овощей, злаков) и высокобелковые (на основе нежирного мяса и рыбы), обладающие низкой калорийностью, витаминами и минеральными веществами (рисунок 3).
Следует отметить, что снеками на растительной основе предпочитают перекусывать представительницы прекрасной половины человечества, которые время от времени садятся на диету. Зерновые хлопья, экструдированные снеки, фруктовые смеси женщины едят сами и дают детям с собой в школу для утоления голода между основными приёмами пищи. Овощные или фруктовые чипсы удачно вписались в концепцию правильного питания, зерновые батончики пришлись по душе спортсменам, а вкус сырных снеков оценили гурманы [7, 8]. Если говорить о сильной половине человечества, то мужчины чаще всего отдают предпочтение снекам на мясной или рыбной основе, рассчитанной на быстрое утоление голода. Такая продукция производится с помощью специальных технологий из различных видов мяса животных (говядина, свинина, баранина, конина, оленина и др.), птицы и рыбы, при этом используют как цельные мышцы, так и рубленое мясо. Она обладает изысканным вку-
сом и ароматом, имеет высокую пищевую и биологическую ценность, а за счёт низкого содержания влаги - компактные размеры и длительный срок хранения.
Однако столь популярная продукция современности имеет глубокие исторические корни по всему миру. Герхард Фей-нер в своей книге «Мясные продукты. Научные основы технологии, практические рекомендации» описывает историю возникновения популярной американской сушеной говядины джерки (jerki), которую издревле изготавливали американские индейцы, ведущие кочевой образ жизни (рисунок 4). Позднее ковбои несколько изменили этот продукт так, чтобы его можно было хранить в седельных вьюках. В наши дни джерки готовят из мышечной ткани, выделенной из наружной, боковой или внутренней частей тазобедренного отруба после удаления соединительной и жировой тканей [9].
Для производства джерок из говядины тщательно отжилованное мясо нарезают на ломтики толщиной от 4 до 8 мм и помещают в маринад. Традиционные ингредиенты маринада для джерок - это соль и сахар, которые в сочетании с сушкой способствуют снижению активности воды (аи) и создают интегральный летальный эффект в отношении микроорганизмов.
В качестве дополнительного ингредиента может быть использован также соевый соус [10]. Его применение обусловлено не только вкусо-ароматическими свойствами, но и его бактерицидным и мощным антиоксидантным действиями. Использование соуса способствует стабилизации цвета и липидной фракции мясных продуктов в процессе хранения [11, 12].
С целью создания рецептуры дже-рок, отвечающих принципам здорового питания, Чжан Чан-лин (Zhan Chang-ling) и его соавторы определили
оптимальный уровень замены хлорида натрия на лактат кальция в маринаде для джерок из мяса уток как 20-30 %. При этом в их работе не приведены данные о влиянии указанной замены части хлорида натрия на сроки годности продукции [13]. Учёные из Кореи в своих исследованиях установили, что использование в маринаде красного вина, разбавленного водой в соотношении 1:1 при одновременном добавлении мёда, имбиря и лаврового листа, способствовало улучшению органолептических характеристик продукции. В то время как добавленные ингредиенты не обладали антиокислительным действием [14].
В зависимости от предпочтений состав маринада может меняться и дополнительно включать в себя нитрит натрия, аскорбат натрия, чеснок, лук, специи (перец чили и кайенский перец), вустершир-ский соус1 и другие ингредиенты. Мясо маринуют 12-14 часов в условиях низких положительных температур, после чего помещают на решётчатые (перфорированные) полки или подвешивают. Сушку проводят несколькими способами при температуре от 60 до 70 0С и низкой относительной влажности воздуха (с последующим копчением или без него) до тех пор, пока значение а не станет ниже
г> ш
0,89. Но чаше всего стремятся добиться значения а 0,86 и ниже - в этом случае
ш 1 3
продукт будет стабильным в отношении микробиологической порчи в условиях хранения без охлаждения [9].
Для стабилизации органолептиче-ских и физико-химических свойств дже-рок предлагается использование ферментированных острых приправ на основе кимчхи22 или красного жгучего перца и сои [15, 16]. Также существуют данные о положительном влиянии на ор-ганолептические свойства продукта - порошка зелёного чая в сочетании с мёдом и экстрактом японской сливы [17, 18].
