CC BY
38УДК 664.921
И.Е. Ибрагимова, Т.А. Сторублёвцева
Дмитровский рыбохозяйственный технологический институт (филиал) ФГБОУ ВО «Астраханский государственный технический университет», пос. Рыбное Дмитровского района Московской области, 141821 e-mail: i.e@list.ru
РАЗРАБОТКА СНЕКОВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ТУРИСТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
НА ОСНОВЕ МЯСНОГО СЫРЬЯ
В работе рассматривается возможность производства снековых продуктов по типу «чипсы» сбалансированного состава с длительным сроком хранения. Продукт разрабатывается как составляющая туристического рациона в походах разных категорий сложности. На данном этапе работы рецептуры продукта на основе мясного сырья различного происхождения моделировались по содержанию крахмала.
Ключевые слова: снеки, чипсы, мясорастительный продукт, туристическое питание.
I.E. Ibragimova, T.A. Storublevtseva
Dmitrov Fishery Technological Institute "ASTU", Rybnoe, Dmitrovsky district of the Moscow region, 141821 e-mail: i.e@list.ru
SNACK PRODUCTS DEVELOPMENT FOR TOURIST FOOD ON THE BASIS OF MEAT RAW MATERIALS
The possibility of snack production as chips type with the balanced structure and a long period of storage is considered in the article. The product is developed as a tourist diet component in hikes of different categories. At this stage of work the product formulations on the basis of various meat raw material were modelled on starch content.
Key words: snacks, chips, meat and cereal product, tourist food.
По данным Всероссийского центра изучения общественного мнения от 26.09.2018 г. [1], самыми предпочтительными видами отдыха россияне называют походы, рыбалку и охоту. Налицо тенденция роста этого показателя, так как в связи с насыщенностью информационно-деловой среды современный городской житель не может удовлетворить в полной мере потребность в физической нагрузке и пребывании в среде, отличной от городских условий.
Походы предусматривают большие затраты энергии за счет значительных физических нагрузок, поэтому требуется более тщательный подход к составлению сбалансированного питания. Суточный расход должен полностью покрываться за счет энергии, полученной с пищей. Основным источником энергии являются углеводы, которые дают 70-75% необходимой энергии. Белки животного происхождения наиболее ценны, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Жиры участвуют в обменных процессах, поэтому они обязательно должны быть предусмотрены в рационе туриста. Для пеших и водных походов летом оптимальным считается соотношение Б : Ж : У = 1 : 1 : 4. В холодное время года соотношение Б : Ж : У должно быть 1 : 2 : 3, а при сложных высококатегорийных походах - 1 : 3 : 4 [2].
Обзор и анализ рынка туристического питания на основании представленной информации на интернет-сайтах производителей и дистрибьюторов туристического питания показал, что наиболее широкий ассортимент продукции обеспечивают ООО «Галактика ИНК» и ООО «Леовит нутрио»: в их ассортименте присутствует порядка 20 позиций продукции для питания в условиях туристических походов.
По количеству ассортиментных наименований на первом месте стоят сублимированные продукты (рис. 1). В свою очередь, в этом сегменте лидируют сублимированные фрукты, овощи и ягоды (80% ассортимента). Сублимированное мясо составляет около 14% ассортимента, сублимированный сок - 6% ассортимента.
77 66 55 44 33 22 11
I Сублимированные продукты
I Блюда, готовые к употреблению
I Вяленое мясо
I Консервированная продукция
0
Рис. 1. Виды продуктов туристического питания
Блюда, готовые к употреблению, в свою очередь делят на концентраты первых блюд (30% ассортимента), вторых блюд (58%) и каши (12%).
Вяленое мясо производят из говядины, курицы, свинины. Они занимают равные доли по 33,33%.
Большая часть продукции производится и реализуется в пакетах из различного материала (фольгированные, полипропиленовые, бумажные пакеты; реторт-пакеты; пакеты с высокобарьерным кислородным слоем) либо в комбинированной упаковке. Лишь 4% ассортимента приходится на продукцию в жестяной банке. Несмотря на определенные достоинства, такая тара имеет слишком большой вес для условий длительных переходов.
Также ассортимент предлагаемой продукции был проанализирован по показателям объема расфасовки и по ценовым сегментам продукции. Трендов, являющихся однозначно показательными, при этом не выявлено.
Таким образом, можно сказать, что российский рынок туристического питания не сформирован, несмотря на то, что в целом возможность сформировать рацион из имеющихся ассортиментных позиций присутствует. Однако на практике комплектация пищевого запаса на 10-12 ходовых дней, особенно для программ горного туризма, сопровождается рядом трудностей, которые в общем и целом сводятся к отсутствию на рынке продуктов сбалансированного состава и высокой энергетической ценности, с выраженными вкусовыми качествами, имеющими малый вес и возможность порционирования сообразно количеству человек в группе.
При составлении рациона многодневных походов (особенно высоких категорий) возникает сложность с белковосодержащими продуктами животного происхождения. Ограниченность срока хранения является серьезным препятствием к разнообразию рациона. Использовать рекомендуется сырокопченые колбасы, сушеное мясо и самодельные заготовки по типу варено-сушеного мяса или продукта «пеммикан». Ограничение на колбасы может быть установлено по причине веса, который в длительных походах жестко регламентирован.
В условиях горных походов важным вопросом является так называемый «перевальный» рацион. При прохождении перевалов, особенно высококатегорийных, времени и возможности обеспечить полноценный прием пищи нет. Наиболее распространенным способом решения проблемы является использование «карпита» - «карманного питания»: как правило, это порциони-рованный и регламентированный по весу запас орехов и сухофруктов, которым обеспечивается каждый член группы на время прохода перевала.
