CC BY
245Научное обоснование производства мясных снеков функционального назначения
о ы
а
а
«
а б
Шишкина Дарья Ивановна,
аспирант, профиль «Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания» РЭУ им. Г. В. Плеханова, darya.shishkina.92@mail.ru
Шишкина Екатерина Ивановна,
бакалавр, МГУПП
Соколов Александр Юрьевич,
кандидат технических наук, доцент, РЭУ им. Г.В. Плеханова
Исходя из складывающейся устойчивой тенденции роста российского рынка мясных снеков, а также государственной политики в области здорового питания и стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности, выраженных в законодательных и нормативно-правовых документах, в статье показана актуальность темы научного обоснования, функциональных продуктов питания из мясного сырья. На мясном рынке стремительно набирают популярность изделия, именуемые мясными снеками, которые по большей части представляют собой сыровяленные, сырокопчёные или сушёные мясные продукты. В статье рассмотрены основные аспекты разработки и создания мясных снеков функционального назначения в России. Показан краткий обзор создания подобных продуктов в мире, приводятся отечественные исследования по созданию собственных технологий производства мясных снеков. Показано отличие сухих мясных продуктов от сухих консервированных или ферментированных продуктов, для которых стабильность обеспечивается комбинацией снижения рН и активности воды. Кратко описана технология производства мясных снеков с приданием им функциональных свойств посредство введения в них фитокомпонентов, витаминов и специй, а также предусмотрена возможность производства халяльного продукта введением бактериального компонента Bacto Flavor®BFL-FO2. Рецептуры предложенной технологии предусматривают использование различного мясного сырья: мяса птицы, говядины, конины, баранины. Показано, что использование экологически чистого сырья, а также применение исключительно натуральных функциональных ингредиентов, в русле тенденции импортозамеще-ния, даёт отечественному производителю возможность создания конкурентоспособной продукции на мировом рынке. Ключевые слова: мясные снеки, вяленое мясо, сушёное мясо, функциональные продукты питания.
Одним из приоритетных государственных проектов в Российской Федерации является повышение качества жизни своих граждан путём сохранения здоровья и трудоспособности. Важным направлением таких проектов является обеспечение полноценного питания и разработки функциональных продуктов различной направленности [1, 2, 3].
Разработка и производство таких продуктов связано с обогащением базового сырья различными элементами функционального назначения.
В числе разрабатываемых продуктов функционального назначения, существенное место занимают мясные изделия.
В первую очередь, традиционно, исследования в данной области были направлены на обогащение базового мясного сырья функциональными элементами при производстве традиционных продуктов: колбас, мясного фарша и т.д.
В диссертации Наумовой Н.Л.: «Научное обоснование и практические аспекты разработки функциональных продуктов питания с антиок-сидантными свойствами» приводятся результаты исследований по обогащению варёных колбасных изделий, производимых по ТУ 9213-01885151432-09, Бе и комплексом витаминов. Установлено, что в варёных колбасах значительное разрушение микронутриентов имеет место на стадии куттерования фарша. Так имеет место потеря до 26 - 38 % водорастворимых витаминов В1, В2, В5, В6, РР. При хранении готовой продукции содержание жирорастворимых анти-оксидантов витамина Е и Бе снижается до 78,6 % и 92,7% соответственно от начального уровня [4].
В последние годы на мясном рынке стремительно набирают популярность изделия, именуемые мясными снеками, которые по большей части представляют собой сыровяленные, сырокопчёные или сушёные мясные продукты.
Сухие (сушеные, вяленые) мясные продукты имеют большую историю производства и потребления в странах Южной и Северной Америки, Южной Африки, у северных народов.
История вопроса производства и потребления таких продуктов частично рассмотрена в публикации: Дуць А. О., Ребезов Я. М., Ковтун М. А., Губер Н. Б., Зинина О. В. «Мясные снеки (исторические аспекты)» [8].
В США технологию приготовления сушёного мяса переняли и усовершенствовали у индей-
цев-кочевников ковбои, которые отрезали и высушивали мясо из наружной, боковой или внутренней части тазобедренного отруба говяжьей туши, что положило начало производству популярного в США и Западной Европе мясного продукта «джерки».
