CC BY
29УДК 664.951.65
DOI 10.29141/2500-1922-2021-6-1-2
Исследование показателей качества чипсов, полученных из комбинированных фаршей гидробионтов
Н.В. Дементьева1*, Т.М. Бойцова1, Н.В. Соколова1
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственныйуниверситет, г. Владивосток, Российская Федерация,
Реферат
Результаты исследования качества чипсов, полученных из комбинированных фаршей гидробионтов, показали, что они являются высокобелковым продуктом с низким содержанием липидов. В них содержится 51,3-63,7 % белков, 1,5-7,2 % липидов, 0,4-2,5 % углеводов, 15,3-19,4 % минеральных веществ. Энергетическая ценность - 259,4-295,2 кКал. Согласно органолептической оценке чипсы обладают однородной, плотной, не жесткой консистенцией; цвет чипсов варьирует от светло-коричневого до темно-коричневого. Изделия характеризуются приятным, слегка рыбным запахом и вкусом, обладают ароматом и привкусом морепродуктов и внесенных компонентов. По разработанным рецептурам смесей пищевых добавок проведено ранжирование чипсов, приготовленных из фаршей, обработанных этими смесями, в порядке убывания органолептических показателей (рецептуры 2; 4; 1; 3). При хранении чипсов в течение 3 мес. наблюдалось незначительное снижение органолептических показателей. После 6 мес. хранения установлено снижение органолептических показателей, что проявилось в обнаружении у ряда образцов более соленого вкуса и исчезновении аромата морепродуктов. Согласно полученным результатам содержание в чипсах мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов на протяжении всего периода хранения не превышало предельно допустимый уровень и составляло от 2,7х103 до 1,5х104 в зависимости от рецептуры. Экспериментально установлено, что такие микроорганизмы, как бактерии группы кишечной палочки S. Aureus, сульфидоредуцирующие клостридии, сальмонеллы, дрожжевые и плесневые грибы, в готовой продукции не были выявлены. Содержание в чипсах токсичных элементов не превышало нормы, допустимые техническим регламентом.
Для цитирования: Дементьева Н.В., Бойцова Т.М, Соколова Н.В. Исследование показателей качества чипсов, полученных из комбинированных фаршей гидробионтов //Индустрия питания|Food Industry 2021. Т. 6, № 1. С. 13-22. DOI: 10.29141/2500-19222021-6-1-2
Дата поступления статьи: 27 ноября 2020 г.
Quality Indicators Research of Chips Obtained From Combined Stuffed Hydrobionts
Natalia V. Dementieva1*, Tatyana M. Boitsova1, Natalia V. Sokolova1
1Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russian Federation, *e-mail: dnvdd@mail.ru
Abstract
The quality study results of the chips obtained from combined minced hydrobionts shows that they are high-protein foods and low in lipid content. They contain 51.3-63.7 % proteins, 1.5-7.2 % lipids, 0.4-2.5 % carbohydrates, 15.3-19.4 % minerals. Energy value is 259.4-295.2 kcal. According to the organoleptic assessment, the chips have a uniform, dense, not rigid consistency; the chips color varies from light brown to dark brown.
*e-mail: dnvdd@mail.ru
Ключевые слова:
гидробионты;
сушка;
чипсы;
технология;
качество
Keywords:
hydrobionts;
drying;
chips;
technology; quality
The products have a pleasant , slightly fishy smell and taste, with the aroma and taste of seafood and added ingredients . According to the developed recipes for food additives mixtures , a man ranks chips made from minced meat, processed by them, in descending order of organoleptic indicators (recipes 2; 4; 1; 3). While storing for 3 months chips showed slight decrease in organoleptic parameters . After the whole period of storage, there was a decrease in organoleptic parameters , which was manifested in the saltier taste detection in some samples and the disappearance of the seafood aroma. According to the results obtained , the content of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms in the chips during all 6 months of storage did not exceed the maximum permissible level and ranged from 2.7х103 to 1.5х104, depending on the formulation. It has been experimentally established that there were no such microorganisms as bacteria of the Escherichia coli group S. Aureus, sulfide-reducing clostridia, Salmonella yeast and mold fungi in the finished product. The toxic elements content in the chips did not exceed the norms allowed by the technical regulations.
For citation: Natalia V. Dementieva, Tatyana M. Boitsova, Natalia V. Sokolova. Quality Indicators Research of Chips Obtained From Combined StuffedHydrobionts. Индустрия питания|Food Industry 2021. Vol. 6, No. 1. Pp. 13-22. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-1-2
Paper submitted: November 27, 2020
Актуальность
Предприятия рыбной отрасли выпускают достаточно разнообразный, постоянно расширяющийся ассортимент продукции из гидробионтов [1; 2; 3]. Это связано с внедрением в производство новых инновационных технологий, а также с ростом потребительского спроса на продукты высокого качества [4-8].
В настоящее время наблюдается тенденция увеличения покупательского спроса на сушено-вяленую продукцию [9;10], в том числе из водных биологических ресурсов, которая изготавливается из разных видов рыб, моллюсков, ракообразных и других гидробионтов. Выпускают ее в виде кусочков, пластин, соломки, палочек и др.
