CC BY
31
ВЫВОДЫ
1. Разработана математическая модель напряженно-деформированного состояния пшеницы под действием индентора.
2. Установлена взаимосвязь между прочностными характеристиками зерна и показателем степени его измельчения.
3. Построены эпюры напряженно-деформированного состояния между продуктом и индентором.
4. Установлены номинальные характеристики поверхности валков, условия трещинообразования и разрушения измельчаемого продукта. . . .. '....Г а Г.-
Кафедра технологии переработки зерна и комбикормов Кафедра общей математики
Поступила 26.11.01 г. ... , ... . .
•• ■ ^637.56:54-145:664.001.4
СЕНСОРНАЯ ОЦЕНКА РАСТВОРОВ ХИТОЗАНА, ПРИМЕНЯЕМЫХ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Л.Р. АЛИЕВА, С.В. ВАСИЛИСИН, И.А. ЕВДОКИМОВ "
Северо-Кавказский государственный технический университет
Использование хитозана в виде коллоидного раствора в кислотах затруднено из-за постороннего вяжущего привкуса получаемых растворов, что отрицательно отражается на органолептических качествах конечного продукта.
В литературе имеется лишь незначительная информация о вяжущих свойствах продуктов. Известно, что терпкость продуктов растительного происхождения обусловлена наличием в них дубильных веществ. Относительно вяжущего вкуса пищевых продуктов из сырья животного происхождения имеются отрывочные несистематизированные сведения. Учеными Дальневосточного технологического института рыбной промышленности и хозяйства разработана балльная система оценки вяжущего вкуса растворов хитоза-
Вяжущий вкус практически не ощущается, лишь легкое незначительное послевкусье говорит о его присутствии
Вяжущий вкус возникает через 7-10 с после опробования раствора хитозана лишь на некоторых восприимчивых к этому вкусу участках полости рта, не оставляя неприятных ощущений
Вяжущий вкус возникает через 5-7 с после опробования раствора хитозана не на всех восприимчивых к этому вкусу участках полости рта; вяжущее ощущение несильное, постепенно снимается после ополаскивания полости рта в течение 2-5 мин, остается слабый привкус Вяжущий вкус возникает через 2-5 с на всех восприимчивых участках полости рта; вяжущее ощущение достаточно сильное, после ополаскивания проходит не сразу, остается вяжущий привкус
Вяжущий вкус возникает сразу после опробования раствора (1-2 с) одновременно на всех восприимчивых участках полости рта; вяжущее ощущение сильное, резкое, после ополаскивания рта не проходит в течение 10-15 мин, остается неприятный вяжущий вкус
Известно, что основными факторами, определяющими свойства получаемых рабочих растворов, являются:
концентрация растворов хитозана в 1 %-й уксусной кислоте (нами исследованы концентрации хитозана 0,3; 0,6; 0,9; 1,0%);
концентрация уксусной кислоты (исследованы концентрации 0,25; 0,5; 1,0; 2,0%);
вид растворителя (исследованы растворы на основе уксусной, янтарной, молочной кислоты);
вид хитозана (степень очистки, технологическая схема получения, вид сырья для его получения: краб, креветка, криль, гладиус кальмара).
Наиболее широко в качестве растворителя хитозана используется уксусная кислота. Однако проведенные сенсорные анализы показали, что именно растворы хитозана в уксусной кислоте имеют наиболее ярко выраженный неприятный запах, нежелательный для пищевой промышленности.
Вид используемого хитозана значительно влияет на его сенсорные характеристики. Первые образцы отечественного хитозана категории “пищевой” отличались неоднородностью частиц, наличием комков, затрудняющих растворение, а получаемые на их основе растворы - мутностью, наличием нерастворившихся агломератов, резким запахом и вяжущим вкусом. Однако современные образцы хитозана категории "пищевой", производимые в нашей стране (ЗАО “Сонат”, ЗАО “Биопрогресс”, ЗАО “Восток-Бор”, ВНИРО) отличаются однородностью, высокой растворимостью, способностью к образованию стойких гелей, хорошей прозрачностью, отсутствием посторонних привкусов и запахов, сниженной терпкостью вкуса.
Повышение концентрации уксусной кислоты и хитозана усиливает запах и вяжущий вкус хитозана, но в незначительной степени.
