CC BY
17
© Т.Е. Максименко, И.Н. Мосиенко, 2011 г УДК 616.15-008
Т.Е. Максименко, И.Н. Мосиенко
АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ПИЩЕВыХ ПРОДУКТОВ И СМыВОВ С ОБЪЕКТОВ ПИТАНИЯ ВОЙСКОВЫХ ЧАСТЕЙ ТИХООКЕАНСКОГО ФЛОТА В 2008-2010 ГГ.
ФГУ «1034 ЦГСЭН ТОФ», г. Владивосток
На основании результатов гигиенических и микробиологических исследований качества пищевых продуктов и смывов с объектов питания войсковых частей ТОФ в статье делается анализ эффективность противоэпидемических мероприятий в 2008-2010 гг.
Ключевые слова: пищевые продукты, смывы с объектов питания, войсковые части ТОФ, гигиенические и микробиологические исследования.
Цель: дать краткую характеристику результатов санитарно-бактериологического контроля качества пищевой продукции в войсковых частях ТОФ за период 2008-2010 гг.
Материалы и методы: результаты исследований качества продуктов и смывов с объектов питания войсковых частей ТОФ, выполненных в лабораториях ЦГСЭН в 2008-2010 гг.
Результаты и обсуждение. За последние годы в результате целевого взаимодействия органов санитарного надзора с производителями замечена тенденция к улучшению качества готового питания. Во многих столовых войсковых частей проведены капитальные ремонты, реконструкции помещений цехов. Появилось новое оснащение торговотехнологическим оборудованием, что позволило увеличить производительность и качество готовых блюд. Для контроля качества продукции совместно специалистами ЦГСЭН и руководством столовых разработан и осуществляется план производственного контроля.
Объектами санитарно-бактериологического обследования являлись:
а) готовые блюда, кулинарные изделия, скоропортящиеся пищевые продукты на предприятиях общественного питания и торговли;
■ всего
□ положительные
2008 2009 2010
б) оборудование, инвентарь, посуда и др. с целью эффективности санитарной обработки;
в) смывы с рук, санитарной одежды, личных полотенец (с целью проверки соблюдения правил личной гигиены персоналом);
г) вода централизованного водоснабжения и особенно местных источников водоснабжения (места водозабора и краны).
В практике текущего санитарного надзора за объектами общественного питания, торговой сети, пищеблоками учреждений, а также буфетами раздаточными лечебно-профилактических учреждений широко используется метод смывов с целью контроля эффективности санитарной обработки инвентаря, оборудования, посуды, санитарной одежды и рук персонала. Метод смывов дает возможность объективно оценить санитарное содержание обследуемых учреждений. При проведении санитарно-бактериологических исследований смывов в основном ограничиваются выявлением бактерий группы кишечной палочки, обнаружение их расценивается как одно из подтверждений нарушения санитарного режима. Общее количество смывов с объектов питания ТОФ уменьшается за счёт сокращения воинских частей. Процент положительных результатов в 2008-2009 гг. составлял 4,3 %, в 2010 г. - 5,5 % (рис.).
Рис. Количество смывов с объектов питания на БГКП в 2008-2010 гг.
Целью санитарно-бактериологического контроля качества пищевых продуктов и готовых блюд является предупреждение пищевых отравлений и заболеваний ОКИ среди военнослужащих ТОФ.
Материалом для исследований служили пищевая продукция и готовые блюда, выпускаемые столовыми войсковых частей ТОФ и предназна-
ченные для питания офицерского и личного состава. При проведении анализов согласно Сан-ПиН 2.3.2.1078-01 использованы качественные и количественные методы. В работе с различными группами пищевого сырья и продуктов питания пользовались конкретными ГОСТами на эти продукты (табл. 1).
Таблица 1
Гигиеническая характеристика пищевых продуктов в столовых войсковых частей ТОФ в 2008-2010 гг.
Пищевые продукты 2008 год 2009 год 2010 год
Число исследованных проб Удельный вес неудовл. проб, % Число исследованных проб Удельный вес неудовл. проб, % Число исследованных проб Удельный вес неудовл. проб, %
всего неуд. проб всего неуд. проб всего неуд. проб
Мясо и мясопродукты б9 2 2,9 68 8 11,7 84 8 9,5
Рыба и море-продукты i9 0 - 7 0 - ii 1 9,0
Жировая и растительная продукция 8 1 12,5 12 3 25,0 37 4 10,8
Салаты 9o 41 45,5 5б 15 26,7 5i 25 49,0
Молочная продукция 13 3 23,0 17 9 52,9 12 5 41,6
Кондитерские изделия 13 3 23,0 io 4 40,0 ii 1 9,0
Прочие кулинарные продукты ii9 7 5,8 153 9 5,8 i9o 14 7,3
ВСЕГО 336 60 17,5 323 48 23,1 396 58 19,4
За указанный период отобрано и исследовано 1055 проб готовой продукции. Из них 166 проб пищевых продуктов не соответствовало требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству, безопасности и пищевой ценности про-
дуктов». Так, в 2008 г. нестандартные пробы составляли 17,5 %, в 2009 г. - 23,1 %, 2010 г. - 19,4 % (табл. 2). Наибольшая доля неудовлетворительных проб приходится на салаты: в 2008 г. - 45,5 %, в 2009 г. - 26,7 %, в 2010 г. - 49,0 %.