К нетрадиционным видам данной готовой продукции относятся рыбные чипсы [11; 12]. Используемое для их производства измельченное сырье позволяет регулировать пищевую и биологическую ценность готовой продукции путем комбинирования различных видов гидробион-тов, отличающихся как по химическому составу, так и по содержанию биологически активных веществ [13; 14; 15].
В основном для приготовления сушено-вяленой продукции используют тощие (нежирные) виды рыбы и другие гидробионты с низким содержанием липидов [16].
При моделировании фаршевых композиций, предназначенных для приготовления чипсов, с целью обогащения данного вида продукции полиненасыщенными жирными кислотами и высокоценными белками возможно включение в рецептуры фаршей небольшого количества сырья с повышенным содержанием липидов,
а также пищевых отходов от разделки различных видов морепродуктов (креветки, мидии, кальмар и др.) [17; 18]. Такое комбинирование гидробионтов в фаршевых системах, предназначенных для выпуска чипсов, позволит получить готовые изделия с высокими органолепти-ческими показателями и пищевой ценностью [19-22].
Целью научно-исследовательской работы является анализ показателей качества чипсов, полученных из комбинированных фаршей гидро-бионтов.
Объекты и методы исследования
Объектами исследования являлись чипсы, приготовленные из комбинированных фаршей гидробионтов.
Приготовление фаршей для чипсов осуществлялось по нескольким разработанным рецептурам, кг/100 кг:
• рецептура 1: минтай (70,0 %) - сельдь (15,0 %)
- креветки (15,0 %);
• рецептура 2: минтай (75,0 %) - сельдь (1,0 5%)
- кальмар (10,0 %);
• рецептура 3: минтай (65,0 %) - сельдь (15,0 %)
- мидии (20,0 %);
• рецептура 4: минтай (70,0 %) - сельдь (15,0 %) -креветки (5,0 %) - кальмар (5,0 %) - мидии (5,0 %);
• рецептура 5: минтай (70,0 %) - креветки (10,0 %) - кальмар (10,0 %) - мидии (10,0 %).
Фарши из гидробионтов предварительно подвергали выдержке в специально подготовленных смесях из пищевых добавок для улучшения реологических и органолептических показателей готовой продукции [23; 24; 25].
Обработка фаршей пищевыми добавками осуществлялась при температуре 15 °С в течение 1,5 ч. Соотношение количества смеси пищевых добавок к массе фарша составляло 1 : 2.
Для обработки фаршей из гидробионтов использовали смеси пищевых добавок, кг/100 кг:
• рецептура 1: кориандр (3,0 %) - паприка (3,0 %) - перец красный молотый (0,5 %) - соль поваренная пищевая (20,0 %) - мед липовый (25,0 %) - соевый соус (48,5 %);
• рецептура 2: кориандр (3,0 %) - соль поваренная пищевая (20,0 %) - рисовый уксус (30,0 %) -сахар-песок (29,0 %) - петрушка сушеная (0,5 %)
- чеснок свежий (4,5 %) - лимонный сок (10,0 %)
- карри (3,0 %);
• рецептура 3: паприка (3,0 %) - перец красный молотый (1,0 %) - соль поваренная пищевая (20,0 %) - мед липовый (25,0 %) - соевый соус (34,0 %) - чеснок свежий (4,5 %) - лимонный сок (10,0 %) - имбирь (2,5 %);
• рецептура 4 паприка (2,0 %) - соль поваренная пищевая (20,0 %) - соевый соус (20,0 %)
- сахар-песок (20,0 %) - яблочный уксус (15,0 %)
- брусника (15,0 %) - лук свежий (8,0 %).
Из подготовленных фаршей формовали чипсы круглой, треугольной или иной формы, толщиной 0,3-0,5 см и направляли в сушилку. Сушку проводили при температуре 50 °С в течение 3-3,5 ч до образования на поверхности изделия корочки; досушивали при 60 ° С в течение 3,5-4 ч. Высушенные чипсы фасовали в полиэтиленовые
пакеты по 0,05 кг и вакуумировали при давлении 1,2 МПа. Чипсы хранили при температуре 0-6 °С, влажности 65-75 % в течение 6 мес.
Далее определяли органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готовых изделий. Химический состав (содержание белка, жира, минеральных веществ) определяли стандартными методами по ГОСТ 7636 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».
Содержание общего азота устанавливали с помощью метода, основанного на окислении органического вещества при сжигании его в серной кислоте в присутствии катализатора, отгонке образующегося аммиака паром, улавливании его раствором серной кислоты и определении содержания азота методом титрования.
Массовую долю воды определяли на анализаторе влажности AND ML-50 (Япония) при температуре 160 °С.
Количество минеральных веществ рассчитывали путем удаления органических веществ из продукта сжиганием в муфельной печи при температуре 500 °С и взвешивания золы.
Содержание поваренной соли устанавливали на солемере ATAGO ES-421 (Япония).
Органолептическую оценку готовой продукции проводили профильным методом [26].