Коренные жители Северной Америки изготавливают продукт, называемый пеммикан. Для его приготовления измельченное вяленое мясо смешивают с кусочками жира и ягодами с последующей формовкой в брикеты.
В Китае с древности известна технология получения сушёного мясного продукта Жоу Гань.
Обзор технологии производства таких продуктов проведён в работе Г. Фейнера: «Справочник по мясным продуктам. Прикладная наука и технологии» [10].
Наиболее известные в мире продукты, которые можно отнести к мясным снекам, представлены в таблице 1.
Таблица 1
Страна-производитель Наименование Исходное сырьё
Италия Пармская ветчина Свинина
Панчетта Свинина
Испания Ветчина Серрано Свинина
Германия Шварцвальдская ветчина Свинина
Турция Бастурма Говядина
Южная Африка Билтонг Говядина
Швейцария Bündner Fleisch Говядина
США Beef jerky Говядина
Китай Жоу-Гань, Говядина
В России, в настоящее время, начали проводиться исследования по созданию собственных технологий производства снеков.
В диссертации Иванова И.В. «Исследование и разработка технологии чипсов из мяса птицы с использованием вакуумной инфракрасной сушки» были получены данные, характеризующие изменения физико-химичеких и микробиологических показателей соленых полуфабрикатов для чипсов с использованием лактата натрия и защитных культур микроорганизмов в зависимости от концентрации хлорида натрия и продолжительности посола [11].
По результатам изучения физико-химических показателей в процессе вакуумной инфракрасной сушки установлена продолжительность сушки чипсов, равная 90 мин, температура 60 °С, обеспечивающие стабильные микробиологические показатели продукта и органолептиче-ские характеристики, свойственные для чипсов.
Изучены микробиологические, физико-химические показатели чипсов, зависимости окислительных изменений липидной фракции продукта от способа упаковки и продолжительности хранения. По результатам исследований
установлена целесообразность упаковки чипсов в условиях модифицированной среды (20% СО2: 80% N2) со сроком годности 30 суток при температуре 20 °С.
При изготовлении сухих мясных продуктов основными технологическими стадиями являются сушка и нагрев. Назначением нагрева является обеспечение уничтожения микроорганизмов, а сушки - стабильности продукта к микробной порче в процессе хранения.
Основным фактором, позволяющим контролировать микробиологическую чистоту и стабильность продукта является активность воды, которая снижается при сушке. В этом отличие сухих мясных продуктов от сухих консервированных или ферментированных продуктов, для которых стабильность обеспечивается комбинацией снижения рН и активности воды. В свою очередь, активность воды влияет на качество, безопасность, срок годности, консистенцию и вкусо-ароматические характеристики пищевых продуктов.
Помимо исследований, в России зарегистрирован ряд патентов на изобретение технологий производства мясных снеков.
Так, в источнике [18] предложен способу производства мясосодержащих сыровяленых снеков для функционального питания. Согласно данному способу в качестве функциональных элементов предложены фито компоненты: се-мяна подсолнечника, льна, отруби злаковых культур, крупка морской капусты и специи. Кроме того, способ предусматривает применение бактериального препарата Байо Р!ауог®БР1-Р02 для получения халяльного продукта.
Технологическая схема предложенного способа представлена на рисунке 1.
Рисунок 1 - Технологическая схема производства мясных снеков
Измельчение мясного сырья осуществляется на блокорезке с размерами кусочков от 3 до 4
О R
I»
£
55 т П
о ы
а
s
«
а б
мм, составление фарша осуществляют путем перемешивания мясных и растительных компонентов в мешалке течение 5-6 минут
Формование снеков осуществляется в виде батончиков различной формы и размеров в зависимости от используемого оборудования, сушка снеков осуществляется воздушным нагреванием высокоинтенсивным методом испарения при температуре 30 - 80 °С и скорости циркуляции воздуха 0-6 м/мин до снижения массовой доли влаги в продукте с 65-70% до 2241%, охлаждение снеков осуществляется в равномерном воздушном потоке интенсивным методом со скоростью движения воздуха 0,05 - 0,1 м/сек и относительной влажностью воздуха 70 -80 % и до температуры снеков 10 - 12 °С.
