CC BY-ND
19
14
ЗНиСО СЕНТЯБРЬ №9 (2И)
10.
11.
сударственнои системы предупреждения и ликвидации чрезвычайных ситуации (РСЧС), утвержденное Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 5 октября 2005 г. № 01-12/176-05 и согласованное МЧС России 15 сентября 2005 г.
О разграничении полномочий федеральных органов исполнительной власти в области обеспечения биологической и химической безопасности Российской Федерации: Постановление Правительства Российской Федерации от 16 мая 2005 г. № 303 (с изменениями и дополнениями от 23.03.2006, 13.03., 02.06.,08.12.2008,27.01.,26.02, 2009,08.,13.09.2010, 04.02.,14.11.2011,04.09.,01.11.2012, 05., 06.06., 01.08.2013).
О мерах по реализации полномочий единой федеральной централизованной системы государственного санитарно-эпидемиологического надзора в области обеспечения биологической и химической безопасности: Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 4 августа 2009 г. № 50. Административный регламент по информированию органов государственной власти Российской Федерации, органов государственной власти субъектов Российской Федерации, органов местного самоуправления и населения о санитарно-эпидемиологической обстановке и о принимаемых мерах по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия населения, утв. приказом Минздравсоцразвития России от 19 октября 2007 г. № 656.
Онищенко Г.Г. и др. Санитарно-противоэпидемическое обеспечение населения в чрезвычайных ситуациях / Г.Г. Онищенко, С.Д. Кривуля, Ю.М. Федоров, В.Г. Субботин [и др.]. М., 2006. 550 с.
12. Онищенко Г.Г. и др. Специфическая индикация патогенных биологических агентов / Г.Г. Онищенко, С.Д. Кривуля, Ю.М. Федоров, В.Г. Субботин [и др.]. М., 2006. 288 с.
13. ОнищенкоГ.Г.и др. Организация и проведение работы специализированными противоэпидемическими бригадами в чрезвычайных ситуациях: МУ 3.1.957—00 / Г.Г. Они-щенко, Ю.М. Федоров, В.Г. Субботин [и др.]. М., 2000. 53 с.
14. Онищенко Г.Г. и др. Противодействие биологическому терроризму / Г.Г. Онищенко, А.А. Шапошников, В.Г. Субботин [и др.]. М., 2003. 301 с.
15. Онищенко Г.Г. и др. Обеспечение биологической, химической и радиационной безопасности при террористических актах / Г.Г. Онищенко, А.А. Шапошников, В.Г. Субботин, Г.П. Простакишин, Г.М. Аветисов. М., 2005. 430 с.
16. Онищенко Г.Г. и др. Организация ликвидации медико-санитарных последствий биологических, химических и радиационных террористических актов / Г.Г. Онищенко, Н.В. Шестопалов, А.А. Шапошников, В.Г. Субботин, Т.А. Семёнова [и др.]. М., 2005. 328 с.
17. Шестопалов Н.В. и др. Организация и порядок функционирования сети наблюдения и лабораторного контроля госсанэпидслужбы на территориальном уровне / Н.В. Шестопалов, В.Г. Субботин, С.Ф. Гончаров [и др.]. М., 2004. 61 с.
УДК 613.2.03
Контактная информация:
Субботин Вадим Георгиевич, тел.: 8 (495) 954-74-6, e-mail: nauch@fcgsen.ru
Contact information:
Subbotin Vadim Georgievitsch, phone:8-495-954-74-66, e-mail: nauch@fcgsen.ru
ОЦЕНКА ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ ГОРОДА МОСКВЫ ВЕДОМСТВЕННОЙ ПОДЧИНЕННОСТИ ДЕПАРТАМЕНТА ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
Е.Е. Андреева
Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по городу Москве, г. Москва
Обобщены сведения об охвате питания различных категорий воспитанников и учащихся образовательных учреждений города Москвы. Дана оценка материально-техническому состоянию базовых предприятий питания и их структурных подразделений — пищеблоков образовательных учреждений. Представлены результаты анализа используемых рационов питания, данных лабораторно-инструментального контроля. Проанализирована заболеваемость детского и подросткового населения города Москвы алиментарно-зависимыми заболеваниями.