Для построения профилограмм использовалась разработанная балльная шкала (табл. 1).
Таблица 1. Балльная шкала органолептической оценки качества чипсов из гидробионтов Table 1. Point Scale for Quality Organoleptic Assessment of Chips from Aquatic Organisms
Показатель качества Характеристика Баллы
Пластины прямоугольной, треугольной или овальной формы, без сколов, толщиной 1,0-1,5 мм 5
То же, толщиной 1,6-2,0 мм 4
Внешний То же, толщиной 2,5-3,0 мм 3
вид Пластины прямоугольной, треугольной или овальной формы, незначительные сколы по краям, толщиной 2,5-3,0 мм 2
Пластины прямоугольной, треугольной или овальной формы, сколы на поверхности изделий, толщиной 2,5-3,0 мм 1
Однородная, плотная, не жесткая 5
Однородная, менее плотная, не жесткая 4
Консистенция Однородная, плотная, хрупкая 3
Неоднородная, плотная, очень хрупкая 2
Неоднородная, плотная, очень жесткая 1
Светло-коричневый 5
Коричневый 4
Цвет Темно-коричневый 3
Темно-коричневый с сероватым оттенком 2
Темно-серый 1
Окончание табл. 1 Table 1 (Breakover)
Показатель качества Характеристика Баллы
Запах слегка рыбный, с ароматом морепродуктов и внесенных компонентов 5
Запах рыбный, с ароматом морепродуктов и внесенных компонентов 4
Запах Запах рыбный, с ароматом внесенных компонентов 3
Запах рыбный, с очень выраженным ароматом внесенных компонентов 2
Запах с очень сильно выраженным ароматом внесенных компонентов 1
Рыбный, солоноватый, с привкусом морепродуктов и внесенных компонентов 5
Рыбный, солоноватый, с привкусом внесенных компонентов 4
Вкус Рыбный, соленый, с привкусом внесенных компонентов 3
Соленый, очень пряный 2
Очень соленый, очень пряный 1
Определяли:
• количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»;
• наличие бактерий рода Salmonella - по ГОСТ 31659-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella»;
• содержание токсичных элементов - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
• наличие свинца - по ГОСТ 26932;мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ Р 53182; кадмия - по ГОСТ 26933; ртути - по ГОСТ 26927, ГОСТ Р 53183;
• наличие пестицидов - по МУК 2142, МУК 2482;
• полихлорированные бифенилы - по ГОСТ Р 53991, ГОСТ Р 53184, МУК 4.1.1023;
• радионуклиды - по ГОСТ Р 54016, ГОСТ Р 54017, МУК 2.6.1.1194.
Применяли методы математической, статистической, графоаналитической обработки с исполь-
зованием программных пакетов Statistica 6.0 компаний StatSoft. Inc. и Microsoft Excel-2007. Для получения достоверных результатов рассчитывали необходимое количество опытов. Числовые значения, указанные в таблицах и на графиках, представляют собой среднее арифметическое значение с достоверностью P = 0,95; доверительный интервал Л ± 10,0 %.
Результаты исследования и их обсуждение
Результаты исследования общего химического состава чипсов показали, что это - высокобелковый продукт с низким содержанием липидов. В них содержится 51,3-63,7 % белка, 1,5-7,2 % липидов, 0,4-2,5 % углеводов, 15,3-19,4 % минеральных веществ (в зависимости от рецептуры). Энергетическая ценность составляет 259,4295,2 ккал (табл. 2).
Результаты исследований органолептических показателей чипсов (на примере рецептуры фарша 4), приготовленных путем обработки фаршей разными смесями пищевых добавок, следующие: сразу после приготовления они обладали
Таблица 2. Химический состав и энергетическая ценность чипсов из гидробионтов Table 2. Chemical Composition and Energy Value of Chips from Aquatic Organisms
Показатель Рецептура
1 2 3 4 5
Содержание, %:
воды 18,90 ± 0,20 23,00 ± 0,20 16,50 ± 0,20 20,30 ± 0,20 17,40 ± 0,20
белка 56,60 ± 0,15 51,30 ± 0,15 55,10 ± 0,15 54,50 ± 0,15 63,70 ± 0,15
липидов 6, 10 ± 0,10 5,80 ± 0,10 7,20 ± 0,10 6,40 ± 0,10 1,50 ± 0,10
углеводов 0,40 ± 0,02 0,50 ± 0,02 2,50 ± 0,02 1,50 ± 0,02 2,10 ± 0,02
минеральных веществ 17,10 ± 0,04 19,40 ± 0,04 18,70 ± 0,04 17,30 ± 0,04 15,30 ± 0,04
Энергетическая ценность, кКал/100 г 282, 90 259,40 295,20 281,60 276,70
однородной, плотной, не жесткой консистенцией. Цвет чипсов варьировался от светло-коричневого до темно-коричневого. Изделия имели приятный, слегка рыбный запах с ароматом морепродуктов и внесенных компонентов и приятный, рыбный, солоноватый вкус с привкусом морепродуктов и внесенных компонентов.