Мясное сырье и фитокомпоненты применяются в соотношении 1:1 или 0,3:0,7 в различных комбинациях.
В рецептуре снеков используется органическое мясное сырье, фитокомпоненты и специально вносимые бактериальные препараты, Bacto Flavor®BFL-FO2 для халяльного мяса, что обеспечивает оптимальное формирование аромата, привлекательного цвета и естественную защиту продукта от патогенной микрофлоры.
Ингредиентный состав снеков оптимизирован с учетом химического состава, энергетической ценности, по критерию минимизации себестоимости продукта и действующих цен на сырье. Многокомпонентность и взаимозаменяемость ингредиентов в снеках позволяет моделировать композиции с заданными свойствами.
Рецептуры мясосодержащих сыровяленных снеков представлены в таблице 2.
Подбор компонентов обеспечивает организм физиологически функциональными микроингредиентами: пищевыми волокнами, витаминами, минеральными и биологически активными веществами. Функциональный эффект, достигаемый использованием оптимального соотношения животных и растительных белков, пищевых волокон, фитокомпонентов, обеспечивающих продукт эссенциальными веществами, высокое содержание микроэлементов в снеках благотворно для организма в целом, а особенно для высокоактивных систем кроветворения.
В основе составления соотношения ингредиентов лежит концепция разработки поликомпонентных биологически безопасных продуктов, соответствующих требованиям функциональных продуктов, для профилактики заболеваний сердечнососудистой системы, ЖКТ. Кроме того, составление компонентов предусматривает предупреждающий эффект (в частности при лечении эндемического зоба, сердечнососудистой системы, ЖКТ), достигаемый за счет включения функциональных фитокомпонентов и йодированной соли.
Таблица 2
Рецептурный компонент Рецептурный вариант
Говядина | Птица | Конина | Баранина
Содержание, %
Говядина 30 или 50
Птица 30 или 50
Конина 30 или 50
Баранина 30 или 50
Пищевые волокна 2 2 2 2
Семена подсолнечника 70 или 50
Отруби пшеничные 70 или 50
Семена льна 70 или 50
Ламинария (сушёная) 70 или 50
Соль поваренная 3,0
Сахар 0,3
Аскорбиновая кислота 0,04 0,04 0,04 0,04
Перец красный молотый 0,1 - 0,3
Перец чёрный молотый 0,1 0,3 - 0,3
Корень имбиря 0,1 0,1 0,1 0,2
Чеснок сушёный 0,2 0,2 0,2 0,2
Бактериальный препарат БасЬ Р!ауог®БР1_-Р02 0,2
Для обогащения снеков витаминами, макро-и микроэлементами, клетчаткой, то есть биологически активными веществами, в их составе используются фитокомпоненты (семена подсолнечника и льна, отруби злаковых культур, морская капуста (БассИаппа ^Бэта).
Семена подсолнечника содержат белок (25%), жир (35%), незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, углеводы, витамины (й, А, Е, В, В6, Е и фолиевую кислоту), микроэлементы (2п, I, Ре, Р, Са, Мд). Включение семян подсолнечника в рецептуру снеков является профилактикой заболеваний сердца и сосудов - инфаркта миокарда, атеросклероза, гипертонии. При заболеваниях печени и желчного пузыря, почек, поджелудочной железы семена подсолнечника благоприятно действует на состояние кожного покрова, ногтей, волос, слизистых оболочек полости рта, нормализауя кислотно-щелочной баланс в организме, на потенцию мужчин и репродуктивную систему, способствуют снижению уровня вредного холестерина в крови. При хранении снеков запасы микроэлементов и витаминов в семечках не снижаются.
Семена льна - источник антиоксидантов, витаминов А, Е, В, Р, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот омега-3, омега-6 и омега-9. Включение семян льна в рецептуре снеков служит для профилактики и лечения атеросклероза, инсульта, инфаркта, тромбозов и других расстройств сердечнососудистой систе-
мы, снижает уровень холестерина в крови и кровяное давление. В них также содержатся ан-тиоксиданты, обладающие антибактериальными и антивирусными свойствами. Семена льна усиливают действие инсулина и служат для профилактики и лечения сахарного диабета. Они также известны как сильнейший противопаразитар-ный продукт. Семена льна - мощный сорбент, по своим свойствам не уступающий активированному углю. Семена льна применяют для похудения. Они являются отличным источником растительной клетчатки, активизирующей деятельность кишечника. Регулярное употребление в пищу льняных семян облегчает течение аллергических заболеваний, нормализует гормональный баланс в организме.
