CC BY
36
664.951 (075.8)
ОЦЕНКА КОМПЛЕКСА ФУНКЦИЙХИТОЗАНА В ТЕХНОЛОГИИ МАЛОСОЛЕНОЙ РЫБЫ
С.Н. МАКСИМОВА, Е В. СУРОВЦЕВА, Т.М. САФРОНОВА
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (Дальрыбвтуз),
690950, г. Владивосток, ул. Луговая, 52 б; тел./факс: (4232) 264-284, 264-971, электронная почта: maxsvet61 @:mail. т
Оценка комплекса функций хитозана при производстве и хранении малосоленой рыбной продукции показала проявле -ние полимером как целевых - антимикробной, антиокислительной, так и сопутствующих - адгезионной, пленкообра -зующей, повышения относительной биологической ценности - функций.
Ключевые слова: функции хитозана, малосоленая рыбная продукция, продолжительность хранения.
Анализ работ по исследованию функций хитозана в производстве пищевых продуктов свидетельствует, что большинство из них посвящено изучению одного из многих, но целевых для конкретного случая, свойств полимера: сорбционного, структурообразующего, антимикробного, антиокислительного, лечебно-профилактического и др. В то же время в большинстве пищевых сред имеются условия для одновременного проявления всех функций хитозана, и важно своевременно учесть это явление.
Получив ранее положительные результаты использования барьерных свойств хитозана в технологии малосоленой рыбы [1], в настоящей работе мы ставили задачу оценки комплекса его функций при производстве и хранении данной продукции.
Объектами исследования служило малосоленое филе рыб 4 семейств: лососевых - нерка, сельдевых -тихоокеанская нерестовая сельдь, осетровых - осетр искусственного выращивания, 3-летний, камбаловых -синекорый палтус. Сырье выбирали по принципу его пригодности для получения высококачественной продукции, но с определенным диапазоном технологических свойств. В частности, по протеолитической активности мышечных ферментов и скорости окисления липидов исследуемые объекты располагают в убывающей последовательности: сельдь - нерка - палтус -осетр; по нежности тканей: нерка - сельдь - палтус -осетр; характерная природная окраска мышечной ткани: белая у палтуса и осетра, сероватая у сельди и оранжево-красная у нерки. Филе рыбы солили сухим способом поваренной солью в количестве 6% массы рыбы.
В работе использовали высокомолекулярный (ВМ, молекулярной массы ММ = 588 кДа) и низкомолекулярный (НМ, ММ = 32 кДа) хитозаны, которые наносили на поверхность филе в виде геля (2%-й раствор в 1%-м водном растворе уксусной кислоты), а также водорастворимую низкомолекулярную соль хитозана (НМВР, ММ = 55 кДа), вносимую в продукт в твердофазном состоянии совместно с поваренной солью. Хи-тозан вносили в количестве 0,3% массы рыбы. Контролем служили два образца: один (К) обработан только поваренной солью, другой (УК) - поваренной солью и
1%-м водным раствором уксусной кислоты. Образцы упаковывали и наблюдали в хранении при температуре (4 ± 2)°С.
В процессе исследований оценивали антимикробные (КМАФАнМ [2]) и антиокислительные (малоновый диальдегид - МДА [3]) свойства хитозана, его влияние на скорость созревания продукции (поваренная соль [4] и буферность [5]) и пищевую ценность (относительная биологическая ценность - ОБЦ [6] и сенсорная характеристика [7]). Корреляцией интенсивности запаха окисленного жира и уровня малонового диальдегида МДА устанавливали его допустимое значение в малосоленой продукции. Графически по моменту достижения образцом допустимых значений контаминации, содержания МДА и приемлемости сенсорных показателей устанавливали дифференцированные сроки хранения образцов, минимальный из которых считали допустимым сроком хранения продукции.
Результаты оценки эффективности целевых функций хитозана в технологии малосоленой рыбы, представленные динамикой КМАФАнМ и МДА во времени, свидетельствуют о антимикробном и антиокисли-тельном действии полимера.