Самую высокую балльную оценку получили чипсы, приготовленные путем обработки фарша смесью пищевых добавок с использованием рецептуры 2. С помощью разработанных рецептур смесей пищевых добавок после проведения балльной оценки органолептических показателей качества можно провести ранжирование в порядке убывания - рецептуры 2; 4; 1; 3 (см. рисунок).
Органолептическая оценка чипсов после 3 мес. хранения свидетельствует о незначитель-
ном снижении органолептических показателей. У чипсов, изготовленных из фарша, обработанного смесью пищевых добавок 2 произошло минимальное изменение вкуса, что проявилось в исчезновении привкуса морепродуктов. У чипсов (смеси пищевых добавок 1 и 4) стал более выражен рыбный запах. В чипсах (смесь пищевых добавок 3) произошли более существенные изменения органолептических показателей, связанные с потемнением поверхности, и отмечалось появление более соленого вкуса.
При исследовании органолептических показателей качества после 6 мес. хранения у некоторых образцов появлялся более соленый вкус и исчезал аромат морепродуктов. Органолепти-ческие показатели оставались при этом на удовлетворительном уровне.
Рецептура 4, пищевая смесь 1
Рецептура 4, пищевая смесь 2
Вкус
Внешний вид 5
Консистенция Вкус q
Запах
Цвет
у Консистенция
Запах
—-Л
Цвет
Рецептура 4, пищевая смесь 3
Рецептура 4, пищевая смесь 4
Вкус
Внешний вид 5
Консистенция
Запах
Цвет
- После приготовления
Вкус
Внешний вид 5
Консистенция
Запах Цвет
- 3 мес. - -•- - б мес. хранения
Профилограммы изменения органолептических показателей чипсов из гидробионтов в зависимости от срока хранения Profilograms ofChanges in Organoleptic Quality Indicators of Chips from Aquatic Organisms Depending on the Shelf Life
По органолептическим и физико-химическим показателям чипсы из гидробионтов должны соответствовать определенным требованиям (табл. 3).
Исследование содержания в чипсах мезо-фильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) показало, что на протяжении всего периода хранения (в течение 6 мес.) при температуре 0-6 °С, влажности 65-75 % оно не превышало предельно допустимый уровень. КМАФАнМ составляло от 2,7 х 103 до 1,5 х 104 в зависимости от рецептуры. Согласно Техническому регламенту Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» КМАФАнМ в сушено-вяленой рыбной про-
дукции не должно превышать 5,0 х 104 КОЕ/г. Экспериментально установлено, что такие микроорганизмы, как бактерии группы кишечной палочки (БГКП) S. Aureus, сульфидоредуциру-ющие клостридии, сальмонеллы дрожжевые и плесневые грибы, в готовой продукции не были выявлены (табл. 4).
Определение содержания токсичных элементов, полихлорированных бифенилов, нитроза-минов, пестицидов, радионуклидов проводили в соответствии с нормами Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Все показатели не превышали допустимый уровень (табл. 5).
Таблица 3. Органолептические и физико-химические показатели чипсов из гидробионтов Table 3. Organoleptic and Physicochemical Characteristics of Chips from Aquatic Organisms
Показатель Характеристика
Внешний вид Поверхность чистая, сухая, без признаков плесени
Цвет От светло серого до серого или от светло-коричневого до темно-коричневого
Консистенция Плотная, твердая, но не жесткая
Вкус Свойственный данному виду продукта, с привкусом морепродуктов и внесенных компонентов
Запах Свойственный данному виду продукта, с ароматом морепродуктов и внесенных компонентов
Наличие посторонних примесей Не допускается
Массовая доля поваренной соли, %, не более 6,0
Массовая доля влаги, %, не более 30,0
Размер изделия, см Изделия из фарша круглой, овальной и иной формы длиной 3-6 см, шириной 0,3-0,5 см
Таблица 4. Микробиологические показатели чипсов из гидробионтов Table 4. Microbiological Parameters of Chips from Aquatic Organisms
Показатель Допустимые показатели Установленные показатели
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5 х 104 От 2,7 х 103 до 1,5 х 104
БГКП (колиформы) 0,1
Масса продукта, г, в которой не допускаются S. aureus 1,0
Сульфитредуцирующие клостридии 1,0
Патогенные, в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes 25,0 Не обнаружено
Плесени, КОЕ/г, не более 50
Дрожжи, КОЕ/г, не более 100
Таблица 5. Показатели безопасности чипсов из гидробионтов Table 5. Safety Indicators of Chips from Aquatic Organisms
Допустимый уровень Установленный уровень
Показатель содержания, мг/кг (для содержания, мг/кг (для
радионуклидов, Бк/кг), не более радионуклидов, Бк/кг), не более
Полихлорированные бифенилы 2,0 Не обнаружено
Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА 0,003
Токсичные элементы:
свинец 1,0 0,16 ± 0,05
мышьяк 5,0 0,014 ± 0,01
кадмий ртуть 0,2 0,5 Не обнаружено
Пестициды:
гексахлорциклогексан (аДу-изомеры) ДДТ и его метаболиты 0,2 0,4 Не обнаружено
Радионуклиды:
цезий-137 стронций-90 260 200 Не обнаружено
Заключение
По результатам исследований общего химического состава установлено, что чипсы - это высокобелковый продукт с низким содержанием липидов. В них содержится 51,3-63,7 % белков, 1,5-7,2 % липидов, 0,4-2,5 % углеводов, 15,319,4 % минеральных веществ (в зависимости от рецептуры). Энергетическая ценность чипсов составляет 259,4-295,2 ккал.