Как правило, джерки хранят при комнатной температуре не более 15 суток. Для удлинения сроков их годности рекомендуется хранение при низких положительных температурах (3-6 мес.) или при низких отрицательных температурах (до 1 года).
В настоящее время джерки особенно распространены и пользуются постоянно высоким спросом в США (их употребляет более 39% населения страны) и Западной Европе, куда они были завезены испанцами, оценившими достоинства продукта в долгих морских путешествиях. Начиная с 1996 года, они входят в рацион блюд, предназначенных для астронавтов NASA, так как имеют небольшой вес и высокий уровень калорийности [19].
В ряде стран, в частности США, для классификации таких продуктов используется соотношение «влага: белок». Для продукции типа джерки рекомендовано соотношение 0,75:1 [20]. В соответствии со стандартом департамента сельского хозяйства Америки (USDA) значение аи для джерки в герметичной упаковке должно быть не более 0,80, для продукта, упакованного в обычных условиях, не исключающих контакт с кислородом воздуха, критическое значение показателя а составляет < 0,70 [21].
Также Г. Фернер упоминает о китайских изделиях из сушеного мяса («ру ган» - rou gun и «шафу» - shafu), которые ведут свое начало из древности и могут готовятся несколькими способами проверенными временем. «Ру ган» (рисунок 5) и аналогичные ему изделия подвергают жёсткой сушке, доводя значение аи до 0,70 или до 0,60. Для подобных продуктов используют постное мясо из спинного или тазобедренного отруба, нарезанное на кусочки (толщиной 2-3 мм). Подготовленное мясо маринуют в сахаре, соли и специях (сычу-аньский перец, анисовое семя, чеснок, корица и фенхель, а также используя глутамат натрия и соевый соус) в течение 24-36 часов при комнатной температуре. Затем его сушат на стеллажах при температуре 60 0С до потери массы на 45-50 % от начальной. Подсушенные кусочки поджаривают на углях несколько минут (Т = 150 0С), а потом вялят
при комнатной температуре. Эти изделия получаются сухими и не слишком привлекательными, имеют крошащуюся структуру и тёмный цвет, однако до сих пор остаются востребованными и пользуются спросом у современного потребителя.
Похожий продукт, но с более приятным внешним видом, называется «шафу». Его реализуют в виде ломтиков с характерным насыщенным красным цветом, но не настолько тёмным, как у «ру гана», более мягкой текстурой (значение аш 0,78-0,80) и менее сладким вкусом.
В мусульманских странах широко известен сыровяленый продукт из говядины (рисунок 6) - пастирма» (раБ^гта). Способ его производства незначительно отличается от ранее приведённых примеров: мясо задней четвертины туши нарезают на полоски 40-50 см и толщиной 4-5 см, покрывают солью, содержащей от 0,02 до 0,03% нитрата калия, и 1-2 дня выдерживают при комнатной температуре насыпью. Иногда эти полоски мяса надсекают для облегчения проникновения соли. Через 1-2 дня их переворачивают, снова солят и оставляют под прессом на 12-24 часа. Затем подготовленное мясо вялят в два этапа:
► прессованное мясо вялят примерно 2 недели, а затем к мясу добавляют соус «кемен» (сетеп), состоящий из 35-40% чеснока, пряностей (паприки, тмина, горчицы), других порошкообразных ингредиентов и воды (содержание воды в соусе примерно 30%). Чеснок является одним из важнейших компонентов этого соуса в силу своих вкусо-ароматических свойств, а также из-за того, что он способен предотвратить рост плесеней;
► в процессе последующего вяления значение аш снижается примерно до 0,85, а концентрация соли возрастает до 5,5-6,0 %.
Содержание влаги в готовой пастирме составляет от 30 до 32 %.
1 Вустерширский соус или вустерский соус
(англ. Worcestershire sauce, по названию английского графства Вустершир, иногда называется соус «Ворчестер» или ворчестерширский соус) -кисло-сладкий, слегка пикантный ферментированный английский соус, приготавливаемый на основе уксуса, сахара и рыбы.