Антимикробное действие хитозана позволяет увеличить срок хранения малосоленой рыбы в эксперименте в 1,4—1,8 раза. Наименьший антимикробный эффект характерен хитозану НМ.
Динамика МДА малосоленой рыбы в эксперименте независимо от способа ее обработки носит линейный характер. При этом образцы, содержащие хитозан, отличаются от контроля более низким уровнем МДА в течение всего периода хранения. Различие в содержании МДА составляет 1,5-2,1 раза и зависит от вида рыбы. Установлена отличительная особенность динамики МДА малосоленого осетра - заметное продолжительное снижение уровня диальдегида по сравнению с начальным его содержанием. Возможно, хитозан, как высокоэффективный сорбент различных фракций липидов [8], на ранних стадиях окисления прочно связывает предшественников МДА, которые характерны для липидов осетра, выращенного в аквакультуре на искусственных кормах.
Антиокислительный эффект хитозана выражается и в более позднем появлении в образцах запаха окисленного жира. Установлены сенсорные пороги обнаружения и распознавания запаха окисленного жира, найдена корреляционная зависимость между приемлемой интенсивностью запаха окисления и допустимым содержанием МДА (таблица). Следует отметить, что количественные значения порогов и допустимого уровня МДА в малосоленой продукции в условиях эксперимента не зависели от вида рыбы: порог обнаружения составил 16 ± 1, порог распознавания - 18 ± 1, допустимый уровень МДА - 21 ± 1 нмоль/г.
Таблица
Вид рыбы
Исследуемый диапазон МДА, нмоль/г
Корреляция МДА, нмоль/г, и уровня интенсивности запаха окисленного жира
Отсутствует Слабый
Яркий
Нерка 10,3-32,6
Осетр 5,1-12,7
Палтус 2,2-27,2
Сельдь 6,7-24,1
11.2-18,8 14,2-19,7 20,0-21,8
В период исследований запах окисленного
жира не обнаружен
9.2-18,0 11,0-17,8 17,8-18,5
15,3-16,7 17,8-18,5 20,0-21,65
Органолептические свойства образцов под влиянием хитозана претерпевают некоторые изменения по сравнению с контролем. Наиболее существенные отличия наблюдаются в запахе. Исключая рассмотренные выше особенности возникновения в малосоленой рыбе запаха окисленного жира, отметим следующее. Гелеобразный хитозан в начале периода созревания придает образцам заметный запах уксусной кислоты и декорирует запах сырости, свойственный несозревшей рыбе. Со временем запах уксусной кислоты исчезает, очевидно, за счет ее нейтрализации азотистыми соединениями основного характера и испарения. По оценке профессиональных дегустаторов малосоленая рыба, обработанная гелем хитозана, в готовом виде приобретает желательный едва заметный аромат рыбных пресервов. Образцы, обработанные только уксусной кислотой (УК) такого запаха не имеют. Твердофазный хитозан изменений запаха в малосоленой рыбе на вызывает.
Присутствие хитозана приводит к возникновению в исследованных образцах известного [9, 10] вяжущего привкуса различной интенсивности. Использованные в настоящем эксперименте ВМ и НМ хитозаны вызывают едва уловимый вяжущий привкус. Присутствие НМВР не сказывается на вкусе образцов.
Образцы, обработанные гелем хитозана, по сравнению с контролем имеют повышенную на 1,9% влажность, что отражается на консистенции незначительно и обнаруживается лишь на первом этапе просаливания.
Обладая высокой адгезионной способностью, гели хитозана прочно и равномерно распределяются на полуфабрикате, что особенно важно при влажной и шероховатой поверхности рыбного филе. Образование влажной пленки хитозана проявляется в повышенном блеске и большей гладкости поверхности готового изделия, которые оцениваются дегустаторами как положительный фактор. Хитозан НМВР, наносимый в твер-
дофазном состоянии, образует на поверхности рыбы бледно-желтые вкрапления, исчезающие по мере растворения и диффузии полимера.