Результаты исследований органолептических показателей: чипсы обладют однородной, плотной, не жесткой консистенцией; цвет чипсов варьируется от светло-коричневого до темно-коричневого; изделия имели приятный, слегка рыбные запах и вкус, аромат и привкус морепродуктов и внесенных компонентов.
По разработанным рецептурам смесей пищевых добавок можно провести ранжирование чипсов, приготовленных из фаршей, обработанных ими, в порядке убывания органолепти-ческих показателей - рецептуры 2; 4; 1; 3. Ор-ганолептическая оценка чипсов после 3 мес. хранения показала незначительное снижение органолептических показателей. После 6 мес. хранения установлено снижение органолепти-ческих показателей, что проявилось у некоторых образцов в виде более соленого вкуса и в исчезновении аромата морепродуктов. Микробиологические показатели чипсов и содержание в них токсичных элементов не превышало нормы, допустимые техническим регламентом.
Библиографический список
1. Антипова Л.В., Воронкова Ю.В. Разработка рецептуры фаршей мясных с применением пищевых волокон ECOLIGHT native // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2013. № 4. С. 116-119.
2. Волков А.Ю., Донскова Л.А., Коткова В.В. Технологические решения в производстве пищевых продуктов в контексте обеспечения их качества и безопасности // Новые технологии. 2018. № 3. С. 20-27.
3. Аверьянова Н.Д. Разработка технологии функциональных продуктов на основе рыбных масс: автореф. дис. ... канд. техн. наук. Калининград, 2011. 24 с.
4. Есипова М.С. Интегральная оценка сбалансированности продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2015. № 8.С. 5-11.
Bibliography
1. Antipova, L.V.; Voronkova, Yu.V. Razrabotka Receptury Farshej My-asnyh s Primeneniem Pishchevyh Volokon ECOLIGHT Native [Recipe Development for Minced Meat Using Dietary Fiber ECOLIGHT Native]. Vestnik Voronezhskogo Gosudarstvennogo Universiteta Inzhenernyh Tekhnologij. 2013. No. 4. Pp. 116-119.
2. Volkov, A.Yu.; Donskova, L.A.;Kotkova, V.V. Tekhnologicheskie Resheniya v Proizvodstve Pishchevyh Produktov v Kontekste Obe-specheniya ih Kachestva i Bezopasnosti [Technological Solutions in Food Production in the Context of Ensuring their Quality and Safety]. Novye Tekhnologii. 2018. No. 3. Pp. 20-27.
3. Averjyanova, N.D. Razrabotka Tekhnologii Funkcional'nyh Produktov na Osnove Rybnyh Mass [Technology Development for Functional Products Based on Fish Masses]: avtoref. dis. ... kand. tekhn. nauk. Kaliningrad, 2011. 24 p.
5. Калинина И.В., Руськина А.А. Современные подходы в технологии безопасной снэковой продукции // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2, № 3. С. 29-36.
6. Косарева О.А., Иванова Е.Е. Перспективы производства снеков для российского рынка продуктов быстрого питания // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2013. № 4 (334). С. 5-7.
7. Добровольский В.Ф., Королев А.А., Доронин А.Ф., Бакумен-ко О.Е., Лисова А.П. Разработка обогащенных зерновых экстру-дированных продуктов промышленности // Пищевая промышленность. 2012. № 5. С. 48-50.
8. Чаплинский В.В., Исанина О.В. Разработка рецептур снековой продукции на основе использования отрубей пшеничных и черники // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2013. Т. 1, № 1. С. 26-31.
9. Troncoso, E.; Pedreschi, F.; Zuniga, R.N. Comparative Study of Physical and Sensory Properties of Pretreated Potato Slices during Vacuum and Atmospheric Frying. Journal Food Science and Technology. 2009. Vol. 42, iss. 1. Pp. 187-195. DOI: 10.1016/j. lwt.2008.05.013.
10. 10.Moreira, R.; Figueiredo, A.;Sereno, A. Shrinkage of Apple Disks during Drying by Warm Air Convection and Freeze Drying. Drying Technology. 2000. Vol. 18, iss. 1-2. Pp. 279-294. DOI: 10.1080/07373930008917704.
11. Ермакова Ю.А., Бессмертная И.А. Получение сушено-вяленой продукции из речного окуня разнообразных вкусовых оттенков с использованием соусов // Вестник Международной академии холода: электрон. ресурс. Раздел: Холод: техника и технологии. 2014. № 1. С. 31-35. URL: https://vestnikmax.ifmo.ru/file/ article/11802.pdf.
