CC BY
21
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
Система контроля соблюдения стандартов качества и безопасности
на предприятиях корпоративного питания
В.А. Матисон, Е.В. Крюкова, Г.Ю. Шилов
Московский государственный университет пищевых производств
Вопросы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов очень актуальны для предприятий корпоративного питания. Растет число клиентов, которые ежедневно пользуются услугами корпоративных столовых. Поэтому, помимо разработки новых рецептур блюд, планирования меню с учетом различных предпочтений потребителей (будь то диетическое питание или вегетарианская кухня), компании, работающие на рынке корпоративного питания, все большее внимание уделяют качеству и безопасности предлагаемых блюд.
Комплексная система качества и безопасности на предприятиях питания включает систему корпоративных стандартов и ряд мер по мониторингу их выполнения с целью выявления и устранения слабых составляющих услуги корпоративного питания, своевременного реагирования на возникающие проблемы.
Для реализации такой системы предложено проводить внутренние проверки предприятий питания по нескольким направлениям: проверка санитарного состояния предприятия питания санитарным врачом; технологический контроль приготовления кулинарной продукции, проводимый инженером-тех-
нологом; отбор проб готовой продукции на микробиологический анализ (1 раз в 6 мес), смывы с рук, одежды персонала, рабочих поверхностей, оборудования и инвентаря (не реже 1 раза в 2 мес согласно программе производственного контроля), осуществляемые помощником санитарного врача; комплексная проверка инженером по качеству вопросов качества предоставления услуги, санитарного состояния помещений, личной гигиены персонала, технологии приготовления блюд.
Для каждого специалиста, осуществлявшего проверку, была разработана форма чек-листа, в которой указаны те стандарты, нормы и правила, на соответствие которым осуществлялся контроль.
Основными пунктами проверки предприятия питания по соблюдению санитарных правил и норм были: санитарное состояние производственных помещений, оборудования и инвентаря; соблюдение поточности технологического процесса; выполнение правила обработки яиц; наличие личных медицинских книжек с результатами медицинского осмотра и гигиенической аттестации; правильность и своевременность ведения отчетной документации (бракеражный журнал, журнал здоровья и гнойничковых заболеваний сотрудников и т. д.); санитарное состояние складских помещений; соблюдение правил товарного соседства; соблюдение санитарно-гигиенических режимов обработки посуды, тары и инвентаря; обеспеченность дезинфицирующими и моющими средствами; наличие документов, подтверждающих безопасность и качество используемой продукции и продовольственного сырья; оценка эффективности проведенных мероприятий по дезинсекции и дератизации и т. д.
Технологический контроль включал проверку наличия технологических карт, соблюдения технологий приготовления, соответствия режимов и времени хранения, соответствия выходов готовых блюд меню, соответствия технологической и калькуляционной карт и т. д.
Инженер по качеству с периодичностью 1 раз в месяц проводил комплексную проверку предприятия питания по вопросам качества обслуживания, чистоты раздачи, состояния обеденного зала, чистоты и санитарного состояния производственных и складских помещений, личной гигиены персонала, выполнения технологии приготовления кулинарной продукции и т.д.
Проверки проводили на 25 предприятиях корпоративного питания ежемесячно. По результатам проверок собиралась рабочая группа и вырабатывала меры по устранению выявленных нарушений.
За год инженером по качеству была проведена 121 проверка предприятий питания (ПП). Проверки в соответствии с графиком начали проводить в январе 2005 г. Для проведения проверок была разработана форма чек-листа, который включал 100 пунктов, на соответствие которым проводили проверки. Показателем результатов проверки был процент выполнения пунктов чек-листа. Средний процент, полученный при проверках ПП, колеблется в пределах от 94,5 до 97,2 %, что незначительно ниже показателей прошлого года (96,9-97,3 %). Из рис. 1 видно, что за последние месяцы средний процент по чек-листу увеличился, что обусловлено усилением контроля со стороны инженера по качеству и санитарного врача.
В ходе проведения проверок был проведен анализ наиболее часто встречающихся нарушений. Наибольшее количество замечаний относится к общему санитарному состоянию ПП. Далее следуют замечания, относящиеся к обслуживанию и качеству предоставления услуги, и замечания, касающиеся персонала, замечаний по технологии приготовления и выходам готовых блюд.
По сравнению с тем же периодом 2004 г. картина нарушений качественно изменилась. Количество замечаний по общему санитарному состоянию ПП уменьшилось практически в 1,5 раза, зато количество замечаний по обслуживанию и качеству предоставления услуги увеличилось более чем в 2 раза, количество замечаний по технологии приготовления уменьшилось практически в 1,5 раза (рис. 2).