Дифференцированные данные по допустимым срокам хранения индивидуальных образцов свидетельствуют о их зависимости от рассматриваемого параметра качества. В исследованных условиях минимум времени затрачивается на достижение нормы КМАФАнМ; нормы МДА и сенсорных характеристик достигаются за более продолжительный период (превышение составляет 10-70%). Это может рассматриваться как резерв роста срока хранения малосоленой рыбы, например, в условиях данного эксперимента за счет снижения контаминации исходного сырья.
Результаты исследования содержания поваренной соли и величины буферности свидетельствуют об индивидуальном характере роста во времени этих показателей для различных видов сырья. Наличие хитозана, его ММ и способ внесения полимера в продукт на процесс созревания в исследованных пределах заметного влияния не оказывают.
Результаты оценки малосоленой рыбы по величине ОБЦ свидетельствуют, что присутствие хитозана повышает данный показатель в 1,2—1,8 раза относительно контроля, как это характерно и для других видов рыбной продукции, содержащей хитозан [11]. Различия величины ОБЦ в зависимости от вида рыбы и ММ хитозана незначительны, однако максимальный рост инфузории отмечается главным образом в присутствии хи-тозана НМВР Причину повышения ОБЦ продукции можно предполагать в ряде свойств хитозана, например, иммуномодулирующем, сорбционном, антибактериальном, антиокислительном.
Исследование влияния хитозана на технологию, продолжительность хранения и качество малосоленой рыбы позволяет констатировать одновременное проявление полимером комплекса функций: целевых - антимикробной и антиокислительной, сопутствующих -адгезионной, пленкообразующей, привнесения вяжущего привкуса, повышения относительной биологической ценности. Таким образом, при проектировании продуктов, включающих хитозан, необходимо построение модели поведения полимера в конкретной пищевой среде и условиях ее обработки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Антимикробная активность разномолекулярного хито -зана в пищевых средах / С.Н. Максимова, Е.В. Ситникова, Г.Н. Ким и др. // Материалы 8-й Междунар. конф.: Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана. - М.: Изд-во ВНИРО, 2006. -С. 296-298.
2. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Метод определения мезофильных аэробных факультативно-анаэробных микроорганизмов. - М.: Изд-во стандартов, 1995. - 10 с.
3. Гончаренко М.С., Латинова А. М. Метод оценки пере -кисного окисления липидов // Лаб. дело. - 1985. - № 1. - С. 60-66.
4. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, мор -ские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анали -за. - М.: Изд-во стандартов, 1985. - 142 с.
5. ГОСТ 19182-73. Продукты пищевые консервирован -ные. Метод определения буферности // Консервы и пресервы рыбные. - М., 1982. - С. 181-184.
6. Розанцев Э.Г., Черемных Е.Г., Кузнецова Л.С. Автоматизированный биотест для токсинов пищевых продуктов // Мясн. индустрия. - 2001 а. - № 6. - С. 37-39.
7. Справочник дегустаторов рыбы и рыбной продукции. -М.: Изд-во ВНИРО, 1998. - 244 с.
8. Куприна Е.Э., Тимофеева К.Г., Козлова И.Ю., Бачи-ще Е.В. Сравнительная оценка липидсвязывающей способности хи -тинсодержащих материалов, полученных различными методами // Материалы 8-й Междунар. конф.: Современные перспективы в ис -следовании хитина и хитозана. - М.: Изд-во ВНИРО, 2006. -С. 102-106.
9. Максимова С.Н. Совершенствование технологии пищевого хитозана: Автореф. ... канд. техн. наук. - Владивосток; 1998. - 26 с.
10. Алиева Л.Р., Василисин С.В., Евдокимов И.А. Сенсорная оценка растворов хитозана, применяемых в пищевой промыш -ленности // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2002. - № 4. -С. 51-52.