12. Суруханова И.В., Лобанов В.Г., Минакова А.Д., Гаманченко А.И., Овсянникова О.В. Разработка технологии фруктово-злаковых снеков функционального назначения // Известия вузов. Пищевая технология. 2014. № 1 (337). С. 32-34.
13. Антипова Л.В., Калач Е.В., Горшков А.Г. Технология изготовления чипсов из прудовой рыбы // Вестник Воронежского государственного технического университета. 2011. Т. 7, № 9. С. 142-144.
14. Фицурина М.С., Кузнецова О.А. Направления ориентации производителей снековой продукции в секторе «полезного питания» // Sciences of Europe. 2016. № 9-1 (9). С. 60-62.
15. Бондаренко В.А., Миргородская О.Н. Российский рынок снековой продукции: реалии и возможные перспективы // Экономика и предпринимательство. 2015. № 9-1 (62). С. 920-923.
16. Чернышова О.В., Цибизова М.Е. Технохимический состав и функционально-технологические свойства недоиспользуемого рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2012. № 2. С. 189-194.
17. Дементьева Н.В., Богданов В.Д., Федосеева Е.В., Сахарова О.В., Панкина А.В. Использование пищевых отходов беспозвоночных при производстве пастообразной продукции из водных биологических ресурсов // Пищевая промышленность. 2019. № 11. С. 8-12. DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10168.
18. Бессмертная И.А., Агеева М.С., Петрова Ю.А. Технология вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции глубокой разделки с использованием ВАД // Известия Калининградского государственного технического университета. 2009. № 16. С. 50-58.
4. Esipova, M.S. Integral'naya Ocenka Sbalansirovannosti Produktov Pitaniya [Integral Assessment of Food Balance]. Hranenie i Per-erabotka Sel'hozsyr'ya. 2015. No. 8. Pp. 5-11.
5. Kalinina, I.V.; Rus'kina, A.A. Sovremennye Podhody v Tekhnologii Bezopasnoj Snekovoj Produkcii [Modern Approaches in the Technology of Safe Snack Products]. Vestnik Yuzhno-Ural'skogo Gosudarst-vennogo Universiteta. Seriya: Pishchevye i Biotekhnologii. 2014. Vol. 2, No. 3. Pp. 29-36.
6. Kosareva, O.A.; Ivanova, E.E. Perspektivy Proizvodstva Snekov dlya Rossijskogo Rynka Produktov Bystrogo Pitaniya [Snacks Production Prospects for the Russian Fast Food Products Market]. Izvestiya Vy-sshih Uchebnyh Zavedenij. Pishchevaya Tekhnologiya. 2013. No. 4 (334). Pp. 5-7.
7. Dobrovolskij, V.F.; Korolev, A.A.; Doronin, A.F.; Bakumenko, O.E.; Lisova, A.P. Razrabotka Obogashchennyh Zernovyh Ekstrudirovan-nyh Produktov Promyshlennosti [Development of Enriched Grain Extruded Industry Products]. Pishchevaya Promyshlennost'. 2012. No. 5. Pp. 48-50.
8. Chaplinskij, V.V.; Isanina, O.V. Razrabotka Receptur Snekovoj Produkcii na Osnove Ispol'zovaniya Otrubej Pshenichnyh i Cherniki [Recipes Development for Snack Products Based on the Wheat Bran and Blueberries Use]. Vestnik Yuzhno-Ural'skogo Gosudarstvenno-go Universiteta. Seriya: Pishchevye i Biotekhnologii. 2013. Vol. 1, No. 1. Pp. 26-31.
9. Troncoso, E.; Pedreschi, F.; Zuniga, R.N. Comparative Study of Physical and Sensory Properties of Pretreated Potato Slices during Vacuum and Atmospheric Frying. Journal Food Science and Technology. 2009. Vol. 42, iss. 1. Pp. 187-195. DOI: 10.1016/j. lwt.2008.05.013.
10. 10.Moreira, R.;Figueiredo, A.;Sereno, A. Shrinkage of Apple Disks during Drying by Warm Air Convection and Freeze Drying. Drying Technology. 2000. Vol. 18, iss. 1-2. Pp. 279-294. DOI: 10.1080/07373930008917704.
11. Ermakova, Yu.A.; Bessmertnaya, I.A. Poluchenie Susheno-Vyalenoj Produkcii iz Rechnogo Okunya Raznoobraznyh Vkusovyh Ottenk-ov s Ispol'zovaniem Sousov [Obtaining Dried Products from River Perch of Various Flavors Using Sauces]. Vestnik Mezhdunarodnoj Akademii Holoda: Elektron. Resurs. Razdel: Holod: Tekhnika i Tekhnologii. 2014. No. 1. Pp. 31-35. URL: https://vestnikmax.ifmo.ru/ file/ article/11802.pdf.
12. Suruhanova, I.V.; Lobanov, V.G.;Minakova, A.D.;Gamanchenko, A.I.; Ovsyannikova, O.V. Razrabotka Tekhnologii Fruktovo-Zlakovyh Snekov Funkcional'nogo Naznacheniya [Technology Development for Fruit and Cereal Snacks of Functional Purpose]. Izvestiya Vuzov. Pishchevaya Tekhnologiya. 2014. No. 1 (337). Pp. 32-34.