Использование отрубей злаковых культур в рецептуре обусловлено тем, что они являются источником клетчатки, целлюлозы и гемицел-люлозы, интенсифицируют работу пищеварительного тракта, усиливают тонус мышц кишечника, нормализуют перистальтику кишечника, препятствуют развитию запоров, геморроя, рака толстой кишки. Более длительный процесс пережевывания снеков, включающих в рецептуру отруби злаковых культур, способствует удалению бактериального налета на зубах.
Морская капуста, содержащаяся в рецептуре снеков, восполняет дефицит йода в организме, обогащает продукт Б (1,4), Бг (0,082), Б (0,009), А! (0,006), "Л (до 0,0006), служит для профилактики и лечения эндемического зоба, стимулирует работу пищеварительной системы; выводит вредные вещества - РЬ и радионуклиды из организма (даже РЬ из костей). Морская капуста содержит соли альгиновой кислоты или альгинаты, обладающие мощными сорбирующими свойствами, которые связывают и выводят из организма токсины, радионуклиды и болезнетворные бактерии. Использование морской капусты в рецептуре снеков способствует мягкой, физиологичной стимуляции перистальтических движений кишечника, и устраняет застойные явления в кишечнике. Снеки, включающие в рецептуру ламинарию, рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, при нарушениях работы паращитовидной и поджелудочной желез, надпочечников, гипофиза и половых желез. Она способствует регуляции процессов возбуждения и торможения в мозге за счет большого содержания в ней соединений Бг, что оказывает благотворное действие на нервную систему, снимает стрессовое состояние. Стерины, содержащиеся в ламинарии, уменьшают содержание холестерина в крови и повышают концентрацию фосфолипидов, что предотвращает отложение холестерина на стенках сосудов и жировую дистрофию печени. БАВ, содержащиеся в ламин-прии (Ц Бе, Б, Б1, И, Мо, N1, Р), обладают бакте-
рицидным действием, подавляя рост и размножение вирусов гриппа, эпидемического паротита и герпеса, а также дрожжевых грибков, что способствует увеличению срока хранения снеков.
Соль профилактическая йодированная обеспечивает организм йодом для профилактики йододефицитных состояний.
Пищевые волокна замедляют доступ пищеварительных ферментов к углеводам, что снижает скорость всасывания в кишечнике моно- и дисахаридов и предохраняет организм от резкого повышения содержания глюкозы в крови, оказывает диуретическое действие, способствует выведению воды и натрия из организма, регулирует изменения липидного обмена при заболеваниях сердечнососудистой системы, предупреждая ожирение и сахарный диабет, положительно влияет на состояние зубов и полости рта, способствуют связыванию и выведению из организма желчных кислот, нейтральных стероидов, в том числе холестерина, уменьшают всасывание холестерина и жиров в тонком кишечнике.
Входящий в рецептуру снеков имбирь обогащает снеки витаминами С, В1, В2, А; Р, Са, Мд, Ре, 2п, № и К, эфирными маслами, Б1, Мд, Се, Сг, А!, никотиновой, каприловой, олейновой, ли-нолевой кислотами, аспаргином, холином. Имбирь нормализует пищеварительную систему, повышает усвояемость пищи, нормализует желудочную секрецию, улучшает аппетит, служит для профилактики респираторных и лечения простудных заболеваний, обладает противовоспалительным эффектом, выводит из организма токсины, способствует снижению свертывания крови, служит средством профилактики тромбо-образования и инсульта, укрепляет и очищает сосуды, снижая уровень холестерина в крови, является подспорьем в лечении атеросклероза, снижает давление, хорошо влияет на работоспособность. Присутствие фенольных соединений и эфирных масел в корне имбиря также способствует лучшей сохранности снеков.
Важным преимуществом продукта является то, что в его составе отсутствуют добавки Е, а роль консервантов выполняют натуральные биологически активные вещества: аскорбиновая кислота и природные фитонциды - чеснок, перец, имбирь.