В настоящее время существует целый ряд способов снижения вяжущего вкуса путем дополнительной очистки от примесей:
дополнительная очистка хитина 1%-м раствором КМп04 с последующим промыванием;
на [1]:
1
2
!з
очистка хитозана активированным угаєм: 1 %-й раствор хитозана в 1% СНзСООН пропускают через колонку с активированным углем;
переосаждение: хитозан в виде уксуснокислого
раствора обрабатывается раствором К'аОН для осаждения хитозана в основной форме, уменьшение концентрации СН3СООН от 10% до 1 и 0,5% позволяет незначительно уменьшить вяжущий вкус;
обработка жидким азотом после деацетилирования - наиболее эффективный способ уменьшения вяжуще-го вкуси, проведение реакции в оптимйльном режиме позволяет снизить балл оценки вяжущего вкуса с 4,5 до 1,6.
Нами был исследован характер влияния вида растворителя на наличие и интенсивность вяжущего вкуса 1%-х растворов хитозана (таблица).
Таблица
Вид растворителя Характеристика коллоидного раствора хитозана Кинематическая вязкость г), м2/с, -10‘6 Сенсорная оценка вяжущего вкуса, балл
СНзСООН, 1% Прозрачный, бесцветный, вязкий, с резким запахом 2529 4,5
Прозрачный, светло-желтый, менее вязкий, без запаха
Прозрачный, бесцветный, менее вязкий, с
Молочная кислота,
1%
Янтарная кислота С4Н60^, 1% резким запахом
2039
2124
3,5
4,5
Для улучшения органолептических и физико-хи-мических показателей рабочего раствора хитозана, используемого в различных молочных продуктах, была проведена замена традиционных растворителей на мо-
лочную сыворотку. Нами были приготовлены и испытаны образцы творожной сыворотки различной титруемой кислотности: 75, 100, 125, 150, 175,200°Т. Сыворотку предварительно осветляли термическим способом для исключения выпадения белкового осадка при растворении х;итозана. Установлено, что при кислотности сыворотки менее 150°Т происходит неполное растворение хитозана, гель неоднороден, слой частиц хитозана на дне, раствор мутный, невязкий. При титруемой кислотности сыворотки в пределах 150-200°Т получен стойкий гель, являющийся активным комплексообразователем с белками молока. По цвету и запаху получаемый гель идентичен молочной сыворотке. Вяжущий вкус (0,5-1 балл) при внесении в молоко и сыворотку отсутствует полностью.
Таким образом, замена наиболее широко употребляемого растворителя СН3СООН на молочную сыворотку имеет следующие преимущества: значительно снижается вяжущий вкус рабочего раствора, исчезают посторонние запахи, уменьшается кинематическая вязкость раствора. Кроме того, продукт обогащается компонентами молочной сыворотки, улучшаются органолептические показатели молочных продуктов, получаемых с использованием рабочего раствора хитозана.
ЛИТЕРАТУРА
1. Игнатюк Л.П., Максимова С.Н., Сафронова Т.М. Поиск способов улучшения вкуса пищевого хитозана / Материалы III Всесоюз. конф. “Совершенствование производства хитина и хитозана из панцирьсодержащих отходов криля и пути их использования”. -М.: ВНИРО, 1991.-С. 45—47.
Кафедра прикладной биотехнологии (/ л .
Поступила 28.05.01 г.
ПРИМЕНЕНИЕ МЕТОДА ЯДЕРНОЙ МАГНИТНОЙ РЕЛАКСАЦИИ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОТНОГО ЧИСЛА ;,л. , РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
Б.Я. ВИТЮК, И.А. ГОРЕЛИКОВА, С.М. ПРУДНИКОВ,
Л.В. ЗВЕРЕВ, Т.Е. ДЖИОЕВ, Д.В. ПРАСОЛОВ
Всероссийский научно-исследовательский институт масличных культур им . В. С. Пустовойта
Кубанский государственный технологический университет
Одним из важнейших показателей качества растительных масел является кислотное число (КЧ). Дня его определения используют ряд аналитических методов [I, 2], основанных на применении органических растворителей , часть которых высокотоксична. Кроме того, этим методам присуща определенная доля субъективизма, обусловленная уровнем квалификации исполнителя.
Нами изучена возможность создания методики инструментального определения КЧ с применением лабораторного ЯМР-анализатора масличности и влажности семян масличных культур и продуктов их переработки АМВ-1006М [3]. Он включен в Госреестр средств измерения (№ 21805-01) и применяется в настоящее время на предприятиях масло-жировой промышленности России.
Работа анализатора основана на использовании явления ядерной магнитной релаксации (ЯМР), а точнее - импульсной методики Кара-Парселла-Мейбум-ма-Гилла [4]. Возможность аналитического применения метода ЯМР основана на различии времен