13. Antipova, L.V.; Kalach, E.V.; Gorshkov, A.G. Tekhnologiya Izgotov-leniya Chipsov iz Prudovoj Ryby [Technology of Making Chips from Pond Fish]. Vestnik Voronezhskogo Gosudarstvennogo Tekhnich-eskogo Universiteta. 2011. Vol. 7, No. 9. Pp. 142-144.
14. Ficurina, M.S.;Kuznecova, O.A. Napravleniya Orientacii Proiz-voditelej Snekovoj Produkcii v Sektore "Poleznogo Pitaniya" [Direction of Snack Products Producers in the Sector of "Healthy Food"]. Sciences of Europe. 2016. No. 9-1 (9). Pp. 60-62.
15. Bondarenko, V.A.; Mirgorodskaya, O.N. Rossijskij Rynok Snekovoj Produkcii: Realii i Vozmozhnye Perspektivy [The Russian Market of Snack Products: Challenges and Possible Future]. Ekonomika i Pred-prinimatel'stvo. 2015. No. 9-1 (62). Pp. 920-923.
19. Нехамкин Б.Л., Деменева Е.Ю. О технологических параметрах рыбных снеков, стойких в хранении // Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество: материалы VI Междунар. науч.-практ. конф. (Светлогорск Калининградской области, 3-8 сентября 2007 г.). Калининград: Изд-во «АтлантНИРО», 2007. C. 168-170.
20. Потапова В.А. Разработка технологии функциональных рыбо-растительных снеков с использованием биопотенциала вторичного рыбного сырья и топинамбура (Helianthus tuberosuS): дис.
... канд. техн. наук: 05.18.04. Калининград, 2017. 207 с.
21. Kupchak, D.V.; Lyubimova, O.I. The Study of Therheological Characteristics of Food Systems Combined Minced. Scientific World: Electron Resource. URL: https://sworld.education/simpoz8/82.pdf.
22. Хорошева И.Г., Ковбаса В.Н., Назаренко Е.А. Использование нетрадиционного сырья в производстве чипсов // Пищевая промышленность. 2003.№ 3. С. 72-73.
23. Антипова Л.В., Толпыгина И.Н. Пищевые добавки и ингредиенты для лучшего вкуса // Рыбное хозяйство. 2002. № 4. С. 66-68.
24. Нугманов А.Х., Максименко Ю.А., Алексаян А.И., Алексаян О.А. Исследование физико-химических свойств рыбных фаршей, сухих растительных премиксов и их смесей // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2018. № 2. С. 135-148. DOI: 10.24143/20735529-2018-2-135-148.
25. Дряхлов А.О., Кутина О.И. Влияние растительных компонентов на структурно-механические и реологические характеристики рыбных фаршевых систем // Товароведение продовольственных товаров. 2012. № 3. С. 35-37.
26. Ким Г.Н., Ким И.Н., Сафронова Т.М., Мегеда Е.В. Сенсорный анализ продуктов переработки рыбы и беспозвоночных: учеб. пособие. СПб.: Лань, 2014. 512 с. ISBN 978-5-8114-1654-7.
16. Chernyshova, O.V.; Cibizova, M.E. Tekhnohimicheskij Sostav i Funk-cional'no-Tekhnologicheskie Svojstva Nedoispol'zuemogo Rybnogo Syr'ya Volgo-Kaspijskogo Bassejna [Technochemical Composition, Functional and Technological Properties of Underutilized Fish Raw Materials of the Volga-Caspian Basin]. Vestnik Astrahanskogo Gosu-darstvennogo Tekhnicheskogo Universiteta. Seriya: Rybnoe hozya-jstvo. 2012. No. 2. Pp. 189-194.
17. Dementjeva, N.V.; Bogdanov, V.D.; Fedoseeva, E.V.; Saharova, O.V.; Pankina, A.V. Ispol'zovanie Pishchevyh Othodov Bespozvonochnyh pri Proizvodstve Pastoobraznoj Produkcii iz Vodnyh Biologicheskih Resursov [Invertebrate Food Waste Use in the Production of Pasty Products from Aquatic Biological Resources]. Pishchevaya Promys-hlennost'. 2019. No. 11. Pp. 8-12. DOI: 10.24411/0235-2486-201910168.
18. Bessmertnaya, I.A.;Ageeva, M.S.; Petrova, Yu.A. Tekhnologiya Vyalenoj i Susheno-Vyalenoj Rybnoj Produkcii Glubokoj Razdelki s Ispol'zovaniem VAD [Technology of Dried Fish Products of Deep Cutting with the Use of VAD]. Izvestiya Kaliningradskogo Gosudarst-vennogo Tekhnicheskogo Universiteta. 2009. No. 16. Pp. 50-58.