2Кимчхи (в диалектах: чимчхи, чимчха, чим-ча, в русскоязычных текстах встречается написание кимчи, ким-чи) - блюдо корейской кухни, представляющее собой остро приправленные квашеные (ферментированные) овощи в первую очередь пекинскую капусту.
Разновидностью вяленого мяса африканского континента принято считать билтонг (рисунок 7), он же бельтонг или билтон (biltong - язык (полоска) с огузка). Чаше всего его изготавливают из говядины, однако в настоящее время широко используют мясо антилопы. Билтонг в большей степени производят из длиннейшей мышцы спины, но самый нежный получается из вырезки. Предпочтение отдают мясу молодняка, поскольку в нём содержится меньше соединительной ткани, чем в мясе взрослых животных.
Рисунок 7. Африканский билтонг
При его изготовлении мясо нарезают на длинные полоски шириной от 30 до 50 мм. Толщина изделия у разных производителей различается, так, мясо с повышенным содержанием влаги нарезают на более тонкие полоски. Посол осуществляют из расчёта 35-40 г соли на 1 кг сырья.
Изначально при его производстве использовали только соль, однако в настоящее время широко применяют специи, коричный сахар, пряности (семена аниса, кориандр, гвоздику) и чеснок, в количествах, не изменяющих непосредственно запах мяса.
В регионах с повышенной влажностью для предотвращения роста плесеней, при производстве такой продукции, используют бикарбонат натрия (пищевая сода) в количестве 0,6-0,8 г/кг, а иногда со-рбат калия, а также нитрит или нитрат натрия (чаще нитрит). Технология изготовления предполагает выдерживать посоленные полоски мяса в чанах при пониженной положительной температуре в течение нескольких суток, перемещая при необходимости снизу вверх. После извлечения из ёмкости изделие вялят до 50 % потери массы, в результате чего возрастает содержание соли в продукте до 6-7%, а значение аи снижается до 0,700,75. Как правило, билтонг не коптят [9].
Знание истории отечественной гастрономии позволяет с уверенностью развеять укоренившееся первенство снековой продукции за рубежом. На территории современной Бурятии ещё в 1Х-Х1У вв. изго-
тавливали такой продукт по технологии и по сей день неизвестной на современном Западе. Секрет производства заключался в том, что сырое или обваренное мясо подвешивали в холодном месте. Обычно такую продукцию готовили в ноябре, когда производился массовый забой скота, получая готовый результат в марте-апреле. Особенность бурятской природы - низкая и довольно стабильная температура в этот период - от минус 20 до минус 40...50 0С. По своим свойствам это мясо было сублимированным.
По легендам Бурятии воин, получавший коровье сердце, набитое мясным порошком, полученным из мяса этой коровы, мог автономно существовать в течение месяца, что говорит о полноценности продукта. Интересным является сопоставление данного факта с современным американским солдатом, который имеет в ранце сублимированные продукты на 40 дней автономного питания.
Такая информированность позволила учёным Восточно-Сибирского государственного технологического университета в 2003 году разработать технологию мясного продукта «Бурдуун», объединившего в себе национальные традиции и современную технику [22]. В результате проведённых исследований установлено, что сублимированный продукт «Бур-дуун» может храниться в течение 2 лет. Органолептические исследования показали, что разработанная технология позволяет получить отличные по вкусовым показателям мясные снеки с эластичной консистенцией и лёгкой хрупкостью, принципиально отличающиеся от вяленого мяса [23].
Расширению ассортимента снеков из мясного сырья различного вида с высокими органолептическими показателями и длительным сроком хранения способствует применение стартовых культур, обеспечивающее подавление развития патогенных микроорганизмов [24].
Следует отметить, что в качестве мясных закусочных продуктов, представленных на отечественном рынке, широкую популярность приобрели свиные субпродукты. Например, разработан способ производства закусочного продукта из свиных ушей и хвостов (рисунок 8), который предусматривает варку сырья в солёной воде (5-7% соли, температура 80-85 °С, 1-1,5 ч), копчение (40-45 °С, 2030 мин), сушку в ИК-печах (60-70 °С, 1,52 ч) и охлаждение готовой продукции. Нарезка продукта с приданием требуемой формы (соломка, палочки) выполняется перед сушкой. Массовая доля влаги в готовом продукте составляет 25-30%, белка - от 16,8 до 21 % [25].