Таблица 2
Структура положительных результатов микробиологических исследований пищевых продуктов в столовых войсковых частей ТОФ за 2008-2010 гг.
Показатели 2008 г. 2009 г. 2010 г.
Абс. Уд. вес проб не отвеч. гиг. нормативам Абс. Уд. вес проб не отвеч. гиг. нормативам Абс. Уд. вес проб не отвеч. гиг. нормативам
Всего проб, не отвечающих гигиеническим нормативам 6o 28,3 48 22,2 58 20,4
S. aureus 9 i5,o 5 10,4 o o,o
Proteus 2 3,3 o o,o o o,o
КМАФАнМ i6 26,6 8 ie,e i5 25,8
БГКП 52 86,6 42 87,5 54 93,1
E. coli 17 28,3 б 12,5 o o,o
Дрожжи, плесень 8 13,3 o o,o 2 3,4
Микроорганизмы порчи (плесень и дрожжи) были выделены из 10 пищевых продуктов (4 пробы молочной продукции, 6 из салатов), что свидетельствует о несоблюдении сроков реализации данной продукции. В овощных салатах в основном выделяли КМАФАнМ, S.aureus, Е. соН, БГКП. При
расшифровке БГКП (табл. 3) большая часть приходится на E. cloaceae, E. agglomerans, C. А"еи^п. Содержание БГКП указывает на неудовлетворительное санитарное состояние во время приготовления и условий хранения продукта. На эти факты следует обращать внимание.
Таблица 3
Видовой состав бактерий группы кишечной палочки, выделенных из продуктов в столовых войсковых частей ТОФ в 2008-2010 гг.
Наименование штаммов микробов 2008-2010 гг.
абсолютное число %%
E. cloaceae 15 17.0
C. freundii 20 22,5
E. aerogenes 9 10,1
E. agglomerans 22 25
K. pneumoniae 7 8,0
K. oxytoca 3 3,3
P. mirabilis 2 2,2
C. diversus 2 2,2
E. sacazaci 3 3,3
E. amalonaticus 6 6,4
ВСЕГО 89 100
Выводы: - показатель количества проб пищевых продуктов
- необходимо усилить контроль качества произво- незначительно увеличивается, в то время как число
димой продукции питания в войсковых частях; нестандартных проб за анализируемый период на- следует увеличить объём лабораторных исследова- ходился примерно на одном уровне;
ний рыбной и молочной продукции, а особенно холод- - проводить исследования готовой продукции со-
ных закусок, с целью выявления путей контаминации гласно утверждённому плану производственного
салатов в процессе их приготовления и реализации; контроля.
T.E. Maxymenko, I.N. Mosienko
THE ANALYSIS OF QUALITY OF FOODS TUFF AND WASHOUTS FROM OBJECTS OF A FOOD OF ARMY PARTS PACIFIC FLEET IN 2008-2010
FGU «1034 CGSN PF», Vladivostok
On the basis of results of hygienic and microbiological researches of quality of foodstuff and washouts from objects of a food of army parts Pacific fleet in article the analysis efficiency of antiepidemic actions in 2008-2010
Keywords: foodstuff, washouts from objects of a food, army parts Pacific fleet, hygienic and microbiological researches.
Контактный адрес: Мосиенко Ирина Николаевна, заведующая отделением микробиологических исследований микробиологического отдела ЦГСН ТОФ, тел.: 221-60-69.
© Коллектив авторов, 2011 г УДК 614.31:664.95 (075.8)
И.Н. Мосиенко, Н.В. Зелентинова, Т.Е. Максименко
АНАЛИЗ ГИГИЕНИЧЕСКИХ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ КАЧЕСТВА ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ В ВОЙСКОВЫХ ЧАСТЯХ ТИХООКЕАНСКОГО ФЛОТА В 2008-2010 ГГ.
ФГУ «1034 ЦГСЭН ТОФ», г. Владивосток
В статье проведен анализ качества гигиенических и микробиологических исследований воды в войсковых частях ТОФ в 2008-2010 гг. Оценены опасность и риск здоровью употребления воды, не соответствующей требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01. Сделан вывод о незначительном улучшении качества проб воды, как по физико-химическим, так и по микробиологическим показателям по сравнению и с предыдущими исследованиями.
Ключевые слова: качество воды, войсковые части ТОФ, гигиенические и микробиологические показатели.