19. Nekhamkin, B.L.; Demeneva, E.Yu. O Tekhnologicheskih Parame-trah Rybnyh Snekov, Stojkih v Hranenii [On the Technological Parameters of Fish Snacks Resistant to Storage]. Proizvodstvo Rybnoj Produkcii: Problemy, Novye Tekhnologii, Kachestvo: Materialy VI Mezhdunar. Nauch.-Prakt. Konf. (Svetlogorsk Kaliningradskoj Oblasti, 3-8 Sentyabrya 2007 g.). Kaliningrad: Izd-vo «AtlantNIRO», 2007. Pp. 168-170.
20. Potapova, V.A. Razrabotka Tekhnologii Funkcional'nyh Ryborasti-tel'nyh Snekov s Ispol'zovaniem Biopotenciala Vtorichnogo Rybnogo Syr'ya i Topinambura (Helianthus Tuberosus) [Technology Development of Functional Fish-Growing Snacks Using the Biopotential of Secondary Fish Raw Materials and Jerusalem Artichoke (Helianthus Tuberosus)]: Dis. ... Kand. Tekhn. Nauk: 05.18.04. Kaliningrad, 2017. 207 p.
21. Kupchak, D.V.; Lyubimova, O.I. The Study of Therheological Characteristics of Food Systems Combined Minced. Scientific World: Electron Resource. URL: https://sworld.education/simpoz8/82.pdf.
22. Horosheva, I.G.; Kovbasa, V.N.; Nazarenko, E.A. Ispol'zovanie Ne-tradicionnogo Syr'ya v Proizvodstve Chipsov [Non-Traditional Raw Materials Use in the Chips Production]. Pishchevaya Promyshlen-nost'. 2003. No. 3. Pp. 72-73.
23. Antipova, L.V.; Tolpygina, I.N. Pishchevye Dobavki i Ingredienty dlya Luchshego Vkusa [Food Additives and Ingredients for a Better Taste]. Rybnoe Hozyajstvo. 2002. No. 4. Pp. 66-68.
24. Nugmanov, A.H.;Maksimenko, Yu.A.; Aleksayan, A.I.; Aleksayan, O.A. Issledovanie Fiziko-Himicheskih Svojstv Rybnyh Farshej, Suhih Rastitel'nyh Premiksov i ih Smesej [Physico-Chemical Properties Research of Minced Fish, Dry Vegetable Premixes and their Mixtures]. Vestnik Astrahanskogo Gosudarstvennogo Tekhnicheskogo Universiteta. Seriya: Rybnoe Hozyajstvo. 2018. No. 2. Pp. 135-148. DOI: 10.24143/2073- 5529-2018-2-135-148.
25. Dryahlov, A.O.; Kutina, O.I. Vliyanie Rastitel'nyh Komponentov na Strukturno-Mekhanicheskie i Reologicheskie Harakteristiki Rybnyh Farshevyh Sistem [Influence of Plant Components On The Structural-Mechanical And Rheological Characteristics Of Minced fish systems]. Tovarovedenie Prodovol'stvennyh Tovarov. 2012. No. 3. Pp. 35-37.
26. Kim, G.N.; Kim, I.N.; Safronova, T.M.; Megeda, E.V. Sensornyj Analiz Produktov Pererabotki Ryby i Bespozvonochnyh [Sensory Analysis of Fish and Invertebrate Processing Products]: Ucheb. Posobie. SPb.: Lan', 2014. 512 p. ISBN 978-5-8114-1654-7.
Информация об авторах / Information about Authors
Дементьева Наталья Валерьевна
Dementieva, Natalia Valerievna
Тел./Phone: +7(984) 158-45-47 E-mail: dnvdd@mail.ru
Кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии продуктов питания
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственныйуниверситет 690087, Российская Федерация, г. Владивосток, ул. Луговая, 52 Б
Candidate of Technical Science, Associate Professor, Associate Professor of the Food Products
Technology Department
Far Eastern State Technical Fisheries University
690087, Russian Federation, Vladivostok, Lugovaya St., 52 B
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-5714-385X
Бойцова
Татьяна Марьяновна
Boitsova,
Tatyana Maryanovna
Тел./Phone: +7(914)662- 706-20-00 E-mail: boitsova_tm@mail.ru
Доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологии продуктов питания
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет 690087, Российская Федерация, г. Владивосток, ул. Луговая, 52 Б
Doctor of Technical Science, Professor, Professor ofthe Food Products Technology Department
Far Eastern State Technical Fisheries University
690087, Russian Federation, Vladivostok, Lugovaya St., 52 B
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-1717-0626
Соколова
Наталья Викторовна
Sokolova, Natalia Viktorovna
Тел./Phone: +7(914) 662-83-38 E-mail: natalik130996@list.ru
Заведующий лабораторией учебно-лабораторного комплекса института пищевых производств
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет 690087, Российская Федерация, г. Владивосток, ул. Луговая, 52 Б
Head ofthe Laboratory ofthe Educational and Laboratory Complex ofthe Institute of Food Production
Far Eastern State Technical Fisheries University
690087, Russian Federation, Vladivostok, Lugovaya St., 52 B
ORCID: https://orcid.org/0000-0001-6541-2143
гг