Рисунок 8. Закуска «Свиные уши»
Соответствуя требованиям времени, специалистами ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова разработана технология изготовления мясных закусок (ТУ 9213-021-0 0419779-11) «Хрустящая корочка» (уши свиные) и «Пигги» (наружная носовая часть - «пятачки»). Производство такой продукции возможно двумя способами: совмещение процесса посола с варкой, либо предварительная выдержка в рассоле (48 часов) с последующей тепловой обработкой (варка). Заключительным этапом технологии является процесс копчения при 55°С в течение 30 минут.
Также в качестве коллагенсодержаще-го сырья для закусочного продукта типа чипсы широко используют свиную шкурку [26, 27, 28].
Исходя из вышеизложенного, следует, что снековая продукция является удобной для потребителя, за счёт того, что не требует предварительной подготовки, имеет небольшой вес и размер, соответствующие единовременному потреблению. Она практична в использовании и главное не связана с местом или временем потребления. Стоит отметить, что существование и удобство таких продуктов были отмечены ещё предками в различных частях света. А за последние десятилетия их потребление сильно возросло и продолжает сохранять устойчивый спрос. Поэтому, несмотря на постоянно меняющийся ритм жизни, продукты для лёгкого и быстрого утоления голода будут востребованы и в будущем. Мы со своей стороны, открыты к сотрудничеству и готовы разработать для Вашего предприятия снековую продукцию, отвечающую ожиданиям потребителей.
© КОНТАКТЫ:
Милеенкова Елена Вячеславовна
V +7(495)676-73-61
а e.mileenkova@fncps.ru Насонова Виктория Викторовна
V +7(495)676-65-51
а v.nasonova@fncps.ru Бдоян Валентина Альбертовна а bdvalenti@mail.ru
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1. Чернова, И. Краткая история фастфуда в России. Электронный ресурс. - Режим до- Chernova, I. Kratkaya istoriya fastfuda v Rossii [Brief history of fast food in Russia]. ступа: [https://www.iphones.ru/iNotes/515149]. (Дата обращения: 08.09.2020). Elektronnyy resurs. - Rezhim dostupa: [https://www.iphones.ru/iNotes/515149]. (Data
obrashcheniya: 08.09.2020).
2. Милеенкова, Е.В. Современное состояние и перспективы «быстрого питания» / Mileyenkova, Ye.V. Sovremennoye sostoyaniye i perspektivy «bystrogo pitaniya» [Cur-Е.В. Милеенкова, Л.С. Кудряшов // Адаптация к условиям АПК РФ общей методо- rent state and prospects of fast food] / Ye.V. Mileyenkova, L.S. Kudryashov // Adaptat-логии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных siya k usloviyam APK RF obshchey metodologii otslezhivaniya i integrirovannogo kontro-продуктов. Часть II. Доклады 7-й Международной научно-практической конференции lya kachestva i bezopasnosti myasnykh produktov. Chast' II. Doklady 7-y Mezhdunarodnoy памяти В.М. Горбатова. - М.: ВНИИМП, 2 0 04. - 177 с. nauchno-prakticheskoy konferentsii pamyati V.M. Gorbatova. - M.: VNIIMP, 2 0 04. - 177 p.
3. Чипсы. Электронный ресурс. - Режим доступа: [https://ru.wikipedia.org]. (Дата обра- Chipsy [Chips]. Elektronnyy resurs. - Rezhim dostupa: [https://ru.wikipedia.org]. (Data щения: 09.09.2020). obrashcheniya: 09.09.2020).
4. Хрустящий картофель. Электронный ресурс. - Режим доступа: [http://www.mintorg- Khrustyashchiy kartofel' [Potato chips]. Elektronnyy resurs. - Rezhim dostupa: museum.ru]. (Дата обращения: 18.09.2020). [http://www.mintorgmuseum.ru]. (Data obrashcheniya: 18.09.2020).