11. Ким Г.Н., Сафронова Т.М. Барьерная технология переработки гидробионтов. - Владивосток: Дальнаука, 2001. - 172 с.
Поступила 29.12.08 г.
ESTIMATION OF THE COMPLEX OF THE FUNCTIONS OF CHITOSAN IN THE TECHNOLOGY OF THE FRESH-SALTED FISH
S.N. MAKSIMOVA, E.V. SUROVTSEVA, T.M. SAFRONOVA
Far-Eastern State Technical Fishery University (Dalrybvtuz),
52 b, Lugovaya st., Vladivostok, 690950; ph/fax: (4232) 264-284, 264-971, e-mail: maxsvet61@mail.ru
The estimation of a complex of chitosan functions by manufacture and storage of fresh-salted fish production has revealed display by polymer as target - antimicrobic, antioxidizing, and accompanying - adhesive, film-forming, increases of relative biological value - functions.
Key words: functions of chitosan, fresh-salted fish production, the duration of storage.
665.112.2
КА ЧЕСТВО РАСТИТЕЛЬНЫХ МА СЕЛ В УСЛОВИЯХ ТЕРМО- И МИКРОВОЛНОВОЙ ОБРАБОТКИ
Д.Н. МУРАШОВА, Н.В. МАКАРОВА
Самарский государственный технический университет,
443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244; тел ./факс: (846) 332-20-69, электронная почта: _ fpp@samgtu.ru
Представлены результаты исследований подвергшихся термоокислению и окислению в микроволновой печи расти -тельных масел: подсолнечного рафинированного и дезодорированного, подсолнечного нерафинированного и недезо -дорированного, оливкового, кукурузного и горчичного. Изучены показатели скорости приращения перекисных соеди -нений и индукционные периоды окисления масел. Даны рекомендации по использованию растительных масел при приготовлении пищи в различных условиях.
Ключевые слова: окисление, растительные масла, перекисное число, индукционный период, термообработка, микроволновая обработка.
Проблеме окисления липидов за последнее время посвящено значительное число публикаций [1], поскольку продукты их окисления ответственны за порчу, сокращение сроков годности и токсичность пищевых продуктов.
Окисление масел - сложный процесс, состоящий из нескольких стадий. На первой стадии окисления жиры присоединяют кислород [2], образуя соответствующие гидропероксиды, которые разлагаясь образуют на второй стадии спирты, альдегиды, свободные жирные кислоты и кетоны, придающие жирам прогорклый вкус.
При образовании гидроперекисных соединений и продуктов их распада питательная ценность пищевых веществ уменьшается, они становятся токсичными [3]. При потреблении таких продуктов происходят деструктивные изменения в тонком кишечнике, печени, почках и тканях других органов. Эти данные подтверждены экспериментально [4].
Исследования оливкового масла разного уровня окисленности [5] показало снижение степени его усвояемости при переходе от ненагретого масла
(94,8-96,5%) к смеси ненагретого и термоокисленного масла (83,7-85,8%) и к термоокисленному (70,2-71,6%) маслу. Также обнаружено [2] снижение содержания ненасыщенных жирных кислот в маслах в процессе термообработки, а соответственно, снижение питательной ценности масел.
Эти данные позволяют сделать вывод о необходимости контролирования качества масел, используемых в пищу. Одним из важнейших показателей степени окисленности масел является перекисное число (ПЧ), которое характеризует содержание гидроперекисей в масле. Этот норматив [3] был утвержден Министерством здравоохранения СССР еще в 1990 г., и по нему допустимое значение ПЧ не должно превышать 10 ммоль 1/ 2О/кг.
Цель наших исследований - сравнительное изуче -ние качества растительных масел, прошедших тепловую и микроволновую обработку. В качестве объектов исследования были выбраны образцы наиболее употребляемых растительных масел: подсолнечного рафинированного и дезодорированного марки Золотая се-