Аскорбиновая кислота способствует увеличению содержания в крови гемоглобина, усиливает основной и белковый обмен и окислительные процессы, поднимает тонус организма. Кроме того, она обладает бактерицидными свойствами и является естественным консервантом, что способствует продлению сроков хранения снеков. Аскорбиновая кислота (витамин С) также обладает антиокислительными свойствами и используется как синергист анти-
О 55 I» £
55 П П Н
о ы
а
окислителей, т.е. вещество усиливающее действие последних.
Полученные ферментированные мясосодер-жащие сыровяленые снеки благоприятно и эффективно воздействуют на организм, имеют важные преимущества - высокую биологическую ценность, повышенную усвояемость, профилактические свойства.
Микробиологическая безопасность снеков достигается несколькими путями:
- в процессе производства за счет ферментации и сушки сырья воздушным нагреванием высокоинтенсивным методом испарения при температуре 30-80°С и скорости циркуляции воздуха 0-6 м/мин, что исключает электрический ожог из-за высокой влажности окружающей среды. Это обеспечивает снижение массовой доли влаги в продукте с 65-70% до достижения 2241%, приводит к снижению показателя активности воды до уровня 0,87-0,91 и является гарантом высокой сохранности;
- значительное снижение обсемененности (таблица 3) и увеличение сроков хранения сы-ровяленых мясосодержащих снеков достигается использованием микробиологического фактора в производстве, основанного на способности микроорганизмов образовывать молочную кислоту, которая снижает рН сырья, способствует не только интенсификации процесса созревания, но и отрицательно воздействует на рост условно-патогенной и патогенной микрофлоры.
Таблица 3
Микробиологические показатели мясосодержащих сыровя-ленных снеков
Таблица 4
Содержание токсичных элементов в мясосодержащих сы-
Наименование показателя Допустимые значения Значение показателя
Бактерии группы кишечных палочек, (колиформы) в 0,1 г продукта 0,1 Не обнаружено
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г продукта 0,01 Не обнаружено
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта 25 Не обнаружено
S. aureus в 1,0 г продукта 1,0 Не обнаружено
Listeria monocitogenes, в 25 г продукта 25 Не обнаружено
E. coli в 1,0 г продукта 1,0 Не обнаружено
5
«
а
6
Соответствие продукта экологическим показателям достигается примением органического сырья и наличием молочнокислых бактерий, в результате введения бактериальных препаратов в рецептуру, которые абсорбируют токсичные элементы, нитрозамины, бензопирен, антибиотики, пестициды, радионуклиды, тяжелые металлы (таблица 3).
Снижение ферментативной активности липаз, способствующих окислению жира, достигается присутствием природных антиоксидантов (табл.5).
Наименование вещества (элемента) Допустимый уровень его содержания, мг/кг (для радионуклидов Бг/г) не более Содержание в продукте, мг/кг (для радионуклидов Бг/г) не более
Токсичные элементы Pb 0,5 0,01
As 0,1 Не обнаружено
Cd 0,05 Не обнаружено
Hg 0,03 Не обнаружено
Нитрозамины НДМА и НДЭА 0,004 Не обнаружено
Антибиотики Левомицитин Не допускаются Не обнаружено
Тетрациклин Не допускаются Не обнаружено
Гризин Не допускаются Не обнаружено
Бацитрацин Не допускаются Не обнаружено
Пестициды Гексахлорцикло-гексан (а, ß, y - изомеры) 0,1 Не обнаружено
ДДТ и его метаболиты 0,1 Не обнаружено
Радионуклиды Цезий-137 160 Не обнаружено
Стронций-90 50 Не обнаружено
Таблица 5
Продукт Срок хранения, мес. Пероксидное число, % Кислотное число, мг КОН/на 1 г жира
Снеков Допустимое значение Снеков Допустимое значение
Снеки сыро-вяленные мясосодер-жащие 0 0 0,007 0,02 0,05 - 0,2
2 0,003 0,007 0,03 0,05 - 0,2
3 0,005 0,007 0,05 0,05 - 0,2
6 0,006 0,007 0,07 0,05 - 0,2
Таким образом, развитие рынка мясных снеков в России с одной стороны, и рост потребности населения в функциональных продуктах питания с другой, делает целесообразным разработку технологий и производство мясных снеков функционального назначения.