5. Гусева, А. Перекусы: Польза или вред здоровью? Электронный ресурс. - Режим досту- Guseva, A. Perekusy: Pol'za ili vred zdorov'yu? [Snacking: benefit or harm for health?]. Elek-па: [https://relife.blog/perekusy-polza-ili-vred-zdorovyu]. (Дата обращения: 09.09.2020). tronnyy resurs. - Rezhim dostupa: [https://relife.blog/perekusy-polza-ili-vred-zdorovyu].
(Data obrashcheniya: 09.09.2020).
6. Чермных, В.С. Рынок снеков в России / В.С. Чермных // Конкурентоспособность тер- Chermnykh, V.S. Rynok snekov v Rossii [Snack market in Russia. Competitiveness of territo-риторий (Материалы XXI Всероссийского экономического форума молодых учёных ries] / V.S. Chermnykh // Konkurentosposobnost' territoriy (Materialy XXI Vserossiyskogo eko-и студентов). - Екатеринбург, 2018. - С. 115-117. nomicheskogo foruma molodykh uchonykh i studentov). - Yekaterinburg, 2018. - P. 115-117.
7. Российский рынок снеков. Электронный ресурс. - Режим доступа: [http://foodmar- Rossiyskiy rynok snekov [Russian snack market]. Elektronnyy resurs. - Rezhim dostupa: kets.ru/articles/topic/1342]. (Дата обращения: 09.08.2020). [http://foodmarkets.ru/articles/topic/1342]. (Data obrashcheniya: 09.08.2020).
8. Мясные снеки: Полезный перекус или модный тренд. Электронный ресурс. - Режим Myasnyye sneki: Poleznyy perekus ili modnyy trend [Meat snacks: healthy snacking or fash-доступа: [https://zen.yandex.ru/media]. (Дата обращения: 10.09.2020). ionable trend]. Elektronnyy resurs. - Rezhim dostupa: [https://zen.yandex.ru/media]. (Data obrashcheniya: 10.09.2020).
9. Фейнер, Г. Мясные продукты. Научные основы технологии, практические рекоменда- Feyner, G. Myasnyye produkty. Nauchnyye osnovy tekhnologii, prakticheskiye rekomendat-ции / Г. Фернер. - Спб.: Профессия, 2010. - 720 с. sii [Meat products. Scientific basis for technology, practical recommendations] / G. Ferner. - Spb.: Professiya, 2010. - 720 p.
10. Иванов, И.В. Исследование и разработка технологии чипсов из мяса птицы с исполь- Ivanov, I.V. Issledovaniye i razrabotka tekhnologii chipsov iz myasa ptitsy s ispol'zovani-зованием вакуумной инфракрасной сушки: дис. ... канд. техн. наук / Иванов Иван Ва- yem vakuumnoy infrakrasnoy sushki [Study and development of the technology for poultry сильевич. - Кемерово, 2014. - 161 с. meat chips using vacuum infrared drying]: dis. ... kand. tekhn. nauk / Ivanov Ivan Vasil'yev-
ich. - Kemerovo, 2014. - 161 p.
11. Hyun-Wook, K. Antioxidant effects of soy sauce on color stability and lipid oxidation of raw beef patties during cold storage / Hyun-Wook Kima, Yun-Sang Choia, Ji-Hun Choia, Hack-Youn Kimb et al. // Meat Science. - 2013. - V. 95. - № 3. - P. 641-646.
12. Ham, Y-K. Relationship between the antioxidant capacity of soy sauces and its impact on lipid oxidation of beef patties / Youn-Kyung Ham, Ko-Eun Hwang, Dong-Heon Song, Ji-Hun Choi, Yun-Sang Choi, Hyun-Wook Kim // Meat Sciene. - 2019. - V. 158. - 107907. doi: 10.1016.
13. Zhan, Ch.-L. Effect of calcium lactate as sodium chloride substitute on properties of duck jerky / Zhan Chang-ling, Chen Cong-gui, Zhai Ying-si, Fang Hongmei, Wang Wu // Food Science, China: Catalog, 2009. - С. 23.
14. Lee, K.-S. Effect on the Quality Characteristics of Beef Jerky Ripened by Wine / Lee Kyung-Soo, Moon Yoon-Hee, Jung In-Chul // Journal of Life Science. - 2008. - V. 18. - № 11. -Р. 1538-1542.