Ключевые слова: детские и подростковые учреждения; организация питания; заболеваемость.
E.E. Andreeva □ ASSESSMENT OF NUTRITION IN EDUCATIONAL INSTITUTIONS OF MOSCOW ADMINISTRATIVELY SUBORDINATE TO THE MOSCOW DEPARTMENT OF EDUCATION □ Moscow department of Russian Federal Consumer Rights Protection and Human Health Control Service, Moscow.
Summarizes the information on the nutrition range of different categories of pupils and students of educational institutions in the city of Moscow. It evaluates the state offacilities of catering enterprises and their divisions — canteens at educational institutions. The paper presents the analysis of various diets, as well as laboratory and instrumental control data. It analyzes the morbidity and occurrence of alimentary-dependent diseases among children and adolescents in the city of Moscow.
Key words: children and adolescent institutions, catering, morbidity.
Одним из приоритетных направлений в деятельности Роспотребнадзора является федеральный государственный санитарно- эпидемиологический надзор за организацией пи-
g
S
тания детей и подростков в образовательных учреждениях.
Рациональное питание детей и подростков является одним из важнейших условий, обеспе-
СЕНТЯБРЬ №9 (2И) ЗНифО
15
^^ чивающих их гармоничный рост, своевременное ^ созревание морфологических структур и функций различных органов и тканей, оптимальные параметры психомоторного и интеллектуального о развития, устойчивость организма к действию ин-= фекций и других неблагоприятных внешних факторов.
Неадекватное питание в детском и подрост-Ь!^ ковом возрасте может привести к серьезным на-^ рушениям жизнедеятельности организма, воз-ЕЕ никновению заболеваний органов пищеварения, ^е эндокринной, костно-мышечной систем, т. е. от-^ носится к факторам, определяющим здоровье де-1— тей и подростков.
За последние пять лет (2008—2012 годы) в городе Москве наблюдается стабилизация распространенности и первичной заболеваемости детей и подростков болезнями органов пищеварения [1].
У детского населения в 2012 году по отношению к 2008 году наблюдается снижение показателей заболеваемости гастритом и дуоденитом, увеличение показателей заболеваемости неинфекционным колитом, стабилизация показателей заболеваемости болезнями желчного пузыря.
У подростков отмечается снижение первичной заболеваемости и распространенности язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки и увеличение заболеваемости неинфекционным колитом, болезнями желчного пузыря и поджелудочной железы.
Учитывая, что на состояние заболеваемости детей оказывают влияние наследственные факторы, факторы окружающей среды, структура и качество питания в семье, показатели заболеваемости нельзя прямо связывать только с организацией питания в детских садах и школах. Вместе с тем рациональное питание в учреждениях образования является обязательным условием для сохранения и укрепления здоровья детей и подростков.
Питание детей и подростков в городе Москве в 2013—2014 учебном году было организовано во всех дошкольных и общеобразовательных учреждениях, в том числе в 1 781 общеобразовательном учреждении (количество учащихся — 792 667 человек), 1 535 дошкольных учреждениях (количество воспитанников — 465 477 человек), 284 учреждениях начального и среднего профессионального образования (количество учащихся 91 702 человека), 31 школе-интернате (количество учащихся 5 603 человек), 57 учреждениях для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей (количество учащихся 3 895 человек).
В соответствии с приказом Департамента образования города Москвы от 30 декабря 2011 года №1146 «Об организации питания обучающихся, воспитанников и студентов государственных образовательных учреждений, подведомственных
Департаменту образования города Москвы в 2012 году» с 1 января 2012 года по настоящее время одноразовое горячее питание (завтрак или обед) за счет средств бюджета города Москвы предоставляется воспитанникам групп кратковременного пребывания в дошкольных организациях, обучающимся 1—4 классов государственных школ и студентам государственных образовательных учреждений среднего профессионального образования. Двухразовое питание (завтрак и обед) получают в государственных школах учащиеся из социально незащищенных категорий и учащиеся специализированных общеобразовательных учреждений. Полноценное 4-разовое питание получают воспитанники дошкольных организаций с 12-часовым пребыванием детей. Для воспитанников круглосуточных дошкольных учреждений и школ-интернатов организовано 5- или 6-разовое питание. Стоимость рациона в день составляет в среднем от 177 рублей до 330 рублей.