При этом, использование экологически чистого сырья, а также применение исключительно натуральных функциональных ингредиентов, в русле тенденции импортозамещения, даёт отечественному производителю возможность создания конкурентоспособной продукции.
Литература
1. Распоряжение Правительства РФ от 17 апреля 2012 года N 559-р «Об утверждении Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федера-
ции» (с изменениями на 13 января 2017 года). -Электронный ресурс - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902343994 (дата обращения 13.07.2017).
2. Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 года N 1873-р «Об основах государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года» (с изменениями на 13 января 2017 года). - Электронный ресурс - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902242308 (дата обращения 13.07.2017).
3. Постановление Главного санитарного врача РФ от 14 июня 2013 года N 31 «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения» - Электронный ресурс - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/499028448 (дата обращения 13.07.2017).
4. Наумова Н.Л. Научное обоснование и практические аспекты разработки функциональных продуктов питания с антиоксидантными свойствами: Автореф. дис. ... докт. техн. наук: 05.18.15: Челябинск, Южно-Уральский государственный университет» (национальный исследовательский университет), 2016 г. - 34 с.
5. Наумова Н.Л., Ребезов М.Б., Варганова Е.Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 78 с.
6. Ребезов М.Б., Топурия Г.М., Асенова Б.К. Виды опасностей во время технологического процесса производства сыровяленых мясопродуктов и предупреждающие действия (на примере принципов ХАССП). Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 60-66.
7. Ребезов М.Б., Хайруллин М.Ф., Зинина О.В., Дуць А.О., Соловьева А.А., Солнцева А.А., Варганова Е.Я., Аксенова М.О. Установление сроков хранения мясных снеков. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 77. С. 403-412.
8. Дуць А.О., Ребезов Я.М., Ковтун М.А., Губер Н.Б., Зинина О.В. Мясные снэки (исторические аспекты) // Молодой учёный. — 2014. — №8. — С. 170-172.
9. Патент РФ RUS 2470529 07.07.2011 на изобретение. Способ изготовления мясных снеков (варианты). / Хайруллин М.Ф., Ребезов М.Б., Лукин А.А., Зинина О.В., Наумова Н.Л., Лакеева М.Л., Максимюк Н.Н., Дуць А.О., Ребезов Я.М.
10.G. Feiner Meat products handbook. Practical science and technology. Cambridge. Woodhead publishing limited and CRC Press LLC, 2006.
11.Иванов И.П. «Исследование и разработка технологии чипсов из мяса птицы с использова-
нием вакуумной инфракрасной сушки» дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04: Кемерово, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2014 г. - 141 с.
12.Хайруллин, М. Р. Разработка и товароведная оценка мясных снэков с использованием стартовых культур / М. Р. Хайруллин // Автореферат на сои скание ученой степени кандидата технических наук. - Кемерово. - 2013, 20 с.
13.Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Асенова Б. К. Виды опасностей во время технологического процесса производства сыровяленых мясопродуктов и предупреждающие действия (на примере принципов ХАССП). Вестник ЮжноУральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С.60-66.
14.Ребезов М. Б., Хайруллин М. Ф., Зинина О. В., Дуць А. О., Соловьева А. А., Солнцева А. А., Варганова Е. Я., Аксенова М. О. Установление сроков хранения мясных снеков. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 77. С. 403-412.
15.Способ изготовления мясных снеков (варианты). Хайруллин М.Ф., Ребезов М.Б., Лукин А.А., Зинина О.В., Наумова Н.Л., Лакеева М.Л., Максимюк Н.Н., Дуць А.О., Ребезов Я.М. Патент на изобретение RU 2470529 07.07.2011
16.Хайруллин М.Ф., Дуць А.О. Изучение существующих аналогов и создание модели перспективного биомясопродукта «Мясные снэки». Молодой ученый. 2013. №. С. 26-28.
17.Способ производства деликатесного продукта. // Хайруллин М.Ф., Лукин А.А., Ребезов М.Б. Патент на изобретение RUS 2447702 16.06.2010.