15. Kwang-Il, A. Effect of Kimchi powder on quality characteristics of semidried pork jerky / A. Kwang-Il, C. Ji-Hun, C. Yun-Sang, H. Doo-Jeong at all // Korean Journal for Food Science of Animal Ressources. - 2010. - V. 30 (2). - P. 198-205.
16. Kim, H.W. The microbiological, physicochemical and sensory characteristics of Korean pork jerky prepared with Kochujang / H.W. Kim, K.A. Lee, D.-J. Han // Korean Journal of Food Science of Animal Resources. - 2007. - V. 27 (3). - P. 377-381.
17. Park, G-S. The quality characteristics of beef jerky according to the kids of saccharides and the concentration of green tea powder / G-S. Park, S-J. Lee, E-S. Jeong // Journal Korean Soc. Food Sci. Nutrition. - 2002. - V. 31 (2). - P. 230-235.
18. Lim, D.-G. Effect of natural antioxidant extracted from Citrus junos or Prunus mume on the quality traits of sun-dried Hanwoo beef jerky / D.-G. Lim, J-J. Kim, K-S. Seo at al. // CNU Journal of Agricultural Science. - 2012. - V. 39 (2). - P. 243-253.
19. Джерки. Электронный ресурс. - Режим доступа: [https://ru.wikipedia.org/wiki]. (Дата Dzherki [Jerky]. Elektronnyy resurs. - Rezhim dostupa: [https://ru.wikipedia.org/wiki]. обращения: 15.09.2020). (Data obrashcheniya: 15.09.2020).
20. Guidance for Processing Beef Jerky in Retail Operations. Electronic resource. - Access mode: [http://www.afdo.org/afdo/upload/BeefJerky.pdf]. (Access date: 10.07.2006, AFDO. 2004).
21. Иванов, И.В. Исследование вакуум-инфракрасной сушки чипсов из мяса птицы / Ivanov, I.V. Issledovaniye vakuum-infrakrasnoy sushki chipsov iz myasa ptitsy [A study on И.В. Иванов, Г.В. Гуринович // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - vacuum infrared drying of poultry meat chips] / I.V. Ivanov, G.V. Gurinovich // Tekhnika № 3. - С. 22-26. i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. - 2013. - № 3. - P. 22-26.
22. Способ получения национального мясного продукта «Бурдуун»: пат.2399275 Рос. Фе- Sposob polucheniya natsional'nogo myasnogo produkta «Burduun» [A method for produc-дерация: МПК (51) А23В 4/00, А23В 4/037 / Э.Б. Битуева, С.А. Дондокова, А.В. Ан- tion of the national meat product "Burduun"]: pat.2399275 Ros. Federatsiya: MPK(51) A23V типов; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государствен- 4/00, A23V 4/037 / E.B. Bituyeva, S.A. Dondokova, A.V. Antipov; zayavitel' i patentoobla-ный технологический университет». - № 2009117966/13; заявл. 12.05.2009; опубл. datel' GOU VPO «Vostochno-Sibirskiy gosudarstvennyy tekhnologicheskiy universitet». -20.09.2010. № 2009117966/13; zayavl. 12.05.2009; opubl. 20.09.2010.
23. Битуева, Э.Б. Мясные снэки - национальный продукт России / Э.Б. Битуева, С.А. Дон- Bituyeva, E.B. Myasnyye sneki - natsional'nyy produkt Rossii [Meat snacks - a nation-докова, А.В. Антипов // Мясные технологии. - 2011. - № 4. - С. 26-28. al product of Russia] / E.B. Bituyeva, S.A. Dondokova, A.V. Antipov // Myasnyye tekhnologii. - 2011. - № 4. - P. 26-28.