Согласно утвержденному графику, в рамках производственного контроля были проведены лабораторные исследования 77 образцов готовой кулинарной продукции (бактериологические исследования), десяти образцов готовой кулинарной продукции (химические исследования), трех проб водопроводной воды (бактериологические исследования), 440 смывов с оборудования, инвентаря, посуды, рук персо-
64 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 11/2006
QUALITY AND SAFETY
нала, спецодежды персонала, рабочих столов (бактериологические исследования).
Были отмечены неудовлетворительные результаты по бактериологическим показателям (не соответствуют СанПиН) в пяти образцах смывов, что составляет 1,1 % от общего количества проведенных исследований.
Все результаты химических исследований образцов готовой кулинарной продукции соответствовали СанПиН 2.3.2.1078-01, бактериологических исследований воды СанПиН 2.1.4.1074-01 и готовой продукции СанПиН 2.3.2.1078-01.
На рис. 3 представлены сравнительные результаты бактериологических исследований готовой кулинарной продукции и бактериологических исследований смывов в процентном соотношении к общему количеству проведенных за 2005 г. и аналогичный период 2004 г. (результаты, не соответствующие СанПиН).
Таким образом, сравнительный анализ показывает, что количество неудовлетворительных результатов смывов с оборудования, инвентаря, посуды, рук персонала, спецодежды персонала, рабочих столов за отчетный период незначительно увеличилось по
сравнению с 2004 г., зато результаты бактериологических исследований готовой кулинарной продукции значительно улучшились. Учитывая тот факт, что за 2004 г. было сделано 340 смывов, а за этот же период 2005 г. - 440 смывов, можно считать, что уровень неудовлетворительных результатов не изменился.
Основными причинами таких показателей могут быть не очень высокая квалификация производственного персонала, текучесть кадров, которая присуща общепиту, организация выездных обедов, имеющая свою специфику, общее санитарно-техническое состояние предприятий питания (состояние помещений, инженерных систем, систем кондиционирования и вентиляции).
Разработанная система контроля позволила регулярно проводить всестороннюю комплексную оценку работы на предприятиях корпоративного питания, своевременно выявлять и реагировать на те замечания, которые были обнаружены в результате проверок.
Основными результатами внедрения системы контроля стало снижение замечаний по общему санитарному состоянию предприятий питания и, как следствие, снижение неудовлетворительных результатов микробиологи-
12.0%
0,3% 1,1%
2004
2005
Годы
Рис. 3. Результаты лабораторных исследований:
- количество смывов, не соответствующих НД, %; □ - количество бак. исследований продукции, не соответствующих СанПиН, %
ческих исследований готовой продукции и смывов с оборудования, инвентаря и рук персонала. Сократилось количество нарушений, связанных с технологией приготовления блюд, что положительно отразилось на качестве предлагаемой кулинарной продукции.
книги дм профессионалов
издательство
Вниманию сотрудников металлургических, машиностроительных и проектных организаций, менеджеров по продажам, закупкам и эксплуатации промышленного оборудования!
КЛЮЧ К СТАЛЯМ
Пер. с нем. 20- го изд. под ред. Э.Ю. Колпишона
720 стр., тв. переплет, табл., формат 216 X 305 мм
• 45000 марок сталей: свойства и способы обработки
• Ассортимент сталей от производителей из 23 стран
• Национальные стандарты и маркировки
• Таблицы взаимозаменяемости
обладателем прав на издание и распространение
($1аМ!сЫие5$е1) на русском языке. Дополнительную информацию о справочнике можно получить на сайте
Аннотация
Заказать книгу Вы можете:
Перевод последнего, 20-го издания этой уникальной книги содержит подробные характеристики 45 тысяч марок сталей от 250 крупных производителей из 23 стран.
В справочнике представлены данные по широчайшему спектру сталей и сплавов, способам их обработки, а также национальные стандарты основных стран - производителей сталей (DIN, ISO, ASTM, ГОСТ, BS, EN, JIS, JUS, SAE, EURONORM и др.).
Все стандарты, свойства и маркировки сталей, данные о производителях и потребителях металлов снабжены перекрестными ссылками. Большую ценность представляют приведенные таблицы взаимозаменяемости.
по электронной почте
bookpost@professija.ru по тел./факсу (812) 740-12-60,251-46-76 почтой по адресу
191002, С.-Петербург, а/я 600
информация о других книгах и заказ on-line на сайта: www.professiia.ru
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 11 /2006 65