18.Способ производства снеков мясосодер-жащих сыровяленых для функционального питания и снеки, полученные по данному способу // Симонян Р.А, Гиро Т.М., Симонян Г.Р. Патент на изобретение RU 2599568 7.07.2011
19.Concepts for further sustainable production of foods // Atze Jan van der Goot, Pascalle J.M. Pelgrom, Jacqueline A.M. Berghout, Marlies E.J. Geerts, Lena Jankowiak, Nicolas A. Hardt, Jaap Keijer, Maarten A.I. Schutyser, Constantinos V. Nikiforidis, Remko M. Boom, - Journal of Food Engineering 168 (2016) 42-51
20.Application of chemometrics to assess the influence of ultrasound frequency, Lactobacillus sakei culture and drying on beef jerky manufacture: Impact on amino acid profile, organic acids, texture and colour // K Shikha Ojha, Daniel Granato, Gaurav Rajuria, Francisco J. Barba, Joseph P. Kerry, Brijesh K. Tiwari - Food Chemistry 239 (2017) 544-550
21.Berge, P., Ertbjerg, P., Larsen, L. M., Astruc, T., Vignon, X., & M0ller, A. J. (2001). Tenderization
О R U
£
R
n
о ы
а
s
«
а б
of beef by lactic acid injected at different times post mortem. Meat Science, 57(4), 347-357.
22.Ojha, K.S., Mason, T.J., O'Donnell, C. P., Kerry, J.P., & Tiwari, B.K. (2017). Ultrasound technology for food fermentation applications. Ultrasonics Sonochemistry, 34, 410-417.
23.Comparative analyses of the chemical and sensory parameters and consumer preference of a semi-dried smoked meat product (cabanossi) produced with warthog (Phacochoerus africanus) and domestic pork meat // Monlee Swanepoel, Alison J. Leslie, Louwrens C. Hoffman - Meat Science 114 (2016) 103 - 113.
24.Influence of drying on functional properties of food biopolymers: From traditional to novel dehydration techniques // Danial Dehnad, Seid Mahdi Jafari, Maryam Afrasiabi - Trends in Food Science & Technology 57 (2016) 116 - 131.
Scientific substantiation of meat snacks production of
functional use Shishkina D.I., Shishkina E.I., Sokolov A.Yu.
Plekhanov Russian University of Economics, Moscow State
University of Food Production The main aspect of meat snacks development and creation in Russia is considered in the article. A brief review of the creation of such products in the world is shown, national surveys on the development of own technologies for meat snacks production are given. The difference between dry meat products and dry canned or fermented products is shown, for which stability is provided by a combination of lowering pH and water activity. The technology of meat snacks production with the imparting performance attributes by means of the input of phytocomponents, vitamins and spices into them is briefly described, and the halal product can be produced by the input of the bacterial component Bacto Flavor® BFL-FO2. The proposed technology formula includes the use of different meat for processing: poultry meat, beef, horse beef, lamb meat. Key words: meat snacks, jerked meat, dry meat, functional
nutrition products. References
1. Decree of the Government of the Russian Federation of April
17, 2012 No. 559-r "On Approving the Strategy for the Development of the Food and Processing Industries of the Russian Federation" (as amended on January 13, 2017). -Electronic resource - Access mode: http://docs.cntd.ru/document/902343994 (reference date is July 13, 2017).
2. Order of the Government of the Russian Federation of October 25, 2010 No. 1873-r "On the fundamentals of the state policy in the field of healthy nutrition of the population of the Russian Federation for the period until 2020" (as amended on January 13, 2017). - Electronic resource -Access mode: http://docs.cntd.ru/document/902242308 (reference date is July 13, 2017).
3. Decree of the Chief Sanitary Doctor of the Russian Federation
No. 31 of June 14, 2013 "On Measures for the Prevention of Diseases Resulting from Micronutrient Deficiency, Development of Food Production of Functional and Special Purpose" - Electronic Resource - Access Mode: http://docs.cntd.ru / document / 499028448 (date of circulation on July 13, 2017).