Контингент, не охваченный горячим питанием, имеется только в общеобразовательных школах и составляет до 10 % от общего числа учащихся. Проблема низкого охвата питанием школьников 5—11 классов является главной проблемой организации питания детей и подростков организованных коллективов в городе Москве. По данным Роспотребнадзора [2], в прошлом 2012—2013 учебном году показатель охвата школьников горячим питанием в целом по Российской Федерации составлял 88,0 %. Наиболее высокие показатели отмечались в Уральском (91,6 %) и Сибирском (91,2 %) федеральных округах; наиболее низкие показатели отмечались по Северо-Кавказскому федеральному округу — 61,7%.
Решить эту проблему можно только совместными усилиями, с привлечением родительской общественности. Зачастую низкий охват питанием учащихся обусловлен именно невниманием родителей к организации питания детей. Базовыми предприятиями города предлагаются альтернативные меню для учащихся разной ценовой категории. Организаторы питания и руководители образовательных учреждений должны доводить до сведения родителей информацию о возможности питания учеников за наличный расчет, учитывать при разработке рационов пожелания родителей, территориальные особенности спроса.
В настоящее время в Москве осуществляют организацию питания в образовательных учреждениях 16 школьно-базовых предприятий (далее — ШБП) по государственным контрактам и 7 ШБП соисполнителей по договорам. Пищеблоки дошкольных организаций, школ и колледжей являются структурным подразделением ШБП. Государственные контракты на оказание услуг по организации питания обучающихся, воспитан-
16
ЗНиСО СЕНТЯБРЬ №9 (256)
колледжи
интернаты
учреждения для детей-сирот
школы детские сады
■ пищеблоки, работающиенасырье
■ пищеблоки, работающиепотмпу " сголовой-догоговочной"
■ пищеблоки, работающиепотмпу " буфега-раздагочной"
Рис. Типы пищеблоков общеобразовательных учреждений г. Москвы
ников содержат требования к качеству пищевых продуктов и примерное меню.
В 2011 г. в г. Москве стартовал проект «По организации питания обучающихся общеобразовательных учреждений города Москвы индустриальным способом». Для этих целей в июле 2011 г. начал свою работу ООО «Комбинат питания «Конкорд», находящийся на территории Новой Москвы в поселке Кленово. Выпускаемые готовые первые и вторые блюда не содержат консервантов и имеют пролонгированные сроки годности за счет максимальной механизации производства, «закрытых» процессов приготовления, «шокового» охлаждения продукции непосредственно сразу после приготовления до температуры 2 °С, проведения микробиологического контроля на всех этапах производства. Продукция доставляется в школы специализированным охлаждаемым транспортом в термобоксах, поддерживающих установленную температуру хранения (2—4 °С). В рамках этого проекта компания «Конкорд» организует питание в образовательных учреждениях в Северном, Северо-Западном, Центральном, СевероВосточном, Центральном, Юго-Восточном административных округах г. Москвы, в каждом из указанных административных округов имеется складской распределительный пункт.
Пищеблоки образовательных учреждений по типу и набору помещений делятся на буфеты-раздаточные, столовые-доготовочные, предназначенные для работы на полуфабрикатах, и столовые, предназначенные для работы на сырье и, частично, полуфабрикатах. На рисунке представлены данные о количестве разных типов пищеблоков в зависимости от вида образовательного учреждения. В основном организация питания учащихся и воспитанников образовательных учреждений осуществляется на пищеблоках, работающих по типу «столовых-доготовочных». Кроме того, в каждом общеобразовательном
учреждении и учреждении профессионального образования представлена возможность приобретения буфетной продукции.