Задачей исследований, проводимых по данной тематике на кафедре технологии продуктов питания и товароведения ДРТИ ФГБОУ ВО «АГТУ», является разработка и создание линейки продуктов для обеспечения сбалансированного питания туристической группы в условиях пеших и горных походов. Одним из разрабатываемых видов продукции являются мясораститель-ные снеки. По форме и внешнему виду продукт сходен с чипсами. Сырьем для производства опытных образцов являлись:
- фарш куриный по ТУ 9214-001-00624433-2010 «Фарш куриный»;
- фарш свиной и говяжий по ГОСТ Р 55365-2012 «Фарш мясной. Технические условия»;
- крахмал кукурузный по ГОСТ 32159-2013 «Крахмал кукурузный. Общие технические условия»;
- соль по ГОСТ Р 51574-2018 «Соль поваренная пищевая. Общие технические условия»;
- перец черный по ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия». При составлении рецептуры продукта учитывалось содержание белков, жиров и углеводов. Первая серия образцов: свинина : говядина = 1 : 1, содержание крахмала варьировалось от
10 до 30%.
Вторая серия образцов: курица, содержание крахмала варьировалось от 10 до 30%. Третья серия образцов: курица : говядина = 1 : 1, содержание крахмала варьировалось от 10 до 30%.
При изготовлении использовалась следующая последовательность операций: приемка сырья, подготовка и смешивание компонентов по рецептуре, формование пласта, формование изделий, сушка (конвективным способом при температуре 40°С в течение 5,5-6 ч), охлаждение. Внешний вид образцов первой серии представлен на рис. 2, а - в соответственно.
а б в
Рис. 2. Внешний вид образцов первой серии (свинина : говядина = 1 : 1) а - содержание крахмала 10%; б - содержание крахмала 20%; в - содержание крахмала 30%
На первом этапе органолептической оценки (описательной) были исключены из дальнейшего сравнения образцы всех серий с содержанием крахмала 30%. В этом случае вкус крахмала доминировал над вкусом мяса; консистенция изделий была чрезмерно сухая, при разжевывании крошливая.
Образцы всех серий с содержанием крахмала 10 и 20% оценивались более детально с использованием профильно-дескрипторного метода. Был сформирован комплексный перечень дескрипторов вкуса и консистенции. Оценка проводилась экспертной комиссией из пяти дегустаторов. Результаты оценки представлены на рис. 3-5.
Вкус мяса
Рис. 3. Результаты оценки образцов первой серии (свинина : говядина = 1 : 1)
Однородность
Разжевываемость
Хрупкость
Вкус мяса 4
Вкус специй
Соленость
■крахмал 10% ■крахмал 20%
Крахмал
Рис. 4. Результаты оценки образцов второй серии (курица)
Вкус мяса 5
Однородность
Разжевываемость
Вкус специй
крахмал 10% крахмал 20%
Соленость
Хрупкость
Крахмал
Рис. 5. Результаты оценки образцов третьей серии (курица : говядина = 1 : 1)
У образцов первой серии (свинина : говядина =1 : 1) с содержанием крахмала 10% наблюдалась выраженная маслянистость поверхности, что отмечалось визуально и ощущалось при разжевывании как салистость. Несмотря на более высокую степень сбалансированности вкуса (рис. 3), такой продукт не воспринимается положительно в целом, а наличие маслянистой пленки на поверхности является гарантией короткого срока хранения. Доли крахмала в рецептуре 10% недостаточно для связывания жира, выделяющегося при нагревании во время сушки.
У образцов второй серии (на основе куриного фарша) с содержанием крахмала 20% был более гармоничный вкус и более однородная консистенция за счет перераспределения влаги. Продукт легко разжевывался, при этом не обладал крошливостью. Однако, сравнивая все серии образцов по степени выраженности мясного вкуса, можно видеть, что у образцов на основе куриного мяса она в принципе ниже и не превышает 4 баллов.
У образцов третьей серии (курица : говядина = 1 : 1) с содержанием крахмала 10% и 20% была схожая степень выраженности дескрипторов. Однако здесь у образца с 20% крахмала его привкус наблюдался более ощутимо, нейтрализуя вкус мяса (рис. 5). Сочетание мяса птицы с говядиной сделало мясной вкус более выраженным, чем в продукции с куриной моноосновой.
Таким образом, по результатам предварительной органолептической оценки, иллюстрирующей готовность положительного восприятия продукта потребителем, можно сделать сле-дуюшие выводы:
1) при использовании в составе мясного сырья фарша говядины повышается выраженность мясного вкуса, при этом 10% являются достаточной долей крахмала в рецептуре;
2) при использовании 20% крахмала в рецептуре на куриной основе повышается сбалансированность вкуса и улучшается консистенция, однако в целом вкусовые характеристики в любом случае выражены менее интенсивно, чем в образцах с использованием говядины.
В целом продукт воспринимается потребителями положительно. В процессе изготовления и дегустации опытных образцов было отмечено, что все они обладают в разной степени выраженной, но в любом случае нежелательной волокнистостью. Предполагается снизить этот эффект за счет дополнительного измельчения мясного сырья: в случае использования готовых фаршей оно будет повторным, в случае использования мышечной ткани - двукратным, с уменьшением размера решетки измельчающего оборудования.
Другой важный вопрос, нуждающийся в проработке на следующем этапе исследования, -повышение эластичности исходной смеси компонентов с целью интенсификации процессов формования пласта и самих изделий.
Литература
1. Итоги отпускного лета 2018: Исследование ВЦИОМ [Электронный ресурс] // Официальный сайт Всероссийского центра изучения общественного мнения. - URL: https://wciom.ru/ index.php?id=236&uid=9332 (дата обращения: 25.04.2019).
2. Алексеев А.А. Питание в туристском походе. - М.: Мультипринт, 2012. - 80 с.