4. Naumova N.L. Scientific substantiation and practical aspects
of the development of functional food products with antioxidant properties: Author's abstract. dis. ... Doct. tech. Sciences: 05.18.15: Chelyabinsk, South-Ural State University »(National Research University), 2016 - 34 p.
5. Naumova NL, Rebezov MB, Varganova E.Ya. Functional products. Supply and demand. Chelyabinsk: Information Center SUSU, 2012. 78 pp.
6. Rebezov MB, Topuriya GM, Asenova BK Types of hazards
during the technological process of production of raw meat products and preventive actions (based on the HACCP principles). Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and biotechnology. 2014. T. 2. No. 1. P. 60-66.
7. Rebezov MB, Khairullin MF, Zinina OV, Duts AO, Solovyova
AA, Solntseva AA, Varganova EY, Aksenova MO Determination of the shelf life of meat snacks. Polytechnical network electronic scientific journal of the Kuban State Agrarian University. 2012. No. 77. P. 403-412.
8. Duts AO, Rebezov Ya.M., Kovtun MA, Guber NB, Zinina O.V.
Meat snacks (historical aspects) // Young scientist. - 2014. -№ 8. - P. 170-172.
9. Patent of the Russian Federation RUS 2470529 07/07/2011
for the invention. Method of making meat snacks (options). / Khairullin MF, Rebezov MB, Lukin AA, Zinina OV, Naumova NL, Lakeeva ML, Maksimyuk NN, Duts AO, Rebezov Ya.M.
10. G. Feiner Meat products handbook. Practical science and technology. Cambridge. Woodhead publishing limited and CRC Press LLC, 2006.
11. Ivanov IP "Research and development of the technology of chips from poultry meat using vacuum infrared drying" dis. ... cand. tech. Sciences: 05.18.04: Kemerovo, Kemerovo Technological Institute of Food Industry, 2014 - 141 p.
12. Khairullin, MR Development and Commodity Evaluation of Meat Snacks Using Starting Cultures / MR Khairullin // Abstract on the soybean of the scientific degree of Candidate of Technical Sciences. - Kemerovo. - 2013, 20 s.
13. Rebezov MB, Topuriya GM, Asenova BK Types of hazards during the technological process of production of raw meat products and preventive actions (using the HACCP principles as an example). Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and biotechnology. 2014. T. 2. No. 1. P. 60-66.
14. Rebezov MB, Khairullin MF, Zinina OV, Duts AO, Solovyeva AA, Solntseva AA, Varganova Ye. Ya., Aksenova MO The establishment shelf life of meat snacks. Polytechnical network electronic scientific journal of the Kuban State Agrarian University. 2012. No. 77. P. 403-412.
15. Method of making meat snacks (options). Khairullin MF, Rebezov MB, Lukin AA, Zinina OV, Naumova NL, Lakeeva ML, Maksimyuk NN, Duts AO, Rebezov I .M. Patent for invention RU 2470529 07/07/2011
16. Khairullin MF, Duts AO Study of existing analogues and creation of a model of a promising biomaterial "Meat Snacks". The young scientist. 2013. No. Pp. 26-28.
17. A method of producing a delicacy product. // Khairullin MF, Lukin AA, Rebezov MB Patent for invention RUS 2447702 16.06.2010.
18. Method for the production of snacks of meat-containing cheese for functional nutrition and snacks obtained by this method. // Simonyan R.A., Giro TM, Simonyan G.R. Patent for invention RU 2599568 7.07.2011
19. Concepts for further sustainable production of foods // Atze Jan van der Goot, Pascalle J.M. Pelgrom, Jacqueline A.M. Berghout, Marlies E.J. Geerts, Lena Jankowiak, Nicolas A. Hardt, Jaap Keijer, Maarten A.I. Schutyser, Constantinos V. Nikiforidis, Remko M. Boom, - Journal of Food Engineering 168 (2016) 42-51
20. Application of chemometrics to assess the influence of ultrasound frequency, Lactobacillus sakei culture and drying on beef jerky manufacture: Impact on the amino acid profile, organic acids, texture and color // K Shikha Ojha, Daniel Granato, Gaurav Rajuria, Francisco J. Barba, Joseph P. Kerry, Brijesh K. Tiwari - Food Chemistry 239 (2017) 544550
21. Berge, P., Ertbjer