24. Способ изготовления мясных снеков (варианты): пат. № 2470529 Рос. Федерация: Sposob izgotovleniya myasnykh snekov (varianty) [Method for production of meat snacks МПК (51) А23L 1/31 / М.Ф. Хайруллин, М.Б. Ребезов, А.А. Лукин и др.; заявитель (versions)]: pat. № 2470529 Ros. Federatsiya: MPK (51) A23L 1/31 / M.F. Khayrullin, и патентообладатель ГОУ ВПО «Южно-уральский государственный университет». - M.B. Rebezov, A.A. Lukin i dr.; zayavitel' i patentoobladatel' GOU VPO «Yuzhno-ural'skiy № 2011128150/13; заявл. 07.07.2011; опубл. 27.12.2012. gosudarstvennyy universitet». - № 2011128150/13; zayavl. 07.07.2011; opubl. 27.12.2012.
25. Способ производства копчёных сухих мясных продуктов из свиных ушей и хвостов: Sposob proizvodstva kopchonykh sukhikh myasnykh produktov iz svinykh ushey i kh-пат. № 2183098 Рос. Федерация: МПК A23L 1/312, А23В4/03 / Л.В. Антипова, А.А. Ка- vostov [Method for obtaining smoked dry meat products from pig's ears and tails]: pat. лачев, М.И. Слюсарев, П.А. Ушаков, А.В. Парфенов; заявитель и патентообладатель № 2183098 Ros. Federatsiya: MPK A23L 1/312, A23V4/03 / L.V. Antipova, A.A. Kalachev, Воронежская государственная технологическая академия; заявл. 22.06.2000; опубл. M.I. Slyusarev, P.A. Ushakov, A.V. Parfenov; zayavitel' i patentoobladatel' Voronezhskaya 10.06.2002. gosudarstvennaya tekhnologicheskaya akademiya; zayavl. 22.06.2000; opubl. 10.06.2002.
26. Способ получения чипсов из свиной шкурки: пат. № 2480038 Рос. Федерация: МПК Sposob polucheniya chipsov iz svinoy shkurki [Pork skin chips production method]: pat. А23L 1/312 / В.П. Ангелюк, Е.П. Мирзаянова, А.В. Попова, П.С. Попов; заявитель и па- № 2480038 Ros. Federatsiya: MPK A23L 1/312 / V.P. Angelyuk, Ye.P. Mirzayanova, A.V. Popo-тентообладатель ФГУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет va, P.S. Popov; zayavitel' i patentoobladatel' FGU VPO «Saratovskiy gosudarstvennyy agrarnyy имени Н.И. Вавилова». - № 2011143543/13; заявл. 27.10.2011; опубл. 27.04.2013. universitet imeni N.I. Vavilova». - № 2011143543/13; zayavl. 27.10.2011; opubl. 27.04.2013.
27. Способ получения закусочного продукта из свиных шкурок: пат. № 2345575 Рос. Фе- Sposob polucheniya zakusochnogo produkta iz svinykh shkurok [Method for manufactur-дерация: МПК А23L 1/312, А23В 4/03 / Е.В. Трегубова; заявитель и патентообладатель ing of pork skin snack food]: pat. № 2345575 Ros. Federatsiya: MPK A23L 1/312, A23V 4/03 ООО «Ингредиент». - № 2007114817/13; заявл. 19.04.2007; опубл. 10.02.2009. / Ye.V. Tregubova; zayavitel' i patentoobladatel' OOO «Ingrediyent». - № 2007114817/13;
zayavl. 19.04.2007; opubl. 10.02.2009.
28. Способ производства пищевого продукта типа «чипсы» из сырья животного проис- Sposob proizvodstva pishchevogo produkta tipa «chipsy» iz syr'ya zhivotnogo proiskhozh-хождения: пат. 2471366 Рос. Федерация: МПК A23L 1/00 / Я.Г. Татинцян, К.Я. Татинцян, deniya [Method for production of chips-like food product from animal-origin raw materi-В.Я. Татинцян; патентообладатель Я.Г. Татинцян, К.Я. Татинцян, В.Я. Татинцян; заявл. als]: pat. 2471366 Ros. Federatsiya: MPK A23L 1/00 / Ya.G. Tatintsyan, K.Ya. Tatintsyan, 24.11.2011; опубл. 10.01.2013. V.Ya. Tatintsyan; patentoobladatel' Ya.G. Tatintsyan, K.Ya. Tatintsyan, V.Ya. Tatintsyan;
zayavl. 24.11.2011; opubl. 10.01.2013.