В 2013 г. при проведении проверок (251 плановая проверка, 137 внеплановых проверок, 18 административных расследований, 27 эпидемиологических расследований) установлено, что основными нарушениями санитарных норм и правил на базовых предприятиях питания и пищеблоках образовательных учреждений являются:
— неудовлетворительное санитарное состояние и содержание помещений пищеблока;
— нарушения условий и сроков годности продукции;
— отсутствие маркировки технологического, холодильного, оборудования и инвентаря;
— неправильное оформление бракеражных журналов;
— нарушения правил раздачи и порциониро-вания кулинарной продукции;
— нарушение правил обработки и хранения оборудования и инвентаря;
— несоблюдение правил личной гигиены персоналом;
— нарушения сроков прохождения медицинских осмотров.
Проверки базовых предприятий питания и пищеблоков образовательных учреждений проводятся с обязательным лабораторным и инструментальным контролем. Управлением Роспотребнадзора по г. Москве совместно в ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в г. Москве» определены наиболее значимые показатели для проведения исследований продукции, особое внимание уделяется исследованиям на фальсификацию, на соответствие показателей сведениям, указанным на маркировке (табл.).
Вместе с тем в организации питания детей в образовательных учреждениях остается еще много проблем. С целью совершенствования организации питания детей и подростков необходима реализация мероприятий, ориентированных на увеличение охвата горячим питанием школьников 5—11 классов, на улучшение материально-технической базы пищеблоков школ, на повышение эффективности производственного, в т. ч. лабораторного контроля продукции:
• разработка региональной программы по техническому переоснащению пищеблоков образовательных учреждений;
• обеспечение пищеблоков, не имеющих необходимого набора помещений, готовой продукцией школьно-базовых предприятий;
§
&
СЕНТЯБРЬ №9 (256) ЗНифО
17
Таблица. Результаты лабораторных исследований на пищеблоках общеобразовательных
учреждений г. Москвы
Виды исследований Показатели 2012 г. 2013 г.
количество исследований из них неуд. % неуд. количество исследований из них неуд. % неуд.
Пробы продуктов (пищевого сырья и готовых продуктов промышленного производства) Санитарно- бактериологические показатели 104 4 3,8% 55 6 10%
Органолептические и физико-химические показатели 121 6 5% 144 2 1,4%
Показатели пищевой ценности 59 0 0% 56 0 0%
Радиологические исследования - - - 32 0 0%
Наличие ГМО - - - 15 0 0%
Готовые блюда и кулинарные изделия Санитарно- бактериологические показатели 443 22 5% 450 18 4%
Органолептические и физико-химические показатели 69 0 0% 17 4 23,5%
Показатели пищевой ценности 139 0 0% 145 14 9,6%
Смывы с объектов произв. окружения, рук и спецодежды персонала 2633 41 1,6% 4327 84 1,6%
Качество тепловой обработки (экспресс-метод) 16 0 0% 90 0 0%
Качество мытья рук (экспресс-метод) 960 0 0% 443 0 0%
Выявление фальсификации продуктов - - - 11 0 0%
Исследование воды бутилированной 48 12 25% 284 92 32,4%
ИТОГО 4543 85 1,8% 605 220 3,6%
• реализация мероприятий, ориентированных на увеличение охвата качественным питанием в образовательных учреждениях учащихся 5—11 классов;
• реализация программы «Школьное молоко»;
• улучшение материально-технической базы пищеблоков школ. Замена устаревшего технологического и холодильного оборудования;
• совершенствование производственного контроля;
• выработка приоритетных направлений при осуществлении лабораторных исследований продукции при осуществлении надзора за организацией питания детей и подростков;
• информирование родителей, педагогов, учащихся, населения по вопросам здорового питания в СМИ, на сайтах Департамента образования города Москвы и образовательных учреждений.
ЛИТЕРАТУРА
О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в г. Москве в 2013 г.: Государственный доклад. М.: Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по г. Москве, 2014. 213 с.
О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Российской Федерации в 2013 г.: Государственный доклад. М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2014. 191 с.
Контактная информация:
Андреева Елена Евгеньевна,
тел.: 8 (945) 687-40-35,
e-mail: uprav@77.rospotrebnadzor.ru
Contact information: Andreeva Elena, phone: 8 (945) 687-40-35, e-mail: uprav@77.rospotrebnadzor.ru
